Освоить технику создания вкусной несладкой выпечки, как это представлено в популярных кулинарных телешоу, невозможно без хороших знаний всех нюансов и тонкостей получения идеальной начинки для наполнения пышных пирогов.
Общие принципы приготовления
Чтобы не испортить искусно приготовленное тесто неаппетитным внутренним содержанием, нужно взять на вооружение следующие правила приготовления безупречной начинки:
- Для наполнения открытых пирогов рекомендовано использовать продукты с довольно влажным содержанием, чтобы в процессе термической обработки не получить слишком сухую массу. Хорошим решением проблемы станет добавление её в состав заливки из сыра, сметаны и яиц.
- Внутреннее содержание пирога должно быть в меру соленым, жирным, сочным и выразительным, с оригинальным оттенком пикантности.
- Начинки любых видов, за исключением рыбных, закладываются в сдобное изделие только в готовом (отваренном, жареном) состоянии и непременно охлажденными.
- Нельзя забывать и о том, что каждая начинка требует включения соответствующего жира в рецепт теста. Для мясного продукта оно готовится на основе животных жиров. Оболочка изделия с растительным компонентом или с рыбой должна содержать соответствующие по происхождению масла, в то время как в продукт из птицы рекомендовано включение топленого или сливочного масла.
- В русской кухне одним из принципов оформления начинки является добавление к ней одного типа продукта: овощей, крутых каш (например, из риса, перловки, гречки), грибов, вязиги, мяса птицы (домашней или дичи), говядины/баранины/свинины, яиц или рыбы.
Закрытые пироги с маленькой сверху теста щелкой, которая в процессе выпечки увеличивается в размере, называют «расстегаями». В эту прорезь всегда помещают кусочек сливочного масла.
Пирог с капустой
В традиционной славянской кухне начинку для «капустника», как в старину называли этот вид пирогов, готовили из свежего, квашеного или комбинированного (обоих видов продукта) овоща.
В состав основного компонента добавляли мясной фарш, грибы, яйца, душистую зелень, создавая разнообразные вкусовые сочетания.
Ингредиенты
Для приготовления начинки потребуются компоненты, указанные в таблице:
| Перечень продуктов | Количество составляющих рецепта |
| Для блюда из свежей капусты | |
| Масло подсолнечное | для жарки |
| Кочан капусты (желательно овощ из поздних сортов) | 400–500 г |
| Лук репчатый | 200 г |
| Сладкая морковь | 200 г |
| Листы лавра | 2–3 шт. |
| Соль, перец, укроп | по вкусу |
| Для начинки из квашеной капусты | |
| Масло растительное + сливочное | добавляются по предпочтениям |
| Овощ квашеный (лучше домашнего производства) | 500–600 г |
| Лук репчатый | 200 г |
| Сахарный песок | 25–30 г |
| Томат-паста | 40–50 г |
| Перец, укроп | по желанию |
Количество ингредиентов в составе рецепта можно корректировать по личным предпочтениям, акцентируя вкусовые комбинации на выраженных сладких, кислых или острых оттенках.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность приготовления начинки из свежей капусты:
- Первоначально предстоит обработать овощи. С кочана нужно снять верхние листья, потом следует разрезать овощ на 4 части, удалить с каждой из них остатки кочерыжки, затем нарубить четверти тонкими полосками или прямоугольниками длиной 2–3 см.
- После этого капусту необходимо выложить в кастрюлю с кипящей подсоленной питьевой водой, проварить продукт в течение примерно 5 мин.
- Далее требуется слить жидкость, промыть массу под водной струей, откинуть кусочки овоща на дуршлаг, руками хорошо отжать с капусты лишнюю влагу.
- Луковицы нужно освободить от шелухи, затем нашинковать головки мелкими кубиками, поместить их в сотейник с нагретым подсолнечным маслом.
- К полученному составу требуется добавить крупно натертую морковь, после чего положено пассеровать овощи до мягкого состояния.
- На очередном этапе необходимо переложить капустную массу в морковно-луковую смесь, всыпать в неё измельченный укроп, слегка поперчить продукты, тщательно их перемешать.
Начинки для пирогов несладкие могут включать мелко накрошенные яйца (2–3 шт.). Для получения более яркого цвета рекомендовано добавить в состав рецепта томат-пасту (30–40 г), а репчатый лук заменить зеленым пером.
Способ приготовления продукта из квашеной капусты:
- Первоначально необходимо почистить, промыть, мелко накрошить лук, после чего следует поджарить его до мягкости в растительном масле.
- Квашеный овощ нужно хорошо отжать от сока. Слишком длинные полоски капусты лучше разделить на более мелкие фрагменты, чтобы они не свисали из разделенного на порции пирога.
- После этого овощную массу необходимо поместить в сковороду с золотистыми кусочками лука, добавить к составу 20–30 г сливочного масла, приправить компоненты начинки сахарным песком, душистым перцем.
- Полученную смесь требуется протушить на тихом огне в течение 20–25 мин., периодически перемешивая продукты, чтобы не допустить их пригорания.
- В конце процесса положено приправить овощи сахаром, ввести томат-пасту, распределить её по всей массе, после чего присоединить к составу нарубленную зелень, листы лавра.
- Остается прогреть продукты еще 2–3 мин., после чего выключить огонь.
Прекрасным вариантом капустной начинки станет комбинация из свежей и квашеной капусты. Соотношение данных составляющих нужно определить по своему вкусу, что позволит получить пирог с немного сладким или солено-кислым послевкусием.
С картофелем
Классический рецепт этой популярной начинки для сдобных изделий включает простые продукты, которые можно дополнить другими вкусными компонентами.
Рецепт далее.
Ингредиенты
Для получения картофельного наполнителя потребуются:
- масло сливочное — 100 г;
- лук репчатый — 2–3 шт.;
- картофель — 8–10 шт.;
- соль, перец, укроп.
Пошаговый процесс приготовления
Описание этапов приготовления:
- Сначала необходимо промыть и почистить овощи.
- Картофель следует разделить на небольшие части, опустить в кипящую питьевую воду без добавления соли.
- Пока готовятся кусочки клубней, нужно нашинковать лук, затем его поджарить в 50 г сливочного масла до румяности.
- Когда части овоща станут мягкими, положено слить жидкость, оставив ½ ст. горячего отвара.
- Далее следует приправить кусочки клубней солью и перцем, после чего хорошо их размять вместе с оставшимся маслом. Для большей сочности в начинку рекомендовано добавить немного картофельного отвара.
- В конце процесса полученную массу следует посыпать мелко нарубленным укропом, хорошо перемешать состав.
К представленному рецепту рекомендовано добавить 1 яйцо. Жидкость от вареных клубней полезно заменить цельным молоком.
С курицей
Начинки для пирогов несладкие позволяют употреблять готовую выпечку в качестве самодостаточного, вкусного и весьма бюджетного второго блюда.
Куриное мясо можно использовать в отваренном, копченом или поджаренном виде.
Ингредиенты
Для приготовления пищи потребуются:
- масло сливочное/растительное — 50 г;
- лук-репка — 2 шт.;
- мясо курицы — 500 г;
- зелень укропа, соль, специи — по вкусу;
- сыр твердый — 300 г.
Пошаговый процесс приготовления
Очередность этапов приготовления:
- Первым делом необходимо обработать части птицы, затем их отварить в подсоленной фильтрованной воде.
- Когда мясо будет готово, его нужно достать из бульона, отделить волокна от костей, после чего нарубить мякоть максимально маленькими кусочками.
- Далее нужно очистить лук от шелухи, нашинковать головки полукольцами, обжарить овощи в масле до румяности.
- На заключительном этапе следует крупно натереть сыр, соединить его с куриным мясом и золотистым луком.
- Полученную массу необходимо приправить специями, тщательно перемешать, затем использовать начинку для оформления пирогов на основе пресного, слоеного или дрожжевого теста.
Мясо птицы отличается несколько сухими свойствами, поэтому его желательно сочетать с майонезом, овощами или сметаной.
С фаршем
В данном рецепте представлен способ создания начинки для пирогов по мотивам известного русского кулинара В. В. Похлебкина.
Ингредиенты
Для приготовления фарша потребуются:
- говядина — 500 г;
- лук репчатый — 300 г;
- тертый мускатный орех — на кончике ножа;
- перец, соль — по вкусу;
- отваренные вкрутую яйца — 2 шт.;
- сало говяжье — 100 г.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность этапов создания начинки:
- Первым делом необходимо промыть мякоть говядины, разделить её на небольшие куски, как для гуляша, после чего мясо следует отварить до полуготовности.
- Остывшие яйца нужно мелко нарубить.
- Теперь предстоит нарезать сало кубиками, выложить их в нагретую сковороду, затем вытопить из продукта максимальное количество жира.
- Далее необходимо убрать из емкости шкварки, высыпать на их место очищенный от шелухи мелко нашинкованный лук, обжарить овощи до румяности.
- На следующем этапе нужно соединить готовое мясо с нарубленными яйцами и содержимым сковороды.
- Полученную массу требуется вручную мелко нарубить, приправить состав щепоткой натертого мускатного ореха и солью.
- Не рекомендовано измельчать говядину в домашнем комбайне, так как подобный способ обработки мяса сделает начинку суховатой, а тесто, на котором она будет располагаться, — клёклым.
Перед тем как защипнуть верхнюю крышку пирога, в мясной состав можно положить плоский кусочек льда размером с 5-копеечную монету или влить 1–2 ст. л. крепкого бульона. Такой прием сделает фарш особенно сочным и нежным.
С грибами
Начинки, которые готовят для пирогов, имеют разнообразные несладкие варианты. Наполнить выпечку можно соленым продуктом (опятами, груздями, белыми и другими видами грибов) или оформить пищу из компонентов в свежем/сушеном состоянии.
Ингредиенты
Для приготовления блюда потребуются:
- масло подсолнечное и сливочное — 30 мл и 30 г соответственно;
- лук репчатый — 3 шт.;
- свежие/соленые/сушеные грибы — 750–800 г;
- сметана (жирность 25%) — 100 г;
- мука в/с — 2 ст. л.;
- соль, перец, паприка, укроп, карри — по предпочтениям.
Пошаговый процесс приготовления
Описание этапов приготовления начинки из грибов в 3 вариантах:
- Если в состав рецепта включены сушеные грибы, их нужно предварительно замочить в холодной воде, оставить в таком состоянии до 1 суток, периодически меняя жидкость на новый состав.
- После этого продукт следует хорошо промыть, затем отварить в подсоленной воде до мягкости и мелко нарубить.
- Соленые грибы также предстоит отмочить в течение 2–3 ч, потом их прополоскать, отжать от лишней влаги, после чего нарезать продукт.
- Для получения начинки из соленых или сушеных грибов нужно первоначально освободить от шелухи лук, накрошить головки небольшими кубиками или полукольцами, обжарить их в обеих видах масла.
- Подрумяненные кусочки овоща нужно соединить с грибами (солеными или отваренными сушеными), затем приправить состав перцем, специями и нашинкованной зеленью.
- Для приготовления начинки из свежих грибов (шампиньонов или других лесных видов) их необходимо почистить, промыть, просушить бумажными полотенцами, разделить на тонкие пластины.
- Оформленные части грибов следует добавить в сковороду с пассерованным луком, обжарить грибы до румяности.
- В конце процесса нужно влить в емкость сметану, всыпать 2 ст. л. муки, приправить продукты специями, солью и перцем, присоединить к составу нарубленный укроп.
- Полученную массу следует тщательно перемешать, протушить её на тихом огне в закрытом виде в течение 4–5 мин.
С помощью представленной методики можно получить 3 вида грибной начинки — из свежих, соленых/маринованных или сушеных компонентов. К последнему варианту в русской кухне добавляли гречневую кашу (1/3 объема).
С яйцами
Подобный вид наполнения пирогов относится к одному из самых популярных и востребованных вариантов начинок.
Рецепт далее.
Ингредиенты
Для создания пищи понадобятся:
- масло сливочное — 50 г;
- яйца — 10 шт.;
- укроп, зеленое перо батун или шнитт-лука — по 1 пучку;
- соль, перец.
Пошаговый процесс приготовления
Очередность этапов приготовления:
- Для начала следует отварить яйца вкрутую. Чтобы они не треснули в процессе термообработки, можно использовать оригинальный лайфхак — каждое яйцо нужно проколоть иголкой с тупой стороны. Именно в этом месте находится «воздушный мешочек», который и возьмет на себя удар расширяющегося в процессе нагревания воздуха, приводящего к растрескиванию скорлупы.
- Отваренные яйца следует остудить в холодной воде, затем очистить от скорлупы и мелко нарубить.
- Перо лука и веточки укропа необходимо промыть под струей воды, стряхнуть с растений лишнюю влагу, просушить зелень бумажными полотенцами.
- После этого требуется нарезать зеленые стрелки колечками, укроп — мелко нашинковать.
- Чтобы зелень максимально раскрыла и долго сохраняла свои ароматы, её нужно поместить в сотейник с нагретым маслом, посыпать состав солью и перцем, прогреть на среднем огне в течение 1–2 мин.
- Остается выложить яичную крошку в глубокую чашу, с помощью силиконовой лопатки снять с кастрюли зеленый состав вместе с горячим маслом.
- Полученную смесь требуется тщательно перемешать.
Начинки для пирогов несладкие легко корректировать по личным вкусам. Так, зеленое перо можно заменить обычным репчатым луком, поджарив нарубленный кольцами овощ до золотистого оттенка.
С рисом
Особенностью данного рецепта является оригинальное приготовление рассыпчатого риса на молоке по-китайски.
Ингредиенты
Для получения крупяного наполнителя потребуются:
- масло сливочное — 50–70 г;
- рис — 1 чашка (посуда любого объема);
- молоко обезжиренное — 1,5 чашки.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность этапов приготовления:
- Для начала нужно поставить кастрюлю с молоком на плиту, включить огонь, нагреть продукт до кипения. Чтобы напиток не «убежал» из посуды, нужно положить на открытую емкость деревянную лопатку.
- Одновременно следует перебрать крупу, удаляя из неё посторонние включения.
- Теперь предстоит вскипятить в чайнике 1 л питьевой воды. Потом нужно дважды промыть рис в холодной воде, затем залить крупу кипятком. Таким способом, используемым на Востоке, можно избавить крупу от крахмала, который делает продукт клейким.
- Далее требуется подсолить уже кипящее молоко, поместить в него откинутый на сито горячий рис, выровнять слой и больше зерно не перемешивать.
- Продолжить процесс приготовления на сильном огне в открытом виде.
- Когда уровень жидкости сравняется с поверхностью риса, следует плотно закрыть кастрюлю, снизить интенсивность нагрева до минимального показателя, томить массу в течение 5 мин., после чего выключить огонь.
Через 4–5 мин., прошедших после окончания приготовления, можно открыть емкость, сдобрить рис маслом, хорошо перемешать массу.
Вместо молока допускается использовать питьевую воду или смешанный с нею напиток в пропорции 1:1.
С рыбными консервами
В качестве основного компонента для начинки подойдет любой вид консервов, соединенных с рисом, квашеной капустой, картофелем или другим сочетаемым продуктом.
Рецепт далее.
Ингредиенты
Для приготовления наполнителя потребуются:
- масло подсолнечное/оливковое — 2 ст. л.;
- сардины в масле — 1 банка;
- сметана — 1 ст. л.;
- рис длиннозерный — 100 г.
- яйцо — 1 шт.;
- сыр твердых сортов — 100 г;
- петрушка — 15 г;
- соль, перец — по желанию.
Пошаговый процесс приготовления
Описание этапов приготовления:
- Первоначально следует промыть рис, отварить его в подсоленной воде (соотношение 1:3), затем откинуть крупу на дуршлаг.
- Далее необходимо достать из банки мясо рыбы, хорошо его размять вилкой, присоединить к составу мелко нарубленную зелень, отваренный рис, крупно натертый сыр.
- Полученную массу нужно сдобрить сметаной, приправить солью и перцем, после чего добавить чуть взбитое сырое яйцо, тщательно всё перемешать.
Пирог с рыбными консервами отличается сочностью и приятным пикантным вкусом.
С зеленью
Начинки для пирогов несладкие могут быть приготовлены из свежих растений. Такой вид наполнения пирогов особенно распространен как в русской, так и в восточной кухне.
В качестве основного компонента можно использовать крапиву, шпинат, черемшу, щавель, другие травы.
Ингредиенты
Для получения сочной начинки потребуются:
- укроп, кинза — 350 г;
- сыр осетинский;
- шпинат (другая зелень) — 500 г
Пошаговый процесс приготовления
Очередность этапов приготовления:
- Для начала нужно тщательно перебрать траву, удаляя посторонние включения, потом хорошо её промыть, стряхнуть с листиков лишнюю влагу.
- Шпинат необходимо залить горячей водой, оставить в таком виде примерно на 6–8 мин., затем откинуть пластины растения на дуршлаг, подождать, пока с листиков стекут последние капли.
- Далее нужно крупно натереть осетинский сыр. Именно с этим известным кисломолочным продуктом получаются знаменитые осетинские пироги.
- Остается измельчить все растения, приправить их солью и перцем, соединить с сырной стружкой, тщательно перемешать полученную массу.
Зеленую составляющую начинки можно дополнить крупами, капустой, грибами, сыром или яйцами.
С сыром
Данный вариант наполнения пирогов также относится к северокавказской кухне. Пироги получаются нежные, сочные и чрезвычайно сытные.
Ингредиенты
Для создания начинки потребуются:
- сыр адыгейский или сулугуни — 400 г;
- укроп (другая зелень) — большой пучок;
- соль — по предпочтениям.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность создания начинки:
- Первым дело требуется хорошо промыть зелень, затем стряхнуть с неё влагу, потом просушить траву бумажными полотенцами.
- Теперь следует крупно натереть сыр или мелко его накрошить руками.
- Остается соединить оба компонента, приправить массу небольшим количеством соли, хорошо перемешать состав. Нужно иметь в виду, что сулугуни — продукт довольно соленый, поэтому добавлять эту специю нужно очень осторожно.
К предложенной смеси можно добавить мелко нарубленные яйца.
Полезные советы и рекомендации
Варианты начинок для пирогов/пирожков в русской кухне признаны самыми разнообразными в мире. При этом в процессе обработки продуктов и непосредственного приготовления компонентов сдобных изделий полезно обращать внимание на следующие рекомендации.
Перечень:
- Для создания лучшей начинки для пирога нужно заранее собрать на столе все включенные в рецепт продукты, чтобы предусмотреть возможные варианты их замены. «Случайных» ингредиентов в составе блюда не бывает. Недостаток даже одного компонента может иметь самые негативные для вкуса готового изделия последствия.
- Количество начинки строго не регламентировано, однако следует иметь в виду, что пирог не может напоминать хлебный батон или большую булку, поэтому вес начинки должен быть ненамного меньшим такого же показателя у теста. Пирогам не помешает дополнительная порция вкусного наполнителя.
- Чтобы содержимое выпечки хорошо ощущалось в её оболочке, нижняя часть пирога, то есть его основание, должно быть максимально тонким.
Определенные виды начинок уже стали привычными и часто используемыми в домашней кулинарии, поэтому при исполнении незнакомого рецепта с несладкими компонентами, ранее не используемыми для наполнения пирогов, необходимо внимательно изучить все тонкости и нюансы технологического процесса, непременно мысленно представить образ полученного результата.
Видео о начинках для пирогов несладких
3 варианта начинок для несладкого пирога: