Начинки для эклеров сладкие. Рецепты с фото

Известный во всем мире французский десерт в классическом исполнении наполняется заварным кремом, а сверху покрывается слоем шоколада. Поскольку тесто у эклера пресное, оно хорошо гармонирует и с другими сладкими начинками.

Виды сладких начинок для эклеров

Сладкую начинку для эклеров рекомендуется готовить непосредственно в день подачи пирожных, поскольку большинство кремов нельзя хранить долго. Также следует учитывать, при какой температуре будут храниться уже приготовленные эклеры, чтобы избежать порчи продукта и других негативных последствий.

Наиболее распространенными вариантами кремов для эклеров являются:

• Заварной. В процессе приготовления начинки все продукты проходят термическую обработку (завариваются), поэтому пирожные с кремом можно хранить в холодильнике 2-3 дня.
• Масляный крем. При его использовании можно не переживать за размягчения заварного теста изнутри – крем очень устойчив.
• Ганаш. Его готовят на основе шоколада. Он также не размягчает эклер изнутри ввиду своей плотности и подходит для транспортировки десерта без холодильника.
• Крема на основе взбитых сливок. Они отличаются нежной текстурой, поэтому транспортировка и длительное хранение эклеров с такими начинками не рекомендовано.
• Начинки с добавлением творога/ мягких сыров. Такие варианты подходят для людей, находящихся на диете либо имеющих ограничения в потреблении жирных продуктов. Эклеры с таким кремом следует употребить в день приготовления начинки ввиду быстрой порчи молочного продукта.

Рецепт заварного крема

Заварной крем является одним из самых  популярных кремов в мире. Его используют для заполнения различных пирожных, пропитки тортов, приготовления на его основе сладких соусов и даже мороженого.

Существует также несколько вариаций приготовления крема. Например, пшеничная мука заменяется кукурузным крахмалом либо в состав вводят не только желтки, а яйцо полностью.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления классического крема необходимы такие продукты:

• Молоко – 350 мл.
• Яйцо (желток) – 4 шт.
• Мука или крахмал – 25 г.
• Сахар – 50 г.
• Ваниль – 1 стручок или 1 ч. л. в порошке.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление крема состоит из таких этапов:

1. В кастрюлю либо сотейник влить молоко, добавить к нему ваниль и перемешать.
   
2. Поставить молоко на огонь и нагреть.
3. Убрать молоко с огня и оставить для настаивания под пленкой либо плотно закрывающейся крышкой несколько мин.
4. Желтки влить в удобную посуду и добавить к ним сахар.
5. С помощью венчика перемешать (не взбить) желтки и сахар.
6. Далее добавить к желткам муку, перемешать.
7. Молоко после настаивания снова поставить на огонь и закипятить.
8. Небольшое количество молока влить в яичную смесь.
9. Получившуюся массу влить в сотейник с молоком и варить крем на огне средней мощности, постоянно мешая его – это позволит разойтись образовавшимся комкам.
10. Как только крем начнет загустевать, его убирают с огня и продолжают перемешивать.
    
11. После этого крем поставить на медленный огонь еще на 1 мин.
12. Затем крем снять с огня и быстро остудить. При остужении при комнатной температуре его срок хранения составит не более 6 ч. Чтобы продлить этот период, крем после снятия с огня перекладывают в подходящую посуду, вплотную накрывают пищевой пленкой и ставят в холодильник. В таком виде он может храниться 2 дня.

Масляный крем

Начинка для эклеров сладкая с добавлением сливочного масла делает пирожное более насыщенным и питательным. В основе его приготовления также лежит процесс заваривания крема.

Какие ингредиенты понадобятся

Готовят масляный крем из ингредиентов, указанных в таблице ниже:

Продукты	Количество
Желтки	4 шт.
Сливочное масло	30 г
Сахар	100 г
Молоко	0,4 л
Пудра сахарная	30 г
Ваниль	5 г
Соль

Пошаговый процесс приготовления

Как приготовить крем:

1. В удобной емкости соединить пудру и желтки, перемешать.
   
2. В полученную смесь постепенно ввести муку, а затем тщательно размешать до однородности.
3. Хорошо нагреть молоко (важно, чтобы не закипело).
4. Снять молоко с огня и добавить в молоко ваниль с сахаром, солью и пудрой, перемешать.
5. В молочную смесь выложить масло и взбить ее при помощи миксера.
6. После этого осторожно соединить массу из желтка и молока.
7. Поставить полученную смесь на огонь и нагреть.
8. Как только начнет смесь закипать, убрать ее с огня.
9. Далее накрыть емкость с кремом и оставить для остывания и настаивания.

Что можно добавить

Наполнить вкус крема ароматными пряными нотами позволит добавление гвоздики. Ее добавляют в молоко в процессе нагревания для максимального раскрытия аромата. Также придаст оригинальный вкус щепотка корицы.

Шоколадная начинка

Шоколадный крем гармонично сочетается с заварным тестом, дополняя его сладкими нотами с легкой горчинкой.

Благодаря наличию масла и сливок в составе он приобретает нежную консистенцию и бархатистый вкус.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы приготовить шоколадный крем, потребуются такие продукты:

• 50 г черного шоколада (57%).
• 160 мл молока.
• 50 мл сливок жирностью не ниже 35%.
• 50 г яйца.
• 75 г. сливочного масла.
• 16 г крахмала (предпочтительно кукурузного).
• 45 г сахара.
• 15 мл воды.
• 5 г желатина.

Пошаговый процесс приготовления

Готовится крем следующим образом:

1. В воде растворить желатин.
2. Молоко перелить в кастрюлю и довести до кипения.
3. В подходящей посуде соединить крахмал, желтки и сахар.
4. К получившейся смеси добавить небольшое количество молока, перемешать.
5. Далее влить оставшееся количество молока.
6. Поставить полученную смесь на огонь и готовить до загустения.
7. После этого ввести растворенный желатин и все перемешать.
8. Убрать крем с огня и накрыть пленкой.
9. Остудить приготовленный крем до 45 ⁰С.
10. Шоколад растопить на водяной бане.
    
11. Добавить к шоколаду остывший крем, перемешать и опять накрыть пленкой.
12. Оставить крем для остывания до 25 ⁰С.
13. Взбить сливки с помощью блендера.
14. После этого сливки вместе с размягченным маслом ввести в крем.

Приготовленным кремом следует сразу наполнить эклеры и поставить их в морозилку на 60 мин.

Белковый крем

Начинка для эклеров сладкая из белков  придает им легкость и воздушность. Добавление в состав крема лимонного сока выгодно подчеркивает его сладкий, нежный вкус.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы приготовить начинку, необходимо:

• 2 яйца (белок).
• 1 ч. л. сок лимона.
• 40 мл воды.
• 120 г сахара.
• 3 ч. л. ванильного сахара.

Пошаговый процесс приготовления

Готовка начинки состоит из таких шагов:

1. В кастрюлю либо сотейник всыпать сахар.
2. Залить сахар водой и перемешать.
3. Поставить кастрюлю на огонь и закипятить воду.
4. После закипания уменьшить интенсивность огня и варить сироп в течение 5 мин. Проверить сироп на готовность можно посредством добавления нескольких капель в холодную воду. Если после этого за ложкой тянется нитка карамели, сироп приготовился. Важно не переварить его, поскольку крем будет горчить.
5. Белки разместить в чашу миксера или другую подходящую емкость.
6. Добавить к белкам сок лимона с ванильным сахаром и взбить на небольшой скорости 2 мин.
   
7. Далее на большой скорости миксера взбить массу до густой консистенции.
8. Медленно ввести в белковую массу приготовленный сироп, продолжая взбивать белки на максимальной скорости. Поскольку сироп горячий, белковая масса будет увеличиваться в объеме (это следует учитывать при подборе посуды).
9. Продолжить взбивать белки до остывания массы – около 5 мин.

Творожная начинка

Такая начинка получается не только оригинальной по вкусу, но и полезной – в ее основе лежит творог. Поэтому эклеры с таким кремом подойдут для детского праздника.

Какие ингредиенты понадобятся

Для готовки творожного крема потребуются перечисленные в таблице продукты:

Ингредиент	Количество
Творог	250 г
Сливки высокой жирности	½ ст.
Сахар	150 г
Желатин	1 ст. л.
Цедра из лимона	3 г

Также по вкусу в начинку необходимо добавить ванилин либо ванильный сахар.

Пошаговый процесс приготовления

Как готовить:

1. Творог перетереть через сито (желательно мелкое) – это сделает крем более пышным.
   
2. К перетертому творогу добавить сахар и взбить в однородную массу.
3. В отдельной посуде замочить желатин в ½ ст. кипяченой воды и оставить до полного растворения.
4. Сливки с помощью блендера либо миксера взбить в пышную пену.
5. В творожную массу всыпать ванилин, цедру лимона, желатин и осторожно ввести взбитые сливки.
6. Поставить крем для настаивания на 2,5 ч. в холодильник.
7. По прошествии указанного времени начинку можно использовать для заполнения эклеров.

Что можно добавить

В состав крема можно добавить кусочки свежих фруктов, ягоды либо орехи (их лучше предварительно поджарить – это придаст эклерам насыщенный аромат).

Фисташковая начинка

Начинка для эклеров сладкая с фисташками придаст десерту оригинальный вкус с нежным орехово-молочным ароматом. Дополнительно она принесет пользу, поскольку орехи содержат большое количество антиоксидантов и эфирных масел.

Какие ингредиенты понадобятся

Готовят начинку из следующего набора продуктов:

• 2 ст. л. кукурузного крахмала.
• 100 г очищенных фисташек в измельченном виде.
• 350 мл молока.
• По 100 г сахара и сливочного масла.
• 150 г сливок с высокой жирностью.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление крема требует выполнения следующих действий:

1. 2-3 ст. л. молока соединить с крахмалом.
2. В оставшуюся часть молока добавить сахар и перемешать.
3. Молоко с сахаром поставить на огонь и довести до кипения.
4. После этого медленно ввести в него молоко с крахмалом, постоянно при этом мешая смесь.
5. Полученную массу закипятить, убрать с огня и остудить.
6. После остывания в смесь добавить предварительно размягченное масло и взбить.
7. Далее добавить в смесь измельченные орехи, перемешать.
8. В отдельной емкости взбить сливки.
   
9. Затем вбитые сливки ввести в молочный крем и осторожно перемешать.

Что можно добавить

Фисташки в составе крема можно заменить другим видом орехов, исходя из личных вкусовых предпочтений.

Крем на кефире

Крем на основе кефира является наиболее бюджетным вариантом. Однако он имеет нежный, насыщенный вкус и воздушную текстуру, подчеркивая легкость заварного теста.

Какие ингредиенты понадобятся

Для готовки крема потребуется всего 2 ингредиента:

• Кефир – 900 г.
• Сахарная пудра – 30-40 г.

Пошаговый процесс приготовления

Несмотря на минимальное количество продуктов, на приготовление крема потребуется много времени.

А готовится он следующим образом:

1. Кефир перед использованием заморозить.
   
2. После замораживания кефир переложить в мешок из марли.
3. Далее кефир в таком виде подвесить над подходящей посудой (нужна для стекания жидкости) и оставить на 12 ч.
4. По прошествии указанного времени крем достать из марли и переложить в удобную посуду.
5. Размять полученный продукт с помощью вилки либо блендера.
6. После этого к молочной смеси добавить пудру и тщательно перемешать.

Крем получается очень густым, поэтому наполнять им эклеры лучше с помощью ложки.

Что можно добавить

Для обогащения вкуса в состав начинки можно добавить ванильный сахар, корицу, кокосовую стружку (предварительно рекомендуется максимально измельчить) или эссенцию для придания аромата.

Карамельная начинка

Начинка для эклеров сладкая с карамелью гармонично сочетается с пресным тестом пирожных, поскольку получается очень сладкой. В процессе приготовления следует уделить внимание  карамели, поскольку она быстро загустевает и может пригореть.

Важно добиться ее равномерного соединения с остальными ингредиентами крема.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы приготовить карамельную начинку, необходимы указанные в таблице продукты:

Ингредиент	Количество
Сахар	200 г
Сливки высокой жирности	300 мл
Масло сливочное	150 г
Ваниль/ванильный сахар	По вкусовым пожеланиям

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление крем состоит из следующих процессов:

1. В сотейник либо кастрюлю с толстым дном всыпать сахар.
2. Поставить сахар на плиту и на среднем огне полностью его растворить. В этот период он приобретет коричневый оттенок, поскольку будет карамелизироваться.
3. Нагреть сливки на огне минимальной мощности, постоянно помешивая. Для этих целей можно использовать и микроволновку – сливки греют 1,5 мин при мощности 700 Вт.
4. Далее горячие сливки медленно ввести в растаявший соус и сразу перемешать до однородной консистенции.
5. Полученную массу проварить на медленном огне до небольшого загустения крема.
6. После этого убрать крем с огня и перелить в другую емкость для быстрого остывания. Если в процессе приготовления образовались комки, соус процеживают.
7. Приготовленный соус поместить в холодильник до полного охлаждения.
8. Размягченное сливочное масло с помощью блендера либо миксера взбить 5 мин.
   
9. К маслу небольшими порциями (примерно по 1 ч. л.) постепенно добавить карамельный соус и после каждого добавление взбивать крем.
10. Приготовленный крем перед использованием охладить в холодильнике.

Как правильно готовить эклеры и заполнять их начинкой

При приготовлении эклеров важно соблюдать следующие рекомендации:

• Точно взвешивать ингредиенты – измерение на «глаз» может испортить деликатное заварное тесто.
• Тесто рекомендуется готовить на смеси молока и воды – так пирожные лучше будут подыматься в духовом шкафу, останутся пластичными и при этом не раскрошатся.
• По возможности при приготовлении заварного крема использовать натуральную ваниль.
• Основу для пирожных формируют из теста комнатной температуры. Их выкладывают на смазанный пергамент либо коврик из силикона.
  
• Формировать пирожные из теста лучше с помощью кондитерского мешка. Его выдавливают полосами шириной немного больше с палец и длиной около 12 см, оставляя между будущими пирожными достаточное расстояние – в процессе запекания они подымятся и немного увеличатся в размере.
• Выпекать эклеры следует в предварительно разогретом до 200 ⁰С духовом шкафу. Сначала устанавливается температурный режим в 200 ⁰С на 15 мин. Затем температуру нужно убавить до 180 ⁰С и продолжить выпекание еще 20-25 мин. На дно духовки можно расположить емкость с кипятком для придания тесту дополнительной влажности.
• Во время выпекания нельзя открывать дверцы духовки, иначе эклеры упадут.
• Пирожные заполняют кремом только после их остывания до комнатной температуры.
• Перед покрытием глазурью (если она планируется) заполненные кремом эклеры помещают в холодильник на 20 мин.

Эклеры необходимо правильно заполнить кремом. Для этого используется кондитерский мешок с тонкой насадкой либо кондитерский шприц.

Существует несколько вариантов наполнения пирожных кремом:

• Сверху пирожного – на нем делают отверстие и вводят крем. Потом дыру прячут под плотным слоем шоколадной глазури или другой помадки.
• Снизу – такой вариант подходит для густых кремов. Если крем жидкий, то его лучше вводить сбоку с помощью максимально тонкой насадки.
• На пирожном сделать 3 дырки в разных местах и заполнить его кремом – это позволит начинке равномерно и полностью наполнить эклер.
• Эклер перерезают вдоль на 2 половины. Нижнюю часть заполняют начинкой, а верхнюю плотно прикладывают сверху.
  
• Открытый эклер. В этом случае пирожное также перерезают вдоль пополам и выкладывают крем на нижнюю часть максимально красивым узором.

Классическое пирожное эклер можно видоизменить, наполнив разнообразными сладкими начинками. Главное использовать качественные продукты для приготовления и придерживаться рецептуры.

Видео о приготовлении сладкой начинки для эклеров

Рецепт приготовления трех начинок для эклеров: