Пергаментная бумага на кухне является необходимым атрибутом. Она защищает посуду от нагара, а выпечку, блюда из мяса или десерты – от пригорания. Важно уметь выбрать пергамент в зависимости от поставленной для него цели и изучить правила, как им пользоваться: стелить в форму и убирать бумагу после приготовления.
Что такое кулинарный пергамент и для чего он нужен
Кулинарный пергамент – это пористая фильтрованная бумага, прошедшая специальную обработку, в результате которой она не горит, не ломается при высоких температурах и не размокает от влаги.
Для изготовления пергамента используется пористый лист целлюлозы, который обрабатывают 50% серной кислотой (она слегка разрушает целлюлозу, делая бумагу пластичней, закупоривает поры, предотвращая намокание), промывают в специальных водах, а потом подвергают длительной сушке. Далее бумагу разрезают на нужные размеры и упаковывают листами или в рулоны.
Правильно изготовленный пергамент обладает следующими свойствами:
- хорошо пропускает воздух, но не дает продукту завертится;
- не загорается при высоких температурах;
- не пропускает влагу и жир;
- не прилипает и не пригорает к посуде;
- не изменяет текстуру после жара или после намокания;
- для выпечки можно использовать повторно, особенно если в состав пергамента входит силикон.
Кроме этого, правильно изготовленный пергамент должен состоять из экологически чистого материала.
На кухне пергамент используют для следующих целей:
- она защищает посуду от жира и нагара, при ее использовании посуду (после приготовления блюда) достаточно вымыть мягкой губкой с моющим средством;
- предотвращает пригорание продуктов (теста, мяса, овощей и других ингредиентов), удобно, когда используемая посуда «потеряла» антипригарные свойства;
- облегчает извлечение готовой выпечки из формы, так как она не приливает к форме;
- на бумаге можно тонко раскатать тесто, она не даст ему прилипнуть к столу (использовать муку не обязательно;
- защищает стол при украшении десертов. Для этого рабочую поверхность стола достаточно застелить бумагой;
- сохраняет влагу в мясе и овощах. Для этого продукты перед запеканием нужно завернуть в пергамент;
- пергамент можно свернуть конусом, срезать у него острый кончик, и использовать «конструкцию» вместо кондитерского мешка, при украшении десертов. Он не намокнет и не расползется от любого вида крема;
- позволяет сохранить выпечке нужную форму, которая задана пергаментом;
- в пергамент можно запечатывать выпечку, готовое мясо, колбасы. Она не даст продуктам завертится и пропитаться посторонними запахами.
На качественной пергаментной бумаге можно готовить без применения масла, в итоге блюда получаются малокалорийными и не жирными.
Виды пергамента
Пергамент для выпечки, пользоваться которым не сложно, выпускается в 3 видах:
- небеленый;
- классический;
- с силиконом.
Пищевой небеленый пергамент
Пергамент изготавливают из целлюлозы жирного помола, он хорошо удерживает жир, но размокает под воздействием влаги и не выдерживает температуры выше 170 градусов.
Поэтому небеленую версию используют для запечатывания в нее продуктов или для готовки выпечки. Плюсом бумаги является экологичность и безопасность.
Обычный пергамент
Классическая версия пергамента производится из пористых целлюлозных листов, которые обработаны кислотой. Она имеет обычно коричневый цвет, не промокает от влаги, выдерживает высокие температуры до 230 градусов. А если бумага изготовлена с соблюдением всех правил, то ее (только для выпечки, а для мяса или овощей не подходит) можно использовать до 5 раз.
Пергамент с силиконом
Вариант с силиконовым покрытием выделяется повышенной термостойкостью (до 300 градусов), длительным сроком хранения и достаточно большой толщиной при сравнении с предыдущими версиями.
Бумага не дымится, не поглощает влагу и жир, а также (при воздействии высоких температур) не выделяет вредные вещества. Кроме этого, ее не нужно смазывать маслом, продукты к ней не прилипают из-за гладкой поверхности.
Правила использования
Пергамент для выпечки, пользоваться которым нужно с соблюдением особых правил, выполнит свое назначение при соблюдении следующих тонкостей ее применения:
| Перечень правил | Примечания |
| При покупке изучить состав пергамента | В нем не должно быть вредных составляющих. Обычно в состав входит целлюлоза или целлюлоза с силиконом. |
| Проверить бумагу на запах | Если она обладает химическими ароматами, то ее лучше не брать. |
| Уточнить в инструкции нужно ли обрабатывать пергамент маслом при готовке, какую температуру он выдерживает | На упаковке к бумаге производитель указывает, нужна ли обработка пергамента маслом или в каких случаях это требуется. А также должно быть указано какую температуру бумага выдерживает и сколько раз ее можно использовать. |
| Смазывать пергамент только качественным маслом | Рекомендовано использовать рафинированное растительное масло, сливочное по ГОСТ или маргарин для выпечки. |
| Если бумага прилипла к выпечке, то нужно дождаться, когда изделие остынет | После охлаждения выпечку нужно перевернуть и слегка смочить пергамент водой. После этого она легко отстанет от теста, не повредив целостность корочки. |
| Бумага не должна свисать с краев формы | Если бумага свисает, то ее следует срезать ножницами, иначе края могут загореться. |
| Не обрезать бумагу впритык, лучше с запасом | Если обрезать бумагу впритык, то жидкое тесто или соус от мяса, могут вытечь за края бумаги. |
Важно. Пергамент категорически запрещено применять для готовки на мангале или в других устройствах с открытым огнем.
Какой стороной класть на противень, как застелить форму
Пергамент (все его формы выпуска) имеет две стороны, из которых одна матовая (слегка шершавая), а другая глянцевая. Класть бумагу в форму следует гладкой стороной вверх. Благодаря глянцевости, тесто равномерно распределится по бумаге и не прилипнет, а также тепло от духовки будет равномерно распределяться. Матовая сторона лучше сцепится с дном формы, в итоге пергамент будет меньше скользить при заполнении.
Смазывать или нет
Обрабатывать пергамент маслом или нет, зависит от того, какого вида куплена бумага. Если она сделана с силиконовым покрытием, то смазывать ее маслом не требуется. Если пергамент классический или небеленый, то производитель на упаковке указывает, нуждается он в промасливании или нет.
Также следует учитывать, с какой целью используется бумага. Например, при выпекании изделий из песочного теста, масло не требуется. Его достаточно выделяется из теста в процессе запекания.
Что можно готовить на пергаменте в духовке, особенности использования
Пергаментную бумагу можно использовать не только для приготовления выпечки, но и мяса, овощей и других продуктов. В зависимости от цели применения пергамента, изменяются правила пользования.
Сдоба
Пергамент при выпекании сдобы защищает выпечку от пригорания. Также, при готовке изделий с начинкой (особенно сладкие булочки), бумага защищает противень от пригорания жженого сахара, который удалить с поверхности формы достаточно проблематично.
При готовке сдобы, пергамент следует вырезать нужного размера, положить его на противень и с помощью кулинарной кисти смазать хорошим растительным маслом. Оформить из теста изделия и положить их на бумагу. Срезать торчащие из формы края. Дать тесту подняться (требуется около 40-60 мин). После этого изделия можно осторожно промазать яйцом (для придания глянца) или посыпать сахаром.
Коржи для торта
Пергамент выручает и при готовке коржей, особенно, если они готовятся с разными наполнителями (с какао, с ванилью, с корицей). При применении бумаги нет необходимости ждать, когда форма остынет, после этого ее промывать, просушивать, чтобы она была пригодна для выпекания следующего коржа. Пергамент позволяет коржу равномерно пропекаться и не подгорать снизу.
Для использования, пергамент требуется сначала вырезать нужной формы (можно бумаге придать как круглый, так и квадратный вид). Пергамент должен закрывать не только дно формы, но и бортики. Перед заполнением формы тестом, бумагу необходимо промаслить растопленным сливочным или качественным растительным маслом. А после готовности, корж вынимают из формы вместе с пергаментом.
Если пергамент был плохо промаслен и прилип к тесту, то облегчить его удаление, не повредив корочку можно следующими методами:
- увлажнить бумагу сырой кисточкой или тряпкой;
- аккуратно срезать пергамент с помощью ножа с тонким и ровным лезвием;
- поместить корж с бумагой на влажную ткань.
Если выбранный вид пергамента прилипает к коржу, то его следует сменить при следующей готовке десерта.
Пирог
При выпекании пирога, пергамент также защищает дно изделия от сгорания, а форму от нагаров. При применении бумаги, ее нужно вырезать требуемой формы и застелить ей емкость для выпекания (пергамент должен закрывать и бортики формы, если пирог печется из жидкого теста). Далее пергамент следует промаслить, а после этого заполнить форму тестом (или положить в нее заготовку пирога). При необходимости тесту дают подняться.
Мясо и птица
Пергамент также можно применять при готовке в духовке мяса, овощей, рыбы и других продуктов. Для этого бумагу вырезают требуемой формы. Застеляют ей противень (или просто кладут на него) и хорошо промасливают. Выкладывают продукты для готовки, следят чтобы соус не затекал в противень и обрезают лишние края бумаги. Также края бумаги можно приподнять и скрепить их зубочисткой, тогда при готовке в блюде сохранится больше соков, а используемые ингредиенты хорошо запекутся.
Если нужно, чтобы продукты зарумянились, то следует срезать верх пергамента ориентировочно за 10 мин до выключения духовки.
Интересно знать. Качественную пергаментную бумагу можно использовать для приготовления на сковороде, в мультиварке, а также отваривать в ней изделия.
Как убрать остатки пергаментной бумаги с готовой выпечки?
При использовании пергаментной бумаги иногда возникают ситуации, что пергамент прилипает к готовому изделию.
Происходить это может в следующих случаях:
- пергамент был положен в форму матовой стороной вверх;
- использован не подходящий вид бумаги. Пергамент для готовки выпечки отличается от того, что используется для рыбы, мяса или овощей;
- бумага была плохо промаслена;
- используемое тесто было очень жидким.
Также пергамент будет прилипать, если, нагрев в духовке работает не верно, и вся сила огня приходится на дно формы. Для удаления прилипшего пергамента с изделия, его нужно увлажнить, но только после того, как выпечка (мясо, рыба или овощи) остынут.
Что будет, если съесть пергаментную бумагу?
Пергамент для выпечки, пользоваться которым можно для готовки разнообразных блюд, не всегда получается полностью убрать с приготовленного изделия. Поэтому иногда блюдо может быть подано вместе с небольшими кусочками бумаги.
Так как пергамент обладает натуральным составом, то после употребления он не нанесет вреда организму и благополучно переварится. Возможно, что целлюлоза может слегка набухнуть, не вызывая дискомфорта в пищеварительном тракте.
Как выбрать пергаментную бумагу, производители и цены
Если принято решение приобрести пергаментную бумагу, то перед покупкой нужно изучить особенности выбора продукта:
- качественный пергамент продается только в «хороших» магазинах. В забегаловках чаще продают подделки;
- отдавать предпочтение пергаменту в виде рулона (его удобнее применять) и упакованного в картонную тару;
- на упаковке пергамента должен быть указан состав, какую температуре он выдерживает и требуется ли его промазывать маслом;
- тонкая бумага подходит больше для раскатывания теста, защиты стола при декорировании десертов, а также при выпекании нежирных и не жидких продуктов;
- классическая подходит как для выпечки, так и для готовки мяса, овощей или рыбы;
- отдавать предпочтение пергаменту с силиконовым покрытием, он долговечнее, выдерживает высокие температуры и не требует использования масла.
Важно. Пергамент от проверенного производителя всегда стоит дорого.
Краткий список популярных марок и цены на пергамент:
| Список производителей | Цены (в руб.) | Характеристики |
| Clean Wrap (Корея) | 300-1000 | Пергамент имеет покрытие из силикона с двух сторон. Продукт выдерживает жар до 220 градусов. |
| Wilton (США) | 620-900 | Бумага обладает силиконовым покрытием и может выдерживать жар до 200 градусов. |
| Paclan (Польша) | 100-400 | Пергамент обладает двусторонним силиконовым покрытием, в итоге не прилипает ни к форме, ни к выпечке. Бумага выдерживает нагрев до 220 градусов. |
| Nordic (Норвегия) | 400-900 | Бумага покрыта силиконом с обеих сторон и выдерживает температуру до 300 градусов. |
| Toppits (Польша) | 300-900 | Пергамент является профессиональным и покрыт силиконом с двух сторон. Выдерживает жар до 250 градусов. |
| Master FRESH (Россия) | 120-400 | Бумага с двусторонним покрытие из силикона. Продукт выдерживает жар до 230 градусов. |
| Фрекен БОК (Украина) | 100-300 | Пергамент покрыт силиконом с двух сторон и может выдерживать жар до 230 градусов. |
Наиболее низкие цены на пергаментную бумагу встречаются в интернет магазинах, особенно, если приобретается не одна упаковка. Нужно быть осторожным, чтобы не купить подделку.
Чем можно заменить бумагу для выпечки
Если требуется приготовить выпечку, а пергамента нет в наличии, то его можно заменить следующими приспособлениями:
- тонкие силиконовые коврики, которые тоже хорошо переносят высокие температуры и не требуют использования масла;
- фольга. Заменитель необходимо промазывать маслом, она сокращает время приготовления выпечки;
- рукав, используемый для запекания. При его использовании использование масла обязательно;
- чистые альбомные листы. Бумагу важно хорошо пропитать маслом;
- калька для черчения. Бумагу требуется в обязательном порядке промазывать маслом;
- тефлоновая бумага. При ее использовании масло не обязательно.
При отсутствии перечисленных заменителей допускается применение манки. Готовое блюдо будет покрыто жесткой и хрустящей корочкой.
Как сделать пергаментную бумагу в домашних условиях
Изготовить пергаментную бумагу, которая будет полностью соответствовать характеристикам покупной, в домашних условиях невозможно. Максимально близкой к пергаменту является калька. Ее необходимо первоначально хорошо пропитать маслом (но не переборщить с ним). Подождать, когда масло впитается. После этого кальку можно применять вместо пергаментной бумаги. При выборе качественной кальки, ее можно использовать до 5 раз.
Пергамент позволяет защитить продукты от пригорания, а посуду от нагара. Бумага позволяет выпечке равномерно пропекаться. Перед ее покупкой специалисты рекомендуют ознакомиться с разновидностями пергамента, тонкостями его выбора и использования.
Видео о пергаменте для выпечки
Как выбрать пергамент для выпечки: