Блюдо порционные судачки «Аля-натюрель» упоминаются в произведении «Мастер и Маргарита». Неизвестно, действительно ли такое блюдо подавали в ресторанах 20-30 гг. прошлого века, но существует интерпретация кулинарной подачи в духе того времени. Слово «Натюрель» в названии указывает на то, что блюдо обладает естественным вкусом, а значит, является более полезным. Так Булгаков заинтересовал читателей, подробно описав судака, приготовленного в собственном соку.
В романе гастроном Амвросий упомянул, что это блюдо особенно и не в каждом заведении могут повторить такой рецепт и подачу, не говоря уже о приготовлении хозяйкой на общественной кухне. В наши дни условия приготовления в домашних условиях изменились, а судак – рыба, практически без костей, быстро и легко готовится. Поэтому рецепт достаточно прост, чтобы справиться с ним самостоятельно.
Единственное отличие в процессе приготовления сегодня и блюда 20-х гг. в размере тушки. Во всех рецептах минувшего века пишут, что для приготовления порционных судачков требуется тушка в 200-250 г. В наши дни действует ограничение на вылов рыбы крупного размера. Поэтому готовят сразу большей порцией.
По-булгаковски
Порционные судачки «Аля-натюрель» на стол подаются в расчете на отдельного гостя. Слово «натюрель» имеет отсылку к тому, что рыба готовили в собственном соку, сохраняя естественный вкус. Тушку судака делят на несколько куском и убирают плавники со спины, хвост, а также потроха. Если в тушке была икра, ее оставляют. Голову разрезают вдоль и тщательно варят ее в слегка подсоленной воде.
В этот же отвар добавляют специи и куски рыбы, доводят до кипения и варят еще 2-3 мин. Остужают и перекладывают рыбу в тарелку. Подают рыбу с соусом, к его приготовлению приступают после готовности рыбы.
Чаще всего в качестве соуса к судаку подают майонез без добавления уксуса. Могут добавить лимонный сок или соус на основе сметаны. Если приготовленной рыбы достаточно много, то соус могут слегка разбавить отваром, в котором варили рыбу. Добавляют размятый желток вареного яйца и все тщательно перемешивают.
Состав ингредиентов
Блюдо готовят из следующих компонентов:
| Продукт | Количество |
| Судак | тушка в 1 кг или больше |
| Вино белое сухое | 2 ст. л. |
| Лук зеленый | 1 пучок |
| Яйцо | 4 шт. |
| Лимон | 2 шт. |
| Перец горошком, перец молотый | на свой вкус |
| Лук репчатый | 2 шт. |
| Морковь | 1 шт. |
| Петрушка | 1 пучок |
| Лавровый лист | 2-3 шт. |
| Масло растительное | 60 мл |
| Соль, сахар | по вкусу |
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления судачков следующий:
- Тушку рыбы очищают, разрезают на несколько частей и отделяют филейную часть.
- Ее сбрызгивают лимонным соком, посыпают солью и перцем и временно убирают в отдельную посуду.
- Все обрезы (голова, плавник и хвост) кладут в кастрюлю и заливают 1 л воды.
- Морковь очищают от кожуры и нарезают кружками.
- С лука снимают шелуху и нарезают полукольцами.
- Добавляют в кастрюлю часть моркови и лука. Варят рыбный бульон до готовности.
- В глубокой сковороде тушат судачка. Для этого укладывают продукты в несколько слоев: овощи, промытая зелень петрушки, специи и лавровый лист, затем кусочки судака и вновь овощной слой с приправами. Сверху добавляют 1-2 ломтика лимона, солят и перчат на свой вкус.
- Вливают в сковороду готовый рыбный бульон и доливают вино.
- Сковороду ставят в духовку, прогретую до 160°, и тушат так в течение 35-40 мин.
- Приступают к созданию соуса к рыбе. Для этого яйца варят в течение 10 мин. Затем остужают, вынимают желтки и перетирают их на мелкой терке.
- Добавляют к желткам растительное масло и при помощи вилки начинают смешивать компоненты.
- Добавляют лимонный сок от 1 лимона, ложку вина и немного сахара. Продолжают замешивать.
- Готового судачка подают с соусом.
Что можно добавить
Судак имеет нежный вкус, поэтому его сочетают с гарнирами или закусками более насыщенного вкуса.
Наиболее удачные вкусовые сочетания с:
- черемша маринованная;
- имбирь;
- пикули;
- картофель;
- морская капуста;
- лимон;
- каперсы;
- тертый хрен;
- картофель;
- дикий рис;
- греча.
Как подавать блюдо на стол
Порционные судачки «Аля-натюрель» подают как самостоятельное блюдо в горячем виде, с небольшим количеством приготовленного соуса. Иногда на тарелку кладут кусочек вареной печени или икры, которые были в тушке.
Оформление самого блюда может меняться в зависимости от предпочтения повара, но основой считается отварная рыба с соусом.
С польским соусом
Порционные судачки, названные «Аля-натюрель» подают чаще всего с особым соусом, который называют «Польским».
Приготовление далее.
Состав ингредиентов
В процессе понадобится небольшой список продуктов:
| Продукт | Количество |
| Судак | 1 кг |
| Картофель | 600 г |
| Вино белое сухое | 150 мл |
| Яйцо | 4 шт. |
| Лимон | 1 шт. для тушения и 2 шт. для соуса |
| Перец горошком | 15 шт. |
| Лук репчатый | ½ шт. для бульона и 1 шт. на тушение |
| Морковь | 50 г для бульона и 200 г на тушение |
| Укроп | 1 пучок |
| Лавровый лист | 2-3 шт. |
| Масло постное | 100 г |
| Масло оливковое | 100 мл |
| Сельдерей | 100 г для бульона и 150 г на тушение |
| Соль, перец | по вкусу |
| Сахар | 1 ч. л. |
Пошаговый процесс приготовления
Судаков с добавлением соуса готовят в следующей последовательности:
- Тушку рыбы очищают, потрошат и отделяют филейную часть. Куски филе режут на пласты не шире 5 см. Голову, кости и хвост отрезают, но не выбрасывают, а оставляют для бульона. Голову разрезают пополам, убирают глаза и промывают части.
- Приступают к бульону. Для этого очищают от кожуры и шелухи сельдерей, лук и морковь. промывают овощи и нарезают кольцами и кругами. Овощи пассеруют в сковороде на масле. Часть откладывают для тушения, согласно указанию в ингредиентах.
В кастрюлю укладывают остатки от рыбы, пассированные овощи и заливают водой (2 л). Добавляют перец горошком и лавровый лист. Ставят кастрюлю на большой огонь и доводят содержимое до кипения. Периодически убирают пену, которая образуется в процессе варки. Затем убавляют огонь и варят еще в течение 1 ч. Как только бульон будет готов, его снимают с плиты и остужают.
Далее:
- Картофель очищают от кожуры, нарезают кубиками среднего размера. Лимон нарезают на дольки.
- В форму для запекания или несколько судков укладывают пассированные овощи, картофель, несколько кусков рыбного филе. Солят сверху и посыпают молотым перцем. Затем вливают в каждую емкость готовый остывший рыбный бульон и доливают белое вино. Добавляют немного постного масла, душистый перец и в каждую посуду по 1-2 ломтику лимона.
- Духовку заранее разогревают до 250°. Приготовленные формы для запекания отправляют в духовку и готовят блюдо в течение 10 мин. Либо мощность уменьшают до 160°, а время приготовления увеличивают до 40 мин. Следят за моментом, когда жидкость в форме начнет закипать. Тогда форму накрывают фольгой либо крышкой от формы.
- Приступают к созданию соуса. Для этого яйца отваривают, затем остужают.
- Очищают их от скорлупы и отделяют сваренные белки от желтков. Белки не понадобятся, а желтки натирают на мелкой терке. К этой массе вливают оливковое масло и лимонный сок. Посыпают солью и перцем и все вместе перемешивают.
- Готовое блюдо укладывают на порционные тарелки, сверху поливают соусом.
Под кисло-сладким соусом
Порционные судачки «Аля-натюрель», описанные в романе Булгакова, вполне могли подавать под кисло-сладким соусом. Он хорошо сочетается с вкусовыми качествами судака, подчеркивая ее нежную структуру.
Состав ингредиентов
Для приготовления блюда потребуются следующие продукты:
| Продукт | Количество |
| Судак | 0.5 кг |
| Яйцо | 5 шт. |
| Лимон | 1 шт. |
| Перец чили | 5 г |
| Кардамон | 5-6 зерен |
| Лавровый лист | 3 шт. |
| Масло растительное | 150 мл |
| Сельдерей | 150 г |
| Сахарная пудра | 100 г |
| Орегано | 1 щепотка |
Пошаговый процесс приготовления
Судачков с добавлением кисло-сладкого соуса готовят следующим образом:
- Начинают приготовление с составления бульона, в котором будут готовить сперва овощи, затем саму рыбу. Этот процесс необходим, чтобы сделать блюдо сочным и ароматным.
- На средний огонь ставят кастрюлю с водой.
- Очищают и подготавливают овощи. Сельдерей промывают, убирают кожуру и разрезают ствол овоща вдоль. Затем рубят стебель на несколько кусков так, чтобы каждый был размером в 1-2 см. Убирают сельдерей в кастрюлю.
- Зерна кардамона давят при помощи ножа и добавляют в бульон. Добавляют лавровый лист, немного орегано и острый перец.
- Приступают к работе с тушкой. У рыбы отрезают голову, плавники, хвост. Убирают потроха. Филе разрезают на несколько кусков. Голову промывают, удаляют глаза, разрезают вдоль на 2 части и добавляют в бульон для навара. Куски филе также отправляют в кастрюлю.
- Судак доходит до готовности быстро, а учитывая то, что куски небольшого размера, то рыба становится готова за 5-6 мин. Важно, чтобы рыба не переварилась, поэтому следят за временем и по готовности вынимают рыбу из бульона. Голова больше не понадобится, а куски филе выкладывают на блюдо.
- Делают соус для судачков. Для этого лимон разрезают на 2 половины и выжимают сок в отдельную емкость. Для удобства используют специальную давилку либо ситечко. В эту же емкость вливают масло и хорошо перемешивают.
- Яйца варят до готовности, охлаждают и очищают от скорлупы. Белки отделяют от желтков и впоследствии используют только вторые. Желтки перетирают в крошку, используя терку или сито. Добавляют сахарную пудру и лимонную смесь. Используют миксер, блендер или венчик, чтобы тщательно смешать все компоненты до необходимой массы.
- Кусочки филе обильно поливают готовым соусом и подают к столу в горячем виде.
Тушеные с вином
Порционные судачки «Аля-натюрель» являются изысканным и легким блюдом, которое в 20-30 гг. прошлого века подавали в ресторанах с громким именем. Сегодня подача такого блюда не менее актуальна, но рецепт могут немного разнообразить, добавив такой элемент как вино в процессе тушения рыбы.
Состав ингредиентов
Продукты для приготовления судачков с вином:
| Продукт | Количество |
| Судак | 1 кг |
| Яйцо | 4 шт. |
| Лимон | 1 шт. |
| Петрушка | 1 пучок |
| Вино сухое белое | 250 мл |
| Лавровый лист | 3 шт. |
| Соль, перец | по вкусу |
| Масло оливковое | 150 мл |
| Вода питьевая | 250 мл |
| Помидоры черри маринованные | 4-5 шт. для декора |
| Лук репчатый | 1.5 шт. |
| Петрушка | 1 пучок |
| Сахар | 4 ч. л. |
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление блюда происходит следующим образом:
- Петрушку промывают и мелко шинкуют.
- Лук очищают от шелухи, нарезают полукольцами.
- Тушку судака разделывают. Убирают голову, хвост и плавники, удаляют потроха, филе аккуратно удаляют от хребта, остальных костей нет. Филе промыть, разложить на столе и посолить, поперчить каждый кусок с обеих сторон. Аккуратно сворачивают каждый кусочек в небольшой рулет, и чтобы зафиксировать их в таком положении используют нитки или стебли зелени.
- Кладут рулетики в сковороду с высокими бортами. Добавляют к ним нарезанные лук и петрушку. Вливают вино и воду. Сверху посыпают солью, перцем. При желании добавляют лавровый лист и перец горошком.
- Ставят сковороду на плиту на средний огонь и накрывают крышкой. Готовят рыбу в таком виде в течении 20-25 мин., не открывая крышку.
- Пока рыба доходит до готовности, приступают к соусу. Для него заранее отваривают и остужают яйца. Очищают их от скорлупы, отделяют белки от желтков, используют только желтки. Их протирают через сито и добавляют к ним масло оливковое. Перемешивают венчиком.
- Затем добавляют к полученной смеси сок лимона, сахар и немного соли. Вновь перемешивают венчиком до загустения.
- Готовые рыбные рулетики выкладывают на тарелку и обильно поливают получившимся соусом. Сверху украшают веточками зелени. Помидоры черри разрезают на 2 части и раскладывают между рулетиками для украшения блюда. К рыбе, приготовленной этим способом, хорошо подходит дикий рис в качестве гарнира.
Полезные советы
Чтобы порционные судачки получились нежными, следуют некоторым рекомендациям в процессе выбора рыбы и ее тушения.
Так можно ускорить и упростить некоторые этапы готовки:
- Выбирают свежую тушку. Для этого обращают внимание на ее яркие жабры красного цвета, выпуклые глаза без мути. Сама тушка не должна иметь неприятного запаха, мясо упругое, а кожа без пятен.
- В зависимости от того из какого судака делают блюдо, меняется процесс подготовки тушки. В первую очередь отрезают плавники и удаляют потроха. Если блюдо готовят из морского судака, то рекомендуют отрезать голову, чтобы избежать горечи в блюде. Если готовят из речного, то вкус не поменяется. Такое различие обусловлено тем, что мясо морского судака грубее, а в тушке речного содержится больше костей.
- В этом виде рыбы практически нет костей, но почистить ее все же трудно, из-за того, что мясо плотно прилегает к коже. Поэтому для чистки используют нож с зазубринами по краю лезвия.
- Для легкости соблюдают следующий порядок чистки тушки судака: плавники, чешуя, потроха, внутренние пленки. Голову, хвост и хребет иногда используют для навара в бульоне для будущих рыбных блюд.
- Чтобы вкус был нежным, судака не передерживают в кипящей воде. Чтобы его мясо не разварилось в процессе, рекомендуют предварительно оборачивать тушку в марлю, затем остужать и аккуратно разворачивать.
- Перед процессом тушения, судака иногда слегка поджаривают на сковороде, чтобы повысить вкусовые качества блюда.
- Самый сочный вкус у блюда из судака получается, если его запекают в духовке в кляре, тесте или под фольгой.
- Если судака запекают сырым в простом соусе, то хватает 20-30 мин., чтобы дойти до готовности. Готовность рыбы определяют ножом. Его втыкают в мясо и если оно легко отходит от костей, то блюдо готово.
- При тушении порционные судачки «Аля-натюрель» часто смазывают соусом из белого вина, молока или сливок.
Видео о приготовлении судачков Аля-натюрель
Рецепт приготовления судаков по-булгаковски: