Торт муссовый. Рецепты с зеркальной глазурью. Как сделать пошагово с фото, украсить

Красивый муссовый торт готовится из лёгкой пены с использованием желатина. Базовый рецепт включает молочные продукты – сметану, сливки, йогурты. Могут быть добавлены сгущёнка, творожный сыр и животные жиры. Мусс используется, как самостоятельный десерт, а также на подложке из бисквита. Песочные коржи и слоёное тесто не подходят для данной рецептуры из-за воздушной текстуры начинки.

Общие принципы приготовления блюда

Муссовый торт обладает нежной консистенцией, которая может по рецепту включать ягоды, фрукты или кисло-сладкую начинку. Торт обладает сложным вкусом – он безупречен не только в готовке, но и в эстетике. Принято подавать такой десерт на торжественных мероприятиях.

В состав мусса входят следующие слои торта:

• Охлаждённый мусс – 1 или несколько видов муссов в качестве начинки. Могут быть ванильные, шоколадные, ягодные. Торты в разрезе выглядят ярко и аппетитно, многослойно и необычно. Здесь важно добиться гармоничного сочетания вкусов, чтобы рецепт не оказался слишком сложным для понимания в дегустации.
• Бисквит – он занимает около ¼ высоты всего десерта. Можно выделить ему треть муссового торта в готовом виде, чтобы вкус был не таким сложным и лёгким. Масляный бисквит лучше всего сочетается с муссовым тортом. Он готовится из яиц, муки и сахара. Чтобы масло не утяжеляло рецептуру, можно добавить разрыхлитель для сохранения формы.
• Конфи – аналог конфитюра, приготовленный из ягод и сахара на желатине.
• Зеркальная глазурь – сложность приготовления заключается в технологии соблюдения температурного режима. Сияющая зеркальная поверхность – изюминка 3-уровнего торта.

Самым простым классическим рецептом считается яичный бисквит.

Базовый рецепт зеркальной глазури

Для приготовления глазури нужно учитывать цветовую палитру оттенков и текстуру зеркальности. Рецепт подойдёт для всех видов муссовых тортов без добавления животных жиров или растительного масла. Весь процесс готовки должен проходить при 34-35 градусах тепла – консистенция становится податливой.

Глазурь в готовом виде можно прогревать и менять её цвет, добавляя гелевые красители.

Ингредиенты

Торт муссовый (рецепт классического торта можно менять в зависимости от вкусовых предпочтений гостей) не обходится без глазурной поливки.

Для её приготовления понадобится:

• глюкозный сироп – 150 г;
• кипячёная вода для глазури – 75 мл;
• желатин – 12 г;
• вода для распускания желатина – 75 г;
• сахар белый – 150 г;
• сгущённое молоко – 100 г;
• шоколад белый – 150 г;
• диоксид титана (не обязательно).

Последний ингредиент можно не добавлять, если рецепт предполагает приготовление торта и мгновенную подачу на стол. Если десерт требует пропитки, лучше покрыть его глазурью перед подачей или до упаковки. Когда нужно заранее приготовить блюдо и хранить его в течение 5-7 дней после покрытия, рекомендуется добавлять диоксид титана для сохранения первозданного вида. В противном случае по прошествии времени глазурь станет менее прозрачной.

Глюкозный сироп можно заменить инвертным, приготовив самостоятельно дома или купив в кондитерском магазине в виде порошка.

Пошаговый процесс приготовления

Торт муссовый, рецепт глазури для которого представлен ниже, нужно заранее охладить и пропитать в течение 1-2 суток.

Для приготовления глазури нужно:

1. Размочить желатин в воде и оставить на 10-15 мин. до набухания.
2. Воду для сиропа нагреть на медленном огне. В неё добавить сахар и глюкозный сироп. Эту массу нужно довести до кипения и, по необходимости, в момент закипания добавить диоксид титана.
3. Пока сахар растворяется в воде, желатин нужно распустить. Для этого ёмкость с ним нужно поставить на огонь и довести до размягчения содержимое.
4. Распущенный желатин нужно добавить в массу с сахаром. Туда же ввести медленно шоколад и сгущённое молоко. Всё нужно перемешать до полного растворения.
5. Полученную смесь нужно снять с огня и взбить блендером в течение 7-10 мин.
   
6. Чтобы исключить образование пузырьков, рекомендуется пропустить массу через мелкое сито.
7. Для сохранения глазури её следует поместить в отдельную ёмкость и накрыть плёнкой встык с поверхностью, чтобы между материалом и глазурью не было воздуха.

Смесь можно хранить несколько дней. Перед поливкой торта необходимо прогреть её до комнатной температуры. Желательно довести температуру до 35 градусов, чтобы масса растекалась по поверхности быстро, перекрывая все нужные участки.

Бисквит для муссового торта

Для приготовления бисквита по классическому рецепту нужны следующие ингредиенты:

• яйцо – 4 шт.;
• мука пшеничная – 70 г;
• разрыхлитель теста – 6 г;
• сахарный песок – 125 г;
• сливочное масло – 30 г.

Если масло исключить по желанию, то разрыхлитель добавлять не нужно. Он требуется для повышения «стойкости», которая требуется для выдержки тяжёлых масляных продуктов.

Процесс приготовления:

1. Яйца нужно взбить блендером в течение 7 мин. на высоких скоростях.
2. В момент образования белых пузырей нужно ввести сахарный песок. Далее следует взбивать массу ещё 4-5 мин.
3. В конце нужно добавить все оставшиеся ингредиенты и перемешать всё лопаткой.
4. Смесь следует поместить в форму для выпечки нужного диаметра.

Кондитерские силиконовые формы можно использовать для создания необычного рельефа. Эту массу нужно выпекать в течение 40 мин. при температуре 190 градусов.

Двухъярусный муссовый торт

Торт в несколько ярусов подразумевает использование нескольких видов бисквитов, кремов или муссов. Вся начинка может основываться на ягодных или фруктовых пюре, покрытая глазурью. Также возможны варианты приготовления тортов из нескольких муссов или бисквитов. Вместо крустиланта можно готовить пралине – смесь из хрустящих продуктов, которая состоит из карамели.

В качестве основного слоя мусса можно взять классический рецепт. Бисквитную основу можно сделать из шоколада или фруктов – подойдут ягодные пюре, желе и другие сладости, рецепты которых представлены ниже.

С апельсинами

Фруктовая прослойка хорошо сочетается с классическим рецептом муссового торта.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

• апельсиновый сок – 120 мл;
• сахар – 25 г;
• желатин – 4 г;
• бисквит – 1 шт. (по желанию).

Эти ингредиенты понадобятся для приготовления прослойки, которая помещается на бисквит:

1. Желатин нужно замочить в воде в пропорции 1:6 частям в холодной воде.
2. Сок нужно соединить с сахаром.
3. Желатин следует развести и добавить к нему полученную смесь из сахара и сока.
4. Жидкость нужно влить в отдельную ёмкость (14-16 см диаметром) и остудить в морозильной камере или холодильнике.

Для приготовления мусса понадобится:

• сливочный сыр – 150 г;
• сахар – 40 г;
• ваниль или эссенция – 0,5 ч. л.;
• желатин – 5 г;
• взбитые сливки – 120 г.

Процесс приготовления:

1. Желатин нужно замочить в 200 мл воды.
2. В отдельной ёмкость следует смешать сыр, сахар и ваниль. К ним присоединить заранее взбитые сливки и перемешать до однородной массы.
3. Желатин нужно развести на водяной бане и влить содержимое в полученную сливочную массу.

Покрытие можно сделать из желатина, сахара и апельсинового сока. Для этого необходимо подготовить желатин (развести и распустить в воде) и смешать его с раствором сока и сахара. Сборка торта должна осуществляться по ярусам – сначала бисквит, затем фруктовая прослойка, мусс и заливка из желатина. Для украшения можно выбрать цитрусовые или другие фрукты.

С клубникой

Ягодные прослойки подходят для тех тортов, в чьих рецептах нет основы – коржи не нужны. Творожно-муссовый торт будет хорошо сочетаться со вкусом свежих ягод под глазурью.

Для клубничной прослойки понадобится:

• творог – 0,5 кг;
• сливки 30% жирности – 300 мл;
• вода – 100 мл;
• пудра – 1 ст. л.;
• клубника – 250 г;
• желатин – 30 г.

Процесс приготовления:

1. Творог нужно измельчить миксером и перетереть.
2. В отдельной ёмкости следует замочить желатин.
3. Сливки нужно взбить до крутой пены, после чего медленно ввести в них пудру. На этом этапе можно добавить краситель нужного цвета в сухом виде.
4. Желатин следует распустить на водяной бане и смешать его с творогом.
5. К творожной массе нужно присоединить желатин и взбить всё миксером на малых скоростях.
6. Ягоды клубники нужно перетереть и переложить на дно силиконовой формы.
7. Следующим слоем нужно выложить творожную массу.
8. Готовый торт следует остудить в холодильнике в течение 3 ч.

Муссовый торт нужно переложить на блюдо и украсить по желанию.

С вишней

Ягодная пропитка из вишни хорошо сочетается со сладким соком свёклы.

Рецепт предполагает использование следующих ингредиентов:

• сахар свекольный – 100 г;
• клюква – 100 г;
• вишня без косточек – 100 г;
• ликёр/ром/кондитерский алкоголь – 45 мл;
• барбарис – 5 г.

Сначала нужно смешать все ингредиенты кроме барбариса. Их нужно поместить в отдельную ёмкость. Конфеты следует растолочь и высушить. Они должны образовать сухую хрустящую смесь. Затем нужно всыпать их в общую массу и всё перемешать.

С черникой

Торт муссовый (рецепт по классическому способу приготовления представлен выше в статье) можно приготовить на базе черничного варенья.

Для этого можно взять за основу рецепт прослойки с вишней и заменить соответствующий ингредиент.

Малиной

Для приготовления малинового муссового торта можно использовать базовый рецепт для приготовления мусса и следующий для создания пропитки:

• сок малины – 100 г;
• яичный желток – 100 г (5-6 шт.);
• желатин – 6 г;
• сливки 35% жирности – 80 мл.

Для создания крема:

1. Яичные желтки нужно перетереть с сахаром и сливками.
2. Желатин нужно замочить до набухания и распустить на водяной бане.
3. Полученные смеси нужно соединить и остудить.

Для малинового мусса:

• белок яичный – 3 г;
• сахар – 70 г;
• вода – 30 г;
• желатин – 9 г;
• малина свежая – 200 г;
• сливки 35% жирности – 20 г.

Для приготовления нужно:

1. Белок следует соединить с сахаром и взбить всё миксером на высоких скоростях в течение 5 мин.
2. В отдельной ёмкости нужно залить желатин и через 7 мин. распустить его на водяной бане.
3. К желатину следует добавить сливки и соединить массу с фруктовой смесью.

Малиновый мусс можно выложить в 1 или несколько ярусов, чередуя его с кремом.

Кофейный

Для приготовления кофейного мусса понадобится:

• вода – 150 мл;
• желатин – 14 г;
• шоколад или какао порошок – 100 г;
• сливки – 400 мл;
• яичный желток – 2 шт.;
• ваниль по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Шоколад нужно растопить на водяной бане и остудить.
2. Сливки нужно соединить с яйцами и взбить до однородной массы.
3. Желатин следует растопить в воде и распустить на водяной бане.
4. Ваниль можно добавить к сливкам в конце.
5. Все части нужно соединить в одной ёмкости и перемешать.

Кофейный мусс следует сочетать с бисквитом на масляной основе. Для получения толстого слоя не следует брать форму диаметром больше 16-20 см.

Торт в виде сердца

Для создания геометрической формы торта можно использовать кондитерский нож для обрезки фигуры, а также силиконовую форму. В качестве рецепта можно взять любой базовый за основу, а глазурь выполнить с использованием красителей. Для создания формы сердца нужно иметь плотную базу из конфи, которая будет выстилать днище всей формы.

Для этого нужно:

• пюре из ягод или фруктов – 130 г;
• крахмал кукурузный – 7 г;
• сахар – 50 г;
• желатин – 5 г.

Процесс приготовления конфи:

1. Желатин нужно замочить в отдельной ёмкости и распустить на водяной бане.
2. Пюре нужно соединить с крахмалом и сахаром, перемешав все ингредиенты до однородной массы.
3. Смесь следует варить на медленном огне, не доводя до кипения.
4. Консистенция должна соответствовать тесту для выпекания оладий.

Конфи нужно класть на бисквит (основной слой коржа) после заморозки. Так удобно придать все структуре форму при отсутствии базы. Из него также можно отдельно вырезать фигуры для украшения торта.

При заливке глазурью нужно следить за тем, чтобы торт не «съехал». Форма должна плотно прилегать к стенкам силиконового днища, так как с глазурью приходится работать при температуре 35 градусов.

Со сливками

Торт муссовый (рецепт классического исполнения можно взять за основу для приготовления торта на базе сливочной массы) с добавлением сливок можно сделать по рецепту, представленному выше, исключив фруктовые добавки. Творожно-сливочные кремы проще всего сделать на основе жирных сливок, а лёгкие и воздушные рецепты – на базе сливочных сыров. Все виды рецептов описаны выше в подразделах.

Торт «Три шоколада»

Для приготовления бисквита на шоколадной основе разных оттенков и вкусов нужно взять базовый рецепт и включить в него 3 разных вида шоколада.

А именно:

• молочный белый или воздушный белый;
• какао-порошок или молочный шоколад для коричневого цвета;
• чёрный шоколад и какао-пудру для создания тёмного цвета;
• бисквит на основе кофе.

Для упрощения процесса приготовления можно разделить мусс на 3 части и окрасить каждую из них в нужный оттенок при помощи гелевого красителя.

Муссовый торт от Энди Шефа

В блоге Энди Шефа можно найти разные рецепты выпечки, салатов и десертов. Кулинар-кондитер создаёт необычные шедевры, используя современные технологии и методы украшения. Самым изысканным считается муссовый торт, покрытый чёрной велюровой отделкой. За основу взят базовый рецепт мусса и бисквита.

Изюминкой любого торта является карамельная добавка с использованием фруктов, ягод и цитрусовых. Этот слой именуется компоте. В основе бисквита – всегда хрустящая начинка из фундука, лесного ореха или фисташек. Для покрытия торта используется велюровая готовая масса из баллончиков, но её можно приготовить самостоятельно.

Для этого нужны:

• какао-масло – 30% от общей массы готового рецепта.
• белый шоколад – 70% от массы готового блюда.

Можно соотнести пропорции 1:1 или в сочетании 30/70, 70/30. В зависимости от устройства краскопульта масса должна быть более жидкой или густой.

Для приготовления нужно:

1. 30 г масла растопить на водяной бане.
2. 70 г белого шоколада растопить в отдельной ёмкости.
3. Обе жидкости нужно поместить в бак краскопульта не перемешивая.
4. На этом этапе можно добавить нужный цвет красителя в общую массу или, отделив часть, в ту, которая сейчас должна быть использована.

Этот фирменный торт отличается только декором. В его основе лежат базовые рецепты бисквитов и кремов.

Для приготовления яблочного желе-карамели нужно:

• желатин – 10 г;
• молоко – 120 мл;
• сахар – 30 г;
• крахмал – 20 г;
• яйцо – 2 шт.;
• сливки – 200 мл;
• сахарная пудра – 100 г.

Процесс приготовления:

1. В сотейнике нужно смешать сахар (30 г) и крахмал. Это 1-я часть заварной основы.
2. К этой массе нужно добавить желтки – это 2-я часть крема.
3. В последнюю очередь нужно добавить молоко, постоянно помешивая его до кипения.
4. В отдельной ёмкости нужно подготовить желатин – дать ему набухнуть и распустить на водяной бане.
   
5. Обе части масс нужно смешать и остудить до комнатной температуры.
6. Отдельно нужно взбить сливки до пышных пиков и остудить их в холодильнике в течение 40 мин.
7. Сахар (200 г) нужно поместить в глубокую ёмкость и залить его водой, полностью растворив в сиропе.
8. Яичную смесь нужно влить в сахарный сироп, постоянно помешивая массу.
9. Когда 2-я часть заварной основы будет готова, можно добавить охлаждённые сливки.

Желе уже готово, и его можно выложить в круглую форму. Затем её следует остудить перед сборкой торта. В качестве мусса можно использовать базовый рецепт.

Торт Сникерс с муссом

В качестве изюминки в торте Сникерс использован рецепт приготовления карамели, которая похожа на вкус той, что присутствует в шоколадном батончике. Карамельный слой в муссовом торте может быть в 2-3 слоях.

Для его приготовления нужно:

• листовой желатин – 2 г;
• вода – 20 г;
• сахар – 100 г;
• сливки 35% жирности – 100 мл;
• арахисовая паста – 120 г;
• соль – 1 г;
• арахис – 40 г.

В сотейнике нужно сварить сахар, залив его водой. Мешать массу нельзя, нужно добиться закипания сахара. Желатин отдельно залить ледяной водой и оставить на 20 мин.

Далее нужно:

1. Когда сахар почти растворился, нужно добавить к нему горячие сливки.
2. Массу следует перемешать до однородной консистенции.
3. Отжатый листовой желатин (пласт) нужно добавить к сливкам.
4. В ту же ёмкость нужно вложить арахисовую пасту.
5. Нужно перемешать все ингредиенты, пока масса не остыла.
6. В конце следует добавить несколько хлопьев соли.
7. Смесь нужно выкладывать на корж 1 слоем, посыпав его целыми арахисовыми зёрнами.

Можно сделать торт из нескольких слоёв карамели Сникерс либо обойтись одинарным ярусом. После этого следует покрыть карамель муссом или другими начинками по желанию.

Красный бархат

Этот торт также создан по рецепту Энди Шефа, который использовал в качестве декора краситель для велюрового покрытия.

За основу взят базовый рецепт ванильно-творожного мусса и бисквита с добавлением красителя. Муссовый торт на базе творога можно приготовить по рецепту из раздела «С клубникой». Нежное сочетание ингредиентов позволит на свой вкус добавить шоколадные или ванильные прослойки.

Идеи красивого оформления торта

Муссовый торт состоит из воздушной массы, которой легко придать нужную форму. Главной особенностью всех рецептов является основа – это верхняя часть готового блюда, которая изначально была дном в силиконовой подложке.

Также можно использовать различные варианты украшений:

• шоколадные и карамельные готовые украшения;
• цветные посыпки;
• готовые мелкие украшения из карамели;
  
• фигуры из айсинга.

Полезные советы и рекомендации

Некоторые ингредиенты позволяют приготовить необычные блюда, которые сложно представить при наличии базового набора продуктов.

Итак, что можно заменить для улучшения вкусовых качеств десерта:

Продукт	На что заменить?
Арахисовая паста	Пралине – можно добавить фундучный, миндальный или другие добавки. Вкус будет изысканней и ярче выражен.
Орехи	Измельчённые орехи нужно добавлять не в начинку, а бисквит. Так они будут ощущаться в целой композиции, не выбиваясь из мягкой прослойки фруктов или ягод.
Растительное масло	Его нельзя заменить сливочным, а наоборот, можно. При этом «тяжесть» ощущаться не будет в консистенции торта или текстуре покрытия.
Покрытие зеркальное	Его всегда можно заменить на велюровое – оно проще в приготовлении и нанесении. Глянец требует ровной поверхности, добавления диоксида титана и 35 градусной жары. «Велюр» можно прогреть в микроволновой печи до заливки в краскопульт.

Вкусный муссовый торт можно приготовить по любому рецепту, используя ингредиенты, которые нравятся или имеются в холодильнике. Это простые желатиновые модели смешения продуктов, которые будут застывать в удобном виде для дальнейшей сборки торта. Гораздо сложнее сделать кекс, чем начинку с хрустящим бисквитом и фруктовой прослойкой.

Видео о приготовлении муссового торта

Рецепт муссового шоколадного торта:

https://youtu.be/EajfJ8m48b8