Торт «Темный Ларри» можно назвать одним из лучших шоколадных десертов, ставших популярными в последнее время. Одну из самых известных его версий можно приготовить по рецепту Энди Шефа, который представил не только инструкцию по выпечке и сборке изделия, но и предложил оригинальное украшение.
Особенности приготовления блюда
Правильно подобранные пропорции ингредиентов позволяют получить удивительно мягкие и легкие коржи с пористой текстурой. Ароматы кофе и шоколада прекрасно сочетаются между собой, придавая торту своеобразный вкус. Темный Ларри можно представить как гибрид брауни, муссового пирожного и шоколадного воздушного бисквита.
Существуют различные варианты крема для этого торта, в том числе на основе сливочного сыра и взбитых сливок. Рецепт от Энди Шефа также предлагает использовать цветное покрытие и украшение в виде подтеков шоколадного ганаша.
Подготовка формы для выпекания
Темный Ларри от Энди Шефа отличается от большинства тортов тем, что он состоит из 6 коржей, а не 2-3. Поэтому важно правильно подобрать форму и рассчитать толщину каждого слоя. Кроме того, требуется заранее позаботиться о наличии целого списка кухонных принадлежностей, которые понадобятся в процессе приготовления торта.
Совершенно необходимыми предметами являются следующие:
- чайник;
- кружка;
- мерный стакан;
- сито;
- миксер;
- несколько мисок для смешивания жидкого теста, сливок и плавления шоколада;
- разъемная форма для выпечки;
- бумага для выпечки;
- духовка;
- решетка для охлаждения коржей;
- упаковочная пленка;
- ложки;
- острый нож;
- кондитерский мешок с круглым наконечником для крема;
- кулинарная лопатка.
Кроме того, желательно иметь в наличии (но без этого можно и обойтись):
- пищевая пленка;
- резак для коржей/леска;
- плоская тарелка или маленькая разделочная доска;
- чистая кисть для рисования;
- кастрюля.
Рецепт Энди Шефа предполагает использование круглой формы диаметром 18 см. Именно в такой емкости получатся коржи необходимой толщины и текстуры. Если для приготовления десерта используется форма другого размера, для получения такого же результата необходимо пропорционально изменить количество всех ингредиентов. Чтобы произвести расчет верно, используются определенные коэффициенты.
| Диаметр формы | Коэффициент |
| 20 см | 1,24 |
| 22 см | 1,5 |
| 24 см | 1,8 |
| 26 см | 2 |
Данное правило касается не только составляющих теста, но и компонентов крема и глазури. Кроме того, высота коржей зависит от металла, из которого изготовлена форма, а также от высоты ее краев. Поэтому следует либо выпекать части десерта поочередно с использованием одной и той же емкости, либо приобрести совершенно одинаковые формы.
Выпекание коржей
Темный Ларри от Энди Шефа готовят из шоколадно-кофейного теста. В качестве ароматизаторов необходимо использовать неподслащенный порошок какао и сваренный в кофеварке либо турке эспрессо. Не следует заменять его растворимым кофе – это приведет к ухудшению вкусовых качеств десерта.
Какие ингредиенты понадобятся
- 375 г универсальной муки;
- 90 г порошка какао;
- 10 г разрыхлителя;
- 7 г соды;
- 150 г масла растительного;
- 450 г песка сахарного;
- 3 яйца;
- 5 г экстракта ванили;
- 150 г цельного молока;
- 340 г горячего свежесваренного кофе;
- 75 г крепкого алкоголя.
Пошаговый процесс приготовления
- Необходимо просеять в большую емкость сыпучие компоненты: муку, порошок какао, разрыхлитель, пищевую соду.
- Какао должно быть непременно высокого качества. Оно должно обеспечить вкус, правильный оттенок и отсутствие хрустящих частиц на зубах. Все компоненты требуется очень хорошо смешать при помощи венчика, особенно соду и разрыхлитель. Если это условие не будет соблюдено, корж приобретет неравномерную текстуру, и на некоторых участках появятся пузыри.
- В отдельной посуде нужно объединить сахарный песок и растительное масло и смешать при помощи миксера на средних оборотах. Смесь должна приобрести однородную текстуру, но вспениваться и увеличиваться в объеме она не будет (как это обычно бывает со сливочным маслом).
- Далее следует переключить скорость миксера на самую медленную и постепенно влить яйца и ванильный ароматизатор. Необходимо использовать именно экстракт ванили, а не пасту и не ванилин. Если нужный ароматизатор найти не удалось, лучше обойтись без него, чем производить неподходящую замену.
- Полученную смесь требуется взбивать на протяжении 2 мин., затем всыпать половину мучной смеси, не выключая миксер, и аккуратно смешать.
- Затем необходимо влить молоко (оно может быть теплым или холодным – температура не имеет значения).
- После этого нужно добавить горячий свежесваренный кофе. Отмерять его количество необходимо именно в граммах – это не должно вызывать трудностей при наличии кухонных весов. Кофе можно сварить самостоятельно в турке, воспользоваться кофеваркой или кофемашиной. Главное, чтобы напиток был очень горячим, практически кипятком. Если кофе нет в наличии – можно влить воду такой же температуры.
- Кипяток вступит в реакцию с разрыхлителем и тесто наполнится пузырьками воздуха (обычно это происходит при нагреве в духовке, а в данном случае нужно добиться того же ранее). Кроме того, кипяток заварит какао и превратит его в самый настоящий горячий шоколад (поскольку тесто содержит порошок какао и источник жира). В результате смесь изменит цвет, и готовые коржи станут значительно темнее.
- На данной стадии нужно влить в тесто любой крепкий алкогольный напиток. Его количество также необходимо измерить в граммах. Это может быть ликер, виски, коньяк и так далее. При отсутствии алкоголя можно влить фруктовый сок или воду.
- Все компоненты далее требуется взбить при помощи миксера на минимальной скорости, постепенно добавив мучную смесь и равномерно все смешав.
- Получится весьма большой объем теста. Его необходимо разделить на 6 равных частей, измеряя их вес. Каждая заготовка будет весить примерно 300 г.
- Если в наличии имеется только одна форма, придется выпекать коржи поочередно по одному. При наличии 2-3 совершенно одинаковых емкостей можно готовить их одновременно, если позволяет размер духовки.
- Тесто будет иметь жидкую консистенцию, но это не должно вызывать опасений. Главное – отмерить равные его части, взвесив каждую, и вылить в форму, застеленную пергаментом.
- Духовку следует прогреть до 180ºC и включить нагрев сверху и снизу, и выпекать в ней каждую заготовку по 25 мин. Если используется форма большего размера и, соответственно, добавлено больше теста, время выпечки увеличится.
- Затем нужно вынуть корж и проверить его на готовность при помощи деревянной шпажки. Если изделие готово – требуется сразу достать его из формы, выложить на решетку и снять пергамент. Желательно переворачивать корж, чтобы его нижний край не оказался деформирован.
- Предыдущие шаги следует повторять, пока не будут выпечены все заготовки. В каждом случае нужно доставать их немедленно.
- Когда коржи окончательно остынут, необходимо обернуть их пищевой пленкой и поместить в холодильник минимум на 2 ч. (лучше на ночь). Это позволит влаге из середины изделия распределиться по всей поверхности, в результате его корж станет нежнее. Наличие пленки не позволит жидкости испариться и поспособствует ее лучшему перераспределению.
- По истечении этого времени следует развернуть коржи (они будут иметь липкую поверхность и очень сочную внутреннюю часть) и выровнять острым ножом их форму и размер.
Поскольку заготовки отличаются повышенной влажностью, необходимо разложить между ними листы пергамента, чтобы предотвратить слипание.
Крем чиз для торта
Темный Ларри от Энди Шефа отличается нежным кремом на основе сливочного сыра, слои которого в готовом изделии имеют такую же толщину, как и коржи. Чтобы это сочетание было действительно вкусным, важно выбрать подходящие ингредиенты и тщательно из взбить.
Какие ингредиенты понадобятся
- 100 г сливок жирностью 33%;
- 500 г мягкого сыра сливочного;
- 70 г мелкой сахарной пудры;
- оранжевый пищевой краситель.
Пошаговый процесс приготовления
- Необходимо начать взбивать сливки в объемной посуде, включив миксер на максимальной скорости.
- Изначально они будут оставаться жидкими, но примерно через 5 мин. начнет создаваться густая масса. Как только из нее образуются устойчивые пики, требуется остановить быстрое взбивание, чтобы не перебить сливки.
- Далее требуется положить смягченный сыр, пищевой краситель и постепенно насыпать сахарную пудру, взбивать на средних оборотах до полной однородности и пышности.
- Получившийся крем следует поместить в холодильник как минимум на 1 ч, чтобы он застыл и стал держать форму. Он будет иметь пышную консистенцию и нежный вкус. Если не добавлять в крем краситель, он будет белоснежного цвета.
Шоколадно-карамельный крем
Темный Ларри по рецепту от Энди Шефа пропитывают сливочно-сырными кремом, который считается универсальным. Однако существуют и другие варианты, которые можно приготовить в домашних условиях.
Какие ингредиенты понадобятся
- 250 г темного шоколада, нарезанного;
- 1 ст. сахарного песка;
- 3 ст. л. воды;
- 1,25 ст. жирных сливок;
- щепотка мелкой морской соли;
- 1 ч. л. чистого ванильного экстракта или ванильной пасты.
Пошаговый процесс приготовления
- Необходимо положить нарезанный шоколад в стеклянную или металлическую миску и поставить рядом с плитой.
- В сковороде с толстым дном и плотно закрывающейся крышкой требуется объединить сахар и воду и перемешать, нагреть смесь на среднем или сильном огне, не помешивая, периодически взбалтывая емкость, если сахар плавится и темнеет неравномерно.
- Когда смесь закипит, нужно накрыть сковороду и готовить на протяжении 1-2 мин., после чего снять крышку и продолжать нагревать смесь, пока сахар не станет равномерного янтарного оттенка.
- Далее требуется снять емкость с плиты и очень медленно добавить жирные сливки, энергично взбивая венчиком. Смесь начнет шипеть, а часть карамели затвердеет.
- Необходимо просто продолжать взбивание, и все твердые кусочки снова растают. При необходимости нужно вернуть сковороду на слабый огонь и перемешать все до однородной массы, после чего снять с плиты и добавить ванильный экстракт и соль.
- Затем следует продолжать взбивать смесь, пока она не станет однородной и кремообразной.
- Горячую карамель требуется вылить на нарезанный шоколад, дать постоять несколько минут, чтобы он начал таять, затем осторожно взбить круговыми движениями от центра к краям, пока все кусочки полностью не растают, и крем не станет гладким.
- Полученный крем необходимо поставить в холодильник примерно на 45 мин., чтобы он полностью остыл и загустел, периодически помешивая.
- Далее нужно взбить его миксером на средних оборотах на протяжении примерно 2 мин. до образования пышной массы.
Обязательно следует соскоблить содержимое стенок и дна чаши, чтобы убедиться, что крем взбивается равномерно.
Приготовление глазури
Темный Ларри от Энди Шефа имеет покрытие из шоколадной глазури, состоящей из темного шоколада и масла. Можно приготовить ганаш, если дополнительно добавить сливки.
Приготовление далее.
Какие ингредиенты понадобятся
- около 100 г качественного темного шоколада;
- 60-80 г несоленого масла сливочного.
Пошаговый процесс приготовления
- Шоколад требуется мелко порезать или натереть на терке – это обеспечит его равномерное плавление. Если использовать крупные куски, время его растапливания будет больше.
- Наилучший способ растопить шоколад – использовать кондитерский мешок и внешнее воздействие кипятком. Этот метод никогда не приводит к сжиганию продукта. Когда шоколад растает, нужно перелить его в миску с широкими краями.
- Затем следует положить в шоколадную массу мелко порезанные охлажденные кусочки масла. Такое сочетание позволит получить сияющую поверхность, и обеспечит мягкость глазури после застывания.
- Необходимо тщательно размешивать шоколад с маслом при помощи силиконовой лопатки, пока не получится полностью однородная масса. Если в смеси остаются не растопленные кусочки масла, можно подогреть ее в микроволновке на протяжении 15 сек. на средней мощности, после чего энергично перемешать. Этот прием можно повторять несколько раз, пока не получится правильная консистенция глазури.
- Как только ее текстура станет напоминать эмульсию, нужно дать ей слегка остыть. В горячем виде глазурь будет жидкой, но при остывании начнет заметно сгущаться.
Сборка торта
- Чтобы было можно приступить к сборке десерта, коржи должны быть полностью остывшими, а крем — охлажденным. Желательно делать это на следующий день после выпечки.
- Для получения красивых и ровных слоев крема требуется использовать кондитерский мешок с круглым наконечником. Нужно положить один корж на разделочную доску или плоскую тарелку и нанести на него толстый слой крема.
- Далее следует чередовать тесто и крем ровными одинаковыми слоями, на поверхности должен располагаться корж.
- Оставшийся крем необходимо нанести на боковые стороны десерта тонким ровным слоем.
- Для декора можно использовать кандурин – съедобный порошок золотистого или серебристого цвета. Чтобы покрыть им боковые грани торта, нужно набирать указанный краситель на кисточку, подносить ее к поверхности и аккуратно дуть. Это позволит получить слой золотистой пыли. Распределять ее кисточкой нельзя, иначе на поверхности появятся разводы и полосы. Чтобы сделать золотистое покрытие, понадобится раздувать краситель, пока не будет достигнута желаемая яркость. Чем темнее крем, тем красивее и заметнее будет золотистое напыление.
- Кроме того, можно покрыть кандурином свежие ягоды и разложить их на поверхности торта. Для этого следует высыпать немного красителя на тарелку, обмакнуть в него мягкую кисточку и аккуратно нанести на ежевику или клубнику.
Готово.
Подтеки шоколада
- Как только слой крема плотно застынет и охладится, можно приступать к нанесению глазури с потеками.
- Глазурь должна напоминать по текстуре кефир. Требуется вылить ее на поверхность десерта посередине (края должны оставаться непокрытыми примерно на 1,5-2 см), а затем медленно распределить при помощи кондитерской лопатки.
- Чтобы сделать красивые потеки, нужно прижимать лопатку к глазури на краях с некоторым усилием. Шоколадная масса начнет стекать вниз и застывать на боковых сторонах торта.
- Когда глазурь застынет и станет плотной, можно нанести на нее напыление кандурином, чтобы получить зеркальную сияющую поверхность.
Полезные советы и рекомендации
Необходимо учитывать, что тесто имеет очень темный цвет и при выпечке станет почти черным. В результате можно не заметить, что корж в духовке начал подгорать. Поэтому требуется вынуть изделие сразу по истечении положенного времени выпечки и проверять его готовность шпажкой или спичкой.
Советы:
- Для определения готовности можно использовать и другой тест – нажать на середину коржа пальцами. Если изделие стало упругим – тесто полностью пропеклось.
- Для крема на основе сливочного сыра необходимы сливки с жирностью не менее 33%. Менее жирные не подойдут – они просто не будут густеть при взбивании.
- Чтобы быстро взбить сливки, они должны быть холодными. Помимо этого, рекомендуется предварительно охладить в морозильнике миску и лопасти миксера в течение 10 мин.
- Вместо сливочного сыра нежелательно использовать творог. Такой крем получится слегка солоноватым и зернистым. Лучше заменить крем-чиз мягкой рикоттой или такими сырами, как маскарпоне и филадельфия.
Темный Ларри по рецепту Энди Шефа также можно украсить фигурками из марципана, окрашенного пищевыми красителями. Например, из этого продукта могут быть вырезаны цветы и деревья, и прикреплены к поверхности десерта при помощи хлебных палочек.
Видео о приготовлении торта Темный Ларри
Рецепт приготовления торта Темный Ларри: