Великий русский кулинар В. В. Похлебкин говорил, что приготовление любой варено-жареной начинки, будь она сделана из картошки или других составляющих и предназначена для пирожков, вареников или пирогов, не будет представлять трудностей, если узнать как главные кулинарные процессы и вспомогательные приемы, так и их порядок исполнения.
Общие принципы приготовления начинки
Для того чтобы в процессе приготовления картофельной начинки для пирожков не допускать досадных кулинарных ошибок, желательно принять во внимание следующие принципы технологического процесса:
- Если для наполнения сдобы предполагается использовать продукты с солеными компонентами, то тесто для изделий должно быть крутым, с меньшим содержанием яиц. Тогда пирожки получатся с тонкой аппетитной корочкой и большим количеством вкусной начинки.
- Для получения сочного наполнителя с добавлением мясного фарша, в его состав желательно включить сливочное масло или жир.
- Начинку для пирожков лучше пересолить, чтобы выпечка не показалась пресной.
- Хорошей добавкой к картофельному составу признаны поджаренные с луком лесные грибы, например, грузди, лисички или рыжики.
- Чтобы не ухудшить качество теста, закладывать в пирожки рекомендовано полностью остывшую начинку.
Для того чтобы масло и сливки легко впитались в картофельное пюре, а его состав получился мягким и с красивой текстурой, нужно слить воду с отваренных клубней и вернуть их в горячую кастрюлю.
Классический рецепт с картошкой и луком
Традиционная для русской кухни начинка характеризуется её гармоничным сочетанием с нежным и воздушным тестом для пирожков. Наполнить выпечку можно едва ли не любым продуктом, однако классическим его вариантом считается картофель с обжаренным луком.
Ингредиенты
Для приготовления начинки потребуются указанные в таблице компоненты.
| Перечень продуктов | Количество составляющих рецепта |
| Масло сливочное (несоленое натуральное) | 150 г |
| Лук репчатый | 250 г |
| Цельное молоко (жирность от 6%) | до 1,5 ст. |
| Картофель | 6–7 крупных клубней |
| Яйца куриные (желательно деревенские) | 2 шт. |
| Соль поваренная | 1 ч. л. |
| Перец черный свежего помола | до 2 щепоток |
Количественный состав начинки вполне допустимо корректировать в зависимости от личных предпочтений.
Так, сливочный жир можно заменить качественным подсолнечным маслом, а вместо обычных луковиц использовать зеленое перо растения. Ароматным дополнением к рецепту станет мелко нарубленный укроп. Внесенные изменения сделают продукт более аппетитным и менее калорийным.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность этапов приготовления:
- Сначала нужно отварить картофель, что занимает в технологическом процессе больше всего времени. Для этого необходимо наполнить кастрюлю питьевой водой, поставить емкость на плиту, нагреть жидкость до кипения.
- Клубни следует промыть, с помощью острого ножа или овощечистки освободить их от кожуры, разделить клубни на несколько частей, опустить продукт в бурлящую воду.
- Когда начнется новое кипение жидкого состава, его нужно посолить, затем продолжить процесс на тихом огне. Если варить картофель в сильно кипящей жидкости, разбухание крахмала не будет равномерным, а клубни разварятся снаружи, но останутся внутри сырыми.
- Время приготовления продукта зависит от его сорта и возраста, а также от жесткости воды. В среднем этот срок составляет около 25–30 мин. с момента помещения в кипяток.
- Теперь нужно очистить лук, нарубить его маленькими кубиками, затем пассеровать массу в сковороде с маслом до мягкости и образования на кусочках овощей золотистого цвета.
- Далее необходимо сцедить отвар с готового картофеля, после чего поставить кастрюлю на сильный огонь, чтобы избавить продукт от лишней влаги. Для этой процедуры потребуется примерно 1–2 мин.
- На следующем этапе предстоит растолочь картофель до получения однородной массы. В процессе этой работы следует постепенно влить горячее молоко, продолжая работать толкушкой. Использование миксера или иной кухонной техники категорически не рекомендовано.
- Остается выложить в пюре содержимое сковороды, приправить массу перцем, откорректировать количество соли и перца, затем тщательно перемешать состав.
Начинка для пирожков из картошки должна использоваться в остывшем виде. Чтобы приготовленная масса не стала твердой, она должна быть изначально чуть более жидкой. Сделать это можно с помощью увеличения объема молока или добавления сливок.
С сырой картошкой
Представленный рецепт изложен по мотивам китайской кухни, в которой клубни для начинки не отваривают.
Ингредиенты
Для создания блюда потребуются:
- масло растительное;
- свежая грудинка (бекон) — 200 г;
- лук-репка — 2 шт.;
- картофель — 10 шт.;
- зелень укропа, соль, перец — по предпочтениям.
Пошаговый процесс приготовления
Описание этапов приготовления:
- Первоначально нужно нарезать грудинку тонкой соломкой. Чтобы облегчить работу, мясо желательно отправить на 15–20 мин. в морозильную камеру.
- Оформленные кусочки следует обжарить в нагретой с маслом сковороде до легкой румяности.
- Теперь необходимо очистить картофель, пропустить клубни через мелкие лезвия терки. Образованную стружку положено промыть холодной водой и хорошо отжать массу.
- Далее нужно крупно натереть в чашу с подготовленным картофелем очищенный лук, приправить продукты солью и перцем, добавить к составу поджаренную грудинку и мелко нарубленный укроп.
Остается хорошо перемешать компоненты начинки, затем наполнить душистым составом сделанные по-китайски пирожки.
С картошкой и укропом
Это растение не только наполнено эфирными маслами, но и содержит большое количество микро- и макроэлементов, потому при употреблении в свежем виде укроп является отличным стимулятором аппетита.
Ингредиенты
Для приготовления блюда потребуются:
- картофель — 500 г;
- масло сливочное (можно заменить оливковым или подсолнечным продуктом) — 50 мл;
- свежий укроп — 5–7 веточек.
Пошаговый процесс приготовления
Очередность этапов приготовления:
- Для начала положено очистить промытый картофель, нарезать его кусочками, после чего отварить в чуть подсоленной воде по правилам классического рецепта.
- Пока готовится основной компонент начинки, нужно тщательно промыть укроп, стряхнуть с веточек остатки влаги, просушить части растения бумажными полотенцами, затем мелко нарубить зелень.
- Теперь нужно слить жидкость с готовых частей клубней, подсушить их, затем тщательно растолочь, добавив сливочное масло.
- Остается высыпать в пышную картофельную массу нашинкованный укроп, приправить состав перцем и солью (при необходимости), еще раз его перемешать.
Начинку с укропом можно дополнить теплыми сливками или горячим молоком, регулируя желаемую консистенцию продукта.
С грибами
Начинка для пирожков из картошки еще в старину готовилась с добавлением грибов. В качестве такого компонента подойдут вёшенки, шампиньоны, соленые и свежие заготовки из лесных «закромов».
Ингредиенты
Для приготовления начинки потребуются:
- масло растительное — 40 мл;
- шампиньоны — 400 г;
- картофель — 1 кг;
- лук репчатый — 2 шт.;
- соль — 1 ч. л.;
- перец свежего помола — 0,2 ч. л.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность этапов приготовления:
- Для начала нужно нарезать крупными частями промытый и очищенный от кожуры картофель. Для вкусной начинки лучше использовать клубни с большим содержанием крахмала.
- Обработанный продукт следует опустить в кастрюлю с кипящей питьевой водой, посолить состав, отварить овощи до готовности.
- Когда картофель станет мягким, жидкость необходимо слить, дольки клубней подсушить, после чего их необходимо тщательно размять.
- Одновременно нужно нарубить небольшими кубиками освобожденный от шелухи лук, затем его пассеровать в масле до румяности.
- Теперь следует промыть грибы, промокнуть их бумажными салфетками, после чего нарезать продукт маленькими кусочками, выложить шампиньоны в сковороду с луком, приправить массу солью и перцем.
- Продолжить процесс положено при постоянном перемешивании содержимого сковороды в течение 8–10 мин.
Остается соединить картофельное пюре и грибной состав, прогреть еще 1–2 мин., после чего выключить огонь.
С фаршем
Приготовленные пирожки с начинкой из картофеля и мясного фарша получаются очень нежными и сочными.
Ингредиенты
Для исполнения рецепта потребуются:
- масло сливочное — 130 г;
- мясо (говядина и свинина) — по 300 г каждого компонента;
- зубки чеснока — 2 шт.;
- лук-репка — 2 шт.;
- цельное молоко — 300 мл;
- картофель — 5–6 шт.;
- листы лавра — 2 шт.;
- мука в/с — 3 ст. л.;
- соль, перец, укроп — по желанию.
Пошаговый процесс приготовления
Описание этапов приготовления:
- Первоначально предстоит приготовить фарш. Для этого нужно зачистить мясо от пленок и жил, разделить мякоть на небольшие части, после чего измельчить их в домашнем комбайне.
- Далее нужно отварить до готовности в подсоленной питьевой воде заранее обработанный картофель, после чего растолочь массу до состояния пюре, добавив в него 50 г сливочного масла и нарубленный укроп.
- Теперь следует поджарить до румяности мелко нашинкованный лук, присоединить к нему мясной фарш, листы лавра и пропущенный через пресс чеснок, приправить состав солью и перцем.
- Продолжить процесс термообработки продуктов положено в течение примерно 17–20 мин., периодически перемешивая полученную массу.
- На очередном этапе нужно приготовить соус. Для этого необходимо растопить в сотейнике 50 г сливочного жира, затем добавить к нему заранее просеянную муку.
- Образованную смесь требуется поджарить на среднем огне, постоянно перемешивая состав венчиком.
- Когда масса приобретет коричневый оттенок, в неё следует ввести тонкой струйкой горячее цельное молоко, продолжая нагревать продукты до образования густой консистенции.
Остается влить готовый соус в сковороду с мясным составом, присоединить к нему картофельное пюре, тщательно всё перемешать, после чего выключить огонь.
С печенкой
Начинку для вкусных пирожков можно получить не только из картошки, но и с добавлением качественной говяжьей, куриной или свиной печенки.
Ингредиенты
Для приготовления пищи потребуются:
- масло подсолнечное (желательно рафинированное) — 80–100 мл;
- картофель — 600 г;
- печень куриная — 800 г;
- лук репчатый — 3 шт.;
- перец черный молотый и горошком — ½ ч. л. и 5 шт. соответственно;
- лист лавра;
- соль поваренная — 2 ч. л.
Пошаговый процесс приготовления
Очередность этапов создания начинки:
- Для начала следует отварить картофель по правилам, изложенным в классическом рецепте, после чего образованное пюре нужно полностью остудить.
- Далее требуется тщательно промыть куриный субпродукт, слезать с него все прожилки, кровяные сгустки и лишний жир, затем выложить печенку в кастрюлю, залить её водой.
- Для придания продукту особого аромата в жидкость рекомендовано добавить лист лавра и горошины перца.
- Варить печенку предстоит недолго — до 15 мин. В конце приготовления положено её посолить, достать из бульона и остудить.
- Теперь необходимо нарезать полукольцами очищенный лук, поджарить его в масле до мягкого состояния.
Остается измельчить картофель, печень и полоски золотистого овоща в мясорубке, приправить массу солью и перцем, тщательно перемешать состав.
С сыром
Удивительно простой рецепт позволяет получить потрясающе вкусную начинку буквально за считаные минуты.
Ингредиенты
Для приготовления еды потребуются:
- масло сливочное — 100 г;
- сыр «Моцарелла» — 150 г;
- картофель — 500 г;
- лук репчатый — ½ головки;
- соль, перец, зелень (петрушка или кинза) — по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность этапов приготовления:
- Для начала предстоит отварить в подсоленной воде очищенный картофель, затем необходимо слить жидкость с кусочков клубней, после чего растолочь их до состояния пюре.
- Теперь нужно мелко натереть в глубокую посуду сыр.
- Освобожденный от шелухи лук положено нашинковать небольшими кубиками, поджарить их в масле до золотистого цвета.
- После этого необходимо присоединить кусочки мягкого овоща и картофельное пюре в емкость с сырной стружкой, добавить к продуктам мелко нарубленную зелень.
- Полученную массу нужно хорошо перемешать, приправить состав солью (при необходимости) и перцем.
Остается оформить сдобные изделия, поджарить их до румяности.
С капустой
Начинка для пирожков из картошки приобретет пикантные нотки, если в состав рецепта включена квашеная или свежая капуста.
Ингредиенты
Для приготовления пищи потребуются:
- масло растительное — 40 мл;
- картофель — 7–8 шт.;
- лук-репка — 2 шт.;
- обычный сахар — 2 ч. л.;
- капуста квашеная/свежая — 400 г;
- соль, перец — по желанию.
Пошаговый процесс приготовления
Описание этапов приготовления:
- Первоначально положено отварить в подсоленном кипятке части предварительного очищенного и нарезанного картофеля.
- Пока готовятся овощи, нужно нарубить капусту соломкой. Если в состав рецепта включен квашеный продукт, массу необходимо отжать от рассола.
- В это же время следует мелко накрошить очищенный лук, обжарить его в масле до румяности (примерно 4–5 мин.), затем выложить в сковороду капусту.
- Размещенные овощи необходимо жарить до мягкости. В конце процесса положено посолить, поперчить продукты. При использовании квашеной капусты в размещенную массу положено добавить сахар, хорошо перемешать содержимое сковороды.
- Теперь нужно сцедить с готового картофеля жидкость, растолочь кусочки клубней вместе со сливочным маслом до состояния пюре, после чего соединить полученную массу с приготовленной капустой.
Далее можно приступать к оформлению капустно-картофельных пирожков.
С яйцом
Такая начинка подойдет как для жареных, так и для печеных в духовке сдобных изделий.
Ингредиенты
Для приготовления картофельно-яичного состава потребуются:
- масло сливочное — 100 г;
- яйца отваренные — 5–6 шт.;
- картофель — 1 кг;
- соль, перец, укроп — по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Очередность этапов приготовления:
- Первоначально следует очистить картофель, нарубить его крупными кусками, опустить в бурлящую воду. Солить жидкость положено после начала её нового кипения.
- Когда части клубней будут готовы (через 20–25 мин.), необходимо слить отвар, растолочь картофель вместе со сливочным маслом до состояния пюре.
- Заранее отваренные яйца нужно очистить от кожуры, нашинковать их мелкими кубиками, после чего соединить с измельченный укропом и картофельным пюре.
Остается приправить массу перцем и солью, тщательно перемешать, использовать по назначению.
Со шкварками
Данный способ приготовления начинки относится к одному из классических вариантов наполнения выпечки.
Ингредиенты
Для создания пищи потребуются:
- масло растительное — 20 мл;
- качественный шпик — 450 г;
- картофель — 1,5 кг;
- яйца — 2 шт.;
- соль, перец — по предпочтениям.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность этапов приготовления:
- Для начала следует отварить очищенный и разделенный на куски картофель до мягкого состояния.
- После этого нужно слить с клубней воду, размять картофель до консистенции пюре, добавить в него яйца, тщательно перемешать состав.
- Теперь необходимо нарезать шпик маленькими кубиками. Сковороду нужно несильно нагреть, после чего выложить в емкость кусочки сала.
- Чтобы они не потеряли форму и постепенно вытапливались до состояния шкварок, начинать термическую обработку продукта рекомендовано в незначительном количестве подсолнечного масла, постепенно увеличивая огонь.
Остается добавить полученные шкварки и ½ жира в картофельный состав, затем хорошо перемешать ароматную массу.
С колбасой
Начинка для пирожков из картошки быстро готовится из того, что окажется под рукой. Вкус угощения с таким наполнителем никого не разочарует.
Ингредиенты
Для создания начинки потребуются:
- масло сливочное — 50 г;
- картофель — 5–6 шт.;
- колбаса бутербродная (любой вид) — 150 г;
- лук репчатый — 1 шт.;
- соль, перец, укроп — по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Описание этапов приготовления:
- Картофель требуется очистить, отварить до мягкого состояния по традиционной методике в чуть подсоленной воде, затем растолочь до консистенции пюре.
- В это же время следует очистить луковицу, мелко её нарезать, пассеровать овощи в масле до готовности.
- Когда кусочки лука приобретут золотистый оттенок, к ним необходимо добавить нашинкованную кубиками колбасу, обжарить продукт до румяности, после чего соединить полученную массу с картофельным пюре.
Остается добавить к составу мелко нарубленный укроп, хорошо перемешать продукты, использовать состав для приготовления пирожков.
Постная начинка
Такое наполнение для выпечки, употребляемой во время диеты или в дни воздержания от скоромной пищи, отличается не меньшим вкусом, чем обычная начинка.
Ингредиенты
Для получения постного продукта потребуются:
- масло растительное/кукурузное — 4 ст. л.;
- картофель — 8–10 шт.;
- луковицы — 2 шт.;
- соль, перец, зелень — по предпочтениям.
Пошаговый процесс приготовления
Очередность этапов приготовления:
- Сначала нужно отварить очищенные клубни в подсоленной воде до мягкого состояния, после чего необходимо слить с картофеля жидкость в отдельную посуду. Из полученного отвара можно приготовить отличное постное тесто для пирожков.
- Теперь требуется освободить лук от шелухи, мелко нарубить овощи, обжарить их в масле до золотистого оттенка.
- Далее необходимо добавить кусочки мягкого лука к отваренным картофельным долькам, затем тщательно растолочь массу до состояния однородного пюре.
Остается приправить постную начинку солью и перцем, всыпать измельченную зелень (укроп или петрушку), затем еще раз хорошо всё перемешать.
Полезные советы и рекомендации
Для того чтобы начинка из картофеля для пирожков получилась вкусной, нежной и ароматной, желательно учесть следующие несложные в исполнении, но очень важные правила:
- Идеальное пюре можно получить только из упругих клубней. Сморщенные, мягкие или проросшие экземпляры для таких целей не годятся.
- Варить картофель необходимо в эмалированной кастрюле с плотно прилегающей непрозрачной крышкой. Такая посуда предотвратит разложение витаминов, содержащихся в клубнях.
- Для ускорения процесса термообработки овоща рекомендовать добавить в воду кусочек сливочного масла.
- Улучшить вкус отваренного картофеля можно добавлением в жидкость зубков чеснока и веточек укропа.
- Полезный кулинарный лайфхак: чтобы клубни не потемнели в процессе варки, в питьевую воду нужно добавить немного молока.
- Приготовленное пюре станет особенно ароматным, если картофель протомить в сливках с добавлением пряных трав.
- Сморщенные клубни приобретут нормальный вид, если овощи оставить на сутки в обычной воде.
- Кроме сливочного масла и молока, в пюре рекомендовано добавить ложку сметаны/майонеза и плавленый сыр.
Приступая к оформлению начинки из приготовленной картошки для вкусных пирожков, следует помнить о том, что любой рецепт является лишь руководством к технологическому процессу. Если появилось желание заменить какой-то ингредиент, не стоит отказывать себе в таком удовольствии.
Видео о начинках для пирожков с картошкой
Начинка для пирожков с грибами: