Риет. Рецепт в домашних условиях из, курицы, рыбы с каперсами, укропом, творогом пошагово

Риет (рийет или rillettes) – запеченный французский паштет из мяса и рыбы. Мякоть в домашних условиях томится на медленном огне, после в перемолотом виде смешивается с хрустящим багетом или крекерами. В классический рецепт входит свинина, но риет отменно получается из кролика, птицы, лосося, анчоусов или тунца.

Классический рецепт

Для традиционного варианта приготовления нежного и пластичного рийета потребуется несколько видов свинины: жесткие кусочки для плотности текстуры, мякоть на косточке для аромата и волокнистой консистенции и жирная грудинка для эластичности.

Какие ингредиенты понадобятся

Для готовки эластичного, нежного и сытного паштета потребуется набор продуктов:

• 5 кг свиной мякоти разных видов;
• 5 л белого вина (следует брать сухое);
• 10 веток петрушки;
• 50 г чабреца;
• 3 чесночных дольки;
• 3 листа лавра;
• по личным вкусовым предпочтениям мелкой соли и дробленого перца.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы получить 4 порции мясного запеченного паштета потребуется около 4 ч:

1. Петрушку с чабрецом необходимо изрубить помельче.
2. Чеснок следует нарубить или пропустить через пресс.
   
3. К чесночной зелени нужно засыпать перец и отправить листы лавра.
4. Свинину требуется поделить мелкими кусочками, после этого нужно выложить мякоть в толстодонную кастрюлю.
5. Также в кастрюлю нужно отправить свинину на косточке, подсолить мясо и сдобрить смесью приправ.
6. Мякоть следует залить сухим вином, после этого кастрюлю необходимо прикрыть крышкой и поставить на 3 ч в духовой шкаф при 160 °С до полного размягчения волокон.
7. Кастрюлю необходимо вытащить из духового шкафа, после следует процедить получившийся бульон.
8. Нежирные мясные ломтики нужно размять при помощи вилки, если хочется волокнистой текстуры паштета. При желании воздушной массы следует воспользоваться блендером.
9. Отдельно нужно размять жирные мясные кусочки и мясо, срезанное с кости.
10. Мякоть необходимо соединить, после чего массу требуется выложить в емкости для хранения и залить соусом.
11. Паштет следует поставить в холод.

Что можно добавить

Рецептуру рийета допускается корректировать по вкусу. Для меньшей пикантности можно менять сухое вино мясным (овощным) бульоном, а также простой очищенной водой. Допускается менять смесь приправ, так как со свининой сочетается кориандр, кинза и укроп.

Правила подачи блюда, украшение

Чтобы подчеркнуть насыщенность вкуса рийета его необходимо презентовать на тосте из белого багета с украшением из корнишонов и горчичного соуса. Калорийность блюда зависит от основы.

Тип блюда	Белков, г/100г	Жиров, г/100г	Углеводов, г/100г	Калорийность, кКал/100г
Из скумбрии	10.6	6.2	4.4	118
Куриный	11	13	—	156
Из свинины с кроликом	18.2	9	3	164
Из лосося	15.7	11	1.15	171.6
Из горбуши и творога	3.9	1.3	4.6	45.2

Из мякоти горбуши

Волокнистый и насыщенный паштет с грубой текстурой сохраняет натуральный вкус горбуши.

В сочетании с хрустящими тостами блюдо считается изысканной закуской для бранчей и фуршетов.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления рыбного рийета потребуется такие продукты:

• 500 г горбуши (свежей или замороженной);
• 150 г малосольной кеты;
• 100 г сливочного жирного масла;
• 150 г густой домашней сметаны;
• пара луковиц;
• 1 кусочек корня пастернака;
• 2 корня петрушки;
• 5 веток зелени петрушки;
• 2 листа лавра;
• по 3 шт. душистого и черного перца горошком;
• 2 гвоздики;
• 500 мл белого сухого вина;
• сок от ½ лимонного плода;
• по усмотрению соли.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить деликатное и яркое по вкусу блюдо из бюджетной горбуши, необходимо выполнить такие действия:

1. Коренья и лук необходимо очистить.
2. В мультиварку нужно вылить вино, к нему следует всыпать специи, мелкоперебитую соль и погрузить коренья.
3. На устройстве требуется установить программу «Варка» и таймер 5 мин.
4. Пока бульон кипит необходимо очистить рыбу.
5. Через 5 мин кипения следует выложить в бульон рыбу и продолжать варку еще 12 мин.
6. Когда рыба сварилась необходимо вытащить мясо, дать ему остыть, а после охлаждения нужно освободить мякоть от косточек и размять вилкой.
7. Кету требуется нарезать мелко.
8. Нужно соединить в миске измельченную кету, размятую горбушу, сок из лимона и домашнюю сметану.
9. В емкость с указанными компонентами потребуется ввести размягченное сливочное масло для придания блюду пластичности и жирности.

Что можно добавить

В рецептуру можно вводить измельченную лимонную цедру или мякоть по вкусу, а также любую пряную зелень. В последнем случае паштет может храниться всего 4-5 дней, так как сырая зелень со временем теряет яркость вкуса.

Правила подачи блюда, украшение

Приятный натуральный паштет лучше выкладывать не ломтик подсушенного в тостере хлеба. Сверху угощение можно присыпать дробленым перцем, зеленью или красной лососевой икрой. Также рийет выигрышно смотрится как закуска в декоративной ложке. Такая подача украсит фуршет или званый ужин.

Из тунца

Риет, рецепт в домашних условиях которого распространен из-за простоты компонентов и насыщенности вкуса, можно приготовить из мясистого тунца.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для готовки потребуется простой продуктовый набор:

• 1 банка консервированного в масле тунца;
• 4 ст. л. 15%-ой жирности сметаны;
• ломтик 30 г 82%-ого сливочного масла;
• 1/3 лимона;
• щепотка мелкодробленого черного перца;
• щепотка измельченной соли;
• яйцо;
• 1 ч. л. зернистой французской горчицы.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления насыщенного и пикантного закусочного блюда следует выполнить пошаговый алгоритм действий:

1. С консервированного тунца следует слить масляную жидкость.
2. Отваренное вкрутую яйцо необходимо очистить и мелко изрубить.
3. Яйцо с рыбными консервами, мягким маслом, сметаной, приправами, солью, лимонным соком и горчицей нужно выложить в чашу блендера и перебить до мелких кусочков.

Что можно добавить

Для готовки паштета можно использовать нарезанные зеленые оливки, а также веточки зеленого укропа и петрушки.

Для большей сладости и пикантности в рецепт допускается введение поджарки из лука и тертой моркови.

Правила подачи блюда, украшение

Выкладывать приятную рыбную массу можно в песочные или слоеные тарталетки, также масса отменно сочетается с лавашом и соленым крекером. Сверху на рийет можно выложить дольку лимона или половинку оливки.

Из утки

Жирное и ароматное утиное мясо после готовки рийета не превратится в пасту, а сохранит волокнистость текстуры, при мягкости и нежности паштета.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы приготовить деликатный и насыщенный рийет из утиного мяса необходимо подготовить продуты:

• утка;
• 2 луковых головки;
• 2 ветки тимьяна;
• 2 листа лавра;
• 2 ч. л. мелкой соли;
• щепотка свежесмолотого черного перца;
• щепотка тертого муската;
• ½ ч. л. тертого имбирного корня;
• 2-3 гвоздики;
• 4-5 перечных черных горошин.

Пошаговый процесс приготовления

Из указанного перечня компонентов получится около 4 порций готовой закусочной массы.

Процесс состоит из этапов:

1. Утку следует тщательно вымыть, далее тушку необходимо промокнуть бумажными полотенцами, разрезать кусками и отправить мясо в толстостенную утятницу.
2. Мясо следует присыпать мускатом, тертым имбирем, дробленым и горошковым перцем, лавровым листом и ветками тимьяна.
3. Заготовку потребуется заполнить водой так, чтобы птица полностью под ней скрылась.
4. Утятницу необходимо прикрыть крышкой, а после ее кипения на огне, следует уменьшить температуру и продолжать томление птицы 3 ч.
5. Лук необходимо измельчить кубиками и высыпать к утке вместе с солью, когда мясо протушится 3 ч.
   
6. Необходимо продолжить томление еще 1 ч.
7. Утку потребуется откинуть на дуршлаг, после этого с остывших косточек понадобится снять мясо без хрящей и шкурки.
8. Мясо нужно размять вилкой в удобной посуде.
9. Далее потребуется разложить мясо по баночкам, залив жиром, который остался после тушения.
10. Емкости с утиным рийетом следует выдержать в холоде 2 дня перед употреблением.

Что можно добавить

В рийет из утки можно добавлять любые другие сорта мяса. Отменно сочетается в закуске индейка, курица и кролик. Чтобы придать угощению пикантности можно при варке добавить в утятницу зерна барбариса, зиры или кардамона.

Правила подачи блюда, украшение

Утиный деликатес лучше намазывать на кусочек белого багета. Сверху следует выложить корнишон или 1 ч. л. любого ягодного джема. К блюду лучше подать бокал красного сухого вина.

Из сардин в масле

Благодаря экспресс-методам готовки французский рийет больше известен в кулинарии как паштет. Использование консервированной горбуши в масле делает готовку более простой, доступной и быстрой.

Какие ингредиенты понадобятся

Для простой и вкусной закуски «а-ля рийет» потребуется:

• 250 г (банка) сардин в масляном соусе;
• 2-3 ветки зелени петрушки;
• 2-3 елочки укропа;
• 2 чесночных зубчика;
• 50 г мягкого сливочного сыра;
• 3-4 пера зеленого лука.

Пошаговый процесс приготовления

Для готовки быстрого паштета из сардин в масле необходимо выполнить пошаговый процесс:

1. Из консервированной сардины необходимо слить масло, а мякоть рыбы нужно измельчить вилкой.
2. Укроп и петрушку потребуется нарубить.
   
3. В миску следует отправить 2/3 рыбы, после нее нужно выложить нарезку из зелени, добавить сок лимона и продавленный прессом чеснок.
4. Консервы с зеленью и чесноком потребуется перебить в пюре.
5. Далее нужно ввести в состав сливочный сыр, после чего необходимо внове пробить массу блендером.
6. В полученный паштет необходимо выложить оставшиеся крупные рыбные кусочки.

Что можно добавить

Блюдо допускается готовить из любой рыбной консервы в масле аналогичным способом. Для большей пластичности можно комбинировать или полностью заменить сыр сливочным маслом.

Правила подачи блюда, украшение

При презентации следует посыпать рыбную закуску порезанным мелкими кусочками зеленым луком. Паштет удобно выкладывать в закусочные корзинки, подавать на тостах и соленом крекере.

Рыба с каперсами

Риет, рецепт в домашних условиях которого изначально был разработан в долине французской реки Луары, отличается более грубой волокнистой текстурой, чем привычный паштет. Традиционно блюдо готовили из томленого мяса с добавкой жира и ароматных приправ. Упрощенный вариант приготовления рийета предполагает использование консервов, малосольной или красной деликатесной рыбы.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы создать оригинальную закуску из лосося с каперсами, потребуется:

• 200 г отварного лосося;
• 2 ст. л. каперсов;
• 2 ч. л. дижонской горчицы;
• 1 клементин;
• 40 мл масла первого отжима;
• 2 ч. л. промолотого черного перца;
• 4-5 укропных веточек.

Пошаговый процесс приготовления

Для готовки рийета из деликатесного лосося с каперсами потребуется выполнить набор шагов:

1. Цедру клементина следует натереть мелкой теркой, а из мякоти необходимо выжать сок.
   
2. В чашу блендера потребуется выложить отварную мякоть лосося, нарезанный укроп, цедру с соком клементина, горчицу, каперсы, перец и оливковое масло.
3. Массу нужно измельчить до состояния, близкого к однородному, чтобы в ней оставались мелкие кусочки рыбы.
4. На данном этапе необходимо попробовать рийет на вкус, если требуется, нужно добавить больше перца или горчицы.

Что можно добавить

Клемантин по желанию можно заменить мандарином или ½ апельсина. Важно следить, чтобы в состав не попали косточки, так как они придадут блюду горчинку. Соль по рецепту можно не добавлять, так как каперсы придают массе не только пикантность, но и соль.

Правила подачи блюда, украшение

Презентовать рийет необходимо как холодную закуску на подложке из хрустящего крекера или ломтике ржаного багета.

С куриным мясом

Риет, рецепт в домашних условиях которого доступен начинающим хозяйкам, можно приготовить из диетического куриного мяса. Простое и питательное угощение отменно подходит для перекуса в дороге.

Какие ингредиенты понадобятся

Из представленного набора компонентов получится банка рийета объемом 0.5 л.

Необходимо:

• 500 г голеней курицы;
• 80 г творожного мягкого сыра;
• 50 г изрубленной зелени петрушки;
• 3 листа лавра;
• по 1 ч. л. промолотого и горошкового черного перца;
• 1 ч. л. мелкоперебитой соли.

Пошаговый процесс приготовления

Для готовки питательного и насыщенного куриного рийета потребуется выполнить простой план действий:

1. Мясо следует вымыть и после этого курятину необходимо сложить в большую кастрюлю.
2. К курятине нужно высыпать перец, лист лавра, соль и воду, чтобы она полностью покрыла голени.
3. Мясо нужно вскипятить, после этого необходимо до минимума снизить огонь, продолжив тушение около 2.5 ч, чтобы мясо стало легко отставать от косточек.
4. Важно следить, чтобы при тушении в мясе находилось около стакана воды. При необходимости нужно добавить к курятине больше кипяченой воды.
   
5. Пока мясо тушится, необходимо вымыть и нарубить зелень.
6. Мясо следует остудить, отделить мякоть от косточек и от хрящей со шкурой.
7. Мякоть необходимо разделить на небольшие кусочки вилкой, постепенно влить 200 мл бульона, в котором варилась курица.
8. К полученной мясной массе нужно добавить соль, изрубленную зелень, мягкий творожный сыр, приправы. Компоненты потребуется тщательно размешать.
9. Куриный рийет необходимо выложить в пищевой контейнер, прикрыть крышкой и оставить на сутки в холодильнике.

Что можно добавить

Диетическое куриное мясо можно дополнить ароматной утятиной, а также мясом индейки. Для пикантности при отваривании курицы допускается сочетать 1/1 воду с белым вином. Чтобы масса получилась насыщенной, понадобится добавить измельченный и поджаренный лук с морковью.

Правила подачи блюда, украшение

Куриным волокнистым паштетом можно наполнять тарталетки, а также допускается использовать рийет как добавку к пасте и отварному картофелю.

С кроликом

Риет из крольчатины – отменный способ разнообразить привычное меню. Диетический рецепт, реализованный в домашних условиях, требует добавки жира, так как мясо кролика постное, и не даст закуску необходимой консистенции.

Какие ингредиенты понадобятся

В рецептуру закусочной массы необходимо вводить:

• 400 г мяса кролика;
• 500 мл ароматного куриного бульона;
• 7 горошин черного перца;
• 2 чесночных дольки;
• луковица;
• по усмотрению мелкоперебитой соли и перца;
• 2 ветки розмарина.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления приятной и нежной закуски из кролика нужно выполнить такие действия:

1. Лук и чеснок необходимо очистить и после этого их следует нарезать.
2. Кроличье мясо нужно обмазать перцем, присолить, после чего мякоть необходимо отправить в толстодонную кастрюлю.
   
3. В кастрюлю нужно выложить дольки чеснока с перцем, после этого следует прикрыть блюдо крышкой на 1 ч.
4. После завершения времени нужно залить крольчатину куриным бульоном так, чтобы жидкость полностью прикрыла мясо.
5. Содержимое кастрюли следует вскипятить, после чего емкость нужно переставить на 2 ч в духовой шкаф.
6. Готовое мясо лучше остудить, после чего потребуется отделить мякоть от косточек.
7. Мякоть следует поделить ножом или пробить блендером в режиме импульса, чтобы масса осталась неоднородной, и не превратилась в пасту.
8. Риет понадобится выложить в миску, после чего нужно вылить к кролику растопленный жир.
9. Полученный паштет следует отправить в банку, далее массе нужно дать выстояться в холоде минимально 12 ч.

Правила подачи блюда, украшение

При подаче нужно выложить ложку паштета на кусочек ржаного или отрубного хлеба. Сверху допускается выложить ломтик лимона, половину оливки или горсть рубленой зелени.

Со скумбрией

Пикантная закуска из скумбрии получается мягкой, нежной и насыщенной с мелкими рыбными ломтиками. Приправы делают простой вкус скумбрии изысканным и приятным.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления рийета потребуется набор компонентов:

• 450 г свежемороженной скумбрии;
• 2 морковки;
• 3 лука-шалота;
• 50 мл сухого белого вина;
• 1 ст. л. жгучей горчицы;
• 1 лист лавра;
• 2 ст. л. густой домашней сметаны;
• ветка тимьяна;
• по щепотке эстрагона, копченой паприки и дробленого кориандра.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить закусочный паштет из скумбрии, нужно выполнить действия по этапам:

1. Головы и хвосты у скумбрий потребуется отрезать, а требуху необходимо очистить.
2. Морковь следует очистить, а лук следует поделить четвертинами.
   
3. Рыбу следует залить прохладной водой, в емкость необходимо выложить лист лавра, лук, морковку, тимьян и соль с перцем.
4. К скумбрии нужно влить вино, смешанное с питьевой водой.
5. Массу потребуется вскипятить без крышки, после этого необходимо отключить огонь, прикрыть емкость крышкой и дать постоять 15 мин.
6. В конце следует вытащить рыбу, скумбрию потребуется слегка остудить, после чего из тушек необходимо достать мясо и очистить от костей и кожицы.
7. Бульон, в котором варилась скумбрия, понадобится перецедить.
8. Скумбрию лучше продавить вилкой, чтобы получились небольшие кусочки.
9. Нужно к рыбе ввести горчицу со сметаной, далее требуется добавить лук, приправы.
10. Полученный рийет необходимо по необходимости разбавить процеженным бульоном до нужной консистенции.
11. Готовый паштет лучше поставить в холод, чтобы масса настоялась и пропиталась вкусами.

Правила подачи блюда, украшение

Густой паштет с цельными кусочками скумбрии лучше выкладывать на кусочки подрумяненного хлеба. Особенно вкусно сочетаются в бутербродах с рыбой кусочки соленых и свежих огурцов, а также нарубленный укроп и майонез домашнего приготовления.

С творогом

Волокнистая, слегка грубовата текстура рийета выгодно отличает его от паштета.

В закуске сохраняется натуральность вкуса основы, который можно не только сохранить, но и подчеркнуть при помощи добавки творога, сливок, масла или сметаны.

Какие ингредиенты понадобятся

Для готовки закуски понадобится набор компонентов:

• 180 г консервов из горбуши;
• 180 г мягкого обезжиренного творога;
• по щепотке мелкопромолотой соли с дробленым перцем;
• 20-30 г свежей зелени укропа.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс готовки риета состоит из этапов:

1. Из банки с консервированной горбушей нужно слить соус.
2. Рыбу следует размять вилкой, если на кусочках есть шкурка, ее лучше снять, так как она придает неприятный оттенок паштету.
3. Укроп без грубых стеблей лучше мельче нарезать.
4. К размятой горбуше требуется засыпать мягкий творог, измельченный укроп, а также дробленый перец и соль по усмотрению.
5. Составляющие компоненты потребуется перемешать, сложить в контейнер и прикрыть крышкой.

Что можно добавить

В закуску допускается добавка сметаны или жирных сливок, а также нарубленных отварных яиц, сливочного масла и приправ по усмотрению.

Правила подачи блюда, украшение

Выкладывать рийет можно охлажденным на крутоны из белого или ржаного хлеба с посыпкой из зелени, тертого яичного желтка и черного свежепромолотого перца.

Из лосося

Риет (рецепт в домашних условиях можно корректировать по своим вкусовым предпочтениям) – кулинарная достопримечательность Франции.

Рыбные разновидности паштета получаются более нежными и деликатными.

Какие ингредиенты понадобятся

Для готовки 2 банок емкостью по 350 г каждая, потребуется:

• 500 г лососевого филе;
• 200 г копченого филе лосося;
• лимонный плод;
• 50 мл натурального греческого йогурта;
• по 1 ч. л. свежепромолотого белого и черного перца;
• 80 мл домашней сметаны;
• 1 ч. л. соли;
• 4-5 укропных елочек.

Для бульона:

• 700 мл сухого белого вина;
• 1 луковица;
• 3 лавровых листа;
• 6 веток петрушки.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы получился деликатный рийет из лосося, нужно выполнить алгоритм действий:

1. Для отваривания бульона следует вылить в кастрюлю вино, в него необходимо выложить петрушку с лавровым листом.
2. Бульон необходимо варить 5 мин.
3. Кусочки лосося нужно выложить в бульон, после чего рыбу потребуется проварить 10 мин, не допуская явного бурления жидкости.
4. После этого следует остудить лосося в бульоне.
5. Из половины лимона нужно отжать сок, а укроп лучше нарубить мелкими кусочками.
6. Копченого лосося потребуется мелко нарезать.
   
7. Отварного лосося понадобится достать из бульона, очистить от шкурки и измельчить на волокна, используя вилку.
8. Отварную рыбу следует выложить в миску, к нему нужно выложить копченую рыбу, соль с перцем, лимонный сок, нарезанный укроп и йогурт.
9. Компоненты нужно тщательно перемешать, после чего массу лучше попробовать на вкус, по необходимости потребуется добавить соли или перца.
10. Перед употреблением следует дать паштету настояться под пищевой пленкой минимум 4 ч.

Правила подачи блюда, украшение

После выдержки в холодильнике рийет становится только насыщеннее и вкуснее. Лучше всего сочетать паштет с хрустящим багетом или пористой чиабаттой. Презентовать закуску можно в пиале или сразу намазывать пластичную массу на поджаренные хлебцы. Также риет можно применять как основу для бутербродов или рыбных сэндвичей.

Полезные советы и рекомендации

Чтобы вкус и текстура французского риейта получилась идеальной, необходимо следовать советам опытных кулинаров:

• Изначально рийет считался деревенской пищей, поэтому не следует чрезмерно измельчать компоненты, чтобы остались крупные рыбные или мясные кусочки.
• Закуску обязательно презентовать на кусочках поджаренного багета, так как без него блюдо покажется приторным и тяжелым.
• Важно, чтобы при подаче угощение имело среднюю температуру, так как в холодном виде паштет не раскроет всю глубину вкуса, а в теплом виде масса потеряет пластичность.
• Мясной рийет должен медленно томиться в собственном соку на низком огне до состояния, когда мякоть отделяется от кости.
• Необходимо следить, чтобы добавочные компоненты обладали высоким качеством, например, масло и сметана.
• Приправы не должны перебивать натуральный вкус основного продукта.

Риет – отменная закуска, рецепт которой можно приготовить в домашних условиях из минимального продуктового набора. Волокнистое растомленное мясо или рыба с приправами, зеленью и добавкой из масла или творога станет лучшим топпингом для бутербродов, закусочных корзинок или деликатных канапе.

Видео о приготовлении блюда риет

Приготовление риета из курицы: