В кулинарии активно используются нормализованные сливки, улучшающие вкус блюд, кондитерских изделий и домашней выпечки. Такой технологический процесс выполняют для приведения готового продукта к действующих нормам государственного стандарта. Это значит, что ему придают установленный процент жирности и содержания белков.
Зачем производитель нормализует сливки?
В розничной продаже имеется молочная продукция с различной насыщенностью липидными кислотами. Градации процента жирности сливок, кефиров, йогуртов и других подобных изделий производители достигают за счет нормализации полуфабриката. Выдоенное молоко, поступающее в цеха предприятий, имеет разные показатели жирности.
Они зависят от:
- породы коров;
- условий содержания животных;
- качества корма;
- климатических особенностей региона, других факторов.
Для создания готовых продуктов из исходного сырья его требуется привести к действующим нормам ГОСТа. Самое жирное молоко дают Ярославская и Джерсейская породы. Оно имеет этот показатель на уровне 6%. По причине низкого количества удоя такие коровы не слишком популярны среди животноводов и производителей молочной продукции. Их выращивание с целью получения исходного сырья считается нерентабельным.
В мясомолочной отрасли используются преимущественно коровы Пестро-черной и Голштинская породы. Они чрезвычайно продуктивны в количественном отношении. Молоко таких коров имеет показатель жирности 3,6-3,9%.
Но производителям нужно выпускать продукцию разных сортов. Не существует коров, дающих диетическое и безлактозное молоко, пользующихся пользуется большим потребительским спросом. Здесь на помощь приходит процесс нормализации.
Он позволяет привести фактические характеристики сливок и другой продукции к параметрам, заявленным на этикетке. Минимальный показатель жирности натурального коровьего молока составляет 3,2%. На прилавках магазинов можно встретить пищевые продукты с меньшим значением, которые часто используются в диетическом питании и приготовления некоторых блюд. Для получения нужного процента жирности сливок, сметаны или творога предназначается процесс нормализации.
Где используют?
Такие продукты животного происхождения имеют широкое применение.
Из них изготавливают:
- масло;
- сметану;
- кондитерские крема;
- йогурты.
Сливки служат важным ингредиентом различных кулинарных изделий. Этот продукт можно взбивать для приготовления любых десертов. Он может быть самостоятельным компонентом либо входить в рецептуру сложных ингредиентов блюд – кремов, муссов, соусов. Сливки нормализованные – это значит, что в продукте изменены показатели жирности относительно исходного сырья. Содержание липидных кислот понижают либо повышают, в зависимости от требуемых характеристик готового изделия. В обоих случаях процесс называется нормализацией.
Такой продукт особенно актуален в производстве:
- сливочного масла;
- сметаны;
- творога;
- твердого сыра.
Эти изделия должны иметь различные показатели жирности, что напрямую влияет на их стоимость. Каждый производитель старается обеспечить как можно более широкий ассортимент выпускаемой продукции. Это необходимо для экономической успешности предприятия и продвижения торговой марки на рынке. Для достижения такой цели исходное сырье нормализуют, то есть изменяют его жирность. Такие сливки используют в многочисленных гастрономических целях. Свежий продукт повышенной жирности (не менее 20%) добавляют в кофе. Они хорошо подходят для взбивания, изготовления высококачественного масла и сметаны.
Этот продукт используют в производстве многочисленных сортов мороженого и оригинальных супов-пюре быстрого приготовления. Его применяют для получения кондитерских соусов. Сливки повышенной жирности используют в молочных коктейлях, сладких муссах, аппетитных кремах. Такой продукт отлично сочетается с клубникой и земляникой в десертах. Его добавляют в фруктовые салаты и используют в изготовлении пирожных.
Как производят, состав
Сливки нормализованные – это значит, что к исходному сырью, выделенному из коровьего молока, применены различные технологические процессы, позволяющие понизить либо повысить процент жирности готового продукта. В промышленных масштабах исходное сырье направляют на повторную сепарацию. Предварительно его отстаивают 36 ч при температуре +13…+15°С. В ходе такой выдержки из молока выделяется большая часть жировых фракций, которые образуют основу сливок.
Промышленный сепаратор – оборудование, способное разделить исходное сырье на частицы разной плотности и вязкости. Выделенные сливки подвергают дальнейшей обработке, характер которой зависит от условий хранения и начальных физико-химических характеристик молока.
Сепаратор позволяет управлять показателем жирности и задавать требуемые параметры готового продукта. Сливки подвергают пастеризации, в ходе которой уничтожаются патогенные бактерии и достигается абсолютная стерильность. Кроме нормализации, для повышения качественных характеристик готового продукта применяют гомогенизацию.
Ее суть заключается в дроблении жировых включений и равномерном распределении их по всей структуре сливок. Гомогенизация увеличивает срок хранения продукта. Сливки нормализованные не сильно по составу отличаются от натурального коровьего молока. Это значит, что они содержат те же самые полезные вещества.
В их состав входят:
- витамины А, С, В, Е;
- микроэлементы кальций, железо, фосфор и другие;
- аминокислотные соединения;
- сывороточные белки;
- фосфолипиды лецитин, кефалин, прочие;
- стерины холестерин и ланостерин.
В зависимости от заданной жирности конечного продукта из сливок извлекают часть липидных кислот либо наоборот насыщают ими.
Особенности термообработки
В процесс нормализации готовую продукцию подвергают специальному температурному воздействию, которое значительно отличается от обычного кипячения. Такая термообработка сильно изменяет вкусовые характеристики и состав сливок. Цель подобного воздействия – уничтожение вредных микроорганизмов при сохранении надлежащего качества продукта.
Жизнедеятельность бактерий провоцирует скисание. Соответственно их уничтожение позволяет увеличить срок годности нормализованных сливок. В ходе пастеризации продукт нагревают до 85°С, а окончательную стерилизацию проводят при +100°С.
Это увеличивает срок хранения сливок до 120 дней. Единственный существенный недостаток стерилизации – разложение витамина С при столь высоких температурах. В ходе термической обработки образуется тяжелое кальциево-фосфорное соединение, плохо усваиваемое человеческим организмом.
В современном промышленном производстве молочных продуктов все чаще используют технологию ультрапастеризации, которая позволяет избежать этих недостатков. В соответствии с таким методом термообработки, сливки разогревают до +135°С на 3-4 сек., а затем стремительно охлаждают, чтобы не успел разрушиться витамин С и образоваться новая химическая связь кальция с фосфором.
Виды упаковки
В условиях производства готовый продукт хранят в специальных промышленных емкостях соответствующего предназначения с соблюдением правил стерильности.
Используют:
- герметично закрывающиеся алюминиевые фляги с антикоррозийным покрытием;
- вместительные цистерны;
- специальные термосы с возможностью регулировки температурного режима;
- охладительные резервуары.
Часто для хранения такой пищевой жидкости задействуют универсальные емкости многоцелевого применения и пастеризационные ванны. В точки розничной продажи нормализованные сливки поступают в пачках с принтом и указанием важной для потребителей информации о продукте.
Используют твердые упаковки с закручивающейся крышкой и мягкие непрозрачные полимерные пакеты из пищевого материала. Несмотря на существование сотен видов пластика для расфасовки продуктов питания, некоторые производители продолжают использовать плотноспрессованные картонно-бумажные пачки. Они зачастую оснащаются тонким полимерным покрытием с улучшенными барьерными свойствами. Такой материал не пропускает влагу и пылевые частицы, обеспечивая абсолютную стерильность продукта. Продают нормализованные сливки и в пластиковых бутылках.
Польза
Такой продукт содержит обширный витаминный комплекс, необходимые организму минеральные вещества, точно заданное количество жиров. Нормализованные сливки насыщены углеводами, белковыми соединениями, аминокислотами. Их польза для здоровья очевидна. Благодаря современной технологии ультрапастеризации продукт питания сохраняет все свои свойства и имеет длительный срок хранения. Содержащиеся в нормализованных сливках микроэлементы выполняют важные функции в человеческом организме.
Натрий поддерживает осмотическое давление, участвует в формировании электрического потенциала клеточных мембран, ускоряет выведение из почек продуктов метаболизма, а из печени – токсинов. Процесс нормализации позволяет точно задавать параметры жирности продукта, делать его высококалорийным или наоборот диетическим и низкоэнергетичным. Несомненная польза таких сливок заключается еще и в том, что каждый производитель вводит в их состав специальные добавки.
Самые распространенные из них:
| Ингредиенты | Описание и характеристики |
| Биостимуляторы | К ним причисляют глюкозу, эмульгаторы, растительные жиры и многое другое. Популярна пищевая добавка Е471. Использование биостимуляторов в нормализованных сливках активирует важные физиологические процессы в организме, позволяет сохранить в продукте заданный объем и требуемую влажность. |
| Цитраты | Натуральные антиоксиданты, самый известный и часто применяемый из которых имеет код Е332. Под ним скрывается цитрат калия, регулирующий кислотность сливок и придающий им привлекательный цвет. Такие химические соединения участвуют в восстановительно-окислительных реакциях и насыщают минералами ткани органов. |
| Каррагинан | Природный сахарид, который придает сливочной массе однородную структуру. Имеет антисептические свойства и способен подавлять жизнедеятельность некоторых патогенных микроорганизмов. |
| Фосфотиды | Базовые структурные элементы клеток. Играют ключевую роль в работе ЦНС. Употребление насыщенных фосфатидами сливок для людей преклонного возраста – отличная профилактика старческой деменции. |
| Казеин | Сложносоставное белковое соединение протеинового типа. Казеин особенно полезен для спортсменов. Он сжигает жировые отложения и подавляет чувство голода. |
Нормализованные сливки – это значит, что продукт не только имеет заданный показатель жирности, но и содержит множество полезных ингредиентов. Они снижают уровень интоксикации при отравлениях, замедляют всасывание в кровеносные русла ядов и ускоряют метаболизм.
Обобщенно рейтинг полезных свойств нормализованных сливок по важности выглядит следующим образом:
- Богатый состав необходимых организму веществ.
- Универсальность применения в кулинарии.
- Заданный показатель жирности.
- Длительный срок хранения.
Такой продукт – источник L-триптофана. Эта аминокислота усиливает секрецию серотонина, повышающего работоспособность, поднимающего настроение и устраняющего депрессию.
Возможный вред
Нормализованные сливки высокой жирности чрезвычайно калорийны. Их следует употреблять в ограниченных количествах, особенно склонным к полноте людям.
Возможный вред нормализованного продукта:
- нельзя употреблять при ожирении;
- противопоказаны при биологической невосприимчивости лактозы;
- не подходят для питания детей младше 3-х лет из-за сложностей с перевариванием жирных кислот.
Желательно исключить из собственного рациона такие сливки людям с хроническими патологиями печени. Продукт содержит холестерин, который способствует развитию тромбоза, повышает хрупкость и ломкость сосудистых стенок.
Сравнение с другими видами
Сливки – продукт переработки натурального коровьего молока. Исходное сырье различными технологическими процессами разделяют на жирную фракцию и обезжиренную. Первая, собственно, и составляет основу нормализованных сливок. Такой продукт после сепарирования направляют на другие техпроцессы. В частности, подвергают нормализации по физическим характеристикам и химическому составу. Для этого используют специальную двустенную ванну с автоматическим устройством перемешивания.
Натуральные и пастеризованные сливки дополнительной обработке не подвергаются. Для обеспечения поточности производства и максимальной продуктивности в технологической линии задействуются 3 двустенные ванны. Сливки на нормализацию подают по специальным герметичным лоткам, которые оберегают продукт от контакта с внешней средой, что исключает обогащение высокожирного сырья атмосферной смесью, провоцирующей окислительные реакции, влияющей на вкус, аромат и цвет готового продукта.
Для пастеризованной и натуральной разновидности такие технологические сложности не требуются. Все предприятия подчиняются действующим государственным стандартам и стремятся максимально расширить ассортимент продукции, в том числе по проценту жирности. Поэтому поступающее на обработку исходное сырье подвергается нормализации в соответствии с составленными технологическими картами. Предварительно продукт очищают от посторонних примесей путем нагнетания высокого давления в специальной емкости.
Что общего
Если сравнивать нормализованные сливки с натуральными и пастеризованными, то выяснится, что продукты имеют немало аналогичных характеристик. Они содержат максимальный объем полезных веществ, витаминов и аминокислот. Достичь такого производственного эффекта и повысить качество сливок позволило внедрение технологии ультрапастеризации. Она подравняла физико-химические свойства и потребительские характеристики разных сортов продукции.
В чем отличие
Разница между нормализованными, натуральными и пастеризованными сливками имеется. Она заключается в методах переработки исходного сырья и способах его обогащения полезными веществами, изначально в нем не заложенными. Процесс нормализации позволяет добиться заданного процента жирности, а пастеризации – полной химической стерильности. Любой молочный продукт, подвергнутый сепарированию, можно считать нормализованным.
Но есть один нюанс – дальнейшая технологическая обработка помогает снизить содержание холестерина, которым насыщен любой продукт животного происхождения. Таким образом, особая технология обработки нормализованных сливок делает безопасными для сердечно-сосудистой системы.
Что лучше выбрать?
Каждый продукт имеет собственные достоинства и недостатки. Выбор того или иного вида сливок зависит от целей применения. Натуральные лучше подойдут для употребления в свежем виде – для добавления в кофе, приготовления фруктовых салатов, смешивания клубникой или земляникой. Для включения в диетический рацион стоит отдать предпочтение нормализованным сливкам пониженной жирности либо вовсе обезжиренным. Это значит, что блюда с их использованием будет малокалорийными. Для приготовления тортов, пирогов и другой домашней выпечки лучше всего подходит продукт, насыщенный жирными кислотами.
Видео о нормализованных сливках
Процесс нормализации сливок в потоке: