Прошутто – это итальянский вид ветчины, который пользуется широким спросом в большинстве стран мира.
Мясное кулинарное изделие не похоже на ветчину, которую зачастую продают в отечественных магазинах. Ниже можно ознакомиться с историей, традициями употребления и использованием итальянской ветчины в кулинарных целях.
Из какого мяса делают Прошутто, краткая история
Прошутто – это вяленое угощение, для приготовления которого используется окорок свиньи. В продажу он поступает как цельный кусок либо нарезанный тонкими ломтиками.
На протяжении 2 000 лет свинина считается главным питательным источником населения Пармы. В связи с этим пармская ветчина была известна в период существования Римской империи. Изготовление продукта наступило после нахождения соляного источника Сальсомаджоре. В это время фермеры поняли, как применять свойства соли, чтобы сохранить мясо.
Выделяется 2 версии появления наименования «прошутто»:
- слово было образовано от латинского словосочетания perex suctum, что обозначало «сушеный» либо «слитый»;
- слово было создано от диалекта Пармы и обозначало всегда сухой.
В III ст. до н. э. Катоном была описана технология изготовления прошутто, дошедшая до сегодняшних дней почти в неизменном виде. После на протяжении нескольких столетий большинство авторов, в частности Гораций со Страбоном и Полибием, упоминало продукт в произведениях. Когда Ганнибал вступил на пармскую территорию в 217 году до н. э. после битвы, его встретили пиром.
Несмотря на то, что крестьяне были бедными, они преподнесли полководцу соленое мясо, которое очень ему понравилось. Французские галлы могли знать о прошутто, поскольку при входе в Реймский собор во Франции нарисован мясник, который торгует ветчиной. Массовое изготовление закуски наступило только в Средневековье. О ней есть записи в документах XIV ст., также она входила в свадебное меню XVI ст.
На стыке XVIII и XIX ст. блюдо выступало главным ингредиентом моряков в период крейсерской войны. В 1963 году пармские изготовители создали сообщество по контролю над приготовлением ветчины, чтобы сберечь качество и традиции собственного продукта. С 1996 года вяленое мясо зачислено Европейским Союзом в перечень ингредиентов категории DOP.
Чем отличается от хамона
Прошутто зачастую сравнивают с хамоном, но эти 2 продукта полностью отличаются друг от друга.
Разница между прошутто и хамоном:
- В Италии животных откармливают в основном кукурузой и иными злаковыми культурами, в Испании источником рациона выступают желуди.
- Для посола итальянской ветчины используется помещение, а для испанской требуются герметичные контейнеры. За счет этого хамон более сухой и жесткий.
- На вкусовые качества сильно влияют условия климата и место изготовления.
- Поскольку для приготовления хамона задействуют черный тип свиней, поверхность продукта значительно темнее, чем у прошутто.
- Период выдержки хамона составляет примерно 48 месяцев. В связи с этим он очень дорого стоит. Срок вызревания прошутто достигает примерно 12 месяцев, поэтому он не очень дорогой.
Калорийность и польза
Прошутто – это такое изделие, калорийность которого достигает примерно 269 ккал на 100 г порции. В продукте содержится много белков, поэтому его полезно употреблять для строения тканей организма. Угощение рекомендуется кушать атлетам, детям и людям, которым сложно переваривать белки. Объем жиров в ветчине составляет 18,3 г, но значительная часть липидов является ненасыщенной, употребление которых несет пользу для организма.
Потребление продукта способствует предотвращению риска появления сердечно-сосудистых патологий. На сегодняшний день изготовителями создана пармская обезжиренная ветчина, которую разрешается кушать тем, у кого проблемы со здоровьем. В угощении имеется много витаминов, особенно B1, B6, B12 и РР. Ветчину рекомендуется кушать для нормализации кроветворения, работы нервной системы и окислительно-восстановительных реакций.
В продукте имеется фолиевая кислота, при этом ветчину полезно кушать для клеточной репликации. Также прошутто насыщено жирорастворимым витамином Е. Вяленое мясо полезно кушать для нормализации функций половой системы и борьбы со свободными радикалами. В продукте присутствует фосфор с калием, железом, селеном, медью и цинком.
Польза употребления ветчины:
- нормализуется клеточное деление;
- нормализуется состояние при анемии;
- сохраняется нормальное состояние кожного покрова и зубов;
- укрепляется сердечно-сосудистая и иммунная система;
- улучшается процесс кроветворения.
Прошутто выступает незаменимым ингредиентом правильного рациона питания. Однако при наличии избыточной массы тела, сахарного диабета либо высокого артериального давления рекомендуется включать продукт в меню только после консультации с лечащим доктором.
Традиции употребления
Прошутто – это такое мясное изделие, которое можно кушать в виде самостоятельной закуски либо дополнять хлебными палочками гриссини. Традиционно ветчину используют для приготовления салата, объединяя тонкие ломтики мяса с нарезанным пармезаном и зелеными листьями салата. Для заправки используется масло оливы, чтобы угощение получилось легким, полезным и аппетитным.
Прошутто подходит для создания пиццы. В качестве основных ингредиентов могут выступать любые овощи, мясо, грибы, сыр, лук. Ветчину необходимо выкладывать поверх остальных компонентов, дополняя сверху тертым сыром.
Ветчина может выступать аперитивом к вину либо пиву. Угощение можно делать дома, подобрав комнату с требуемым уровнем влаги и температурным показателем. В итоге через 7-12 месяцев будет готово изделие.
Разновидности и технологические рецепты
Прошутто в Италии имеет 7 разновидностей. Такие изделия принадлежат категории продуктов, у которых названием защищено по происхождению. Каждый из этих вариантов отличается друг от друга технологической рецептурой, вкусом и сроком вызревания.
Прошутто ди Парма
Прошутто ди Парма выступает наиболее распространенным видом ветчины, которую изготавливают в пармской провинции.
Создают угощение из следующих ингредиентов:
- свинина;
- свиной жир;
- соль.
Использовать в рецептуре дополнительные специи либо консерванты запрещается. При этом мясо, которое подобрано для создания закуски, не должно быть замороженным. Технология приготовления занимает по времени до 1 года. Затем европейская комиссия проверяет качество и ставит клеймо на продукт в виде короны, что является отличительным признаком данной разновидности изделия.
Естественный оттенок мяса, а также сладковатый привкус продукт сохраняет за счет естественного вызревания. Одним из требований получения пармского вяленого мяса выступает полное выращивание и переработка мяса на пармской территории.
В 10 итальянских областях северной и центральной части выращивают 2 породы животных, которых кормят оставшейся после изготовления сыра сывороткой, ячменем и кукурузой. Животное поступает на производство только после набора массы свыше 160 кг и достижения 9-месячного возраста.
Общая технологическая рецептура описана в следующих пунктах:
- мясо необходимо обрабатывать солью в небольшом количестве, чтобы оно могло сохранить свой естественный сладковатый привкус;
- окорок следует отправлять в холодильную камеру на несколько часов;
- далее нужно наносить на его поверхность слой свиного жира для защиты мяса от пересыхания, что позволит увеличить процесс его вызревания до 24 месяцев;
- по истечении данного периода мякоть без кости должна достигать веса до 8 кг, а с костью до 10,5 кг;
- в случае изменения веса в любую сторону от нормы, его качество считается неприемлемым, что существенно снижает стоимость деликатеса.
Тестирование угощения осуществляется путем прокалывания окорока иглами, изготовленными из специального материала, и оценивания присущего запаха. После окончательного контроля на готовый продукт ставят знак в виде короны с 5 заостренными концами.
Прошутто ди Сан-Даниэле
Прошутто ди Сан-Даниэле – угощение, которое изготавливают из следующих компонентов:
- свинина;
- мука;
- перец;
- свиной жир;
- морская соль.
Общая технологическая рецептура подразумевает выполнение на окороке среза. Отдельно нужно смешивать муку, жир и соль с перцем. Полученную смесь следует втирать в срез, после отправлять мясо под гнет для удаления ненужной влаги. Весь цикл изготовления занимает до 13 месяцев. Характерной особенностью выступает целостность лапы на окороке. По окончании приготовления мясо приобретает розовато-красный оттенок.
Прошутто ди Модена
Деликатес готовят в городе Модена. Неповторимым по вкусовым свойствам ингредиент делает набор климатических условий. Период создания угощения доходит до 14 месяцев, относительно размеров бедра. По окончании времени масса мяса варьируется в диапазоне 8-10 кг, а оттенок мяса становится ярко-красным. По вкусу блюдо должно быть не слишком соленым, а аромат сладким и приятным.
Прошутто Тоскано
Ветчину создают в регионе Тоскана.
Для готовки задействуют следующий перечень продуктов:
- соль;
- перец;
- мука;
- сало;
- сбор трав сушеных (шалфей с розмарином).
Мясо необходимо подвергать сухому натиранию ароматной смесью трав и хранению в таком виде на протяжении 7 дней. По истечении времени окорок требуется тщательно промывать под проточной водой и сушить. На поверхности следует делать срез, смазывая смесью на основе соли, перца, сала и муки. Подвергать окорок вызреванию нужно постепенно, повышая температуру и понижая влажность окружающей среды.
После 18 месяцев деликатес можно считать готовым, если его вес колеблется в диапазоне не ниже 7,5 кг, а оттенок стал светло-красным с наличием белого сала.
Прошутто Венето Берико-Эуганео
Угощение родом из коммуны Монтаньяна.
Готовят угощение из следующих ингредиентов:
- свиное бедро;
- соль;
- приправы.
Технология создания основывается на том, что окорок необходимо обрабатывать солью на протяжении 15 дней. Оставлять заготовку «отдохнуть» нужно на период не меньше 100 дней для равномерного распределения соли внутри окорока. Тщательно следует промывать мясо под проточной водой для удаления остатков соли. После его необходимо сушить и сделать срез. Требуется обрабатывать окорок приправами и убирать в проветриваемую подвальную комнату для дозревания.
Общее время выдержки деликатеса составляет 9 месяцев. Окрас мяса розоватый, запах сладковатый и мягкий. После проверки на качество, на ингредиент наносится знак в виде льва с крыльями.
Прошутто ди Карпенья
Данный вид ветчины создают из свинины, выращенной в 3 итальянских регионах: Эмилия-Романья, Марке и Ломбардия.
Ингредиенты, необходимые для создания деликатеса:
- окорок;
- вино;
- специи;
- соль.
Общая технология приготовления подразумевает, что окорок дважды, с интервалом в 7 дней, следует натирать смесью на основе соли и перца. Первый слой соли нужно счищать, промывая мясо белым вином и высушивая. Далее необходимо смазывать заготовку специями и подвергать вызреванию. По истечении 14 месяцев деликатес можно использовать по назначению. В конце приготовления вес бедра колеблется в пределах от 8 и до 11 кг, а срез имеет лососевый окрас.
Прошутто крудо ди Кунео
Деликатес готовят в провинциях Кунео, Асти и южной части Турина.
Дополнительными компонентами угощения выступают:
- соль;
- перец;
- пряности.
Общий принцип готовки заключается в том, что окорок нужно натирать солью, пряностями и перцем. Затем заготовку необходимо оставлять просаливаться минимум на 10 месяцев. По окончании приготовления вес готового деликатеса должен колебаться от 7 и до 10 кг, а оттенок среза должен быть равномерно красным, со сладким выдержанным ароматом.
Применение в кулинарии
Прошутто – это такое вяленое угощение, которое отлично сочетается с инжиром, оливками, сыром, виноградом и дыней. Ветчина может выступать полноценной закуской либо использоваться в качестве дополнения к первому или второму блюду. Свиной окорок можно задействовать для приготовления яичницы-болтуньи, фруктово-овощного салата, фаршировки морепродуктов и запекания спаржи. В любом варианте угощения выходят сытными, аппетитными, с пикантным вкусом и ароматом.
Яичница-болтунья с песто
Требуемые ингредиенты для приготовления:
| Необходимые компоненты | Нужное количество |
| Песто | 10 мл |
| Прошутто | 30 г |
| Сливки | 100 мл |
| Сливочное масло | 20 г |
| Соль | 1 щепотка |
| Томаты | 200 г |
| Яйцо | 110 г |
Пошаговый процесс приготовления:
- Сливочное масло поместить в сотейник и разогреть.
- В отдельную емкость вбить яйца и взбить венчиком, добавив соль со сливками.
- Тщательно перемешав массу, влить смесь в сотейник и вновь активно все помешать.
- Через 40 секунд сотейник снять с огня и ввести песто.
- Томаты нарезать тонкими ломтиками и разместить на тарелке.
- Сверху выложить яичницу, ломтики ветчины и подать блюдо к столу.
Салат с грушей
Необходимые для приготовления компоненты:
- груша – 45 г;
- джем – на свой вкус;
- масло оливы – по необходимости;
- прошутто – 100 г;
- салатный микс – 200 г.
Пошаговый процесс приготовления:
- Грушу промыть под водой, разрезать на 2 части и удалить сердцевину.
- Одну половину отложить в сторону, другую нашинковать квадратиками или прямоугольниками.
- Прошутто нарезать тонкими полосками.
- В порционную тарелку выложить салатный микс, сверху разместить нарезанную грушу.
- В конце добавить полоски ветчины.
- Для приготовления заправки в посуде смешать масло оливковое и грушевый джем.
- Полученную смесь вылить на размещенные в тарелке ингредиенты и хорошо все помешать.
Запеченная спаржа
Перечень продуктов, требуемых для приготовления:
- итальянская ветчина – 4 ломтика;
- масло оливы – 20 мл;
- свежие стручки спаржи – 20 шт.;
- соль – по необходимости;
- сыр пармезан – 60 г;
- чабрец – 20 г;
- черный перемолотый перец – по необходимости;
- яйцо – 220 г.
Пошаговый процесс приготовления:
- Оливковое масло в количестве 10 мл влить в кастрюлю и разогреть на огне.
- Добавить прошутто и обжарить ингредиент на протяжении 1 мин.
- Снять с огня емкость и выложить обжаренную ветчину на бумажные полотенца.
- Разогреть до 200 °C духовой шкаф.
- Противень смазать маслом, а в оставшемся обвалять спаржу и разместить равномерным слоем.
- Добавить соль с перцем и отправить в духовку на 12 мин.
- Сыр нарезать тонкими ломтиками и разместить сверху спаржи.
- По истечении 5 мин. содержимое распределить по 4 тарелкам.
- В кастрюлю влить воду уровнем до 5 см и поместить на огонь.
- Добавить соль, довести до кипения и вбить по одному яйца. Варить содержимое на протяжении 4 мин. Спустя время вынуть яйца и расположить поверх спаржи.
- Прошутто разложить по тарелкам, посыпать чабрецом, солью с перцем и подать к столу.
Фаршированные кальмары
Список необходимых ингредиентов:
- зелень – по желанию;
- кальмар – 4 шт.;
- масло оливы – 60 мл;
- перец чили – 20 г;
- прошутто – 150 г;
- репчатая луковица – 75 г;
- рисовая крупа – 200 г;
- соль, перец – по желанию.
Пошаговый процесс приготовления:
- Рис промыть и отварить до готовности.
- Ветчину нарезать ломтиками и обжарить на масле оливковом.
- Перец промыть, удалить семена и измельчить ножом.
- Репчатый лук очистить, нарезать кубиками и обжарить до золотистости.
- Вышеописанные ингредиенты поместить в емкость, добавить рубленую зелень, соль, перец и хорошо все помешать.
- Кальмары вымыть, удалить пленку и нафаршировать приготовленной смесью.
- Полуфабрикаты поместить на фольгу, смазать маслом оливковым, посыпать рубленой зеленью и аккуратно завернуть.
- Запекать блюдо в разогретом до 200 °C духовом шкафу на протяжении 20 мин.
Как хранить
Прошутто – это такое изделие, которое зачастую поступает в продажу в вакуумной упаковке. После вскрытия продукт требуется правильно хранить, в противном случае он впитает посторонние запахи из холодильного отсека и утратит свежесть.
Способы хранения свиного окорока:
- бедренный срез можно защитить полиэтиленовой пленкой либо фольгой;
- после вскрытия продукт можно переложить в вакуумный контейнер, но из-за его внушительных размеров такой вариант хранения не подходит для дома;
- продукт можно завернуть в немного влажную тканевую материю.
Любой вариант защиты предполагает хранение продукта в холодильном отсеке. Также ветчину можно хранить без упаковки. Однако спустя некоторое время на поверхности мяса начнут появляться пятна, выступающие смесью жира, соли и воды. Перед едой их требуется отрезать. Если продукт имеет неприятный запах либо липкую поверхность, от употребления стоит отказаться, поскольку вышел срок годности либо были нарушены условия хранения.
Цена
Любая разновидность вяленой ветчины категории DOP будет иметь приблизительно одинаковую цену, которая варьируется в пределах 2000-2500 руб. за 1 кг мяса.
Прошутто – это ветчина, которую рекомендуется включать в рацион питания, потому что она не слишком калорийная и достаточно питательная. Однако чтобы такое мясо приносило пользу, его необходимо правильно готовить либо покупать у надежных изготовителей. Но при наличии лишнего веса, высокого артериального давления либо сахарного диабета желательно посоветоваться со специалистом, чтобы не усугубить состояние.
Видео о вяленой ветчине Прошутто
Как делается прошутто ди Парма: