Правильно приготовленный яичный меланж – часто используемый в пищевой промышленности продукт. Он заменяет сырые яйца. Это продукт, который легко хранить и транспортировать в сухом виде. Считается, что такой способ представляет собой консервирование яиц.
Из чего состоит?
Яичный меланж – это вспомогательный кулинарный продукт, представляющий собой близкую к натуральным пропорциям смесь куриных белков и желтков. Его состав представлен исключительно этими 2 ингредиентами, тщательно смешанными в единую однородную массу.
Полуфабрикат изготавливают в 2-х состояниях: жидком и сухом (порошок). Их отличие заключается в способе изготовления и форме хранения конечного продукта. Так, жидкую смесь разливают по специальным герметичным упаковкам и хранят исключительно в мощных морозильных камерах. Порошковый продукт получают из жидкого путем высушивания с помощью специальных производственных машин. Это мощные сушильные установки.
Между меланжем и порошком из яиц нет никаких отличий. Это продукт, полученный из освобожденных от скорлупы и высушенных белка и желтка. Для обычных хозяек словосочетание «яичный порошок» более комфортное и используется чаще. Название «меланж» чаще используется профессиональными поварами.
Как получают?
В законченном виде продукт представляет собой однородную смесь в жидком или сухом состоянии. Он имеет темный желтый либо оранжевый оттенок с естественным яичным запахом. Производство белково-желтковой смеси происходит в специализированных цехах на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Сначала яйца проходят сортировку по массе и размеру, далее – направляются на отбор брака. В итоге на обработку должны попасть только качественные и примерно одинаковые продукты.
На следующих этапах специалистам предстоит:
- правильно удалить скорлупу, чтобы ее кусочки не остались в белке или желтке;
- отфильтровать получившуюся жидкость (если прошлый шаг был пройдет с ошибками, теперь их удастся исправить);
- пастеризовать продукт;
- распылить желток с белком в среде горячего воздуха.
В сухом виде
Для высушивания обсуждаемого продукта используется специальная конструкция со сложным строением. Это своеобразная башня, которая встречается с 2 видами распыления. Когда масса яиц будет уже готова – процежена и пастеризована, она отправляется в эту самую конструкцию. Внутри башни очень быстро крутится диск, который распределяет основной продукт. После распыленные яйца сушатся мощными потоками горячего воздуха.
Яичный меланж – это продукт, который готовится путем испарения из него влаги. В итоге остается только сухая масса. «Извлеченная» из продукта жидкость выводится вместе с воздухом у самого основания конструкции.
Чтобы меланж в итоге получился качественным, потребуется постоянно контролировать процесс производства. Важно следить за всеми его этапами. Когда продукт еще только подготавливается, его необходимо подвергнуть тщательной санитарной обработке. После он сушится, дезинфицируется. Если продукт оказывается зараженным, вся масса изымается и уничтожается. Ведь яйца – благоприятная среда для роста бактерий. Поэтому так важно выбирать их максимально свежими.
Контролировать необходимо качество и самих яиц, и оборудования, а также – атмосферу в производственном помещении. Например, категорически запрещена повышенная влажность в помещении. Иначе готовый продукт может быть испорчен. Когда яйца уже будут высушены, потребуется их тщательное охлаждение. После сухой продукт аккуратно просеивается и расфасовывается в герметичные упаковки. Они могут быть как жестяными, так и полиэтиленовыми – герметично закрытыми.
В жидком виде
Жидкий продукт производится по такой же схеме до определенного момента. Сначала яйца отбираются, моются, дезинфицируются, избавляются от скорлупы. После получившаяся масса фильтруется и пастеризуется. Далее распылять и сушить ее не требуется. Можно сразу разливать жидкий продукт по специальным пакетам при стерильных условиях.
Обычно это мягкие полиэтиленовые емкости по 5, 10,20 и 1000 кг. Допускается использовать и кубы из пластика на 1 тыс. кг.
Использование
Подобная яичная смесь очень удобна благодаря возможности длительного хранения в морозильной камере. В отличие от обычных яиц, меланж может быть допущен к использованию через 6-15 месяцев (в зависимости от температуры содержания продукта). Даже после длительной заморозки его качество сохраняется на прежнем уровне. Применение продукта чаще всего встречается в пищевой промышленности (в том числе в мясной). Кроме того, он добавляется в хлебобулочные изделия, кондитерские товары, самые разные полуфабрикаты и соусы. Применяют такой меланж и повара точек общественного питания. Это особенно актуально, если нет места для хранения свежих яиц в большом количестве.
Преимущества
Яичный меланж – это полезный продукт. Он сохраняет практически все те же свойства, что свежие белки и желтки. Они не теряются и при длительном замораживании.
Среди благотворных действий натурального продукта на организм можно отметить следующие:
- жирные кислоты незаменимы для правильной работы кровеносной и нервной системы;
- в продукте большое количество витаминов, незаменимых для организма человека (например, это сразу несколько витаминов группы В, которые особенно нужны беременным женщинам и детям);
- в состав продукта входит множество минеральных компонентов (это фосфор и калий, полезные для всего скелета, железо и магний, нужные для кроветворения, цинк и калий, принимающие участие в регуляции обмена веществ, а также необходимые для поддержки половой функции у мужчин);
- белки легко и быстро усваиваются (поэтому блюда на его основе особенно полезны спортсменам и людям, организм которых подвергается сильным физическим нагрузкам, а также назначаются больным для ускоренного восстановления работы всех систем организма).
Возможная опасность
Среди недостатков, в первую очередь, отмечают повышенное содержание холестерина. С одной стороны, он важен для здорового формирования оболочек клеток, а с другой, – способствует закупориванию артерий. Из-за этого компонента в меню может развиваться атеросклероз. Еще один недостаток продукта – его высокая калорийность. Поэтому яичный меланж нужно с осторожностью употреблять людям с лишним весом и с нарушенным обменом веществ. Но в целом это неопасный продукт для организма человека, если он был приготовлен правильно и строго контролировались все этапы производства.
Энергетическая ценность
Калорийность продукта составляет 157 ккал на 100 г.
А его БЖУ:
| БЖУ | Значение в г на 100 г |
| Белки | 12,7 |
| Жиры | 11,5 |
| Углеводы | 0,7 |
Как правильно хранить?
Время, на протяжении которого можно применять продукт без вреда для здоровья, напрямую зависит от температуры его хранения, влажности в помещении и вида упаковки. Охлажденная жидкая яичная масса при содержании в холодильнике (не выше 5° С) сохраняет свои свойства в течение 24 ч, а в специальной стерильной асептической упаковке – до 4 недель.
При хранении смеси в герметичной таре в морозильной камере важно соблюдать соответствующий температурный режим, от которого напрямую зависит срок годности меланжа:
| Температура, ° С, не выше | Срок годности меланжа, мес. |
| -18 | 15 |
| -12 | 10 |
| -6 | 6 |
Если продукт в виде порошка, его можно хранить, не помещая в холодильник, в течение 6 месяцев. При отрицательных температурах допускается хранение до 2-х лет.
Есть зависимость срока замораживания и от типа упаковки. В полиэтиленовых пакетах продукт может сохраняться до 18 суток, а в пластиковом кубе – 3 суток.
Независимо от выбранной емкости, находиться готовый меланж должен в темноте и прохладе. Очень важно, чтобы в помещении была отличная вентиляция. Желательно, чтобы оно регулярно проветривалось. Оптимальная влажность для хранения обсуждаемого продукта – 50-56%.
Самостоятельное изготовление
Яичный меланж при желании можно приготовить даже самостоятельно в домашних условиях. Но это получится продукт, который будет значительно отличаться от магазинного. В первую очередь – сроками годности. Для домашнего продукта они получатся значительно меньше. Нужно отметить, что самому проще всего готовить именно жидкий меланж. Так как для мелкого сухого продукта понадобится использовать мощное дорогое производственное оборудование. Но можно попробовать заменить последнее любым источником тепла и блендером.
Ингредиенты
Для блюда нужно взять:
- куриные яйца – 4 шт.;
- соль.
Последовательность действий
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
- Первым делом нужно помыть яйца, осторожно разбить их с помощью ножа в глубокую емкость. При необходимости следует удалить частички скорлупы.
- Далее необходимо взбить белки и желтки миксером до появления пышной пены.
- Затем очень важно процедить массу. Для этого процесса можно использовать очень мелкое сито или дуршлаг с миниатюрными отверстиями.
- На следующем этапе потребуется по вкусу посолить содержимое миски, после чего – тщательно перемешать.
Остается только расфасовать готовый продукт по специальным пакетикам необходимого объема и отправить в морозильную камеру. Лучше всего выбирать небольшие емкости, так как продукт не стоит повторно размораживать и замораживать. Такие процессы испортят его качество. Можно расфасовать продукт в порционные миниатюрные пакеты. Если все же планируется в домашних условиях приготовить порошковый меланж, придется приложить больше усилий. Это длительный и непростой процесс. Из дополнительных устройств понадобится использовать любой мощный источник тепла и блендер.
Чтобы приготовить сухой продукт, жидкую яичную смесь следует влить в подходящую емкость. Это должна быть посуда из пластика. Обязательно – с нижними бортиками. Например, отлично подойдет лоток или поддон. В таком виде продукт оставляется сушиться рядом с источником тепла. На весь процесс уйдет приблизительно 25-30 ч. При этом источник тепла должен постоянно непрерывно быть включенным.
Когда масса окончательно высушится, можно продолжить процесс. Чтобы проверить ее готовности, нужно взять порцию порошка в руки и попробовать его рассыпать. Далее продукт пересыпается в чашу блендера и обрабатывается на высокой скорости. Готовый меланж остается пересыпать в подходящую посуду для хранения. Например, в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой.
Правила и рекомендации
Для замены куриных яиц меланж чаще всего используется именно в сухом виде. Но перед добавлением блюда его понадобится подготовить – залить жидкость. Сухую массу довольно просто правильно развести. Главное – точно соблюдать пропорции ингредиентов. На 200 мл кипяченой остывшей воды берется 3 полный ст. л. яичного порошка. Нужно учитывать, что при приготовлении сухого продукта из 1 яйца его получится примерно 10 г.
Сухой меланж разводится по следующей схеме:
- Сначала понадобится тщательно просеять порошок с помощью сита с самыми мелкими делениями.
- После нужно пересыпать подготовленный продукт в стакан и залить чуть теплой водой кипяченой водой.
- Обязательно тщательно перемешать соединенные компоненты, чтобы удалить комочки (даже самые мелкие) и оставить на 25-30 мин, чтобы смесь набухла.
Для разведения обсуждаемого продукта допускается использовать и слегка подогретое молоко. Эта добавку выбирать актуально в том случае, если из меланжа готовится омлет, блины, пироги. Если в рецепт входит 3-4 яйца, то заменить их получится 30-40 г меланжа. При этом блюда в результате получатся точно такими же, как и со свежими яйцами, — вкус их никак не изменятся.
Можно употреблять продукт даже в сухом виде. Например, для набора массы. В этом случае 3-4 ст. л. порошка распределяются на весь день. Он употребляется утром натощак, за полчаса до тренировки, сразу после занятий и перед сном. Так как яичный меланж позволяет добиться повышенного пенообразования массы продуктов и отлично удерживает сахар, он часто используется при замешивании крема, суфле, мусса. Его применение – это отличный способ ускорить процесс приготовления разнообразных блюд. Особенно – сложных десертов.
Видео о приготовлении яичного меланжа
Простой способ сделать яичный меланж:
https://youtu.be/TibJREgeiBU