Баклажаны, оформленные по-армянски в виде разнообразных закусок на зиму, обладают высокой пищевой ценностью, непревзойденным вкусом, целым комплексом витаминов и микроэлементов. Многовековое применение фиолетовых плодов позволило армянским поварам раскрыть все тайны правильной обработки и консервирования этого уникального овоща — фаворита восточного кулинарного искусства.
Общие принципы приготовления армянской закуски
Формирование традиционной кухни Армении происходило на протяжении 2 500 лет, и сегодня методика создания национальных блюд считается самой трудоемкой и сложной в мире. Технологический процесс занимает много времени, может растянуться от нескольких часов до суток, а иногда и месяцев, прежде чем подвергнутые многим манипуляциям компоненты пищи соединяться в своих неповторимых, иногда самых неожиданных сочетаниях, вкусах и ароматах.
Именно такой, порой многоэтапный и кропотливый алгоритм позволил многим изыскам армянской кухни достичь мировой известности.
Разнообразие национальных блюд особенно ярко проявляется в более 2 000 способах приготовления многочисленных закусок, поражающих всевозможными вариантами придуманных композиций. Баклажаны в числе других угощений непременно включают в ежедневные и праздничные меню, из овощей получают уникальную по вкусу и качеству консервированную продукцию длительного хранения.
Для оформления идеальной закуски по-армянски из темно-фиолетовых плодов следует принять во внимание принципы национальной кулинарии:
- в качестве овощной основы положено использовать исключительно спелые баклажаны среднего размера. Перезревшие экземпляры для приготовления закуски на зиму не годятся;
- при использовании целых плодов для блюда с длительным сроком хранения положено оставлять овощи с кожурой, иначе мякоть утратит свой природный вид и к моменту употребления еда превратится в бесформенную массу;
- для включения «синеньких» в рецепты на зиму необходимо обязательно удалить плодоножку, иначе готовая пища не выдержит длительного хранения;
- чтобы создать максимально нарядную композицию с использованием баклажанов, требуется измельчить все составляющие закуски, особенно чеснок и морковь, с помощью острого ножа. Терку для такой работы армянские мастера не признают;
- обычную каменную соль желательно заменить адыгейской, в состав которой включены разнообразные пряности, способные обогатить блюдо дополнительными ароматными нотками;
- приготовить традиционное армянское угощение на зиму возможно лишь при использовании большого количества уксуса, который ускоряет процесс маринования овощного состава, способствует естественному сквашиванию компонентов пищи, приобретению кушанья особенно приятного и насыщенного вкуса;
- традиционная рецептура закавказской кухни предполагает обязательное применение острых и душистых специй с разогревающим эффектом. К самым востребованным приправам относятся кинза, эстрагон, чеснок, хмели (уцхо)-сунели, чабрец;
- наиболее часто в составе зимних салатов и других закусок присутствуют репчатый лук, морковь, перцы болгарские красного цвета, томаты.
Баклажаны по-армянски на зиму — блюдо насколько вкусное, настолько и полезное. Постичь все тонкости приготовления такого угощения желательно не только для того, чтобы в холодное время года полакомиться аппетитной едой, но и с целью обогащения рациона пищей с целым комплексом витаминно-минеральных веществ.
Запеченные баклажаны на зиму по-армянски
Термическая обработка фиолетовых плодов на мангале — современный вариант классического запекания овоща на костре. В отличие от приготовления мяса на углях, технология термической обработки баклажанов на электрическом устройстве обладает особенным секретом.
Ингредиенты
Для исполнения рецепта нужно иметь:
- спелые, но не перезревшие баклажаны среднего размера (желательно выбрать сорта без горечи) — 10–15 шт.;
- мангал и примерно 10–15 шампуров (для удобства лучше взять двойные стержни).
Состав блюда рекомендовано дополнить непременно свежим без запаха подсолнечным маслом.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм создания угощения:
- Хорошо промыть овощи, тщательно промокнуть одноразовыми полотенцами до полного удаления всей влаги.
- Срезать ножницами зеленые листики, оставить только «хвостики».
- Нанизать плоды на двойные шампуры. Если таковых не оказалось под руками, нужно использовать одновременно 2 стержня. В ином случае можно остаться и без зимней закуски.
- Когда дрова в работающем мангале прогорят до состояния углей, нужно отключить агрегат, разместить оформленные овощи на горячем слое, оставить «синенькие» в таком виде, пока не пропечется нижняя часть.
- Перевернуть плоды, дождаться их полной готовности. Об этом будет свидетельствовать сухая и черная корочка. Главное — не дать овощам сгореть.
- Снять баклажаны с шампуров, выложить овощи на плоскую тарелку, выждать примерно 8–10 мин. для небольшого остывания плодов.
- Аккуратно снять с плодов кожицу. Это самый ответственный этап оформления блюда, так как мякоть после выпекания станет очень нежной, легко теряющей форму при неосторожном обращении.
- Переместить очищенные продукты в хорошо промытые, стерилизованные либо выжаренные стеклянные банки. При закладке баклажанов их нужно осторожно придавливать друг к другу. Если сока всё же окажется в емкостях недостаточно, для заполнения образовавшихся пустот можно использовать непременно свежее подсолнечное масло, заливая его до самого верха посуды.
- Поместить на дно широкой и глубокой кастрюлю полотенце, а еще лучше — силиконовый коврик. Установить накрытые крышками баллоны, влить теплую воду до «плечиков» емкостей, стерилизовать заготовки при малом нагреве не менее 1 ч после начала кипения жидкости.
Герметично закатать банки с помощью консервного ключа, отправить остывшие заготовки в прохладное помещение.
Жареные баклажаны по-армянски на зиму
Баклажаны по-армянски на зиму в предложенном варианте по меркам национальной кухни считаются блюдом очень простым в исполнении, доступным в домашней кулинарии даже неопытным мастерам.
Приготовление далее.
Ингредиенты
Для создания блюда потребуются:
- масло растительное — 1,4 кг;
- баклажаны — 7 кг;
- чеснок — 2 головки (количество можно корректировать по вкусу);
- лук репчатый —2,5 кг;
- соль поваренная, перец свежего помола, хмели (уцхо)-сунели — по предпочтениям.
Состав рецепта допускается разнообразить сухими смесями итальянских трав.
Пошаговый процесс приготовления
Очередность этапов приготовления:
- Тщательно промыть и просушить баклажаны, отделить плодоножки, нарезать вдоль довольно крупной соломкой или оформить в другом виде по личному желанию.
- Если имеются сомнения в том, что плоды не окажутся горькими, необходимо избавить их от соланина, вызывающего такой неприятный вкус. Для этого нужно поместить нарезку в глубокую чашу, густо посыпать крупной солью, накрыть плоской тарелкой с меньшим, чем посуда, диаметром, сверху установить гнет, например, баллон с водой.
- Оставить «конструкцию» в таком виде на сутки. За это время следует несколько раз сливать выделившуюся темную жидкость, с которой из плодов уйдет вся горечь.
- Промокнуть обработанные овощи полотенцем, обжарить их в толстодонной сковороде. Традиционной посудой для таких целей в армянской кухне является чугунный казан.
- Очистить лук, нашинковать головки полукольцами, обжарить в горячем масле на отдельной посуде до румяности.
- Когда кусочки баклажанов приобретут золотистый оттенок, следует добавить к ним луковый состав и мелко нарубленные зубки чеснока. Все овощи требуется измельчать исключительно ножом без применения терки.
- Добавить к образованной массе желаемое количество специй, хмели-сунели, смесь душистых трав. Нельзя забывать о том, что плоды уже были обработаны солью.
- Тушить массу еще 30 мин. при периодическом перемешивании.
Переложить кушанье в предварительно стерилизованные стеклянные банки емкостью 1,5–2 л, плотно закатать чистыми крышками. Стерильность в процессе оформления армянских блюд на зиму станет гарантией их длительного хранения без риска для здоровья.
С морковью
Баклажаны «суточные» — именно так армянские кулинары называют представленное угощение, которое можно подать уже через 24 ч или использовать в холодное время в качестве самостоятельной закуски либо аппетитного дополнения практически к любому второму блюду.
Ингредиенты
Для создания угощения потребуются:
- масло подсолнечное — 100 мл;
- петрушка — 2 пучка;
- баклажаны — 2 кг;
- очищенные от шелухи зубки чеснока — 200 г;
- морковь — 2 кг;
- соль каменная — 300 г.
Баклажаны, созданные по-армянски для закладки на зиму, могут иметь разнообразные вкусовые оттенки. При желании получить острую закуску к составу начинки нужно добавить 3-5 стручков жгучего перца чили в мелко нарубленном виде.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное создание блюда:
- Промыть баклажаны, отделить плодоножки.
- Нагреть до кипения в большой, глубокой кастрюле 5 л питьевой воды, всыпать 100 г каменной соли.
- Опустить «синенькие» в бурлящий состав, варить продукт не дольше 5 мин. от начала нового кипения. При этом необходимо следить за тем, чтобы овощи оставались полностью погруженными в воду.
- Достать баклажаны, разместить их на подносе или в другой удобной посуде в один слой плотно друг к другу.
- Накрыть продукт разделочной доской, сверху поставить груз. Осторожно подложить под один край «конструкции» любой предмет, например, крышки от бутылок, чтобы емкость находилась под небольшим углом.
- Оставить заготовку в таком виде на 6–7 ч. Периодически нужно сливать образовавшуюся с одной стороны горькую жидкость.
- Нарубить острым ножом зубки чеснока, поместить их в ступу, добавить крупную соль, тщательно размять пряность до получения однородной массы.
- Нарезать морковь тонкой соломкой, обжарить в масле до мягкости.
- Тщательно промыть петрушку, стряхнуть остатки влаги, мелко нашинковать траву.
- Переложить баклажаны в чистую посуду, надрезать каждый плод продольно, но не до конца, сохраняя целостность овощей.
- Равномерно смазать чесночной смесью каждую половинку «синеньких», поместить порции обжаренной моркови.
- Посыпать дно стерилизованных баллонов частью зелени, затем уложить обработанные плоды рядами, пересыпая их петрушкой.
- При закладке овощей нужно оставлять сверху расстояние до 3 см.
- Развести в питьевой воде крупную соль из расчета 1 ст. л. на 1 л жидкости.
- Залить банки рассолом, сверху положить крышки, выдержать заготовки в таком виде 48 ч при комнатной температуре.
Герметично закатать емкости, отправить заготовки в прохладное помещение.
Баклажаны-лодочки
Баночка с ярко и эффектно оформленными баклажанами станет настоящим украшением новогоднего или любого другого праздничного стола.
Многие даже не догадываются о том, что давно используемый рецепт этой популярной в русской кухне зимней заготовки является вариантом закуски по-армянски.
Ингредиенты
Для оформления консервированных овощей потребуются:
- масло подсолнечное — 8 ст.;
- баклажаны (небольшие плоды) — 4,5 кг;
- перцы болгарские — 6 шт.;
- молодой чеснок — 2 головки;
- уксус столовый (можно использовать яблочный) — 4 ст. л.;
- петрушка — 2 пучка;
- соль поваренная (лучшая специя — адыгейская), перец, хмели-сунели — по 2 ч. л.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность этапов приготовления:
- Промыть баклажаны, тщательно просушить, избавить их от плодоножек.
- Смочить салфетку в масле, смазать им каждый плод, разложить овощи на противне, затем запечь в течение 30 мин. при температуре 180 °C.
- Освободить перцы от семян, нарезать небольшими кусочками.
- Очистить от шелухи чеснок, мелко нарубить зубки.
- Порвать руками свежую зелень.
- Соединить в чаше обработанные овощи и траву, приправить состав уксусом и хмели-сунели, мариновать массу не менее 15 мин.
- Достать плоды из печи, остудить, разрезать вдоль на половинки, с помощью десертной ложки извлечь из каждой «лодочки» часть мякоти, образовав свободное пространство.
- Поместить в полости маринованную начинку вровень с краями, чтобы душистый фарш не выглядывал наружу.
- Подсолить состав, добавить порции перца, потом перевязать заготовки нитками, сложить овощи в глубокую посуду.
- Залить вложенные компоненты подсолнечным маслом, закрыть емкость, оставить на 5 суток в холодном помещении.
Баклажаны по-армянски на зиму предстоит разместить в стеклянную стерилизованную посуду. При этом нужно постараться сохранить созданную форму плодов, перекладывая фаршированные части с особенной осторожностью.
Икра по-армянски
Удивительному вкусу и потрясающему аромату это деликатесное угощение обязано методике запекания. Другого способа добиться подобного эффекта не существует.
Ингредиенты
Для оформления пищи потребуются:
- перцы болгарские — 1,5 кг;
- масло подсолнечное — 2 л;
- баклажаны — 10 кг;
- зубки чеснока — 8 шт.;
- спелые томаты — 8 кг;
- соль каменная — 6 ст. л.;
- свежая (сушеная) зелень — 2 пучка;
- перцы чили — 8 шт.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное создание икры:
- Тщательно промыть 1,5–2-литровые банки, стерилизовать емкости, оставить их в перевернутом виде для просыхания.
- Освободить обработанные баклажаны от плодоножек.
- Запечь фиолетовые плоды, сладкие и жгучие перцы в духовке или на мангале по уже известной методике до черной корочки, затем оставить продукты на время в закрытом пакете.
- Очистить лук от шелухи, нарезать крупными кубиками, обжарить в сковороде с нагретым маслом до румяности, потом выложить в отдельную чашу.
- Очистить запеченные овощи от кожуры, из перцев извлечь семена, потом пропустить массу через кухонный комбайн.
- После этого оформить таким же способом золотистый лук.
- Соединить подготовленные компоненты в толстодонной кастрюле или в чугунном казане, добавить измельченные помидоры, оставшийся в пакете сок, а также масло от овощей.
- Хорошо перемешать состав, поставить емкость на огонь, варить содержимое посуды при слабом от начала кипения нагревании в течение 1 ч при периодическом перемешивании.
- Всыпать в готовящуюся массу крупную соль, продолжить процесс еще 1,5 ч.
- Нашинковать зелень, после чего варить икру 30 мин.
- Пропустить через ручной пресс зубки чеснока, присоединить их к составу, готовить пищу следующие 15 мин.
- Переложить икру в просушенные банки, стерилизовать емкости с едой в кастрюле с водой в течение 1 ч.
- Герметично закатать баллоны, перевернуть их вверх дном, оставить под одеялом до полного остывания.
Баклажаны по-армянски на зиму, оформленные в виде душистой икры, — блюдо непростое. Приготовление такого угощения требует немало времени и постоянного внимания, однако удовольствие от полученного деликатеса станет заслуженной наградой за все потраченные усилия.
Полезные советы и рекомендации
Армянская закуска с использованием фиолетовых плодов получится сытной и питательной, потрясающе ароматной, ненавязчиво острой и в меру пикантной, если принять во внимание следующие тонкости и нюансы национальной кухни.
Они такие:
- для соблюдения восточных традиций термическую обработку компонентов блюда рекомендовано проводить в алюминиевом или чугунном казане;
- чтобы сделать правильный выбор овощей для их соления/маринования в целом виде, нужно отдать предпочтение плодам небольшого размера, свободно проходящим через горлышко стеклянного баллона;
- крупные экземпляры с созревшими семенами чаще всего содержат большое количество соланина, избавиться от которого можно лишь с применением специальных технологий (замачивание/отваривание в соляном растворе или запекание любым способом). Чтобы избежать такую работу, желательно найти выращенные по новым технологиям сорта/гибриды без горечи, например, «Алексеевский», «Максик F1», «Бегемот F1», другие виды;
- баклажаны для пищи длительного хранения должны находиться в спелом состоянии с зелеными и плотно прилегающими плодоножками без механических и других повреждений, при отсутствии вмятин и признаков гниения;
- поскольку баклажаны впитывают жир словно губка, избежать такого нежелательного для организма эффекта можно несколькими способами: запечь овощи на костре, в СВЧ, в духовке или на мангале. В другом варианте можно панировать ломтики крахмалом/мукой, но долго хранить такую безусловнно вкусную еду не получится;
- чеснок в составе закуски необходимо размещать в мелко накрошенном состоянии, не применяя для такой цели ручной пресс;
- болгарский перец желательно выбирать из сочных толстостенных сортов;
- томаты можно использовать любые — розовые, красные, зеленые, желтые и даже черные;
- травы, занимающие в закусках лидирующие позиции, должны быть исключительно свежими и душистыми, срезанными в день оформления блюда. Возможно использовать сухие смеси;
- приготовление азиатских закусок длительного хранения связано с увеличенным включением соли в состав рецептов, что объясняется большим расходом этого вещества организмом в жарком восточном климате. Для консервирования подойдет специя крупного помола без содержания йода. Оптимальный вариант — адыгейский пищевой продукт.
Баклажаны, приготовленные по-армянски в виде разнообразных закусок на зиму, следует размещать исключительно в чистую и тщательно стерилизованную посуду, что гарантирует высокое качество и длительность хранения оформленных блюд.
Видео о приготовлении баклажанов по-армянски на зиму
Рецепт приготовления баклажанов по-армянски: