Анковский пирог. Рецепт Софьи Толстой пошарово, фото

Для приготовления пирога с лимонным наполнителем подходит любой вид теста. Наиболее популярным считается «Анковский», о рецептуре которого известно с 1865 года, потому что он записан в кулинарной книге жены писателя Л. Н. Толстого. Именно профессор Н. Б. Анке рассказал супруге Льва Николаевича рецепт десерта. В основном блюдо готовили в праздничные дни.

Один из сыновей писателя утверждал, что для его семьи данное угощение было символом домовитости, жизненного уклада и семейных традиций. По классической рецептуре энергетическая ценность десерта варьируется в пределах 349 ккал на 100 г порции. Однако существуют более современные варианты приготовления пирога, включающие дополнительные ингредиенты. В связи с этим показатель калорийности будет более высоким.

Рецепт Софьи Толстой

Анковский пирог содержится в «Поваренной книге», которую вели графиня с ее младшим братом Степаном Берсом, записывая различные кулинарные рецепты.

В книге содержатся 162 блюда, каждое из которых имеет собственную историю, а также связано с семейными традициями.

Состав ингредиентов

Перечень необходимых компонентов:

• вода – 50 мл;
• лимон крупного размера – 300 г;
• масло сливочного типа – 350 г;
• мука – 450 г;
• пудра сахарная – 75 г;
• сахар – 460 г;
• соль – щепотка;
• яйца – 5 шт.

Если лимоны маленькие, рекомендуется взять 3 шт.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное приготовление десерта:

1. В одной чаше блендера соединить муку с солью, 115 г сахара и 225 г масла сливочного типа. Предварительно масло поместить в холодильную камеру на несколько часов, чтобы продукт был холодным. После ингредиент порезать на куски и поместить в чашу.
   
2. Заготовку измельчить, чтобы образовались мелкие крошки.
   
3. 3 яичных желтка залить водой и разболтать. После смесь смешать с измельченными компонентами, продолжив перемалывание, пока не появятся комки.
   
4. Подготовленную основу переложить на доску для разделки для удобного формирования единого кома.
5. Тесто поделить пополам. После каждую часть переместить на пергаментный лист и превратить в лепешку при помощи скалки. Диаметр каждой заготовки должен варьироваться в пределах 25 см. При помощи круглой формы вырезать ровный круг.
   
6. Каждую лепешку по очереди поместить в прогретый до 180 ℃ духовой шкаф. Процесс выпекания должен длиться в течение 15-20 мин. Поверхность коржей должна быть бледной, но края могут быть немного темнее.
   
7. Для приготовления начинки изначально освободить цитрусы от цедры. После из продуктов выжать сок, объем которого должен быть не меньше 200 мл.
   
8. В емкость добавить оставшийся объем сахара с маслом и 2 яйцами. Массу перетереть при помощи широкой ложки, чтобы стала однородной.
   
9. Заготовку дополнить соком и цедрой. После посуду отправить на плиту.
   
10. При регулярном помешивании довести массу до закипания. Затем выставить огонь на минимальное значение, продолжив готовку в течение 10 мин., чтобы смесь стала густой. Массу постоянно мешать.
11. После состав убрать с плиты и подождать, пока полностью остынет. Когда наполнитель станет холодным, по консистенции он будет напоминать густой кисель.
12. Первый корж переложить на плоское блюдо и промазать 1/2 частью лимонного наполнителя.
    
13. Сверху выложить вторую лепешку и нанести оставшуюся начинку.

Поверхность готового десерта присыпать сахарной пудрой. Для этого рекомендуется воспользоваться ситом.

Что можно изменить

По желанию в начинку можно добавить другие цитрусовые продукты. Например, апельсин. В данном случае необходимо брать плоды по 1 шт.

Как подавать

При подаче к столу десерт необходимо разрезать на порционные куски. К пирогу можно приготовить черный либо зеленый чай.

Современный вариант

Анковский пирог в современном варианте нужно выпекать сразу вместе с начинкой, которой выступает лимонный курд. Данный крем обладает маслянисто-шелковистой консистенцией и насыщенными фруктовыми нотками. При этом наполнитель не очень сладкий, поэтому не будет перекрывать общие вкусовые качества десерта.

Состав ингредиентов

Необходимые для приготовления продукты:

Название	Количество
Вода	75 мл
Крахмал кукурузный	5 г
Масло сливочного типа	190 г
Мука	300 г
Пекарский порошок	5 г
Сахар	145 г
Сок лимона	90 мл
Цитрусовая цедра	5 г
Яичный желток	20 г
Яйца	3 шт.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое описание приготовления десерта:

1. В одной посуде соединить пекарский порошок со 120 г сахара и мукой.
   
2. Когда сухие компоненты будут размешаны, ввести 100 г холодного масла, порезанного на небольшие куски. Заготовку перетереть до образования крошки.
3. После массу дополнить яйцом и желтком. Добавить холодную воду. Жидкость вводить постепенно, по 25 мл. Объем воды будет зависеть от качества муки. По завершении вымешивания тесто должно быть собрано в один ком.
4. Мучную основу обернуть пищевой пленкой и раскатать в пласт прямоугольной формы. Заготовку поместить в холодильную камеру на 30 мин.
5. Для приготовления крема смешать тертую лимонную цедру с оставшимся количеством сахара.
6. В жаропрочной посуде с толстым основанием смешать крахмал с яйцами, цитрусовым соком и смесью из цедры и сахара. Заготовку размешивать венчиком.
7. При постоянном помешивании проварить состав в течение 10 мин., выставив огонь на минимальное значение. Спустя время соус должен приобрести густую консистенцию.
8. Крем процедить при помощи сита для устранения кусков лимонной кожуры.
9. В лимонный курд добавить оставшееся количество масла. По желанию данный продукт можно смешать с остальными компонентами непосредственно в процессе варки. Это не будет отражаться на вкусовых качествах крема.
10. Когда лимонная начинка станет холодной, поместить в холодильную камеру. На холоде крем должен хорошо загустеть и приобрести шелковистую текстуру.
11. Форму для выпекания, диаметр которой составляет 22 см, промазать маслом.
    
12. Тесто в количестве 2/3 части раскатать в тонкий круглый пласт и переложить в форму, формируя борта. После на поверхности основы сделать несколько проколов при помощи вилки.
13. Тесто дополнить цитрусовым кремом, равномерно распределяя массу по основанию.
14. Оставшуюся часть мучной основы превратить в круглую лепешку. После тесто выложить поверх начинки. Края лепешек хорошо залепить.
15. Заготовку поместить в нагретый до 180 ℃ духовой отсек. Выпекать на режиме вверх-вниз в течение 45 мин., чтобы появился золотистый оттенок.

Что можно изменить

Если нет опыта в приготовлении лимонного курда на плите, крем рекомендуется делать на водяной бане. Благодаря этому яйца не свернутся. Для этих целей необходимо в широкой посуде закипятить воду, а сверху установить термоустойчивую тару для смешивания всех компонентов для создания начинки. Процесс варки в данном случае должен длиться в течение 10 мин., чтобы масса стала густой. При этом смесь нужно постоянно мешать.

Если нет пекарского порошка, допустимо воспользоваться содой. Однако данный продукт необходимо изначально погасить при помощи уксуса.

Как подавать

Перед дегустацией пирог рекомендуется посыпать сверху сахарной пудрой. Также десерт можно украсить измельченными грецкими орехами.

Со сметаной

Анковский десерт по рецепту Софьи Толстой можно немного видоизменить, если в состав теста включить сметану с медом. После выпекания коржи пирога получаются очень нежными, а также приобретают выраженный вкус за счет пропитки лимонной начинкой.

Состав ингредиентов

Список компонентов:

• коричневый сахар – 540 г;
• лимон – 300 г;
• масло сливочного типа – 100 г;
• мед – 150 г;
• мука – 360 г;
• сметана жирностью 25% – 350 г;
• сода – 4 г;
• соль – щепотка;
• яйца – 7 шт.

Пошаговый процесс приготовления

Блюдо готовят следующим образом:

1. Взбить при помощи миксера жидкий мед со сметаной. Первый продукт вливать тонкой струйкой. Масса должна стать пышной.
   
2. В другой емкости взбить 360 г сахара с 3 яйцами, чтобы сыпучий продукт полностью растворился.
3. Две взбитые смеси соединить вместе. После заготовку дополнить просеянной мукой, солью и содой. Муку вводить постепенно, перемешивая заготовку снизу вверх.
4. Мучную основу поделить на 3 одинаковые части, каждую из которых превратить в круглую лепешку.
5. Каждую заготовку по очереди испечь в нагретом до 170 ℃ духовом отсеке. Процесс выпекания должен длиться в течение 15 мин.
6. Для создания начинки цитрусы изначально освободить от кожуры. После из лимонов выжать весь сок.
7. Оставшиеся яйца дополнить сахаром и размешать миксером.
8. В сахарную смесь ввести цитрусовый сок с тертой цедрой. После заготовку поместить на водяную баню.
9. При регулярном помешивании кулинарной лопаткой состав довести до загустения. При этом поэтапно вводить масло.
10. Когда крем загустеет, массу можно снять с водяной бани и отставить в сторону для охлаждения.
11. Для сбора десерта изначально на первый корж выложить немного начинки и равномерно распределить по поверхности. Аналогичные манипуляции проделать с остальными коржами. В результате должен получиться пирог, состоящий из 3 слоев.
12. Угощение поместить в холодильную камеру и оставить на 12 часов, чтобы коржи полноценно пропитались кремом.

Что можно изменить

Если нет сметаны, можно взять кефир в аналогичном количестве. Главное, чтобы кисломолочный напиток был очень жирным. Соду можно заменить пекарским порошком. В данном случае потребуется увеличить объем продукта до 5 г.

Как подавать

Десерт рекомендуется подавать к столу на обед либо полдник. В качестве дополнения подойдет горячий напиток в виде чая либо кофе. По желанию сверху пирог можно украсить тертой цедрой апельсина.

С яблоками

Анковский пирог имеет несколько версий приготовления. Данный рецепт предлагает добавить в начинку яблоки. Энергетическая ценность выпечки составляет приблизительно 265 ккал на 100 г порции.

Показатель в меру высокий, поэтому нежелательно сразу съедать много десерта, иначе это отразится на фигуре.

Состав ингредиентов

Состав требуемых ингредиентов:

• изюм – 100 г;
• лимон – 1/2 шт.;
• масло растительного типа – 15 мл;
• масло сливочного типа – 150 г;
• молотая корица – 5 г;
• мука – 360 г;
• пудра сахарная – для украшения;
• сахар – 180 г;
• яблоки – 1 кг;
• яйцо – 50 г.

Для начинки желательно выбирать кисло-сладкие либо кислые сорта яблок для придания десерту сочности и приятной кислинки. Не стоит использовать рыхлые и желтые виды фруктов, потому что в процессе выпекания они превратятся в пюре. В результате угощение будет испорчено. Нужно выбирать хрустящие, крепкие плоды, которые смогут сохранить форму. За счет этого допустимо добиться правильной консистенции.

Однако не нужно применять очень жесткие яблоки, которые не дозрели. В таких фруктах отсутствует сок, поэтому десерт будет суховатым.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговая инструкция по приготовлению:

1. Изначально соединить масло сливочного типа с просеянной мукой. Компоненты растирать руками, пока не появятся крошки.
   
2. После смесь дополнить 90 г сахара и яйцом. Заготовку размешивать осторожно для формирования однородного теста.
3. Мучную основу обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильную камеру на 30 мин. для остывания.
4. Для создания наполнителя сперва в огнеупорной посуде прогреть масло растительного типа. После в сотейник выложить изюм с яблоками, которые предварительно были порезаны на тонкие дольки либо небольшие кубики. Дополнительно ввести в состав корицу с сахаром и свежевыжатым соком лимона.
5. Пассеровать компоненты на умеренном значении огня, чтобы фруктовые плоды приобрели насыщенный аромат и мягкость.
6. Холодную мучную основу поделить на 2 части, одна из которых должна быть больше.
7. Большую тестовую заготовку превратить в круглую лепешку. После изделие переместить в форму для выпекания. Мучная основа должна закрыть бока и основание емкости.
8. Заготовку из теста наполнить фруктовой начинкой. Сверху выложить оставшуюся часть теста, которая предварительно была раскатана в тонкий пласт круглой формы.
9. Для предотвращения вытекания наполнителя в процессе выпекания края 2-х тестовых заготовок хорошо скрепить между собой.
10. На поверхности верхнего коржа выполнить несколько проколов, чтобы пар мог выходить.
11. Заготовку поместить в нагретый до 180 ℃ духовой отсек.
    
12. Процесс выпекания должен длиться на протяжении 25-30 мин. В результате пирог должен приобрести золотистый оттенок.
13. По завершении приготовления десерт достать из духового шкафа и оставить на столе для остывания. Когда пирог станет холодным, сверху можно украсить сахарной пудрой.

Что можно изменить

По необходимости в яблочную начинку можно добавить тертую цедру, которая осталась после лимона. Тонкая цитрусовая кожура способствует приданию терпкого приятного привкуса.

Как подавать

Десерт можно кушать как в теплом, так и в остывшем состоянии. Для красивой подачи к столу пирог можно украсить сверху свежими ягодами либо взбитыми сливками. Употреблять блюдо можно с горячими и прохладительными напитками.

Полезные советы

Анковский пирог можно легко испечь, пользуясь полезными советами:

• В лимонный наполнитель и мучную основу можно добавить небольшой объем соли. Благодаря этому десерт будет более вкусным.
• Для быстрого удаления цедры подойдет стандартная шинковка с мелкими отверстиями. В данном случае необходимо тереть цитрус с каждой стороны, пока не станет заметен белый слой.
• Для выдавливания большого количества сока из цитруса лимон рекомендуется погрузить в кипяток примерно на 30 сек. либо можно просто покатать продукт по поверхности стола, надавливая при этом на плод. Резать цитрус необходимо над емкостью, потому что жидкость начнет сразу вытекать.
• Для легкого разрезания десерта на порционные куски нож рекомендуется смочить водой. Влажный прибор способствует получению красивых и ровных кусков.
• Если наполнитель получился с очень жидкой консистенцией, первый корж желательно слегка подпечь в духовом отсеке. За счет этого основание пирога не размокнет из-за жидкой начинки. После можно приступить к окончательному формированию десерта.
• Лимон допускается заменить грейпфрутом, апельсином либо другим цитрусом. За счет этого можно немного видоизменить вкусовые и ароматические качества классического десерта.
• Примерно на 30 мин. рекомендуется погрузить лимон в теплую воду, температурный показатель которой достигает +60 ℃. Данные манипуляции позволят тщательно отмыть цитрус, а также получить более насыщенный аромат.
• Чтобы украсить готовый пирог, можно воспользоваться цитрусовыми дольками либо цедрой, из которой можно сделать цветы. В данном случае требуется снять тонкую кожуру по спирали, после свернуть.
• Для получения изысканного вкуса и насыщенного аромата в анковский пирог рекомендуется добавить немного молотой корицы.

Видео о приготовлении анковского пирога

Ановский пирог, рецепт приготовления: