Традиционный рождественский штоллен представляет собой кекс из тяжелого дрожжевого теста. Он имеет многовековую историю. Рецепт этого аппетитного праздничного деликатеса за столетия претерпел множество изменений и насчитывает десятки вариаций.
Общие принципы приготовления блюда
Штоллен – кулинарное изделие с глубоким философским смыслом. Своей формой и белоснежным цветом глазури он символизирует завернутого в пеленки младенца – Иисуса Христа. Штоллен начинают выпекать примерно за месяц до рождественских праздников.
Интересные факты о штоллене:
- изготавливать классический рождественский дрожжевой кекс имеют право только пекарни и кондитерские, которые являются членами дрезденской ассоциации штоллена;
- оригинальный рецепт этого блюда до сих пор содержится в строгой тайне;
- штоллен идеально созревает при длительном хранении,
- вкусом классический штоллен похож на пасхальный кулич.
Зародился этот кулинарный деликатес в средневековых монастырских пекарнях. Первое упоминание о штоллене, обнаруженное в исторических хрониках датируется 1329 г. Его преподнесли в дар наумбургскому епископу Генриху. В то время формула приготовления штоллена была предельно проста. Его выпекали из овса, муки и обычной воды. Это была еда для католического поста. Незамысловатые вкусовые характеристики и скромный набор продуктов плохо отвечали требованиям избалованных дворянских желудков.
В 1491 г. папа Иннокентий VIII издал Масляный декрет, в котором разрешил употребление в постные дни сливочного масла и коровьего молока. Считается, что дрезденские шахтеры любили брать это кулинарное изделие с собой в каменноугольные штольни. Благодаря этому оно и получило свое историческое название. Рождественский штоллен, рецепт которого имеет десятки вариантов, невероятно популярен в Германии и широко известен за ее пределами.
Технология его приготовления базируется на 4 незыблемых постулатах:
- использовании качественных и свежих продуктов;
- тщательном вымешивании дрожжевого теста и его настаивании;
- точно рассчитанных пропорциях ингредиентов;
- контроле времени термообработки.
Особенность этого блюда заключается в возможности замены любого компонента рецептуры – миндаля лесными орехами, изюма и цукатов сушеными яблоками, сливами или грушами.
Общие принципы приготовления разных видов штоллена следующие:
- Тесто используют плотное и тяжелое.
- Замес разделяют на 2 части.
- Из них формируют овальные «батоны».
- В каждом ладонью проделывают продольную борозду.
- Затем выкладывают на противень и выпекают 50-60 мин.
До Рождества кулинарный шедевр можно хранить закутанным в фольгу в прохладном месте – в холодильнике или на балконе.
Настоящий рождественский штоллен с марципаном
Для приготовления такого кулинарного изделия понадобится дрожжевое либо творожное тесто.
Рецепт далее.
Ингредиенты
Рецепт предусматривает использование таких продуктов:
- миндаля или лесных орехов – 200 г;
- молока – 350 мл;
- сахара – 350 г;
- сливочного масла – 200 г;
- сырых куриных яиц – 2 шт.;
- муки – 800 г;
- дрожжей – 100 г;
- ванили – 30 г;
- молотого имбиря – 20 г;
- коньяка или бренди – 75 мл;
- изюма – 200 г;
- цукатов – 250 г;
Массу для заливки поверхности кулинарного изделия готовят из сливочного масла, яичного белка и ванильного сахара.
Пошаговый процесс приготовления
Сначала делают марципан.
Технология следующая:
- Миндаль или очищенные лесные орехи заливают крутым кипятком.
- Затем их выкладывают на столовую салфетку, чтобы они немного подсохли.
- Далее их помещают в кофемолку и измельчают до порошкообразного состояния.
- Полученную ореховую муку смешивают с сахарным песком.
- Затем нужно добавить 1 ст. л. яичного белка.
- Смесь взбивают и засыпают в нее 4 ст. л. муки.
Готовый марципан тщательно перемешивают и формируют из полученной вязкой массы шар. После этого можно приступать к приготовлению теста.
Создают его следующим образом:
- Сначала нужно растопить сливочное масло и залить его стаканом теплого молока.
- Затем добавляют 1-2 ст. л. сахарного песка и щепотку соли, тщательно перемешивают.
- Далее следует добавить 2 яичных желтка.
- Всыпают 2 ст. л. муки, дрожжи, ванильный порошок, молотый имбирь.
- Медленно помешивают, аккуратно всыпая оставшуюся муку для придания массе нужной плотности.
- В тесто добавляют сухофрукты и измельченные орехи.
- Массу обминают и разделяют на 2 части.
- В середину каждого рулета кладут начинку. Тесто заворачивают так, чтобы нижний край чуть выступал из-под верхнего.
Для дальнейшего приготовления понадобится противень. Его застилают пергаментом и смазывают подсолнечным маслом. На противень кладут штоллен и помещают в прогретую до 50°С духовку на 30 мин. Постепенно температуру повышают до 150°С, давая возможность хорошо пропечься внутренним слоям блюда. Общее время термообработки составляет 1 ч. Чтобы штоллен не пригорал, его сверху накрывают фольгой, которая забирает на себя часть жара.
Готовое кондитерское изделие обильно смазывают смесью из масла, яичного белка и сахарной пудры. Классический рецепт включает в себя светлый изюм, любые цукаты, сушенные или вымоченные ягоды. Пропорции выбирают по вкусу.
Творожный
Для приготовления такого штоллена нужно делать многоэтапный замес. Зато он не предполагает создания опары и длительного настаивания. По вкусу творожный штоллен совершенно не уступает дрожжевому варианту.
Для его приготовления понадобятся такие ингредиенты:
| Продукт | Количество/вес/объем |
| Творог жирностью 5% и больше | 300 г |
| Сырые куриные яйца | 3 шт. |
| Сахар | 250 г |
| Сливочное масло | 150 г |
| Пшеничная мука | 0,5 кг |
| Разрыхлитель теста | 20 г |
| Цитрусовая цедра | 100 г |
| Апельсиновый сок | 50 мл |
| Грецкие орехи | 100 г |
| Изюм | 100 г |
| Вяленая клюква | 100 г |
| Лимонные или ананасовые цукаты | 150 г |
| Молотая корица | 1/2 ч.л. |
| Имбирный порошок | 1 ч.л. |
| Ром или коньяк | 150 мл |
Рождественский штоллен (рецепт позволяет использовать фундук) из творожного теста готовится быстро и довольно легко. Для обмазки поверхности такого кулинарного изделия дополнительно понадобится 50 г размягченного сливочного масла и 100 г сахарной пудры.
Пошаговое приготовление:
- Сначала сухофрукты и вяленые ягоды нужно залить коньяком (в оригинальном рецепте – ромом) и настоять 2-3 ч, чтобы вкусовые добавки пропитались алкогольным ароматом.
- Размягченное масло необходимо смешать с сахаром и взбить миксером до состояния однородности.
- Затем добавляют сырые куриные яйца – по одному, взбивая смесь после каждого.
- Получившийся состав соединяют с творогом. Добавляют измельченные в блендере орехи.
- Далее цитрусовую цедру пропускают через мелкую терку.
- Полученную стружку всыпают в творожную тестообразную массу. Сюда же заливают апельсиновый сок.
- Тесто немного взбивают.
Затем 300 г муки необходимо смешать с разрыхлителем и добавить пряности.
Процесс вымешивания теста:
- Смесь подсыпают в творожную массу, постоянно помешивая столовой ложкой.
- Липкое тесто выкладывают на кухонную доску.
- Постепенно подсыпая оставшуюся муку, выполняют ручной замес. В результате получится мягкий, не липнущий к рукам толстый блин творожного теста.
- Пропорции муки определяют самостоятельно – ее можно использовать больше или меньше, чем указано в рецептуре. Ориентироваться следует по консистенции массы.
- Далее цукаты и сушеные фрукты промывают в дуршлаге. Добавляют их в тесто вместе с вялеными ягодами, пропитанными коньячным ароматом.
- Вымешивать массу нужно до однородного распределения фруктовых вкраплений.
Затем можно приступать к формовке кулинарного изделия. Тесто разделяют на 2 примерно равных битка. Один из них нужно раскатать в овальную лепешку толщиной около 15 мм на посыпанной мукой поверхности. Далее нужно подвернуть один край, чуть выдвинув другой, что позволит придать штоллену узнаваемую форму. Изделие помещают на разогретый и застеленный специальной жаропоглощающей бумагой противень. Выпекают в духовке при температуре около 180°С в течение 40-60 мин.
Без дрожжей на закваске
Это рождественское блюдо отличается насыщенным вкусом и утонченным ароматом.
Для приготовления такого кондитерского изделия потребуется:
- закваска – 500 г;
- просеянная пшеничная мука – 700 г;
- молоко – 300 мл;
- масло жирностью не менее 73% — 250 г;
- сахар – 100 г;
- сырые куриные яйца – 5 шт.
- изюм любого сорта – 200 г;
- сушеная клюква или вишня – 150 г;
- апельсиновая цедра – 150 г;
- ром или коньяк для заливки ягод – 100 г;
Перед приготовлением такого штоллена сушеные фрукты размачивают в кипятке. Затем воду сливают, ароматические добавки разводят ромом или коньяком.
Пошаговый процесс приготовления:
- Сначала в большой эмалированной миске смешивают молоко с закваской.
- Разбивают и добавляют 2 куриных яйца в муку.
- Вливают воду и вымешивают тесто.
- Сливочное масло растапливают на сковороде и добавляют в формируемую массу.
- Домешивают начинку из сухофруктов и вымоченных ягод.
- Тесто перед выпеканием настаивают в теплом месте 30 мин.
Выпекают блюдо при температуре не больше 190°С около 50 мин. Готовое изделие поливают растопленным сливочным маслом, посыпают сахарной пудрой.
Шоколадный
Такой штоллен имеет аппетитный вид и изысканный вкус. Его приготовление многоэтапное и начинается с создания марципана.
Для этого потребуются следующие ингредиенты:
- миндальный порошок – 75 г;
- сахарная пудра – 50 г;
- вода – 50 мл;
- сахар – 200 г;
Составляющие рецепта:
- перемешивают в кастрюле;
- ставят на огонь;
- доводят до кипения;
- варят 5 мин.
Во время процесса термообработки необходимо постоянно помешивать сладкий состав. Готовую массу выкладывают на охлажденную поверхность и смешивают с мукой. После этого марципан нужно 2-3 ч выдерживать в холодильнике. Рождественский штоллен с шоколадом для дальнейшего приготовления потребует расширенный список продуктов.
Классический рецепт предусматривает использование следующих ингредиентов:
- 600 г пшеничной муки;
- 100 г сахара;
- 50 г какао;
- 300 г протертого через сито творога;
- 200 г сливочного масла;
- 25 г ванили;
- 3 ч. л разрыхлителя для теста;
- 50 мл рома или коньяка;
- 3 куриных яйца;
- 100 г сушеных ягод (вишни, изюма, клюквы);
Ягоды настаивают в алкоголе около 3 мин., чтобы они хорошо пропитались ароматом.
Технология приготовления шоколадного штоллена следующая:
- Сначала масло перемешивают с сахарным песком.
- Постепенно вбивают сырые куриные яйца.
- Добавляют творог.
- Подсыпают какао, не переставая помешивать.
- Добавляют ванильный сахар и разрыхляющий порошок.
- Постоянно помешивая, медленно всыпают муку.
Добавляют сухофрукты, нарезанный кубиками и охлажденный марципан. Шоколадный штоллен помещают на застеленном пергаментом противне в духовку. Выпекают 50 мин. при температуре до 180°С. В горячем состоянии продукт обмазывают маслом и посыпают сахарной пудрой.
С ромом
Классический рецепт предусматривает использование именно этого алкогольного напитка. Технология формирования теста и выпечки аналогична предыдущим вариантам. В качестве наполнителя используют любую цедру, различные виды сухофруктов и вяленых ягод.
Рождественский штоллен (рецепт с ромом предусматривает вымачивание ароматических ингредиентов в алкогольном напитке в течение 30-40 мин.), изготовленный с соблюдением многовековой технологии, отличается глубоким букетом вкусов.
Рецепт от Юлии Высоцкой
Для приготовления такого оригинального блюда понадобятся:
- просеянная мука – 800 г;
- свежие дрожжи – 30 г;
- молоко – 200-250 мл;
- сахарный песок – 200 г;
- сливочное масло с показателем жирности 73% — 250 г;
- изюм любого сорта – 100 г;
- коньяк – 50 мл;
- натуральный мед – 15-20 г;
- сырые куриные яйца – 3 шт.;
- лесные или грецкие орехи – 150 г;
- цукаты – 100 г;
- сушеная лимонная цедра – 50 гр;
- тертый корень имбиря – 10 г;
- кардамон – 1 ч.л.;
- ванильный сахар – 15 г;
- соль – 1/2 ч. л.
Расширенный список ингредиентов позволит получить гастрономический шедевр с разнообразным набором вкусов.
Алгоритм приготовления следующий:
- Сначала нужно замочить цукаты, сухофрукты и ягоды в немного подогретом алкогольном напитке на 30 мин.
- В настойку следует добавить мед, лимонную цедру, имбирь.
- Далее дрожжи необходимо перемешать с сахаром и влить в смесь теплое молоко.
- Затем добавляют яйца и масло.
- Тщательно перемешивают.
- Постепенно добавляют муку до приобретения составом тестообразной консистенции.
- Массу разделяют на 2 части и на разогретом противне помещают в духовку.
Выпекают 50 мин. при температуре не больше 190°С. Горячий штоллен по рецепту Юлии Высоцкой следует обмазать сливочным маслом и посыпать ванильным сахаром.
Рецепт от Евгении Барсуковой
Ведущая программы «теле-теле-тесто» предлагает свой вариант рождественского штоллена.
Он предполагает использование следующего набора продуктов:
- 1 шт. свежего лимона;
- 600 г муки;
- 200 г сахара;
- 25 г ванилина;
- 250 г сливочного масла;
- 300 г творожной массы;
- 15 г разрыхляющего порошка для теста;
- 50 г фундука;
- 150 г цукатов;
- 100 г светлого изюма;
- 75 г сушеных фиников;
- 50 г кураги;
- 200 мл рома;
- 25 г сахарной пудры для посыпки штоллена.
Общее время приготовления настоящего рождественского кекса по оригинальному рецепту Евгении Барсуковой – 1 ч 35 мин.
Предполагается такая последовательность действий:
- Цукаты, сухофрукты и ягоды заливают ромом. Настаивают 30 мин.
- Далее приступают к приготовлению теста. Для этого размягченное сливочное масло смешивают с сахаром.
- Затем включают миксер, установив минимальные обороты. Смесь взбивают до однородной консистенции, постепенно увеличивая обороты прибора.
- По мере взбивания нужно добавлять куриные яйца.
- В получившуюся смесь всыпают творожную массу и цедру, вливают лимонный сок. Снова взбивают.
- После этого добавляют ванилин и перемешивают.
- В муку всыпают разрыхляющий порошок.
- Затем нужно отжать сухофрукты, ягоды и цукаты от алкогольного напитка.
- В посуду с мукой добавляют обжаренный фундук и отжатые ароматические компоненты штоллена. Яично-масляный состав смешивают с мукой, сухофруктами, цукатами, ягодами.
Далее следует приступить к замесу теста. Процедура аналогична вышеописанным вариантам. В духовом шкафу этот гастрономический шедевр нужно выпекать в конвекционном режиме около 60 мин.
От Энди Шефа
Такой штоллен имеет необычную текстуру и повышенную плотность теста. В оригинальном рецепте от известного кулинарного блогера Энди Шефа важно точное соблюдение пропорций.
Сама технология приготовления и создания марципана не отличается от вышеописанных вариантов.
Список необходимых ингредиентов:
- смесь изюма разных сортов – 300 г;
- лимонные и апельсиновые цукаты – 100 г;
- темный ром – 50 мл;
- свежие дрожжи – 17 г;
- коровье молоко – 150 мл;
- сахар – 1,5 ст. л.;
- мука – 340 г;
- очищенный и мелконарезанный миндаль – 50 г;
- сливочное масло – 110 г;
- молотый кардамон – 30 г;
- смесь кокосовой стружки и сахарной пудры для посыпки – 150 г.
Процесс приготовления марципана и выпекания блюда аналогичны предыдущим вариантам. Изысканный вкусовой букет такой штоллен имеет за счет умело подобранных ингредиентов и точного соотношения составляющих рецепта.
С сухофруктами
Классическая немецкая рецептура рождественского штоллена предусматривает использование различных сушенных фруктов. Их состав абсолютно не влияет на процесс приготовления марципана, дрожжевого или творожного теста, запекание в духовке. Рождественский штоллен (рецепт имеет десятки вариантов) может включать в себя одну разновидность сушеных ломтиков фруктов или их смесь.
Чаще всего используют:
- курагу;
- разные сорта изюма;
- чернослив;
- финики;
- вишню;
- персики;
- кумкват.
Варьирование таким содержимым штоллена позволяет получать уникальные гастрономические изделия с эксклюзивным набором вкусовых оттенков.
Ореховый
Такой наполнитель для немецкого праздничного кекса также имеет множество вариантов. Орехи гармонично дополняют вкус вымоченных в алкогольном напитке цукатов и сухофруктов. Этот продукт насыщен аминокислотами и микроэлементами. Поэтому штоллен получается не только вкусным, но и полезным для здоровья.
В немецкий кекс из тяжелого дрожжевого теста чаще всего кладут:
- миндаль;
- фундук;
- фисташки;
- грецкие и лесные орехи.
Некоторые рецепты предусматривают использование жареного арахиса. Орехи мелко нарезают или измельчают блендере и добавляют в тесто в виде крошки.
Миндальный
Такой дар природы наполняет штоллен пикантным вкусом. Миндаль присутствует в том или ином виде в большинстве известных рецептов классического дрезденского кекса. Этот орех улучшает кровообращение, препятствует образованию камней в почках и желчном пузыре.
С кумкватом
Этот экзотический цитрус традиционно не входил в состав средневекового дрезденского штоллена. Его добавили в рецептуру экспериментальным путем. Он придает немецкому кексу сладкий вкус с пикантной кислинкой. Зачастую кумкват используют в составе вымоченных в алкоголе сухофруктов. Свежими ломтиками этого цитруса можно украшать готовое кулинарное изделие.
С маком
Такие семена используют для начинки рулета перед выпеканием. Технология приготовления теста остается неизменной. Можно использовать готовую покупную маковую смесь либо сделать самостоятельно.
Процесс ее приготовления следующий:
- 500 г маковых зерен нужно залить 250 г кипящего коровьего молока.
- Тщательно перемешать и остудить до комнатной температуры.
- Затем следует добавить 2 сырых куриных яйца, 1 ч. л. молотой корицы, 150 г натурального меда, 20 г ванильного сахара.
- Снова тщательно перемешать начинку до приобретения ею однородности.
Этого количества достаточно для выпекания 1 большого кекса или 2 поменьше.
Масляный штоллен
Рецепт классического дрезденского рождественского кекса предусматривает использование большого количества сливочного масла в сочетании с тяжелым дрожжевым тестом. Такой продукт отличается немецкой основательностью и повышенной калорийностью. В этом кулинарном изделии используют любые виды орехов, сухофруктов и цукатов. Ароматические наполнители можно вымачивать не только в традиционном роме или благородном коньяке, но также в демократичном бренди. Результат и вкусовые качества выпечки от этого не изменятся.
В масляный штоллен добавляют:
- сушеные финики;
- вяленую вишню;
- кардамон;
- корицу;
- имбирь;
- гвоздику;
- анис.
Состав и объем ароматических наполнителей не влияет процесс приготовления марципана и выпекание в духовке штоллена. Эти ингредиенты добавляют на собственное усмотрение. Главное – большое количество мягкого сливочного масла. Тогда кулинарное изделие получится, жирным, питательным и вкусным. В масляном штоллене содержание этого продукта должно быть не менее 400 г.
Без алкоголя
Некоторые кулинары при приготовлении немецкого рождественского кекса предпочитают не использовать спиртосодержащие ароматизированные напитки. Такие рецепты сложно назвать классическими, но они имею право на существование. Вместо рома, коньяка или бренди для замачивания сухофруктов используют кипящее коровье молоко. Оно вбирает в себя насыщенный вкус и душистый аромат, распространяя его по всему тесту. В остальном технология приготовления штоллена не меняется.
Полезные советы и рекомендации
В таком рождественском деликатесе нужно использовать как можно более разнообразный наполнитель.
Подойдут:
- любые цукаты;
- ананасовая, апельсиновая, лимонная цедра;
- различные орехи – фундук, миндаль, грецкие;
- смесь сушеных фруктов;
- разные вяленые ягоды;
- моченая маковая начинка;
- ароматизированные алкогольные напитки.
Чем больше таких ингредиентов будет присутствовать в штоллене, тем эксклюзивнее и необычнее станет вкусовой букет продукта. В тесто добавляют только натуральное сливочное масло. Маргарином смазывать противень крайне нежелательно.
Нужно использовать только подсолнечное масло, а растительным поливать, едва достав из духовки. Тогда штоллен хорошо пропитается на всю глубину. А посыпать сахарной пудрой, ванилином или кокосовой стружкой нужно остывшие рулеты.
Если поспешить это сделать, ингредиент смешается со сливочным маслом, в результате чего на поверхности образуется вязкая и неаппетитная кашица. Перед подачей на стол кекс снова нужно посыпать свежей пудрой, чтобы придать ему нарядный вид. Вкусный рождественский штоллен – выпечка с длительным сроком хранения. В холодильнике, будучи завернутым в специальную продуктовую пленку с хорошими барьерными свойствами или пищевую фольгу, он не теряет свежести 1,5-2 месяца. Рецепт немецкого кекса вариативен и оставляет большой простор для кулинарной фантазии.
Видео о приготовлении рождественского штоллена
Рецепт приготовления рождественского штоллена: