Начинки для жареных пирожков из дрожжевого, слоеного, творожного теста. Рецепты

Пироги предположительно являются древнеегипетским блюдом, которое готовилось из овса с фруктами и выпекалось на раскаленных камнях. Позже в разных странах стали готовить данную выпечку из разных видов теста (дрожжевое, слоеное, пресное), с разнообразной начинкой (ягодной, мясной, грибной) и разной термической обработкой (печеные, жареные и приготовленные на пару).

Например, в Ирландии выпекаются «охотничьи пироги» без использования теста, во Франции для начинки используются карамелизованные яблоки, а в Греции фарш готовится из комбинации овощей, мяса и сыра с зеленью. При этом наиболее популярными из-за быстроты и простоты приготовления являются жареные пирожки.

Классический рецепт начинки с яйцами и зеленым луком для дрожжевых пирожков

Начинки для жареных пирожков можно использовать как сладкие, так и соленые. В летнее время чаще используется фарш на основе вареных яиц и зеленые перьев лука.

При этом тесто можно использовать как дрожжевое, так и пресное и обжаривать как в масле на сковороде, так и в духовом шкафу.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления классической начинки на основе куриных яиц и перьев лука потребуются:

Продукты	Правила выбора и первичной обработки компонентов	Вес/количество
Яйцо куриное	Выбрать свежие яйца из отборной категории.	5 шт.
Перья лука	У перьев требуется срезать пожелтевшие кончики, если такие имеются. После этого перья нужно ополоснуть в прохладной воде и выложить на полотенце или бумажную салфетку, чтобы удалить лишнюю влагу.	100 г
Масло	Потребуется сливочное масло для фарша. Иначе начинка получится сухой. При отсутствии можно заменить рафинированным растительным.	50 г
Соль	Мелкокристаллическая. Количество регулировать по вкусу.	3-4 г

Дополнительно в фарш можно добавить отварной длиннозерный рис и молотый черный перец.

Пошаговый процесс приготовления

Оформление начинки на основе яиц и зеленого лука производится по следующим этапам.

Подготовка яиц:

• в кастрюлю небольшого объема поместить яйца, залить их холодной водой и добавить 1 г соли, чтобы яичная скорлупа не треснула в процессе варки;
• поставить кастрюлю на средний огонь. Когда вода закипит нужно засечь 10 мин;
• после этого кастрюлю необходимо снять с огня, слить горячую воду и сразу залить вареные яйца холодной водой. В результате скорлупа будет легче отставать от белка при чистке;
• затем яйца нужно мелко нарезать с помощью ножа, но лучше натереть на терке с крупными отверстиями, тогда начинка получится более нежной.

Далее:

2. Перья лука нарезать с помощью ножниц в длину не более 1,5 см.
3. сливочное масло растопить на водяной бане или в микроволновой печи, остудить до 40 градусов.
4. Выложить в блюдо измельченные яйца, нарезанный лук и влить растопленное масло. Хорошо перемешать составляющие.
5. После этого необходимо добавить соль (также рис и молотый перец, если они используются). Снова перемешать.

Дождаться, когда начинка остынет. Так как горячий фарш сделает тесто вязким и качество пирожков ухудшится.

Как заворачивать начинку в пирожки? Идеи по оформлению

Для оформления пирожков рекомендовано из теста скатать небольшие шарики и раскатать из них лепешки высотой около 0,7 см. Если тесто сделать тонким, то оно может порваться, а толстое не пропечется. Далее в центр лепешек требуется выложить начинку, так чтобы лепешки можно было соединить по центру.  Дать пирожкам отдохнуть примерно 5-10 мин, после этого их можно жарить или запекать.  Если выбрана термообработка в духовом шкафу, то пирожки нужно промазать взбитым сырым яйцом, чтобы при запекании образовалась румяная корочка.

Начинка из капусты для жареных пирожков

Начинку из капусты по данному рецепту можно использовать сразу, а также заготовить с запасом и хранить в морозильной камере. После разморозки качество начинки не изменяется.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав капустной начинки входят:

Список составляющих	Особенности выбора и начальной подготовки	Вес/количество
Капуста свежая	Потребуется вилок белокочанной капусты. С кочана нужно убрать верхние листочки.	3 кг
Лук репчатый	Выбрать крупные луковицы. Очистить от шелухи.	4 шт.
Яйца куриные	Используются отварные яйца высшей или отборной категории. Яйца требуется очистить от скорлупы.	5 шт.
Масло сливочное	Потребуется свежее сливочное масло.	100 г
Масло растительное	Выбрать рафинированное подсолнечное или оливковое.	70 мл
Соль	Количество подбирается по вкусу.	7-10 г
Перец	Используется черный, свежемолотый. Количество ингредиента также можно изменять.	2-3 г
Сахарный песок	—	2-3 г
Свежий укроп	Зелень требуется промыть и убрать жесткие стебли. Выложить на полотенце для просушивания.	10-15 г
Перья лука	Перья необходимо промыть и дать влаге стечь.	20-25 г

Также в фарш можно добавить 2-3 крупных моркови, ее требуется очистить от грязи и натереть на терке. Или болгарский перец. Его необходимо промыть, удалить семена и нарезать небольшими кубиками.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления начинки из свежей капусты состоит из следующих шагов:

1. Вилок необходимо разрезать на 2 части и извлечь кочерыжку. После этого капусту нужно измельчить в комбайне или нарезать с помощью ножа. Кусочки капусты в длину не должны быть больше 3 см.
2. Луковицу нарезать в виде полуколец.
   
3. В сотейник налить растительное масло, положить сахарный песок и лук. Обжаривать на малом огне до размягчения. После этого посолить и перемешать. Если используется морковь или болгарский перец, то их нужно добавлять на данном этапе.
4. Затем в кастрюлю нужно сложить нашинкованную капусту, залить кипятком и добавить соль. Поставить кастрюлю с содержимым на средний огонь и варить примерно 5 мин. После этого капусту нужно выложить в дуршлаг и промыть в холодной воде.
5. Далее лук нужно отжать от воды и переложить в сотейник к луку.
6. После этого сотейник нужно поставить на малый огонь и выложить размягченное сливочное масло. Томить до растапливания масла.
7. Убрать сотейник с огня и остудить содержимое.
8. Далее требуется мелко нарезать отварные яйца, укроп и перья лука. Поместить их в сотейник и перемешать. После этого, при необходимости, добавить соль и молотый перец. Снова перемешать ингредиенты.

Дать фаршу остыть. Пирожки рекомендовано оформлять аналогично, как при приготовлении с яйцом и луком.

Дрожжевые пироги на сковороде с рисом

Начинки для жареных пирожков с добавлением риса можно приготовить с мясом, рыбой или яйцами.

Выбор ингредиентов подбирается по желанию.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления начинки с рисом на мясной основе потребуются:

Перечень компонентов	Рекомендации по выбору и обработке ингредиентов	Вес/количество
Мясо	Можно использовать филе рыбы, свинины или курицы. Мясо необходимо очистить от костей, сухожилий и промыть.	400 г
Рис	Используется длиннозерный, пропаренный. Рис необходимо перебрать и промыть в холодной воде.	150 г
Лук репчатый	Потребуется крупная и очищенная луковица.	1 шт.
Масло растительное	Рафинированное.	70 мл
Перец черный	Выбрать свежемолотый перец.	1-2 г
Соль	—	4-5 г

В зависимости от выбранного вида мяса можно дополнительно использовать специи для курицы, свинины или рыбы.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление рисовой начинки на основе мяса производится поэтапно:

1. Поместить рис в кастрюлю, залить водой и поставить вариться на среднем огне до размягчения зерен. Соль добавить за 10 мин до готовности. После этого рис нужно промыть и полностью слить воду. Выложить рис в блюдо.
2. Луковицу нарезать небольшими кубиками и обжаривать в растительном масле пока лук не станет прозрачным. Выложить обжаренный лук в блюдо к рису, масло оставить в сковороде.
3. Мясо нарезать кубиками размером примерно 1х1 см и поместить в оставшееся мясо в сковороде. Обжаривать до готовности (примерно 25-3 мин). За 3-5 мин до снятия с огня добавить перец и соль.
4. Готовое мясо нужно переложить в блюдо к рису и луку. Хорошо перемешать компоненты. Проверить на количество соли и перца.

Перед использованием фарш требуется остудить. Из данного вида фарша можно лепить пирожки в классическом варианте (процесс описан в рецепте начинки из яиц и лука), а также можно использовать для приготовления беляшей или расстегаев.

Начинка из картошки и шкварок

Шкварки – это небольшие зажаренные кусочки сала. Для приготовления начинки их рекомендовано комбинировать с отварным картофелем. Также начинку можно приготовить из сырых клубней и сырого сала.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав начинки со шкварками входят:

Ингредиенты	Нюансы выбора и обработки продуктов	Вес/количество
Картофель	Выбрать клубни среднего размера, удалить с них кожицу и изъяны. Промыть картофель и просушить.	6 шт.
Сало свиное	Сало необходимо очистить от кожи и ополоснуть в проточной воде, хорошо просушить полотенцем. Заменить сало можно жирным беконом. При этом вкус начинки только улучшится.	200 г
Лук репчатый	Используется очищенная крупная луковица.	1 шт.
Соль	Количество соли регулируется по вкусу.	2-3 г
Перец	Выбрать молотый черный перец. Ингредиент можно исключить из списка.	1-2 г
Яйцо куриное	Используется свежее яйцо первой или высшей категории.	1 шт.

Дополнительно в пюре можно добавить жирную сметану в количестве 25 мл, она придаст начинке сливочный привкус и кислинку.

Пошаговый процесс приготовления

Оформление начинки из шкварок производится поэтапно:

1. Картофель разрезать на 4 части, поместить в кастрюлю и залить водой. Отваривать на среднем огне до готовности. После этого слить картофельный отвар в отдельную миску, картофель можно оставить в кастрюле остужаться.
2. Затем остывший картофель нужно истолочь с помощью толкушки, добавить яйцо и соль, продолжить толочь.
3. Далее в картофельную массу нужно добавить картофельный отвар (при желании еще и сметану), чтобы пюре приобрело нужную консистенцию.
4. Сало нарезать кубиками размером не более 1х1 см.
5. После этого сало нужно выложить в сковороду и томить на малом огне. Обжаривать пока оно не приобретет рыжий цвет. Далее шкварки требуется выложить в блюдо.
6. Затем обжаренное сало нужно измельчить с помощью мясорубки и выложить в пюре. Также шкварки можно добавить в пюре в целом виде.
7. Из сковороды необходимо слить излишки вытопленного жира. Оставить примерно 50 мл.
8. Далее нужно нарезать лук мелкими кубиками и обжаривать на сковороде с жиром до золотистого цвета.
9. После этого лук требуется также выложить в пюре, также добавить молотый перец и хорошо перемешать содержимое. Обязательно остудить.

При приготовлении начинки важно, чтобы пюре получилось не слишком жидким, так как оно будет растекаться по тесту и вытекать из пирожков. Заворачивать пирожки рекомендовано по классическому варианту.

Слойки с печенкой

Начинка из печени считается самой полезной.

Ее можно использовать для приготовления слоек, а также для жареных или печеных пирожков.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления печеночного фарша потребуются:

Список продуктов	Выбор и первичная подготовка	Вес/количество
Печень	Используется охлажденная куриная печень. Ее необходимо очистить от пленки и ополоснуть в проточной воде.	400 г
Лук репчатый	Выбрать луковицы среднего размера. Лук нужно очистить от шелухи, при желании ополоснуть в прохладной воде и просушить.	2 шт.
Масло растительное	Рафинированное масло потребуется для обжаривания ингредиентов.	50-70 мл
Соль	Пищевая мелкокристаллическая.	2-3 г
Перец черный	Выбрать в молотом виде.	1-2 г

Дополнительно в фарш можно добавить отварной рис в количестве 200 г.

Пошаговый процесс приготовления

Оформление фарша из печени производится с соблюдением следующих шагов:

1. Печень нарезать кубиками размером примерно 1х1 см.
2. Лук мелко нашинковать.
3. Поставить сковороду на средний огонь, налить в нее примерно 30 мл масла и выложить лук. Обжаривать пока лук не станет прозрачным.
4. После этого в лук нужно добавить нарезанную печень, обжаривать до готовности печени. Если потребуется, то добавить еще растительного масла.
5. Далее ингредиенты требуется измельчить с использованием мясорубки, добавить в фарш соль и перец. Хорошо перемешать. Если используется отварной рис, то его нужно добавить на данном этапе.
6. Если фарш получился суховатым, то в него нужно добавить растопленное сливочное масло (примерно 20-30 г).

Слойки оформляют из остывшего фарша. Для этого тесто нужно раскатать в толщину примерно 1 см, разрезать на квадраты. Далее начинку нужно выкладывать так, чтобы из теста можно было сформировать треугольные пирожки. Слепить плотно края, промазать верхнюю часть слойки взбитым яйцом и запекать в духовом шкафу (при 200 градусах, примерно 20 мин).

Также слойки можно оформить в виде рулетов. Для этого раскатанное тесто нужно разрезать полосками шириной около 5 см. Промазать тесто тонким слоем фарша и свернуть в рулеты. Закрепить верхний край. Также промазать яйцом, выпекать в аналогичных условиях.

Мясная начинка для слоек

Начинки для жареных пирожков можно использовать для приготовления слоек.

Мясной фарш является универсальным, из которого можно оформить не только начинку для выпечки, но и котлеты, запеканки и иные блюда.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления мясного фарша для слоек нужно подготовить:

Составляющие	Правила выбора и начальной обработки продуктов	Вес/количество
Фарш	Рекомендовано использовать готовый фарш из свинины и говядины. Если нужна пониженная калорийность выпечки, то можно использовать фарш из мяса птицы.	250 г
Лук репчатый	Используется крупная, очищенная луковица.	1 шт.
Смесь перцев	Выбрать готовую смесь свежемолотых перцев. Или использовать набор «Мельница». Тогда специи нужно измельчить перед использованием.	1-2 г
Корица	Потребуется в молотом виде. Ингредиент можно исключить из списка.	1-2 г
Масло растительное	Рафинированное. Для обжаривания ингредиентов.	50 мл

Если используется фарш из мяса птицы, то в него нужно добавить 20 г растопленного сливочного масла, иначе начинка получится сухой.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления начинки из мяса состоит из следующих шагов:

1. Фарш прокрутить повторно через мясорубку, чтобы масса получилась более однородной.
2. Лук нарезать кубиками небольшого размера, выложить в сковороду с маслом и обжарить до готовности.
3. Выложить фарш в сковороду к луку, добавить молотый перец и соль. Хорошо перемешать. Ингредиенты должны распределиться равномерно.
4. Далее начинку нужно обжаривать на огне чуть ниже среднего примерно 15 мин.

Когда начинка остынет ее можно использовать для приготовления слоек. Варианты оформления описаны в предыдущем рецепте. Условия выпекания аналогичные. Для придания пикантного вкуса, слойки (перед выкладыванием фарша) изнутри можно смазать тонким слоем горчицы. А сверху (уже свернутые слойки) посыпать семенами кунжута.

Если фарш используется для приготовления жареных пирожков на дрожжевом тесте, то в него можно также добавить отварной рис (примерно 150 г).

Рыбная начинка для пирожков

Рыбную начинку можно приготовить из свежей, отварной или консервированной рыбы с добавлением различных дополнительных ингредиентов.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления рыбного фарша потребуются следующие ингредиенты:

Список компонентов	Правила выбора и первичной обработки	Вес/количество
Рыба	Потребуется свежая или охлажденная потрошеная рыба из жирных сортов. Можно использовать палтус, осетра или горбушу. Для облегчения процесса можно приобрести рыбное филе.	700 г
Лук репчатый	Используется очищенная крупная луковица.	1 шт.
Масло растительное	Рафинированное.	50 мл
Мука	Пшеничная, высшего или первого сорта.	3-4 г
Листья лавра	Листья нужно ополоснуть в прохладной воде.	2 шт.
Перец	В зависимости от метода термической обработки рыбы может потребоваться черный перец в виде горошка или молотый.	5 шт. или 1-2 г
Соль	Пищевая. Количество подбирается по вкусу.	3-5 г

При желании в начинку можно добавить отварной рис или картофель.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление начинки из рыбы состоит из следующих этапов:

1. Луковицу нарезать крупными кубиками. Выложить в сковороду с малом и обжаривать на среднем огне. Когда лук станет прозрачным, нужно добавить муку, примерно 1 г соли и жарить пока лук не зарумянится. Чтобы мука не пригорела, лук необходимо помешивать регулярно.
2. Рыбу требуется очистить от чешуи, кожицы и костей, выделив филе. Далее рыбу можно подготовить двумя способами:

• поместить рыбное филе в кастрюлю, залить водой и поставить вариться на средний огонь. Когда вода закипит, нужно добавить соль (1-2 г), перец и листья лавра. Варить до готовности. После этого филе извлечь из бульона, остудить и нарезать небольшими кусочками;
• рыбное филе нарезать небольшими кусочками, выложить в прогретую сковороду с маслом, посыпать солью и молотым перцем. Обжаривать до готовности филе.

Соединить готовые кусочки рыбы с обжаренным луком. При необходимости добавить соли и молотого перца. Для упрощения процесса приготовления начинки можно использовать консервированную рыбу. Ее достаточно извлечь из рассола, убрать кости и размять филе с помощью вилки. Дополнительно также потребуется обжаренный лук. Оформлять пирожки можно в классическом варианте или в виде расстегаев.

Пирожки на сыворотке с грибами

Начинки для жареных пирожков на основе грибов можно готовить как из свежего ингредиента, так и из замороженного или сушеного.

Выпечка на сыворотке выделяется низкой калорийностью, а также долго не черствеет при правильном хранении.

Какие ингредиенты потребуются

Для приготовления грибного фарша потребуются:

Перечень продуктов	Особенности выбора и подготовки ингредиентов	Вес/количество
Грибы	Можно выбрать свежие, замороженные или сушеные. Лучше всего для начинки подходят шампиньоны и белые, так как они обладают выраженным грибным ароматом, а также богаты полезными веществами.	500 г
Масло растительное	Рафинированное. Можно заменить сливочным.	50 мл
Соль	Мелкая поваренная	3-4 г
Перец	Молотый черный.	1-2 г

Дополнительно в фарш можно добавить картофельное пюре, измельченные отварные яйца или обжаренный лук. Количество дополнительных ингредиентов подбирается по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления начинки из грибов состоит из 2 этапов.

Подготовка грибов:

• если используются свежие грибы, то их требуется очистить от грязи, червивости и иных изъянов. После этого грибы нужно ополоснуть в проточной воде и просушить полотенцем. Далее грибы нужно нарезать кубиками размером примерно 0,7х0,7 см;
• если выбраны замороженные грибы. То их требуется достать из морозильной камеры и поместить размораживаться в холодильник (примерно на 8-12 часов). Грибы нежелательно размораживать в горячей воде, так как они впитают лишнюю влагу, а также снизится грибной аромат. Размороженные грибы поместить в дуршлаг, чтобы с них стекла лишняя жидкость. После этого их также нужно нарезать в виде кубиков;
  
• если выбраны сушеные грибы, то их требуется залить теплой водой и оставить на 10-12 часов. Далее воду требуется слить, грибы промыть. Затем грибы нужно выложить в кастрюлю с молоком (можно с водой, но молоко сделает грибы более нежными и ароматными) и поставить вариться на среднем огне до размягчения. Требуется следить, чтобы молоко не пригорело. После этого грибы нужно выложить в дуршлаг, промыть и дать воде стечь. Затем грибы также нужно нарезать кубиками.

Второй этап:

• В сковороду с толстым дном влить масло, выложить грибы и поставить жариться на среднем огне. Соль и перец нужно добавить в фарш за 7-10 мин до готовности грибов.

Фарш необходимо выложить в блюдо и остудить. Пирожки можно сворачивать в классическом варианте или в виде расстегаев. Остатки фарша можно хранить в морозильной камере, для следующего использования его потребуется разморозить в холодильнике.

Пирожки получаются сочными и пышными, если тесто приготовлено с соблюдением правил, фарш свежий и добавлено нужное количество растительного или сливочного масла либо соуса, а также выдержан необходимый температурный режим и время для запекания/жарки.

При выборе начинки необходимо учитывать ее совместимость с методом тепловой обработки пирожков и видом теста. Если их жарят в масле, то нужно использовать только рафинированное, при этом в процессе приготовления масло необходимо периодически менять, иначе из-за пригоревшей муки жареные пирожки будут горчить.

Автор: Котлячкова Светлана

Видео о начинке для жареных пирожков

15 рецептов начинок для любой выпечки: