Азербайджанская кухня: национальные блюда. Рецепты: супы, вторые блюда, салаты, сладости

Азербайджанская кухня сформировалась под влиянием Персии, поскольку Азербайджан нередко захватывал персидский народ. Национальные блюда азербайджанцев отличаются ярко-выраженным вкусом и ароматом. Ещё одна особенность азербайджанской кухни — приготовление пищи в больших казанах с толстыми стенками, на сковороде садж и шампурах.

В пищу кладут такие специи, как шафран, сумахе, тмин, базилик, корицу и другие. Мясные блюда чаще всего готовят из баранины, а реже – из говядины на открытом огне. Их дополняют ягодными либо фруктовыми соусами. Из мяса делают долму и кутабы. Рыбные блюда изготавливают из красной рыбы. По традиции её отправляют в духовку, зажаривают на мангале либо готовят на пару. В Азербайджане принято употреблять цельные овощи с большим количеством зелени либо мелко нарезать и подавать политыми соусом наршараб.

Азербайджанские супы получаются густыми с минимальным количеством бульона. Среди них встречаются мясные и кисломолочные. К мясным супам относится бозартма, шорба, пити, умач, хамраши, и кюфта-бозбаш, а к молочным – довга и дограмач.

Особую известность получил азербайджанский плов. Ингредиенты для этого блюда готовят по отдельности, а после соединяют. Также есть национальные пельмени – дюшбара и курзе. Начинки для них готовят из бараньего фарша, лука и пряной зелени. Дюшбара – это треугольные пельмени, обжаривающиеся в масле и отваривающиеся в бульоне, а курзе – это полукруглые пельмени, которые варят на слабом огне, поливают катыком и подают с зеленью и чесноком.

Национальную выпечку делают из рисовой муки, мёда, кунжута, имбиря, мака, орехов и ванили. Наиболее популярная сладость – это пахвала, которая представлена в 4 видах – бакинская, шекинская, нахичеванская и гянджинская. Также есть известный бакинский ореховый торт Апшерон.

Главное национальное блюдо

Плов – это визитная карточка Азербайджана. Это первое блюдо, которые пробуют приезжие в стране. Традиционно его готовят в казане. Дома блюда можно приготовить в большой кастрюле.

Состав ингредиентов

Список необходимых компонентов:

• 1 кг бараньего мяса;
• 2 ст. длинозерного риса;
• 150 г сливочного масла;
• 4 картофелины;
• 4 крупных луковицы;
• 1 ст. л. сушёного граната;
• 100 г кураги;
• 100 г изюма;
• 0,5 ч. л. тимьяна;
• 30 г петрушки;
• 30 г кинзы;
• 1 ч. л. поваренной соли;
• 0,5 ч. л. куркумы;
• 1 ч. л. чёрного молотого перца;
• подсолнечное масло.

Для приготовления лучше использовать грудную либо лопаточную часть баранины.

Пошаговый процесс приготовления

Азербайджанская кухня, национальные блюда которой чаще всего готовят из мяса, известна особым способом приготовления плова.

Поэтапная схема готовки:

1. Для начала нужно промывать рис в дуршлаге, пока вода не станет прозрачной. После следует заполнить большую кастрюлю водой, поставить на огонь, добавить соль и довести до кипения.
2. Далее необходимо выложить в кипящую воду рис, размешать его ложкой, уменьшит огонь и варить рис на маленьком огне в течение 10 мин. Рис должен остаться твёрдым внутри. После нужно переложить рис в дуршлаг и промыть прохладной водой.
3. Затем следует поместить сливочное масло в миску, прогреть, чтобы оно расплавилось. Картофель нужно почистить, помыть и нарезать круглые куски толщиной 5 мм.
4. Потом необходимо смазать подсолнечным маслом дно вместительной кастрюли, разместить картофель так, чтобы не осталось свободного места. После 1 ст. риса нужно соединить с растопленным сливочным маслом, равномерно размешав.
5. Рис, смешанный с маслом, следует разложить поверх картошки. Потом нужно выложить оставшийся рис, полить его маслом, засыпать куркуму и тушить компоненты на слабом в течение 1 ч.
6. Теперь можно взять баранину, снять плёнку, убрать жилки и жир, нарезать на небольшие куски и пожарить мясо с каждой стороны до золотистости на подсолнечном масле. Куски мяса нужно выложить на сковороду одним слоем.
7. После необходимо поместить обжаренное баранье мясо в кастрюлю, которая имеет толстое дно. Луковицы нужно помыть, почистить, порезать полукольцами, добавить к баранине и довести до состояния кипения на среднем огне. После закипания следует уменьшить огонь и перемешать компоненты.
8. Затем нужно измельчить петрушку с кинзой, положить к баранине вместе с тимьяном и сушёным гранатом, размешать и тушить, предварительно накрыв кастрюлю крышкой, на протяжении 40 мин. Курагу с изюмом нужно залить кипячёной водой и не трогать 10 мин.
9. Замоченные сухофрукты следует добавить к мясу, протушить под крышкой 30 мин., а после поперчить, посолить компоненты и поддержать в кастрюле ещё 10 мин.

Приготовленный рис нужно выложить в тарелку, сверху положить 2 куска картофеля, а потом баранину.

Что можно добавить

В блюдо можно добавить каштаны, шафран, баклажаны, укроп, фасоль, орехи, тыкву, кислые фрукты, корицу, дичь. Вместо картофеля обычно используют газмаг. Его готовят из муки и яиц. Баранину можно заменить на курицу. Вместо изюма и кураги кладут чернослив, инжир и урюк. Можно сделать шах-плов. Для этого нужно на лаваш либо газмаг положить начинку, накрыть лавашем и всё это испечь в духовке.

Как подавать блюдо на стол

Подавать плов можно с зелёным луком либо квашеной капустой. Блюдо посыпают поломанными кусками газмага и гранатовыми зёрнами. Азербайджанский плов употребляют с национальным напитком под названием шербет.

Другие рецепты

Национальные блюда азербайджанской кухни состоят из супов, салатов, мяса и сладостей.

Азербайджанский суп Бозартма

Для приготовления Бозартмы необходимы следующие компоненты:

• 600 г мяса курицы;
• 600 г картофеля;
• 1 луковица;
• 1 лист лавра;
• 50 г сливочного масла;
• 1/2 ч. л. поваренной соли;
• 1/4 ч. л. черного измельченного перца;
• 1/2 пучка укропа и петрушки;
• 2,5 л воды.

Поэтапная схема приготовления:

1. Для начала потребуется очистить от кожуры луковицу, промыть её и измельчить полукольцами.
2. Куриное мясо нужно разделить порционными кусочками. Картофель следует промыть под водой, очистить и порезать крупными кусками.
3. Измельченный лук необходимо поместить в глубокую сковороду, влить масло. Затем нужно поместить к луку кусочки курицы и обжаривать до золотистости мяса.
4. После поместить к ним картофель, добавить перец, соль и залить все составляющие водой. Когда смесь закипит, её потребуется поставить маленький огонь, накрыть крышкой и варить в течение 25 – 30 мин., пока картофель не станет мягким.
5. Когда бозартма сварится, к ней потребуется добавить лист лавра и выключить огонь. Готовое блюдо должно настояться на протяжении 10 – 15 мин.

Бозартму следует подавать, посыпав каждую порцию измельченной зеленью.

Долма

Азербайджанская кухня, национальные блюда которой весьма разнообразны, знаменита долмой. Это блюдо, состоящее из бараньего фарша, риса и курдючного жира, завернутое в виноградные листья.

На 10 порций долмы потребуются следующие компоненты:

• 220 г виноградных листьев;
• 700 г бараньего фарша;
• 100 г курдючного жира;
• 350 г репчатого лука;
• 50 г сливочного масла;
• 100 г риса;
• 2 ч. л. соли поваренной;
• 4 дольки чеснока;
• 1 ч. л. черного и красного измельченного перца;
• 1 ч. л. сушеной мяты;
• 1/2 ч. л. приправы Хмели – Сунели;
• 15 г кинзы;
• 25 г петрушки;
• 1,3 л воды;
• 300 мл мацони.

Пошаговая инструкция:

1. Сначала потребуется варить рис в течение 5 мин., а после промыть его в холодной воде. Рис должен быть твердым и недоваренным.
2. Далее потребуется нарезать мелкими частями курдючный жир и по 10 г зелени. С луковиц нужно снять кожуру, промыть, измельчить и обжаривать на сковороде, смазанной маслом, в течение 5 мин.
3. Теперь в мясной фарш нужно добавить нарезанные компоненты, обжаренный лук, сухую мяту, 1 ч. л. поваренной соли, смесь красного и черного перцев, и Хмели – Сунели. После нужно частями вливать 300 мл воды и замешивать мясной фарш руками на протяжении 8 – 10 мин.
4. Лист винограда следует положить лицевой стороной на стол, выложить по центру часть фарша и свернуть его трубочкой, подворачивая края внутрь.
5. После нужно поместить тарелку в глубокую кастрюлю дном вниз и выложить заготовки по кругу так, чтобы шов оказался снизу. Долму следует выложить в несколько слоев, сверху поместить куски сливочного масла и накрыть оставшимися листьями.
6. Затем нужно придавить заготовки, положив сверху тарелку дном вверх, добавить 1 ч. л. соли и залить воду до одного уровня с долмой. Кастрюлю потребуется отправить на средний огонь до момента закипания, затем уменьшить огонь и тушить блюдо в течение 60 мин. В случае если листья винограда будут жесткими, то время готовки следует увеличить на 30 – 40 мин.
7. Теперь оставшуюся зелень нужно мелко нарубить и поместить её в мацони, туда же продавить чеснок, используя чеснокодавку, и оставить соус настояться в течение 20 – 30 мин. Блюдо нужно подавать с соусом.

Кутабы

Азербайджанская кухня, национальные блюда которой популярны в мире, известна кутабами. Это пирожки, похожие на чебуреки, наполненные мясом или зеленью.

Для приготовления 8 порций потребуются:

• 2 ст. муки;
• 0,5 ст. воды;
• 1 ч. л. соли;
• 1 ч. л. подсолнечного масла;
• 400 г баранины;
• 2 луковицы;
• 2 ст. л. гранатового сока;
• 1/4 ч. л. измельченного перца;
• 1/4 ч. л. корицы;
• 130 г сливочного масла;
• 130 г сметаны.

Поэтапная инструкция приготовления:

1. Сначала в глубокую миску нужно просеять, используя сито, муку, добавить подсолнечное масло, всыпать соль, залить водой и хорошо вымешать тесто. Готовое тесто потребуется накрыть полотенцем и отложить на 25 – 35 мин.
2. Баранье мясо следует хорошо нарубить ножом либо измельчить в мясорубке. Луковицы необходимо очистить от шкурки, промыть, мелко нашинковать и поместить к мясу. После в луковый фарш потребуется добавить перец, залить гранатовый сок, всыпать соль и корицу. Все компоненты следует хорошо вымешать до однородности.
3. Далее требуется поделить тесто на небольшие кусочки и придать им круглую форму, раскатав скалкой. Диаметр каждой части должен быть не менее 20 см.
4. На каждую заготовку следует выложить по 1 ст. л. фарша, распределить его по одной половине, завернуть и защипать края.
5. Кутабы необходимо выложить на чугунную сковороду, предварительно смазав её небольшим количеством масла, и жарить по 2 мин. с каждой стороны.
6. Готовое блюдо нужно переместить на тарелку, покрыть сливочным маслом и накрыть их полиэтиленовым пакетом на 10 – 15 мин.

Кутабы следует подавать к столу со сметаной.

Азербайджанский торт Апшерон

Для приготовления торта Апшерон на 10 порций потребуются:

• 1 кг сахарного песка;
• 330 г муки;
• 8 яиц;
• 210 г грецкого ореха;
• 70 г миндаля;
• 1 пакетик ванилина;
• 1,5 пакетика разрыхлителя;
• 400 г сливочного масла;
• 300 г молока;
• 2 дольки темного шоколада.

Поэтапный процесс приготовления:

1. Следует начать с приготовления крема. Для этого в металлическую емкость потребуется разбить 2 яйца, засыпать к ним 500 г сахарного песка и хорошо взбить, используя венчик. Далее к смеси нужно высыпать 1/2 пакетика ванилина, всыпать 60 г муки и частями вливать 300 г молока, постоянно смешивая все компоненты.
2. Емкость с кремом необходимо поместить на средний огонь и довести до кипения, постоянно перемешивая венчиком, чтобы не образовались комки и крем не пригорел на дне. Кипятить смесь потребуется около 2 – 4 мин. В случае если комки образовались, горячую кремовую массу нужно процедить через сито. Полученную заготовку нужно накрыть крышкой или полиэтиленовой пленкой.
3. Далее требуется приготовить тесто для коржей. Для этого нужно емкость разбить 6 яиц и отделить желток от белка с помощью пластиковой бутылки. Белки следует взбить до состояния плотной пены, добавить к ним немного соли и частями всыпать оставшийся сахарный песок и ванилин, не переставая взбивать.
4. После в пышную массу нужно добавить желтки и продолжать взбивать, частями просеивая 270 г муки с разрыхлителем. Готовое тесто следует посыпать измельченным в мелкую крошку грецким орехом и аккуратно перемешать, используя вилку, до получения однородности.
5. Потом 3 круглые формы для запекания диаметром от 24 см нужно смазать небольшим количеством масла, положить на дно пергамент и залить в каждую 1/3 теста.
6. Духовой шкаф необходимо разогреть до 200 °C и выпекать все 3 коржа в течение 25 – 30 мин. По истечении времени требуется выключить огонь и охлаждать коржи в приоткрытом духовом шкафу на протяжении 10 – 15 мин, а затем держать при комнатной температуре.
7. В глубокую миску следует поместить сливочное масло и довести его до комнатной температуры, взбить, используя венчик, до получения белого цвета. Далее во взбитое масло необходимо частями добавлять холодный крем, не переставая перемешивать венчиком до получения однородности.
8. Небольшое количество крема нужно отложить для обмазки боков. Выпеченный корж потребуется разрезать длинным ножом горизонтально на 3 равные части. На каждую часть необходимо ровным слоем распределить крем и уложить их друг на друга. После нужно смазать оставшимся кремом боковины торта и обсыпать их мелкой крошкой грецкого ореха.
9. Теперь 2 дольки темного шоколада следует растопить и соединить с остатками крема. Полученной массой следует украсить верхушку торта любым узором, используя кулинарный шприц или кондитерский мешок.
10. Готовый десерт необходимо поместить в холодильную камеру на 8 – 10 ч.

Салат Чобан

Азербайджанская кухня, национальные блюда которой также состоят из салатов, пропитана лучшими традициями Ближнего Востока.

Для салата Чобан необходимы:

• 3 помидора;
• 3 огурца;
• 2 зеленых перца;
• 1 луковица;
• 1 пучок петрушки;
• 1,5 ч. л. сумаха;
• 1 ч. л. сушеных лепестков красного перца;
• 1 лимон;
• 1/4 ч. л. соли;
• 3 ст. л. оливкового масла;
• 4 ст. л. соуса наршараб.

Подробная инструкция готовки:

1. Для начала потребуется вымыть помидоры с огурцами, а затем нарезать на мелкие кубики. Зеленый перец потребуется нарезать на узкие кружки.
2. Репчатый лук следует зачистить от шкурки и нашинковать мелкими частями. После нужно измельчить петрушку, поместить все компоненты в глубокое блюдо, засыпать к ним сумах и лепестки высушенного красного перца.
3. Далее необходимо добавить соль, заправить блюдо оливковым маслом и залить соусом наршараб.
4. После требуется выжать в салат лимонный сок и тщательно замешать все составляющие.

Салат Чобан подают к столу с мясными блюдами.

Бакинская пахлава

Опара	Тесто	Начинка	Обмазка	Заливка
2 ст. молока	750 г муки	4,5 ст. арахиса	желток – 2 шт.	170 г сливочного масла
4 ст. л. муки	100 г маргарина	2 ст. сахарного песка		1 ст. мёда
1 ст. л. сахарного песка	1/4 ч. л. соли	20 г кардамона
пакет сухих дрожжей	4 яйца

Подробная инструкция приготовления:

1. Начать следует с приготовления опары. Для этого в глубокую ёмкость нужно вылить молоко, всыпать дрожжи, добавить сахарный песок и просеянную через сито муку. Все компоненты потребуется перемешать, ёмкость накрыть полотенцем и поместить в теплое место примерно на 50 – 60 мин.
2. Далее на противень нужно разложить арахис и поместить его в нагретый духовой шкаф. Поджаривать арахис требуется до появления золотистого оттенка, затем дать ему немного остыть и очистить от шелухи. Очищенные орехи потребуется измельчить на мясорубке.
3. Когда опара будет готова в неё следует поместить муку, 2 куриных яйца и 2 белка. Отделить желток от белка можно при помощи пластиковой бутылки. Маргарин необходимо предварительно растопить, а затем залить к опаре с яйцом. Тесто требуется замесить и оставить подниматься на протяжении 70 – 80 мин.
4. Затем к измельченным орехам нужно засыпать 2 ст. сахарного песка, кардамон и хорошо замешать.
5. Готовое тесто потребуется разделить на 3 равные части, одну из которых необходимо раскатать в толстый корж и поместить на противень. Предварительно противень потребуется смазать сливочным маслом.
6. Ореховую начинку следует поделить на 2 равные части. Первую часть требуется засыпать на корж и равномерно распределить её. Далее нужно уложить сверху второй корж, защипнуть края и придавить. После нужно поместить следующую часть начинки, разровнять, накрыть последним коржом и защипнуть края.
7. Собранный десерт необходимо раскатать при помощи смазанной маслом скалки по поверхности противня.
8. Духовой шкаф потребуется прогреть до 190 – 200 °C и выпекать заготовку, предварительно смазав её поверхность оставшимся желтком, в течение 5 – 7 мин. По истечении времени заготовку можно достать и нарезать во всю глубину по диагонали. После этого нужно продолжать выпекать десерт на протяжении 25 – 30 мин. до появления золотистости.
9. Теперь требуется растопить 170 г сливочного масла и смешать его с мёдом. Полученной смесью нужно полить десерт и оставить его для пропитки примерно на 20 – 40 мин.

Национальные мясные блюда азербайджанской кухни готовят из молодой баранины. Это нужно учитывать при выборе мяса. Оно должно иметь светло-красный оттенок, нежную консистенцию и немного жира. Азербайджанскую выпечку можно готовить из магазинного теста.

Видео о блюдах азербайджанской кухни

Рецепт азербайджанской долмы: