Сытные манты имеют очень тесную связь с древними китайскими баоцзы (пельмени), от которых произошли монголо-бурятские бозы, позы или буузы. Начинка для среднеазиатских изделий с названием «мантьоу» может состоять из фарша, полученного на основе баранины, говядины, козлятины, коровьего вымя или даже верблюжьего горба. В домашней кулинарии такие наполнители отличаются самыми разнообразными вариациями.
Общие принципы приготовления начинки
Какими бы красивыми и аппетитными ни выглядели размещенные на блюде манты, их главная тайна всегда была скрыта внутри ароматных изделий, потому желательно заранее узнать общие принципы оформления начинки:
- В классическом исполнении фарш для наполнения изделий следует готовить из баранины с обязательным включением нутряного или курдючного жира, репчатого лука и набора специй. В домашней кулинарии для этих целей можно использовать другие виды мяса, а жирный компонент допускается заменить свиным копченым/соленым салом. Но такое отступление в азиатской кухне не приветствуется.
- В качестве мясного ингредиента желательно иметь продукт, полученный из туши молодого животного, так как термическая обработка старой говядины или баранины требует много времени, в результате чего манты успеют перевариться.
- Непременным условием получения идеального фарша является способ измельчения мяса. Наполнять изделия из теста желательно продуктом, нарубленным с помощью ножа/топорика.
- При обработке мяса не стоит добиваться минимальных размеров образованных кусочков — фарш не должен превратиться в пюре, поэтому рекомендуемый минимум размера составляет примерно 0,5 см в сечении.
- Если всё же возникла необходимость применения электроприбора, нужно подобрать насадку с самой крупной решеткой.
- Для облегчения работы с мясом его требуется предварительно слегка подморозить, затем нарезать пласт поперек волокон на тонкие ломти, после чего разделить их на полоски и окончательно нашинковать кубиками.
- Принципиальным требованием для получения хорошего фарша является добавление к нему специй и пряностей, среди которых к обязательным компонентам относятся соль и перец (красный и черный), к дополнительным и не менее важным включениям — чеснок, тмин, зира, кориандр, базилик или майоран.
Для термической обработки мантов требуется обзавестись многоярусной пароваркой — манты-касканом, известным как мантоварка или мантышница. Вода в такой посуде находится на дне, потому изделия, размещенные на металлических листах с отверстиями, не варятся, а готовятся на пару.
Классический рецепт из баранины
Слово «сочность» для характеристики качества мантов относится не только к их внутреннему составу, но и является ключевым при определении лучшего вкуса среднеазиатского блюда.
Для приготовления классической начинки потребуются указанные в таблице продукты:
| Перечень компонентов | Количество составляющих рецепта |
| Сало курдючное | 150 г |
| Мякоть баранины | 500 г |
| Лук репчатый | 250–300 г |
| Соль крупного помола | До ½ ст. л. |
| Перец (красный и черный), зира | По ½ ч. л. |
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность этапов приготовления:
- Первоначально требуется обработать мясо. Для этого необходимо острым ножом отделить от костей мякоть, затем нужно освободить её от пленок и сухожилий.
- После этого требуется нарезать баранину вместе с жиром (курдюком) на тонкие пласты, потом нарубить их полосками, которые, в свою очередь, разделить на кубики, размером примерно с горошину.
- Теперь следует очистить лук от шелухи, затем нашинковать овощи на такие же маленькие кубики. Для облегчения этой работы заднюю часть головки рекомендовано оставить целой, чтобы удерживать луковицу при нарезке в руке, используя острый конец ножа.
- Для создания особенно нежной начинки многие хозяйки пассеруют кусочки овощей в растопленном на раскаленной сковороде жире. Выбирать способ обработки лука предстоит по личному вкусу.
- Далее нужно выложить подготовленные продукты в таз, посолить их и поперчить, добавить смесь перца, щепотку зиры.
- На завершающем этапе предстоит перемешать компоненты мясной массы. Делать это желательно с небольшим усилием, чтобы в процессе замеса лук пустил сок.
- Полученный продукт следует оставить приблизительно на 15–20 мин., в течение которых составляющие образованной массы успеют промариноваться, напитаться ароматами и вкусами использованных специй и пряностей.
Начинка для мантов из фарша, в составе которого присутствует курдючный жир, может быть приготовлена и на основе свежего свиного сала без мясных прослоек. Состав рецепта можно дополнить сушеными прованскими травами и желаемыми пряностями.
С курицей
Приготовить вкусный фарш для мантов из мяса птицы лучше всего из мякоти, снятой с куриных бедер.
Ингредиенты
Для создания начинки потребуются:
- морковь — 250 г;
- мясо куриное — 500 г;
- соль, перец свежего помола — по вкусу;
- лук-репка — 300 г;
- листы мяты — 5–6 шт.
Пошаговый процесс приготовления
Описание этапов приготовления:
- Для начала необходимо отделить мясо от костей, обязательно снять с мякоти кожу (она не добавляется в фарш), затем нужно нарубить кусочки способом, предложенным в классическом рецепте.
- Данный вид продукта не может быть измельчен каким-то механическим устройством, так как полученная масса будет иметь слишком жидкую консистенцию, тогда как для мантов требуется рассыпчатая начинка.
- Теперь следует очистить от шелухи лук, потом его нарезать маленькими кубиками. При определении соотношения овоща и мяса нужно исходить из традиционной в среднеазиатской кухне пропорции — 1:1.
- Когда мякоть курицы и лук будут полностью обработаны, продукты нужно соединить в просторной посуде, приправить состав солью и перцем, затем добавить мелко нашинкованные листы мяты.
- Остается тщательно перемешать массу до получения однородной, слегка вязкой текстуры.
Образованная начинка должна постоять в закрытом виде примерно 10–15 мин., после чего можно начать оформление мантов.
Из говядины
В домашнем приготовлении представленный продукт является более доступным, потому используется чаще баранины или другого вида мяса.
Ингредиенты
Для создания угощения потребуются:
- подсолнечное/оливковое масло — 2 ст. л.;
- лук репчатый — 500–700 г;
- говядина (толстый филей/оковалок) — 1 кг;
- соль крупного помола — от 15 г;
- зира — 4 г;
- зубки чеснока — 5–6 шт.;
- перец черный — 2–3 г.
Пошаговый процесс приготовления
Очередность этапов приготовления:
- Первоначально необходимо хорошо промыть мясо, потом нужно промокнуть кусок бумажными полотенцами, освободить говядину от пленок и сухожилий, после чего следует нарубить продукт максимально небольшими кубиками. Удобнее всего использовать мясо в подмороженном состоянии.
Начинка для мантов из говядины. - Теперь предстоит мелко нашинковать очищенные от шелухи луковицы.
- Далее нужно выложить обработанные компоненты в широкий таз, добавить к составу соль, перец свежего помола, а также измельченный чеснок.
- Полученную массу требуется хорошо перемешать, в конце замеса ввести в состав масло без запаха.
Чтобы создать в начинке аромат традиционно используемой баранины, нужно заменить растительный жир в составе рецепта на курдючное сало.
Из свинины
Начинка для мантов из фарша, созданного из куска качественной домашней свинины, получается особенно сочной, не требующей дополнительных компонентов для достижения такого эффекта.
Ингредиенты
Для приготовления фарша потребуются:
- свежее мясо (желательно иметь шейный отруб) — 750–800 г;
- лук репчатый — 7–8 шт.;
- соль, перец красный, специи — по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность этапов приготовления:
- Сначала требуется хорошо промыть мясо, потом просушить его бумажными салфетками. Перед использованием свинины, которая от природы отличается особенно мягкими свойствами, обработанную мякоть следует подморозить. Подобный прием облегчит работу с продуктом.
- Теперь нужно нарезать кусок поперек волокон на тонкие пласты, затем нарубить их ножом на мелкие кубики. В исключительных случаях свинину допускается пропустить через насадку с крупной решеткой домашнего комбайна.
- Далее необходимо измельчить в форме кубиков очищенные луковицы, потом их немного помять руками до образования сока, после чего добавить овощную нарезку к фаршу.
- После этого следует поперчить и посолить состав, приправить его желаемыми специями, тщательно перемешать ароматную массу, потом оставить её в закрытом виде примерно на 10–15 мин.
В качестве дополнительного компонента к составу начинки можно добавить натертую морковь, которая также поспособствует созданию нежных и мягких свойств фарша.
Смешанный мясной фарш с луком
Регулировать состав начинки для получения сочных мантов можно с помощью использования фарша, состоящего из нескольких видов мясных продуктов.
Ингредиенты
Для приготовления продукта потребуются:
- мякоть говядины и свинины — по 500 г;
- смесь перцев — 1–2 ч. л.;
- лук репчатый — 500 г;
- вода питьевая — ½ ст.;
- соль поваренная — 1 ч. л.
- свежая зелень — по предпочтениям.
Пошаговый процесс приготовления
Описание этапов приготовления:
- Для начала требуется обработать оба куска мяса, затем нужно нарубить говядину и свинину по уже известной методике. При отсутствии времени, которое требуется для данного способа измельчения продуктов, их можно пропустить через мясорубку с насадкой, имеющей крупную решетку.
- Когда фарш будет готов, к его составу необходимо присоединить очищенный и мелко нарубленный лук, соль и перец.
- Далее предстоит сделать замес полученной массы, в процессе которого необходимо постепенно влить питьевую воду.
Остается выдержать полученный продукт в течение 25–30 мин., после чего можно приступить к лепке изделий.
Из тыквы
Начинка для вкусных мантов может быть получена из фарша с добавлением кусочков спелой ягоды. При этом следует отметить, что одинаково хорошими свойствами обладает тыква с любым показателем сладости.
Ингредиенты
Для создания сочного продукта нужно иметь:
- свинина — 550–600 г;
- лук-репка — 3–4 шт.;
- сало — 200 г;
- соль поваренная, перец свежего помола — по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное приготовление:
- Первоначально необходимо освободить тыкву от семечек и кожуры, потом нужно мелко нашинковать овощ в виде кубиков.
- После этого следует нарубить заранее обработанную и подмороженную свинину на маленькие кусочки, затем аналогично оформить сало.
- Далее требуется измельчить очищенный лук.
- Теперь нужно поместить все обработанные продукты в просторную посуду, потом добавить специи к составу, после чего нужно сделать тщательный замес фарша.
- Полученную массу необходимо выдержать в течение примерно 15–20 мин.
Для любителей мантов без присутствия сала в составе начинки, данный компонент можно заместить сливочным маслом.
Из картошки
Главным условием получения вкусного фарша из такого овоща является использование отваренного и мелко накрошенного картофеля.
Пюре в мантах принципиально не может присутствовать!
Ингредиенты
В таблице указаны требуемые для начинки продукты:
| Перечень компонентов | Количество составляющих |
| Клубни картофеля | 1,4 кг |
| Свежее сало | 240–250 г |
| Лук-репка | 6 шт. |
| Соль поваренная, перец | По предпочтениям |
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное создание пищи:
- Сначала необходимо отварить очищенный и крупно нарезанный картофель до мягкого состояния.
- Пока готовятся овощи, следует разделить сало на очень мелкие кубики, очищенный от шелухи лук, потом нашинковать его в таком же виде.
- Далее предстоит слить жидкость с картофеля, потом немного его охладить, после чего нарезать кусочки клубней маленькими кубиками.
- Остается соединить в одной посуде подготовленные компоненты, затем приправить их специями, после чего аккуратно перемешать состав.
Свиное сало допускается заменить на курдючное, в результате чего начинка приобретет ароматный оттенок классического фарша.
Из капусты
Начинка для мантов из фарша, приготовленного на основе свежего овоща, является экономичным вариантом создания наполнителя изделий.
Ингредиенты
В таблице приведены необходимые для приготовления продукты:
| Перечень компонентов | Количество составляющих |
| Лук репчатый | 300 г |
| Картофель | 2–3 шт. |
| Соль, перец, хмели-сунели | По вкусу |
| Кочан капусты | 450 г |
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное создание начинки:
- Сначала нужно отварить очищенные и промытые клубни в чуть подсоленной очищенной воде.
- Потом необходимо слить с картофеля жидкость, остудить и нарезать кусочки овоща маленькими кубиками.
- Тем временем предстоит нашинковать тонкими кусочками капусту, слегка помять руками полученную массу.
- Далее требуется накрошить очищенный лук, натереть морковь.
- Затем нужно смешать в чаше все подготовленные продукты, после чего можно использовать полученную массу по назначению.
Картофель в составе рецепта допустимо заменить на 300 г любого мясного компонента, что сделает начинку более питательной и калорийной.
Из творога
Данный вид наполнителя мантов наделит угощение максимально легкими и сытными свойствами.
Ингредиенты
Для приготовления пищи потребуются:
- чеснок — 4–5 зубков;
- творог жирный — 700 г;
- специи (соль, перец) — по предпочтениям;
- свежая зелень — 400 г.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное создание начинки:
- Сначала требуется тщательно протереть кисломолочный продукт через сито с мелкой решеткой, затем нужно поместить продукт в удобную посуду.
- Далее необходимо пропустить очищенный чеснок через ручной пресс, потом нужно добавить образованную кашицу к творожной массе.
- Теперь предстоит промыть веточки зелени, мелко нарубить массу, после чего присоединить её к остальным компонентам.
- Остается посолить и поперчить фарш, хорошо его перемешать.
Начинка для мантов из фарша, приготовленного на основе творога, может быть дополнена промытым и пропаренным изюмом или раскрошенными орехами. Однако самым оригинальным вариантом станет фарш из творога и копченой сельди. Вкус таких изделий сложно описать словами — его можно только оценить при употреблении кушанья.
Грибная начинка
Наполнитель мантов, в который включены поджаренные с луком шампиньоны, представляет собой постный вариант сытного и питательного блюда.
Ингредиенты
Для приготовления начинки потребуются:
- лук-репка — 7–8 шт.;
- масло растительное;
- грибы маринованные — 250 г;
- специи, свежий укроп — по вкусу;
- картофель — 6–7 шт.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное создание пищи:
- Первоначально предстоит нарезать заранее обработанный картофель максимально маленькими кубиками.
- Далее необходимо нашинковать луковицы, потом их следует отправить в сотейник с хорошо нагретым маслом, пассеровать продукт до мягкости.
- После этого требуется выложить в состав накрошенные небольшими кусочками шампиньоны, после чего поджарить их до светло-золотистого цвета.
- Теперь необходимо собрать подготовленные ингредиенты в одной посуде, приправить состав поваренной солью, перцем свежего помола и нашинкованным укропом, затем хорошо перемешать продукты.
В представленном рецепте можно заменить подсолнечное масло на сливочное, что обогатит кушанье дополнительными вкусовыми нотками.
Рыбная начинка
Данный рецепт понравится всем, кто любит экспериментировать с традиционными способами приготовления национальных блюд. Начинка из рыбы представляет один из оригинальных вариантов оформления мантов.
Ингредиенты
Для получения начинки нужно иметь продукты, указанные в таблице:
| Перечень компонентов | Количество составляющих |
| Свежее сало | 100 г |
| Филе горбуши | 500 г |
| Мука | 15–20 г |
| Поваренная соль, приправы для рыбы | По вкусу |
| Яйцо куриное | 1 шт. |
| Лук репчатый | 2–3 шт. |
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное создание пищи:
- Первоначально мякоть горбуши необходимо промыть, просушить бумажными полотенцами, затем нарубить филе максимально маленькими кусочками.
- Далее предстоит очистить и измельчить лук, нарезать максимально небольшими кубиками свежее сало.
- После обработки всех продуктов их следует соединить в одной посуде, добавить к составу яйцо и приправы для рыбы, всыпать желаемое количество соли и перца.
На завершающем этапе нужно хорошо перемешать массу, потом выдержать состав примерно 15 мин.
С брынзой
Любителям употребления национального блюда в пикантном исполнении желательно непременно воспользоваться рецептом начинки с ароматным рассольным сыром.
Ингредиенты
Требуемые компоненты:
- свежий кефир — 150 мл;
- брынза — 250–300 г;
- зелень петрушки и укропа — по 1 пучку;
- соль поваренная — по желанию;
- яйца — 3 шт.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное приготовление:
- При выборе брынзы рекомендовано обращать внимание на содержание влаги в составе продукта — в качественном сыре жидкая составляющая не превышает 55%.
- Начать приготовление начинки следует с обработки брынзы, которую необходимо измельчить в домашнем комбайне.
- После этого требуется влить в чашу кефир, потом вбить в напиток свежие яйца, затем добавить нарубленные веточки зеленых растений.
- Полученный состав необходимо чуть посолить, приправить желаемыми специями, потом тщательно вымесить продукт.
Кефир в составе наполнителя допустимо заместить варенцом или катыком (разновидность кислого молока).
Полезные советы и рекомендации
Кроме соблюдения принципиальных требований, предъявляемых к созданию начинок, желательно принять к сведению следующие кулинарные рекомендации:
- Замороженное мясо, из которого предстоит приготовить начинку, рекомендовано оттаивать постепенно, делать это в естественных условиях (на нижней полке холодильника или при комнатной температуре), чтобы сохранить в продукте максимум полезных веществ.
- Чтобы фарш получился нежным и сочным, рекомендовано использовать весьма большое количество репчатого лука — от ½ объема мясного ингредиента. Нарезанные кусочки овоща нужно слегка помять руками, чтобы продукт пустил сок и стал мягче.
- Мясная составляющая начинки получится особенно вкусной, если к ней добавить грибы, кусочки тыквы или моркови. Особыми преимуществами пользуется картофель, ведь кроме вкусовых свойств, клубни имеют способность впитывать излишки влаги, не допуская разрывов тонкого теста.
- Количество фарша, необходимое для наполнения каждого изделия, составляет примерно 40 г.
- Особенную сочность образованной из мяса начинке способна придать фильтрованная вода или готовый бульон, которые положено вводить в состав фарша в процессе его замеса.
Оформленные полуфабрикаты нельзя замораживать впрок. Что касается начинки для мантов, то существует секрет для продления её «жизни» — в готовый фарш нужно добавить немного куркумы. Универсальная пряность, обладающая ненавязчивым ароматом, станет отличным консервантом, сохранит продукт свежим в течение недельного содержания в холодильнике.
Видео о приготовлении начинки для мантов
Как приготовить сочную начинку из фарша для мантов: