Соус Мацони — универсальная заправка из армянской кухни с приятным молочно-сливочным вкусом и уникальным составом, богатым ценными для организма лактобактериями. Традиционный кавказский напиток, приготовленный по древним и современным рецептам, обладает уникальным биоценозом, оказывает благотворное влияние на здоровье человека, предупреждает преждевременное старение.
Общие принципы приготовления соуса
История основы для представленного блюда — кисломолочного продукта под названием «Мацони» — началась с развития животноводства и создания технологии сквашивания молока. Первыми удивительные качества полученного от коров, буйволов, коз и овец продукта заметили кочевые народы, которые оценили вкусовые свойства напитка, его способность быстро утолить голод и жажду, улучшить самочувствие.
Неслучайно жители кавказских республик регулярно вводят мацони в свой рацион, не сомневаясь в том, что именно этому продукту обязаны рекордному количеству долгожителей.
Мацони представляет собой ферментированное молоко, по составу и консистенции напоминает йогурт, но отличается от него легким газообразованием и резковатым вкусом. Напиток обладает довольно низкой пищевой ценностью (63 ккал/100 г) с гликемическим индексом 20.
В современной кулинарии данный компонент широко применяют при оформлении различной молочной продукции, добавляют в тесто, используют в качестве заправки холодных супов и других блюд.
Технология приготовления соуса, созданного на основе Мацони, не представляет особой сложности, если учесть принципы и тонкости его оформления:
- главным компонентом заправки является кисломолочный напиток, который можно купить практически в каждом супермаркете. Однако получить оригинальный мацони в промышленных масштабах не представляется возможным, поскольку крупные производители вместо положенной закваски, содержащей уникальный микроорганизм в виде болгарской палочки, чаще всего используют сухое молоко и молочнокислые бактерии. Вот почему особенно важно для приготовления идеального соуса запастись домашней грузинской/армянской основой;
- для самостоятельного создания мацони потребуется исключительно цельное коровье (можно взять напиток от другого животного) молоко, состав которого не меняли никаким способом (нормализацией/пастеризацией). Продукт, подвергшийся термической обработке, для указанных целей не подходит;
- заместить заветный мацони при невозможности купить или приготовить его оригинальный вариант допускается, например, греческим йогуртом без добавок, сметаной или кефиром. При этом следует обратить внимание на обозначение продукта на этикетке: «йогуртный» или «кефирный». Такие заменители для включения в соус Мацони не подходят;
- для создания кавказской подливки необходимо заранее запастись дополнительными компонентами: разнообразными специями, в составе которых непременно присутствуют жгучий/черный перец, чесноком, овощами и свежими травами. Именно эти обязательные ингредиенты участвуют в формировании вкусовых и ароматных ноток блюда, оказывают непосредственное влияние на его привлекательный и аппетитный внешний вид;
- соль крупного помола и сахарный песок традиционно не включают в состав обязательных для приготовления соуса ингредиентов, чаще всего обходятся без таких специй либо добавляют в незначительных количествах;
- при подаче соуса или его использовании при оформлении рыбного/мясного угощения, подливка не должна быть теплой: оптимальная температура блюда — 18–20 °C.
- отваренные либо тушеные овощи можно соединить с душистым составом, но на Кавказе предпочитают подать угощение в специальной пиале, чтобы потом аппетитно макать кусочки основного блюда в ароматную массу.
В качестве украшающего подливку элемента традиционно выступает свежая мелко нарубленная зелень.
Соус мацони в домашних условиях
Соус Мацони (рецепт подливки допускается корректировать по личному вкусу) — кушанье универсальное, подходящее как для самостоятельного употребления с мягким хлебом или лавашем, так и для сопровождения мясной или рыбной еды.
Ингредиенты
В таблице приведены необходимые для исполнения рецепта компоненты:
| Составляющие блюда | Продукты/Количество |
| Для соуса | · Мацони — 400 г; · свежие или малосольные огурцы — 350–400 г; · перец черный (порошок) — по желанию; · укроп — 2 пучка. |
| Для мацони | · Натуральное коровье молоко — 2 л; · домашняя/фермерская сметана — 4 ст. л.; · хлеб черный (горбушка) — 140–150 г. |
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность этапов создания соуса:
- Первоначально предстоит получить домашний мацони, для чего необходимо влить в кастрюлю цельное, исключительно натуральное свежее молоко, нагреть его до кипения, проварить на слабом огне в течение 2 мин.
- Остудить содержимое емкости до 45 °C (желательно проверить температуру с помощью кулинарного градусника), затем добавить к напитку жирную (около 48%) сметану. Кисломолочный продукт можно заменить другим видом, например, кефиром или греческим йогуртом, что не только не ухудшит вкус мацони, но и добавит ему новые пикантные нотки.
- Тщательно перемешать соединенные компоненты, опустить в образованную массу корочку черного хлеба, оставить заготовку в теплом месте на 8 ч. (лучше — на ночь).
- Через указанное время вкусная и полезная для здоровья основа соуса будет готова к использованию. Однако на Кавказе мацони сразу после оформления не употребляют. Идеальным вкусом обладает суточное блюдо, выдержанное в холодных условиях в течение 48 ч.
- Для создания соуса мацони необходимо хорошо промыть молодой укроп (предложенную зелень возможно заместить другим составом), стряхнуть с него остатки влаги, промокнуть веточки х/б полотенцем, удалить жесткие черешки, потом максимально мелко нарубить.
- Также тщательно нашинковать огурцы, выложить их в чашу. Овощи можно измельчить на терке, затем отжать массу от лишнего сока. Однако лучше воспользоваться «ручной» методикой, чтобы соус не получился чрезмерно водянистым.
- Добавить к огурцам желаемое количество соли и черного перца свежего помола. Такую специю можно заменить красным жгучим чили в виде порошка, что добавит угощению остроты и ярких красок. Присоединить к продуктам укроп, выложить 350–400 г заранее охлажденного мацони, тщательно перемешать массу.
Ароматную подливку подают в небольших пиалах к мясу или рыбе либо смазывают блюда желаемым количеством душистого состава.
Чесночный соус
Соус Мацони, полученный по данному рецепту, отличается нежным и мягким вкусом и насыщенным, возбуждающим аппетит ароматом.
Ингредиенты
Для создания угощения потребуются:
- греческий йогурт (обычный продукт без добавок) — 1–2 ст. л.;
- молоко цельное — 1 л;
- укроп в свежем/сушеном виде — 1 ст. л.;
- зубки чеснока — 4–5 шт.;
- соль поваренная — по вкусу.
Указанную траву можно заменить базиликом либо кинзой.
Пошаговый процесс приготовления
Очередность этапов приготовления:
- Влить в кастрюлю коровье молоко, закрыть емкость, довести напиток до кипения, затем убавить интенсивность нагрева до минимального показателя. Продолжить процесс в течение примерно 10–15 мин. в открытом виде.
- Отодвинуть посуду от огня, остудить состав до 40–50 °C. Молоко не должно быть слишком горячим или холодным, так как в первом случае лактобактерии погибнут, во втором — не активизируются. Если под рукой не оказалось термометра, можно проверить достаточность остывания с помощью простого теста: опущенный в состав палец должен безболезненно выдержать процедуру до 2 сек.
- Перелить молоко в литровую стерилизованную банку, отобрать в стакан немного напитка, добавить к нему качественный греческий йогурт.
- Хорошо перемешать массу, затем вернуть её в баллон с молоком, распределив закваску по всему составу.
- Закрыть емкость полипропиленовой крышкой, укутать посуду махровым полотенцем или другой вещью, оставить заготовку в таком виде ровно на 5 ч. Более длительное заквашивание может придать мацони кислый оттенок.
- Через указанное время нужно открыть банку, убедиться в том, что её содержимое представляет собой массу, по консистенции напоминающую желе.
- Вновь закрыть емкость, отправить её на сутки в холодильник для окончательного «созревания». Полученное кушанье может храниться в таких условиях до 2–3 недель без утраты вкуса и пищевой ценности. Для приготовления мацони в предложенном варианте допускается использовать бытовой электроприбор — йогуртницу.
- Освободить от шелухи чеснок, пропустить зубки через ручной пресс, выложить полученное кашицу в глубокую чашу.
- Мелко нарубить заранее промытый и просушенный укроп (другую зелень), высыпать его в посуду с пряностью.
- Добавить к соединенным компонентам приготовленное мацони, при желании приправить состав солью и перцем (красным жгучим или черным), тщательно перемешать образованную массу.
- Накрыть чашу стрейч-пленкой, выдержать чесночное угощение примерно 60–90 мин. при комнатной температуре, затем отправить продукт не менее чем на 1 ч. в холодильник.
Полученный соус станет отличной заменой майонеза при подаче отваренных/поджаренных яиц, подойдет для заправки супа или соединения с творогом.
С зеленью
Соус Мацони, рецепт которого включает козье молоко, обладает особенным вкусом и полезными для организма свойствами.
Уникальность данного продукта заключается в минимальном в нем содержании аллергенного белка, но при наличии длинного списка ценных веществ. Жир собирается в козьем молоке в более мелкие, чем в коровьем частицы, потому лучше усваивается в организме.
Ингредиенты
Для приготовления блюда потребуются:
- яблоко зеленое (сладкое) — 1 шт.;
- свежий огурец — 200 г;
- зубки чеснока — 4–5 шт.;
- сливки жирные — 1 ст. л.;
- молоко козье — 500 л;
- соль каменная, перец (красный или черный) — по предпочтениям;
- зелень (кинза, базилик, укроп, петрушка) — 1 пучок.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное приготовление угощения:
- Нагреть в кастрюле козье молоко до 90 °C, не допуская кипения состава.
- Остудить напиток примерно до 40 °C, добавить свежие сливки, тщательно перемешать полученную массу. Вместо предложенного продукта в качестве заправки можно использовать остатки старого мацони, что обеспечит прекрасный сквашивающий эффект.
- Перелить полученный состав в пищевой контейнер, герметизировать емкость, накрыть её небольшим теплым одеялом, выдержать продукт в таком виде примерно на 4–5 ч.
- Приготовленный мацони следует оставить в шкафу для постепенного остывания, достижения густой желеобразной текстуры, затем отправить в холодильник. Качество брожения, происходящего в тепле, зависит от времени данного процесса. Если этот период сократить, консистенция угощения станет водянистой.
- На очередном этапе предстоит промыть огурцы и яблоко, нарезать их на дольки, выложить в чашу блендера. Фрукт должен быть непременно сладким.
- Раздавить очищенный от шелухи чеснок ручным прессом, присоединить кашицу к остальным компонентам.
- Сюда же высыпать заранее промытую, просушенную, мелко нарубленную зелень, при желании приправить массу солью и перцем.
- Взбить продукты блендером до получения однородной массы.
Добавить к пышному составу примерно 400 г охлажденного мацони, перемешать соус, дать ему возможность недолго настояться.
Для долмы
Принцип создания душистой заливки «Мацун» для популярнейшего армянского угощения из оформленного в виноградных листьях мясного фарша мало отличается от аналогичной грузинской еды. Правда, вкус подливки получается несколько кислее, резче, с едва выраженной горчинкой.
Ингредиенты
Для приготовления блюда потребуются указанные в таблице компоненты:
| Составляющие блюда | Продукты/Количество |
| Для соуса | · Мацони (мацун) — 800 г; · зубки чеснока — 7–8 шт.; · ассорти свежей зелени (кинза, мята, петрушка, базилик, укроп) — по вкусу. |
| Для Мацони | · Молоко цельное (коровье) — 5 л; · сметана домашняя — 500 г; · соль поваренная — по предпочтениям. |
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапный алгоритм:
- Влить в подходящую кастрюлю свежее молоко, довести температуру продукта до состояния, близкого к кипению, но менее 100 °C.
- Выдержать напиток в таком режиме примерно 1–2 мин., затем выключить огонь, остудить содержимое посуды до 50 °C.
- Ввести в горячий состав домашнюю сметану. Кисломолочный продукт желательно брать очень жирный, так как соус для долмы должен быть легким и малокалорийным.
- Хорошо перемешать образованную массу, закрыть посуду, укутать в теплую вещь, оставить заготовку в таком виде на всю ночь.
- Утром отправить мацун в холодильник.
- Раздавить плоской стороной ножа освобожденные от шелухи зубки чеснока, затем их нашинковать до образования кашицы или пропустить через ручной пресс.
- Промыть свежую зелень, стряхнуть с растений лишнюю влагу, максимально мелко нарубить веточки. Травы в армянском блюде должно быть много, чтобы соус получился густой и ароматный.
- Соединить в чаше чеснок и зелень, добавить охлажденный мацун, при желании приправить массу солью, хорошо всё перемешать.
Сметану в качестве закваски можно заменить кефиром или заранее приготовленным мацони. Главное — не использовать такие компоненты с истекшим сроком, чтобы основа для подливки не получилась чрезмерно кислой.
Рецепт белого соуса
Соус Мацони (рецепт блюда позволит получить идеальное дополнение к приготовленной говядине, птице, свинине) в данном варианте особенно подойдет к шашлыку из любого мяса.
Ингредиенты
Для создания кушанья потребуются:
- орехи грецкие — 100 г;
- качественный майонез — 400 г;
- кинза — 2 пучка;
- сметана — 400 г;
- соль поваренная, зубки чеснока, перец — по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Методика создания угощения:
- Замочить примерно на 25–30 мин. в просторной посуде свежую зелень. Такой способ очистки травы от мусора и не видимых глазами насекомых лучше не пропускать, ведь используемые для соуса компоненты не подвергаются термической обработке.
- Промыть растения под проточной водой, стряхнуть лишнюю влагу, промокнуть зелень х/б полотенцем.
- Отделить верхнюю часть веточек с листьями, мелко нарубить траву.
- Соединить в чаше домашнюю/фермерскую сметану с хорошим майонезом, высыпать подсохшую зелень, приправить компоненты солью и перцем свежего помола, добавить раскрошенные грецкие орехи.
- Тщательно перемешать соединенные продукты, отправить полученную массу в закрытой емкости не менее чем на 1,5–2 ч в холодильник.
Вкус и аромат приготовленного белого соуса достигнут высшего показателя только после настаивания. Лучше выдержать продукт в течение суток.
Соус розовый
Предложенная приправа поражает не только приятным и несколько необычным вкусом, но и удивительно красивым внешним видом.
Ингредиенты
Для приготовления соуса потребуются:
- зубки чеснока — 5–6 шт.;
- хрен с клюквой или свеклой — 2 ст. л.;
- мацони (домашний вариант можно получить по любому из представленных рецептов) — 400 г;
- соль поваренная, укроп, перо зеленого лука, перец молотый — по желанию.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное исполнение рецепта:
- Очистить от шелухи чеснок, пропустить пряность через ручной пресс.
- Мелко нашинковать промытую и просушенную зелень.
- Выложить в чашу обработанные компоненты, добавить готовый хрен на основе клюквы или свекольного сока.
- Приправить состав желаемым количеством поваренной соли и перца свежего помола, тщательно перемешать массу.
Хрен допускается заменить густой томатной пастой, что не испортит пикантный вкус блюда, а также его нарядное оформление.
Полезные советы и рекомендации
Готовить соус Мацони возможно с добавлением различных компонентов, однако при всем разнообразии кулинарных композиций следует учесть несколько полезных рекомендаций:
- для создания кавказского угощения необходимо позаботиться о его главном компоненте — качественном мацони. Лучшим вариантом станет домашний продукт, созданный своими руками. Такое блюдо можно приготовить из кипяченого коровьего (другого вида) молока с добавлением питьевого несладкого йогурта или сметаны, а также горбушки черного хлеба. Если полученную массу поставить в теплое место, через 6–8 ч можно полакомиться аппетитным кушаньем с приятным остро-кислым оттенком;
- чтобы приготовить вкусный и полезный для здоровья мацони в домашних условиях, следует использовать исключительно натуральное деревенское молоко, которое действительно является коровьим, а не его аналогом из разбавленного порошка. Получить настоящий мацони из магазинного продукта, прошедшего процесс пастеризации при неизвестных температурных режимах, крайне проблематично;
- при отсутствии домашнего ингредиента можно использовать вариант промышленного производства. Покупая кисломолочный продукт, необходимо в первую очередь обратить внимание на его срок годности, указанный на этикетке, а также более густую консистенцию блюда;
- добавить соусу пикантности можно с использованием специй и чеснока, получить свежий оттенок поможет включение в рецепт слабосоленого огурца (не маринованного или чрезмерно кислого);
- каждый состав кавказской подливки непременно содержит свежую зелень. Не стоит покупать слишком крупные растения. Их неестественный вид свидетельствует о применении в процессе выращивания нитратов, которые при попадании в организм превращаются в опасные для него нитриты.
Соус Мацони, приготовленный по рецепту в старинном или современном вариантах, рекомендован к подаче с разнообразными домашними блюдами — популярной долмой, румяными котлетами, нарядными тефтелями, картофелем в любом оформлении, жареным или запеченным мясом либо рыбой.
Видео о приготовлении соуса Мацони
Рецепт приготовления соуса Мацони: