«Крещатый яр» появился как разновидность знаменитого «Киевского» торта. Его рецепт тоже предполагает использование безе и орехов. Название десерта с украинского языка переводится как «поперечное ущелье». И на самом деле, в торте чередуются шоколадные бисквитные и хрустящие белые слои с безе, промазанные кремом.
В классическом варианте «Крещатый яр» состоит из двух бисквитов с какао вверху и внизу. Посередине продукта располагается белый слой с безе. В большинстве рецептов это аккуратные лепешки из меренги с орехами и белым бисквитом посередине. В некоторых вариациях это раскрошенное безе, смешанное с другими компонентами и кремом. Что касается крема, то вариантов может быть масса. Любителям очень сладкого десерта рекомендуют использовать сгущенное молоко. Фабричный продукт чаще всего изготавливают из смеси сливочного масла и сметаны.
Классический рецепт по ГОСТу
Торт «Крещатый яр», рецепт которого полностью повторяет фабричный, отличается пышными шоколадными коржами по краям и хрустящей рубленой меренгой посередине.
Приготовление далее.
Какие ингредиенты понадобятся
Для шоколадных слоев:
- 200 г размягченного несоленого масла сливочного;
- 1 ст. песка сахарного;
- 1 ст. муки;
- 3 яйца;
- 3 ст. л. сметаны;
- 2 ст. ложки порошка какао;
- 0,5 ч. л. соды;
- немного уксуса.
Для белого слоя:
- 200 г размягченного несоленого масла сливочного;
- 2,5 ст. просеянной муки;
- 2 яичных желтка;
- 2 ст. л. густой сметаны.
Для меренги:
- 2 ст. раскрошенного фундука;
- 2 яичных белка;
- 1 ст. песка сахарного.
Для крема:
- 300 г размягченного несоленого масла сливочного;
- 300 г густой сметаны;
- 1 ст. сахара;
- пакетик ванилина.
Для украшения:
- взбитые сливки;
- дополнительный крем (опционально – с пищевыми красителями разных цветов).
Пошаговый процесс приготовления
Торт «Крещатый яр» (рецепт по ГОСТу) готовят следующим образом.
Для начала, нужно подготовить шоколадные слои:
- Духовку требуется нагреть предварительно до 190 ̊C.
- Необходимо смешать размягченное масло со стаканом сахара и таким же количеством муки, после чего добавить яйца и 3 ст. л. ложки сметаны, перемешать до однородности.
- Небольшое количество соды следует погасить уксусом и влить в тесто.
- Далее нужно добавить 2 ст. л. порошка какао и еще раз все равномерно переешать.
- По консистенции тесто должно напоминать густую сметану (как для блинов). Его необходимо круглую разъемную форму, выложенную пергаментом и смазанную маслом.
- Выпекать корж требуется на протяжении 45-50 мин., после чего нужно проверить его готовность зубочисткой и охладить до комнатной температуры.
- Когда заготовка остынет, следует разрезать ее вдоль на 2 равные части.
Затем требуется замесить тесто для белого слоя и подготовить его:
- Размягченное масло необходимо засыпать просеянной мукой и растереть руками до состояния мелкой крошки.
- В полученную массу следует добавить 2 яичных желтка и хорошо перемешать.
- Далее требуется положить 2 ст. л. густой сметаны и замесить однородное тесто. Оно должно быть очень плотным и крутым. Кроме того, в отличие от бисквитов, оно совершенно не сладкое.
- Полученное тесто нужно разделить на 4 равные части, каждую из которых необходимо раскатать в круглый пласт такого же диаметра, как шоколадные коржи.
- После этого требуется запечь их по отдельности на 190 ̊C в течение 7-10 мин. до полуготовности.
Далее нужно приготовить меренгу и испечь средний слой для торта:
- Необходимо обжарить фундук и раскрошить его.
- Затем требуется поместить 2 белка в глубокую посуду и взбивать миксером на максимальной скорости, постепенно добавляя сахар.
- Когда образуется густая блестящая пена с твердыми пиками, следует аккуратно добавить орехи.
- Полученную белковую массу нужно нанести ровным слоем на подготовленные белые коржи, и выпекать их по отдельности на 200 ̊C по 7-10 мин. Как только меренга станет цвета топленого молока, необходимо доставать заготовки из духовки.
Пока коржи остывают, следует заняться приготовлением крема:
- Требуется смешать 300 г размягченного несоленого масла с таким же количеством сметаны и 1 ст. сахара и ванилином и взбить на средних оборотах при помощи миксера. Важно не переусердствовать, чтобы смесь осталась густой и пышной.
- Если крем получается слишком жидким, нужно добавить в него немного загустителя для сливок.
Когда все составляющие готовы, можно приступать к сборке «Крещатого яра»:
- Белые коржи требуется обрезать по краям, чтобы максимально выровнять их диаметр. Они не должны быть больше шоколадных бисквитов. Крошки, оставшиеся от обрезки, следует сохранить.
- Затем необходимо положить шоколадный корж на сервировочную тарелку и смазать его кремом.
- Сверху требуется положить белый слой меренгой вверх и снова смазать кремом.
- Далее нужно повторять предыдущий шаг со всеми белыми коржами.
- В качестве верхнего слоя следует использовать второй шоколадный бисквит и нанести по всей поверхности десерта ровный слой крема.
Что можно добавить
Торт «Крещатый яр», рецепт которого выполняют по ГОСТу, содержит фундук. Но если этот вариант кажется слишком дорогим, можно использовать более дешевые грецкие орехи или даже арахис. Для любителей тонкого аромата подойдет сладкий миндаль или пекан.
Правила украшения и подачи
Крошки, оставшиеся от обрезания белых коржей, следует измельчить и нанести на боковые стороны торта, прикрепив их к крему. Можно посыпать ими и поверхность десерта.
Украсить «Крещатый яр» также можно взбитыми сливками. Также рекомендуется добавить в оставшийся крем порошок какао или пищевой краситель, и с помощью кондитерского шприца либо пакета с маленьким отверстием сделать на поверхности торта любые рисунки и узоры.
Подавать десерт следует охлажденным, разрезав на порционные куски, в сопровождении любого горячего напитка.
От Бабушки Эммы
Торт «Крещатый яр», рецепт которого содержит нежный сливочный крем и шоколадный ганаш, получается очень насыщенным и сладким.
Несмотря на то, что время на его приготовление требуется длительное, результат получается впечатляющим.
Какие ингредиенты понадобятся
Для шоколадного бисквита:
- 6 крупных яиц;
- 0,75 ст. белого гранулированного сахара
- 1 ст. универсальной муки;
- 1 ч. л. разрыхлителя;
- 2 ст. л. порошка какао.
Для меренги:
- 2 яичных белка;
- 0,5 ст. сахара гранулированного;
- щепотка соли;
- 4 ч. л. порошка какао просеянного;
- 0,5 ст. нарезанных грецких орехов.
Для сиропа:
- 0,3 ст. теплой воды;
- 2 ст. л. сахара;
- 1 ст. л. орехового или шоколадного ликера;
- 0,5 ст. л. ванильного экстракта.
Для крема:
- 200 г несоленого масла сливочного;
- 1 банка сгущенного молока с сахаром;
- 240 мл густых сливок.
Для шоколадного ганаша:
- 2 ст. л. нарезанного шоколада;
- 2 ст. л. горячих густых сливок.
Дополнительно:
- 9 половинок грецкого ореха;
- 0,5 ст. раскрошенных грецких орехов, обжаренных в духовке.
Пошаговый процесс приготовления
Торт «Крещатый яр», рецепт которого несколько отличается от фабричного, также готовят в несколько этапов.
Чтобы приготовить шоколадные слои, понадобится выполнить следующее:
- Требуется нагреть духовку заранее до 180 ̊C и подготовить 2 одинаковые круглые пружинные формы, застелив их пергаментом.
- Затем следует просеять вместе муку, порошок какао и разрыхлитель.
- Яйца и сахар нужно поместить в объемную миску и взбивать на высокой скорости, пока смесь не станет густой и бледной.
- Используя мелкое ситечко, необходимо медленно добавить к яйцам мучную смесь, постоянно перемешивая.
- Получившееся жидкое тесто требуется сразу же разлить поровну в подготовленные формы и выпекать в течение 14-16 мин., затем вынуть из форм и положить на решетку для остывания.
Затем необходимо подготовить слой меренги:
- При помощи миксера, снабженного насадками-венчиками, требуется взбить яичные белки с половиной сахара и щепоткой соли до образования пены, на протяжении около 2 мин.
- Когда миксер все еще работает, нужно медленно досыпать оставшийся сахар и продолжать взбивание в течение примерно 10 мин., или пока масса не станет очень густой.
- Затем нужно просеять 4 ч. л. какао в безе и аккуратно все размешать, чтобы не допустить уплотнения массы.
- Полученную смесь необходимо осторожно распределить по силиконовому коврику, положенному на противень, посыпать нарезанными орехами и чайной ложкой вдавить их в заготовку.
- Выпекать меренгу следует в предварительно прогретой до 110°С духовке около 1,5 ч.
- Затем требуется разрезать корж пополам и оставить на противне для остывания и подсыхания.
- Когда меренга станет холодной и твердой, нужно разломать ее на мелкие части.
В это время следует приготовить сливочный крем:
- Необходимо взбить сливочное масло комнатной температуры на протяжении примерно на 5 мин., пока оно не увеличится в объеме и не станет белым.
- Далее нужно в 2 этапа влить в него сгущенное молоко, взбивая около 30 сек. после каждого добавления.
- После этого требуется отдельно взбить 240 мл густых сливок и аккуратно положить их в сливочный крем, перемешивая осторожными движениями. Не нужно взбивать эти составляющие вместе, иначе крем станет жидким.
После этого можно начинать сборку десерта:
- Чтобы приготовить сироп для пропитки, нужно смешать все компоненты для него в закрывающейся бутылке или банке и встряхивать, пока сахар не растворится.
- Затем следует застелить края сервировочного блюда 4 полосками фольги или вощеной бумаги, а на середину положить немного крема.
- Далее на блюдо необходимо положить шоколадный бисквит, и, используя ложку или кондитерскую кисть, смочить его сиропом и щедро смазать кремом, посыпать 2 ст. л. орехов.
- Сверху следует разложить все кусочки меренги ровным непрерывным слоем, промазывая и склеивая их кремом.
- Второй шоколадный бисквит требуется пропитать оставшимся сиропом и положить поверх меренги с кремом.
- Оставшийся крем необходимо нанести на поверхность и боковые стороны торта.
- Затем следует надеть на изделие пружинную часть круглой разъемной формы и закрепить ее, и поставить все в холодильник на 1 ч. для застывания.
- По прошествии этого времени нужно запустить тонкий нож вдоль кольца с внутренней стороны, чтобы предотвратить прилипание крема, затем расстегнуть и снять форму.
- Далее требуется покрыть боковые стороны торта нарезанными орехами, прижимая их руками.
Для украшения «Крещатого яра» понадобится выполнить следующее:
- Необходимо залить шоколад горячими сливками и оставить на 2 мин., после чего перемешать.
- Полученный ганаш следует положить в плотный пакет с маленьким отверстием, и с его помощью сделать круговые узоры на поверхности торта.
- Оставшийся крем требуется поместить в аналогичный пакет, и разложить по десерту в форме розочек или звездочек.
- Затем необходимо оставить торт на ночь или на сутки для пропитывания, после чего снять с краев блюда полоски фольги или бумаги перед подачей.
От Юлии Смолл
Рецепт торта «Крещатый яр» от Юлии Смолл предлагает приготовить вариацию десерта с лесными орехами, вишневым джемом и начинкой, похожей на классический сливочный крем.
Какие ингредиенты понадобятся
Для шоколадного коржа:
- 5 яиц;
- 0,75 ст. сахара;
- 1 ст. самоподнимающейся муки;
- 2 ст. л. порошка какао.
Для меренги:
- 6 яичных белков;
- 1,3 ст. сахара;
- 1 ст. рубленых лесных орехов;
- 2 ст. вишневого джема.
Для крема:
- 6 яичных желтков;
- 0,3 ст. воды;
- 8 ст. л. сгущенного молока;
- 100 г шоколадной стружки;
- 400 г несоленого масла сливочного.
Пошаговый процесс приготовления
Чтобы сделать «Крещатый яр» по данному рецепту, понадобится выполнить следующую инструкцию.
Для приготовления бисквита:
- Требуется разогреть духовку предварительно до 180°С.
- Далее необходимо взбить 5 яиц с сахаром, пока их объем не увеличится в три раза.
- Затем нужно просеять муку с какао и аккуратно насыпать ее в яичную смесь в три этапа, медленно смешивая деревянной лопаткой.
- Готовое тесто следует положить в круглую форму диаметром 22-25 см, застеленную пергаментом, и выпекать 30 мин., проверив готовность деревянной шпажкой.
- Заготовку требуется остудить.
Далее понадобится сделать меренгу:
- Необходимо взбивать яичные белки, пока они не удвоятся в объеме, и добавить сахар.
- Далее нужно продолжать взбивание, пока смесь не станет очень густой.
- Используя лопатку, требуется добавить фундук и перемешать его круговыми движениями.
- Полученную массу требуется положить в ту же форму, в которой был приготовлен шоколадный бисквит, и выпекать при 100°С на протяжении 6 ч.
За это время нужно приготовить сливочный крем:
- Необходимо взбить яичные желтки, добавить воду и сгущенное молоко, продолжать взбивание до однородного состояния.
- Затем следует начать нагревать смесь на очень слабом огне и продолжать взбивать его миксером на высоких оборотах все время, пока продолжается нагрев. Необходимо не доводить массу до кипения, и варить ее, пока она не приобретет текстуру сгущенного молока.
- Далее крем требуется снять с плиты и, пока он еще горячий, добавить в него шоколадную стружку, оставить на несколько минут, затем перемешать.
- Затем массу следует остудить до комнатной температуры.
- После этого нужно добавить в крем смягченное масло и взбить до пышной консистенции.
Затем необходимо приступить к сборке торта:
- Требуется разрезать шоколадный бисквит горизонтально на несколько слоев, как можно тоньше.
- Каждый слой необходимо намазать джемом, за исключением одного, предназначенного для поверхности торта.
- Меренгу следует разрезать вдоль на 3 части.
- Далее нужно складывать слои десерта, начав с шоколадного бисквита и чередуя его с меренгой и кремом.
- Сверху необходимо поместить бисквит, не смазанный джемом, и нанести на поверхность и боковые стороны десерта оставшийся крем.
Полезные советы и рекомендации
Торт «Крещатый яр» по классическому рецепту является слишком трудоемким в приготовлении, поэтому зачастую в домашних условиях готовят его упрощенные вариации. Кроме того, относительно используемых орехов, крема и украшения можно руководствоваться собственными предпочтениями.
| Крем | Орехи | Украшение |
| сливочный на сгущенном молоке | фундук | крем |
| сливочно-сметанный | грецкие | ганаш |
| сливочный на основе яичных желтков | пекан | шоколадная стружка |
| сливочный шоколадный | миндаль | крошки от меренги |
| арахис | измельченные орехи |
Другие советы и рекомендации по приготовлению десерта выглядят так:
- Необходимо использовать очень качественные ингредиенты. Приготовление десерта в домашних условиях не имеет смысла, если не соблюдать это правило. Собравшись потратить собственное время и усилия, нужно использовать натуральные жирные сливки, сливочное масло без растительных добавок и свежие яйца. При добавлении специи желательно измельчать их непосредственно перед добавлением в тесто или крем, а экстракты лучше применять чистые.
- Любые орехи следует обжарить в духовке на сухом противне на протяжении 7-8 мин. В сыром виде они не обладают нужной текстурой и не дают обильный аромат.
- Оборудование и инвентарь должны быть подходящими. При этом ничего профессионального и дорогостоящего покупать не нужно – большинство необходимых предметов доступно в обычных магазинах. Например, силиконовые коврики для выпечки, надежные разъемные формы и кастрюли с толстым дном.
- Необходимо учитывать важность комнатной температуры используемых ингредиентов. Особенно это актуально для яиц и масла. Данные продукты требуется вынуть из холодильника как минимум за 30 мин. до начала приготовления торта. Если ингредиенты будут слишком холодными, получится жесткий и плотный бисквит, поскольку очень сложно взбить охлажденные масло и сахар — они не собираются вместе долгое время, и могут не смешаться вовсе.
- При добавлении муки в тесто следует соблюдать осторожность. Нужно аккуратно перемешивать ее, а не взбивать или вдавливать. В противном случае, тесто получится плотным и жестким. Любые процессы, воздействующие на клейковину в муке, добавляют плотность.
- Температура в духовке может не соответствовать указанной на индикаторе, поэтому желательно использовать специальный термометр.
- Свежие яичные белки являются более хрупкими и могут опадать, в то время как хранившиеся какое-то время в холодильнике лучше держат форму. Чтобы сделать хорошую меренгу, рекомендуется разделить яйца за день до начала приготовления, и поставить белки в холодильник в герметичной емкости. За несколько часов до взбивания нужно вынуть их и довести до комнатной температуры.
- При выполнении любого рецепта торта «Крещатый яр» необходимо использовать чистую отдельную посуду для приготовления каждого слоя десерта. В противном случае белки могут не взбиться до нужной пышности, а бисквит или крем приобретут посторонний привкус.
Видео о приготовлении торта Крещатый яр
Подробный рецепт приготовления торта Крещатый яр: