Как сделать подтеки на торте (глазурь) из шоколада пошагово с фото

Подтеки на торте — это стиль украшения десерта, который внезапно стал одним из самых популярных. Чтобы сделать такое оформление, обычно используют специальную глазурь из шоколада. Чаще всего это густой ганаш, состоящий из шоколада (темного, молочного или белого) и густых сливок, но существуют и другие версии.

Основные принципы создания шоколадных подтеков на торте

Самый распространенный тип глазури для подтеков на торте — это ганаш, приготовленный на основе темного шоколада. Белый шоколад также популярен, а молочный используется сравнительно редко. Причина этого вполне объяснима. Дополнительное молоко в составе белого и молочного шоколада затрудняет работу с ними (хоть и не делает ее невозможной). Сложности могут возникнуть в процессе плавления или смешивания.

Профессиональные кондитеры утверждают, что лучшие виды шоколада для ганаша – это те, которые содержат от 50 до 60% какао. Поэтому использование молочных видов просто нецелесообразно. Белый шоколад применяют довольно часто, но это связано с тем, что только такой ганаш можно окрасить в любой цвет. Для этого в него добавляют гелевые или порошковые пищевые красители.

Иногда встречаются рецепты, в которых предлагается смешать ганаш из белого шоколада с расплавленными цветными леденцами для получения желаемого оттенка. Но специалисты не рекомендуют это делать, поскольку такая глазурь быстро застывает и становится очень твердой, что сильно затрудняет работу с ней. К тому же, торт с такой жесткой поверхностью сложно разрезать на порции.

Классический ганаш для создания подтеков на торте состоит из расплавленного шоколада и густых жирных сливок, но встречаются рецепты с использованием сливочного или даже растительного масла и молока.

Вид шоколада	Второй основной ингредиент	Дополнительный ингредиент
Темный/горький	Жирные сливки или сливочное/растительное масло, или сгущенное молоко +масло	—
Молочный	Жирные сливки или сгущенное молоко	—
Белый	Жирные сливки или без добавления чего-либо	Гелевые пищевые красители

Существуют и другие разновидности глазурей и топпингов, предлагающие сделать подтеки без использования шоколада. Наиболее известным аналогом ганаша является карамель. Чтобы сделать из нее подтеки, можно использовать домашний или купленный в магазине карамельный соус. Чтобы создать вкус соленой карамели, в него можно добавить соль. Карамельный соус подогревают в микроволновке на протяжении 20 сек., а затем наносят на торт такими же методами, как и шоколадный ганаш.

Другие, менее известные и популярные рецепты предлагают делать подтеки на торте из джема, обычной кексовой глазури (классической смеси воды и сахарной пудры) и разогретых сладких спредов.

Шоколадная глазурь для подтеков: базовый рецепт

Подтеки на торте (глазурь из шоколада) сделать можно по классическому базовому рецепту, проверенному временем.

Он предлагает использование измельченного темного шоколада и сливок без каких-либо дополнительных добавок.

Какие ингредиенты понадобятся

• 170 г (1 ст.) стружки из натурального темного шоколада;
• 0,75 ст. жирных сливок.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо положить шоколадную стружку в емкость среднего размера и отставить в сторону.
2. Густые сливки (предназначенные для взбивания) требуется перелить в посуду, подходящую для использования в микроволновой печи, и нагревать около 1 мин., следя за ними. Если они перегреются, они выплеснутся из емкости, поэтому следует достать их до того, как они закипят.
3. Затем нужно залить шоколадную стружку теплыми сливками и оставить на 3-5 мин. При желании можно накрыть посуду со смесью прозрачной пленкой, чтобы замедлить остывание.
4. Далее необходимо осторожно перемешать сливки и шоколад до однородной консистенции. Не следует взбивать слишком энергично, иначе в ганаше могут появиться пузырьки воздуха.
   
5. После этого требуется дать глазури остыть в течение 10 мин. (приблизительно) перед использованием.

С маслом

Подтеки на торте (глазурь из шоколада) сделать можно на основе сливочного масла и шоколада. Это не самый популярный рецепт, но он позволяет получить ганаш хорошей консистенции, способный красиво растекаться и застывать.

Какие ингредиенты понадобятся

• 150 г темного шоколада хорошего качества, нарезанного;
• 100 г несоленого масла сливочного, порезанного кубиками.

Пошаговый процесс приготовления

Измельченный шоколад следует положить в сухую миску и поставить над пароваркой (или кастрюлей с толстым слоем воды, убедившись, что дно посуды не соприкасается с водой), растопить на паровой бане на среднем огне.

После того, как он полностью расплавится, нужно снять его с плиты и постепенно добавить масло (по несколько кубиков единовременно), перемешивая, чтобы оно растаяло.

Ганаш будет готов, когда все сливочное масло полностью растает и смешается с шоколадом до однородной глянцевой текстуры. Когда это происходит, температура смеси составляет около 30°С.

С молоком сгущенным

Шоколадный ганаш для создания подтеков можно приготовить с добавлением сгущенного молока и масла вместо сливок. Вкус такой глазури имеет более сладкий вкус, а консистенция остается довольно мягкой даже после застывания.

Какие ингредиенты понадобятся

• 2 ст. л. размягченного несоленого масла сливочного;
• 0,25 ст. цельного сгущенного молока;
• 120 г темного шоколада, мелко порезанного или натертого.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо поместить измельченный или натертый шоколад в жаропрочную емкость среднего размера и отставить.
2. Сгущенное молоко и масло требуется поместить в небольшую кастрюлю и поставить на средний огонь, варить 2-3 мин., периодически помешивая, пока масло полностью не растает.
3. Затем следует увеличить огонь до средне-сильного и готовить еще пару минут, пока не появятся крошечные пузырьки по краям кастрюли. Нельзя позволять сгущенному молоку закипеть, иначе оно пригорит.
4. Далее необходимо перелить молочную смесь в емкость с шоколадом и дать ему постоять 5 мин., затем начать энергично перемешивать, пока все кусочки не растворятся, и смесь не станет глянцевой и гладкой.

Со сливками и молочным шоколадом

Классическую глазурь (ганаш) для создания подтеков делают из темного шоколада и сливок в равном или почти равном количестве.

Однако молочные шоколадные сорта требуют другого соотношения, поскольку содержат в составе молоко и другие добавки.

Какие ингредиенты понадобятся

• 180 г молочного шоколада, тертого или мелко порезанного;
• 100 г очень жирных сливок (40% и более).

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо поместить сливки в огнеупорную посуду и нагревать в микроволновой печи на протяжении 20 сек., вынуть, перемешать, затем снова нагревать 10 сек.
2. Затем требуется добавить в них измельченный молочный шоколад и снова поставить в микроволновку на 10 сек., после чего достать и тщательно размешать.
3. Предыдущий шаг нужно повторять, пока не образуется глянцевая и полностью однородная масса.

Готовой глазури следует дать постоять 5 мин., чтобы она остыла и слегка загустела, прежде чем наносить на торт.

Без сливок

Подтеки на торте (глазурь из шоколада) сделать возможно и в безмолочном или веганском варианте. Данный рецепт подойдет тем, кто избегает употребления молока или вовсе не употребляет пищу животного происхождения.

Какие ингредиенты понадобятся

• 75 г темного шоколада;
• 1 ч. л. растительного масла.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо растопить темный шоколад в микроволновой печи на протяжении 30 сек., затем перемешать.
2. Далее следует продолжать нагревать его в микроволновке сессиями по 10 сек., помешивая после каждой, пока он не расплавится и не станет однородной массой.
3. Затем нужно добавить в него растительное масло и хорошо размешать.
4. Поскольку такой ганаш получается очень густым, наносить его рекомендуется при помощи кондитерского шприца или зип-пакета с отверстием.

Шоколадный веганский ганаш

Классический ганаш готовят из густых сливок с любым шоколадом в пропорции 1:1 или иных соотношениях. В веганской версии рецепта используются растительные заменители молока, которые почти всегда довольно жидкие.

Поэтому их количество в соотношении с шоколадом должно быть небольшим, и добавлять их нужно очень медленно им осторожно.

Какие ингредиенты понадобятся

• 3,6 кг десертного или темного веганского шоколада;
• 180 мл растительного молока (например, соевое, миндальное или овсяное).

Пошаговый процесс приготовления

1. Следует объединить измельченный шоколад и растительное молоко в маленькой кастрюле и нагревать, постоянно помешивая (взбивая) на умеренном огне. Перемешивание прекращать нельзя, чтобы шоколад не подгорел.
2. Как только смесь станет однородной, нужно снять ее с плиты и при необходимости отрегулировать консистенцию. Для этого следует вливать дополнительное растительное молоко по 1 ст. л., каждый раз тщательно перемешивая и проверяя густоту ганаша.

Цветные подтеки

Подтеки на торте можно сделать и из цветной глазури, состоящей из белого шоколада.

Принцип ее приготовления такой же, как и других видов ганаша на сливках.

Какие ингредиенты понадобятся

• 0,3 ст. жирных сливок (77 г);
• 1 ст. стружки из белого шоколада (175 г);
• гелевый пищевой краситель желаемого цвета.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо нагреть жирные сливки в жаропрочной миске в микроволновой печи в течение 45 сек., пока они не начнут пузыриться.
2. Затем в емкость с горячими сливками нужно аккуратно высыпать белую шоколадную стружку и равномерно смешать, оставить на 1 мин.
3. После этого требуется медленно перемешивать смесь, пока все кусочки шоколада не расплавятся, и не получится полностью однородная масса.
4. Если отдельные комки не растаяли, следует снова нагреть смесь в микроволновке на протяжении 20 сек., после чего перемешать. При необходимости этот шаг можно повторять несколько раз.
5. После этого нужно по каплям добавить пищевой краситель, перемешивая после каждого добавления, чтобы добиться желаемого оттенка.
6. Готовой глазури необходимо дать остыть до достижения средней густоты (она должна быть едва теплой на ощупь). Если в готовом виде она покажется слишком жидкой или плотной, можно добавить немного шоколадной стружки или жирных сливок. Тип и бренд используемых продуктов может повлиять на консистенцию, поэтому не нужно опасаться корректировать их пропорции по мере необходимости.

Из белого шоколада

Подтеки на торте (глазурь из шоколада), сделать которые предлагается из белой шоколадной стружки без других добавок – отличный вариант для тех, кто не хочет использовать жирные сливки и масло.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

• 60 г качественной белой шоколадной стружки (не кондитерской плитки и не драже для украшения выпечки).

Пошаговый процесс приготовления

1. Требуется поместить стружку из белого шоколада в емкость, подходящую для использования в микроволновой печи.
2. Затем следует нагреть ее в микроволновке в течение 30 сек. на высокой мощности, пока он не станет жидкой и не приобретет гладкую консистенцию.
3. Нужно хорошо перемешать расплавленную шоколадную стружку, чтобы в ней не было никаких комков.
4. Как только масса слегка остынет и станет теплой, необходимо сразу наносить ее на торт (поскольку она очень быстро застывает до твердого состояния).

Золотые или серебряные подтеки

Один из самых впечатляющих видов украшения тортов – это золотистые или серебристые подтеки. Для этого понадобится приготовить ганаш из белого шоколада (по любому рецепту) и нанести его на десерт выбранным методом. Затем нужно охлаждать торт, пока подтеки не застынут и не станут твердыми на ощупь.

После этого понадобится следующее оборудование и ингредиенты:

• маленькая чистая кисть для рисования (можно использовать и большую кисть, чтобы ускорить процесс покрытия верхней части торта);
• съедобная краска, золотистая или серебристая кондитерская пыль;
• любой ароматизированный крепкий алкогольный напиток (требуется только при использовании кондитерской пыли).

Если используется съедобная краска, можно нанести ее прямо на подтеки из белого шоколада, чтобы придать им цвет и блеск. При использовании глянцевой кондитерской пыли понадобится высыпать ее в небольшую миску и добавить совсем небольшое количество крепкого алкоголя, чтобы создать краску. Ее следует нанести кисточкой на застывший ганаш, а спирт испарится по мере высыхания.

Необходимо иметь в виду, что покраска в золотой цвет занимает довольно много времени, особенно если нужно получить очень аккуратную поверхность.

С подтеками и фруктами

Шоколадные подтеки можно успешно сочетать с фруктами и ягодами. Это позволяет создать красивое и оригинальное украшение торта.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 ст. нарезанного темного шоколада (175 г);
• 1 ст. жирных сливок (230 г);
• 8 средних целых ягод клубник.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо поместить стружку из темного шоколада в жаропрочную миску и отставить в сторону.
2. Жирные сливки нужно нагреть в жаропрочной посуде в микроволновой печи в течение 45 сек. — 1 мин., пока они не начнут слегка пузыриться. При отсутствии микроволновки можно нагреть их на небольшом огне в кастрюле, пока они не начнут кипеть, и сразу же убрать с огня.
3. Далее требуется аккуратно залить шоколадную стружку жирными сливками, убедившись, что она полностью ими покрыта, оставить на 1-2 мин.
4. Затем необходимо медленно перемешивать смесь, пока сливки и шоколад полностью не смешаются, и ганаш не станет равномерным и глянцевым.
5. Следует накрыть его полиэтиленовой пленкой и отложить в сторону до остывания до комнатной температуры.
6. После этого нужно полить ганашем ягоды клубники, разложить их по поверхности торта вдоль края и нанести потеки около каждой из них (с помощью пластиковой бутылки или ложки).

Как сделать подтеки на торте

Существует 2 способа сделать подтеки на торте.

Независимо от того, какой метод будет использоваться, ганаш понадобится остудить на протяжении примерно 10 мин. после приготовления.

Способ выдавливания из бутылки

Чтобы использовать этот метод, нужно перелить ганаш в пластиковую бутылку. Ее открытое горлышко требуется расположить всего на пару сантиметров выше поверхности торта и начать сжимать по ее бокам, двигаясь вдоль верхнего края. От вдавливания глазурь начнет вытекать толстой струей. Необходимо ослаблять давление на бутылку, когда выливается достаточное количество капель.

Если при нанесении глазури остались большие зазоры, на эти участки можно аккуратно выдавить еще несколько капель. Чем больше ганаша будет вылито на торт, тем толще и длиннее будут подтеки. Поэтому желательно начать выдавливание с 1-2 капель, чтобы определить, сколько глазури понадобится для наилучшего результата.

После добавления ганаша по верхнему краю торта следует залить им середину поверхности. Нужно работать очень быстро, чтобы он не слишком затвердел. Для покрытия поверхности десерта можно выдавливать ганаш из бутылки или просто вылить его по центру, а затем равномерно распределить с помощью лопатки.

Способ с использованием ложки

Этот метод многие считают более простым, по сравнению с выдавливанием из бутылки. Чтобы им воспользоваться, следует всего лишь зачерпывать ганаш столовой ложкой и наливать его на верхние боковые грани торта так, чтобы он стекал. Этот простой шаг нужно повторять до тех пор, пока по всему внешнему краю не образуются подтеки желаемого размера.

Чтобы покрыть верхнюю часть десерта, потребуется той же ложкой вылить оставшийся шоколадный ганаш на середину поверхности и равномерно распределить его лопаткой.

Полезные советы и рекомендации

Чтобы создавать красивые и качественные подтеки на торте, понадобится немного практики и несколько хороших советов.

Основные рекомендации выглядят так:

• Температура ганаша имеет значение – от нее зависит насколько он густой или жидкий. Поэтому после приготовления следует оставить его на 10-15 мин., чтобы он немного загустел, прежде чем наносить на торт. Если он будет слишком жидким, он будет слишком сильно стекать по краям торта, а при чрезмерной густоте – останется в верхней части десерта в виде плотных капель и не образует подтеки.
• Чтобы проверить температуру и густоту ганаша, рекомендуется использовать ложку – капнуть его на край миски, чтобы понять, насколько быстро он стекает. Если он капает слишком быстро, понадобится оставить его еще на некоторое время. Если ганаш почти не стекает и держит форму – следует подогреть его.
  
• Температура торта также имеет огромное значение. Если и десерт, и ганаш имеют комнатную температуру, нанесение подтеков не вызовет больших трудностей. Но если торт до этого был в холодильнике, шоколадная глазурь начнет охлаждаться еще быстрее, как только коснется холодной поверхности. В этом случае нужно, чтобы ганаш был немного теплее, чтобы он хорошо стекал.
• Многие кондитеры советуют использовать немного меньше сливок для приготовления шоколадного ганаша, чем указано в рецепте, чтобы гарантировать густоту. Если глазурь получится чрезмерно густой и плотной, рекомендуется постепенно разбавлять ее по мере необходимости. Считается, что это гарантирует создание идеальной текстуры.
• Количество жирных сливок в ганаше из белого шоколада можно значительно уменьшить, так как этот продукт получается более жидким при плавлении (по сравнению с темным).
• Чтобы покрыть всю поверхность торта глазурью, рекомендуется вылить ее небольшое количество по центру десерта и дать растечься на протяжении нескольких секунд. Затем с помощью прямой лопатки требуется аккуратно распределить ганаш к краям торта, где созданные подтеки уже начали застывать. Рекомендуется делать при этом как можно меньше движений, чтобы верх десерта получился гладким и красивым.
• Перед тем, как наносить подтеки, можно покрыть поверхность и боковые грани торта мягкой глазурью другого цвета. Затем понадобится подождать, когда все застынет. Это может занять до 30 мин. в холодильнике или около 10 мин. в морозильной камере. После этого можно приступать к нанесению подтеков. Гладкие стороны и четкие края красиво смотрятся в сочетании с каплями.
• Не следует наносить подтеки из ганаша на масляный крем – это приведет к таянию и стеканию последнего и придаст всему десерту неаккуратный вид.
• Для создания цветной глазури рекомендуется использовать гелевый пищевой краситель, а не жидкий. Он позволяет получить довольно яркие цвета, не меняя консистенции ганаша из белого шоколада.

Глазурь из шоколада для создания на торте подтеков можно приготовить заранее. После приготовления и остывания понадобится обернуть емкость с ганашем полиэтиленовой пленкой или перелить его в закрывающуюся пластиковую бутылку и хранить в холодильнике до 3 недель. Чтобы сделать из него подтеки, требуется подогреть емкость с ним в микроволновой печи на протяжении 10 сек.

Видео о том, как сделать подтеки на торте

Как сделать шоколадные подтеки: