Вьетнамский мягкий климат позволяет снимать урожай с кофейных деревьев почти круглый год. Кофе из Вьетнама, считавшийся не так давно экзотикой, сегодня занимает достойное место на мировом рынке. Страна, где масштаб кофейной индустрии растет быстрыми темпами, так же стремительно развивает и свою, самобытную культуру потребления напитка.
Сорта
Завезенные во Вьетнам французскими колонистами кофейные деревья отлично прижились на плодородных почвах, поначалу не вызвав интереса у местного народа, предпочитавшего из всех напитков чай. Весь выращенный здесь урожай экспортировался в Европу. Первые плантации были посажены в конце XIX века, постепенно расширяясь, они заняли площадь многих провинций.
Сегодня она – более 500 тыс. га, ежегодно вьетнамцы снимают с кофейных деревьев 1 млн. тонн зерен, подвергая дальнейшей переработке всего 1%. Как результат – второе место в мире после Бразилии по производству и экспорту кофе, который в больших количествах поставляется в 80 стран мира. Основными выращиваемыми сортами являются Робуста и Арабика, в малых количествах производятся Лювак, Эксцельса и еще некоторые сорта.
Робуста
Вьетнамский кофе сорта Робуста занимает самые большие площади. В силу своей неприхотливости к условиям выращивания и уходу он стабильно дает высокий урожай, а потому имеет низкую себестоимость. По его экспорту страна занимает первенство в мировом экспорте. По вкусовым ощущениям вьетнамский Робуста сильно отличается от африканского кофе того же сорта: в нем полностью отсутствует кислинка, но зато ярко выращено горьковатое послевкусие.
Наиболее известные сорта Робусты, выращенные в мягком климате Вьетнама:
- «Голубой дракон», отличающийся привкусом фисташки. Знатоки улавливают также оттенки какао и горчинку жареного хлеба.
- «Санг Тао» дает насыщенный, густой напиток с глубоким ароматом и сладковатой ноткой, которая появляется после традиционной для Робусты горечи.
Робуста – самый крепкий кофейный сорт, оставляющий остальные сорта по этому показателю далеко позади себя. В 100 мл напитка содержится до 2,5% кофеина, что дает ему полное право называться «утренним» кофе.
Арабика
Сорт Арабика более капризный к погодным условиям и требователен к уходу, кроме того, он подвержен разным болезням. Из-за непредсказуемости конечного результата его выращивают в значительно меньших количествах, не более 10% по площади плантаций.
Основные посадки находятся на плоскогорье Тай Нгуен, где произрастают следующие разновидности Арабики:
- «Катимор» дает ощутимо резкую горечь, которая оставляет послевкусие фруктов.
- «Арабика Се» – производится только во Вьетнаме, отличается насыщенным вкусом и густым ароматом.
- «Бурбон» – малораспространенный сорт на любителя. Он отличается легкой кислинкой и необычным табачным послевкусием.
- «Мокко» – очень сложная для производства культура, остро реагирует на климатические изменения, капризна к почве и дает очень небольшой урожай. Его производство очень мало. В напитке из его зерен совершенно отсутствуют кислота и горечь, на языке остается ненавязчивый шоколадно-карамельный привкус. Это сорт Арабики считается лучшим.
Арабика содержит кофеина намного меньше, чем Робуста, при этом дает более ароматный напиток с вкусовыми оттенками ореха, ягод или шоколада в зависимости от расположения плантаций. Степень обжарки регулирует вкус, уменьшая кислоту и усиливая горечь напитка. Сорта Кули Робуста и Кули Арабика, которые в некоторых аннотациях выделяются авторами в отдельные сорта, на самом деле являются зернами, собранными вручную с тех же плантаций.
Их основное отличие состоит в том, что некоторые ягоды куста (5%) имеют всего одно зерно из-за гибели второго, а потому его развитие происходит в лучших, более комфортных условиях. Это придает элитным зернам, получавшим больше питания и энергии; отсюда более яркое насыщение вкуса, аромата, возросшее содержание кофеина.
Эксцельса (Либерика)
Вьетнамский кофе Эксцельза – самый редкий сорт кофе, который знаком даже не всем знатокам и ценителям этого напитка. Его практически не бывает в продаже: капризный в выращивании, он дает крайне малый урожай и не продается в чистом виде. Эксцельза повсеместно применяется исключительно в создании купажей премиального уровня, но еще может быть использован в самом малом количестве как усилитель вкуса и уникальный ароматизатор свежесваренного, элитного кофейного напитка. С 2005 года сорт Эксцельса перестал быть самостоятельным, его стали классифицировать как разновидность сорта Либерика.
Кофейный напиток с этим сортом зерен отличается интенсивным ароматом фруктов и мягким, не очень горьким вкусом. Содержание кофеина в 100 мл напитка значительно меньше, чем в Робусте и Арабике, и составляет 0,6 (иногда до 1%).
Производители любят использовать этот сорт в создании дорогих купажей без кофеина, так как он не требует дополнительной обработки.
Лювак (Чон)
Лювак – индонезийское название сорта кофе, которое во Вьетнаме называют Чон. Это известный всему миру, самый дорогой вид кофе, в производстве которого участвует пальмовая куница – мусанг (циветта). Зверек, поедая кофейные ягоды, не переваривает их, а лишь обогащает уникальными ферментами. Выделенные продукты жизнедеятельности подлежат очищению и обжарке по специальной технологии. Стоимость такого продукта крайне высока.
Мусангов разводят на специальных фермах, где в определенные моменты их повседневный корм заменяют на кофейные ягоды. Существует применительно к этому виду кофе понятие «дикий», это значит, что сбор экскрементов животного производится на природе. Такой кофе стоит намного дороже. Насыщенные ферментами зерна, как утверждают знатоки, придают напитку необыкновенную мягкость и утонченность.
Состав и обжарка зерен
Сравнивая два основных вида кофе из Вьетнама, можно говорить не только об ароматических и вкусовых качествах. Важным показателем для гурманов является его состав.
| Наименование составляющей | Содержание, % | |
| Арабика | Робуста | |
| Кофеин | 1,1-1,4 | 2,0-2,8 |
| Хлорогеновая кислота | 5,6-8,1 | 7,0-10,2 |
| Липиды | 15.0-17,1 | 10,1-11,5 |
| Сахар | 6,2-9,0 | 3,0-7,3 |
Кофе во Вьетнаме обжаривается по уникальной технологии с добавлением кокосового масла, что придает зернам некоторых сортов вкус жареного хлеба. В некоторых случаях производители добавляют какао, тогда любители напитка ощущают шоколадные нотки.
Полезные и вредные свойства
Кофеманам следует учитывать, что напиток, прочно вошедший в рацион питания современного человека, оказывает влияние на здоровье. В состав зерен входят, помимо указанных в таблице, еще многие вещества (минеральные соли, белки, жиры, углеводы, кислоты, масла, витамины). При обжарке их пропорции меняются, и состав напитка из зерен одного сорта, но разной степени обжарки, отличается.
Кофе полезен тем, что:
- способен возбуждать нервную систему, повышать работоспособность, снижать сонливость и усталость;
- выделяемый при обжарке зерен витамин РР (В3) снижает холестерин и улучшает микроциркуляцию крови;
- витамин Р укрепляет стенки капиллярных сосудов;
- эфирные масла обладают антисептическим действием;
- дубильные вещества улучшают пищеварение.
Вредное воздействие на организм происходит из-за:
- возникающего привыкания, зависимости (кофе не относится к наркотикам, после отмены напитка из рациона, зависимость быстро проходит);
- высокого содержания кофеина, что опасно для страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями;
- повышения артериального давления (давление быстро нормализуется, но злоупотребление напитком противопоказано для гипертоников);
- препятствия усвоения кальция (не рекомендуется употреблять во время беременности);
- способности к обезвоживанию организма;
- повышения у человека нервозности и раздражительности.
И, конечно, не следует пить кофе людям с индивидуальной непереносимостью его составляющих.
Лучшие производители
Вьетнамский кофе до недавнего времени производился в небольших фермерских хозяйствах. Требования к унификации продукции и повышению качества привели к созданию крупных производителей, давших новый толчок в развитии кофейной индустрии страны.
Trung Nguyen (Чунг Нгуен)
Чунг Нгуен – самый крупный и известный производитель вьетнамского кофе. Компания-холдинг занимается выращиванием и сбором ягод на собственных плантациях, обеспечивая надлежащий уход за растениями. А также – обработкой зерен и их продажей, имеет сеть кофеен по всей стране, экспортирует продукцию в 25 стран.
Для производства кофейных продуктов использует различные зерна: Робусту, Арабику и другие. Кофе по традиции упаковывается в пачках по 0,5 кг.
Phuong Vy
Компания специализируется на выращивании и переработке Робусты и Арабики. Один из действующих заводов ориентирован на внутренний спрос, производя наиболее потребляемые вьетнамцами купажи, второй работает на экспортную продукцию. За границу отправляются и готовый кофе и полуфабрикаты.
Dong Phuong
Компания, специализировавшаяся прежде только на производстве сельскохозяйственной продукции (сои), с 1995 года приняла участие в развитии кофейной промышленности страны и заняла в выпуске продукции достойное место. Сегодня она отправляет на рынок более 10 т. кофе в сутки, отличаясь при этом качественной обжаркой и переработкой зерен. В ассортимент выпускаемой продукции входят также ароматизаторы и другие добавки, используемые в промышленности.
Con Soc
Компания имеет плантации кофейных деревьев в Далате, на плато, расположенном на уровне 1500 м. Это место идеально для выращивания основных сортов. Экспортирует качественную продукцию во многие страны, в том числе в Россию. Особенность: рекомендует использовать для приготовления своего кофе бумажные фильтры.
Me Trang (Ме Чанг)
Компания начала свою деятельность в 2000 году и достигла внушительных результатов за 10-12 лет. Сегодня она занимается помолом и обжаркой вьетнамского кофе, имеет сеть кофеен и супермаркетов.
Популярностью среди кофеманов пользуется линейка молотого кофе Sang Tao и Сhe Phin. Компания развивается в направлении повышения качества продукта за счет модернизации производства и технологий, уделяет большое внимание продвижению имиджа.
Рекомендации по выбору
Покупая кофе, следует, прежде всего, обратить внимание на следующие моменты:
- Если предстоит выбор между зернами, молотым или растворимым кофе, отдайте предпочтение зернам.
- Выбирая купажи, обращайте внимание на соотношение Арабики и Робусты. Во вьетнамских сортах оптимальными считаются 20/80 или 30/70.
- Оценивая стоимость того или иного кофе, не забывайте, что Арабика должна быть дороже Робусты, а производство других сортов в стране крайне мало, и значительно влияет на стоимость продукта.
- Чтобы выбрать подходящий для себя вариант по вкусовым ощущениям, нужно учитывать, что Арабика кислит, а Робуста довольно сильно горчит, постепенно отдавая слабую сладковатую нотку. Вьетнамцы чаще всего пьют именно Робусту, добавляя в нее сгущенное молоко или сахар.
Рейтинг
Вьетнамский, экспортируемый в Россию кофе, нашел здесь своего потребителя. С каждым годом увеличивается спрос на продукцию этой страны.
Среди самых популярных отмечаются такие сорта:
| Наименование | Краткое описание | Стоимость упаковки весом 0,5 кг, руб. |
| Tien Phuoc (Bon Mua) | Классический вкус с горчинкой и шоколадным послевкусием | 549 |
| Робуста Lam Dong | Кофе средней обжарки, без чрезмерной горечи, с нотками хлеба и сухофруктов, хорош для «черного» кофе | 499 |
| Ca Phe Culi | Смесь Кули Арабики и Кули Робуста, дающие напитку тончайший вкусовой оттенок горького шоколада с ванилью | 724 |
| Trung Nguyen | Классическая смесь Арабики и Робусты производства компании Trung Nguyen (выпускает линейку из 8 сортов). | 500 |
| Арабика Moka | Отборная, высокогорная Арабика, выращенная в провинции Лам Донг насыщает напиток вкусом горького шоколада с нотками ореха (фундука). Идеально заваривается в фине и френч-прессе | 889 |
| Вьетнам Тай Нгуен | Моносорт с оттенками хорошего табака выбирают любители крепкого, насыщенного кофе | 520 |
| Me Trang Ocean Blue | «Голубой океан» выпускается производителем Me Trang линейкой из 8 видов разной степени обжарки, представляет собой смесь Робусты и Арабики | 600 |
| Ca Phe Chon | Данный сорт не подвергался ферментированию мусангами, его зерна обработаны заменителем фермента, что делает кофе доступным для широкого потребителя (очень популярен во Вьетнаме). Фермент усиливает шоколадный вкус и густой аромат | 949 |
| Cobravi Вьетнам Далат | Кофе темной обжарки идеален для приготовления эспрессо | 1097 |
| Вьетнам «Голубой Дракон» | Зерна, обжаренные в масле с добавлением какао, придают напитку насыщенный шоколадный вкус и хлебно-ореховый аромат | 320 |
Кофе по-вьетнамски
Вьетнамцы, прежде признававшие только чай, с воодушевлением приняли европейскую традицию пить кофе, потребляя этот напиток в любое время суток.
При этом они изменили саму церемонию приготовления и пития до неузнаваемости:
- для приготовления кофе не используются кофе-машины, турки и другие традиционные приспособления; вьетнамский кофе должен быть грубого помола для его заваривания в устройстве «фин» (небольшом пресс-фильтре из стали или алюминия);
- совершенно не признается кофе без кофеина;
- по умолчанию готовится кофе с сахаром, сгущенным молоком или с тем и другим («черный» кофе или без подсластителей следует оговаривать в кофейне сразу);
- в многочисленных городских кофейнях не продаются десерты, выпечка, другая еда; подаваемый кофе и так очень калориен;
- «кофе с собой» – противоречие вьетнамской культуре, время приготовления напитка (10-15 мин.) позволяет отдохнуть, поговорить с друзьями, почитать прессу.
Существуют чисто вьетнамские рецепты приготовления напитка:
- Кофе со сгущенным молоком. Население страны предпочитает заваривать зерна Робусты, крепкого и горьковатого сорта. Приготовленный в фине, напиток еще больше добирает крепости, становится тягучим и ароматным, с долгой горчинкой. На дно стакана (кофе подается в прозрачных стаканах, а не в кружках и чашках) на 1/3 (очень щедро) наливается сгущенное молоко животного, но чаще растительного производства, затем устанавливается пресс-фильтр с молотыми зернами и кипятком.
- Кофе со сгущенным молоком и колотым льдом. Такой кофе популярен на всей территории страны, а особенно – на юге. Готовят его, как предыдущий вариант, но после заполнения стакана напитком в него сразу добавляют лед. Как вариант, в кофейнях и супермаркетах в холодильниках стоят полулитровые бутылочки уже готового холодного кофе.
- Кофе с яйцом. Северяне предпочитают этот напиток из-за его калорийности и согревающего эффекта. Во взбитое до пены яйцо наливается из фина горячий кофе, который опускается на дно стакана. Напиток для сохранения температуры подается в стакане, поставленном в пиалу с горячей водой. К нему подается ложечка для того, чтобы оценить вкус яичной шапки. В такой кофе можно добавлять сахар или сгущенное молоко.
Вьетнамское, горячо любимое населением страны кофе, по своему ассортименту в местных кофейнях может смело составить конкуренцию любому европейскому кафе. Не удивительно, что меню здесь напечатано на пяти страницах.
Видео о приготовления вьетнамского кофе
Секреты заваривания вьетнамского кофе: