Настоящим открытием станет для многих любителей деликатесных блюд информация о том, что слово «балык» в переводе с тюрского языка означает «рыба», а вовсе не блюдо из копченой свинины. С древних времен жители азиатских регионов готовили в домашних условиях уникальные по вкусу и аромату деликатесы. Создать такое угощение из скумбрии, значит, обеспечить семью безопасным для здоровья продуктом с богатым химическим составом и высокой пищевой ценностью.
Общие принципы приготовления
Технология получения качественного балыка не представляет особой сложности, но требует знания следующих тонкостей и кулинарных особенностей предстоящего процесса:
- В качестве сырья для приготовления блюда подходит крупная рыба с мясом средней и высокой жирности, в связи с чем скумбрия признана идеальным исходным продуктом.
- Для создания угощения используется верхняя часть сазана — его спинка.
- Приготовление балыка следует начать с обработки рыбы, которую нужно промыть, отрезать голову, плавники и хвост, удалить внутренности, снять кожу, после чего отделить филе, убрать из него все кости.
- Чтобы получить нужные пласты, необходимо уложить подготовленную рыбу на разделочную доску, затем подвести нож под мякоть в месте хвостовой части тушки, после чего требуется вести лезвие по позвоночнику, срезая плотную мякоть.
- Полученное филе можно оставить с кожей в целом виде или разделить на порции, удалив все кости. При этом следует обязательно избавить продукт от внутренней черной пленки, которая может стать источником размножения патогенных микроорганизмов, а также отрицательно сказаться на засолке рыбы.
- Далее подготовленная тушка должна пройти последовательные технологические этапы (нахождение в сухих или жидких составах), включая стадию вяления или копчения.
- На заключительном этапе рыба будет подвержена копчению или вывешена в подходящее место для вяления.
- Максимальная толщина образованных для засолки кусочков рыбы составляет от 3 до 8 см. Существенные отклонения от указанных параметров способны привести к нежелательным последствиям — готовый продукт может стать слишком сухим (чрезмерно тонкий слой рыбных пластов), плохо просолится (чрезмерно толстые филе) или начнет быстро портиться.
- Отправлять заготовки на просушку рекомендовано в количестве, которое запланировано употребить за 3–4 дня. Именно в течение такого срока балык, завернутый в пергаментную бумагу, способен сохранить вкусовые и пищевые свойства.
Балык из скумбрии в домашних условиях получится особенно аппетитным и душистым, если в качестве специй и приправ для угощения использовать фенхель, тмин, сушеную петрушку или другие компоненты, подобранные по личным предпочтениям.
Классический рецепт
Данная методика является скорее универсальной, подходящей для засолки практически любой рыбы. В классическом варианте для получения балыка положено брать лососевые породы или осетрину. Блюдо, созданное представленным способом, получится нежным и ароматным, пригодным для использования как в качестве самостоятельной еды, так и при оформлении закусок, салатов и даже супов.
Ингредиенты
Для приготовления угощения потребуются указанные в таблице компоненты:
| Список продуктов | Количество составляющих рецепта |
| Жирная скумбрия | 2 кг |
| Соль грубого помола | 300 г |
| Горошины перца, листы лавра, бутоны гвоздики | По вкусу |
| Сахарный песок | 80–100 г |
К базовой основе можно добавить семена кориандра. Их следует растереть в ступке или раздавить ножом, чтобы в полной мере раскрыть насыщенный вкус приправы.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность этапов приготовления:
- Для начала нужно обработать рыбу. Замороженный продукт необходимо достать из камеры, затем следует оттаять тушки в естественных условиях при комнатной температуре.
- Скумбрия не имеет чешуи, поэтому процесс чистки каждой особи свидится к отделению головы, кончика хвоста и плавников. При этом требуется обязательно снять черную пленку, которая выстилает брюшную полость.
- Теперь предстоит разрезать рыбу вдоль позвоночника на 2 половинки, потом нужно извлечь хребет и реберные кости, затем разделить филе на куски размером 1,5–3 см. При желании можно снять тонкую кожу.
- Далее требуется пересыпать части тушки сахарным песком, крупной солью, добавить горошины перца, листы лавра, бутоны гвоздики, затем необходимо хорошо перемешать размещенные компоненты.
- После проведенных манипуляций положено накрыть скумбрию тарелкой, придавить содержимое емкости грузом, убрать заготовку на 5–7 суток в холодильник.
- Когда закончится указанное время, следует залить рыбу фильтрованной водой, оставить куски в таком виде примерно на 3–5 ч, чтобы освободить продукт от лишней соли.
- На очередном этапе нужно сцедить жидкость, подождать, пока стекут остатки влаги, затем подвесить порции в прохладном, сухом, непременно проветриваемом, защищенном от насекомых и солнечных лучей помещении для последующего вяления.
- Приблизительно через 2–3 дня положено проверить степень готовности еды. Куски, нарезанные более тонкими ломтями, можно будет попробовать раньше тех, что были оформлены крупными порциями.
- Полученное угощение следует завернуть в пергаментную бумагу и отправить на хранение в холодильник.
Балык из скумбрии (в домашних условиях создание такого блюда подчинено лучшим, безопасным для здоровья требованиям) получится не только нежным и ароматным, но и пригодным для использования как в качестве самостоятельной еды, так и для оформления закусок, салатов и даже супов.
Быстрый рецепт
Представленный способ приготовления балыка можно использовать лишь при одном условии — сырье для получения пищи должно быть свежим и качественным.
Ингредиенты
Для быстрого создания блюда потребуются:
- порошок горчицы — 15 г;
- сахар-песок — 30 г;
- скумбрия — 2 кг;
- соль поваренная — 40 г;
- перец красный — 20 г.
Пошаговый процесс приготовления
Описание этапов создания еды:
- Сначала нужно тщательно обработать рыбу в порядке, изложенном в классическом рецепте, после чего следует разрезать тушки на куски желаемого размера.
- После этого требуется выложить в просторную посуду соль, порошок горчичный, обычный сахар и перец, затем хорошо перемешать состав.
- Далее предстоит обвалять каждую часть скумбрии в полученной смеси, уложить рыбу в пищевой контейнер, оставить заготовку на ночь в холодильнике.
- На следующее утро положено слить выделившуюся жидкость, затем нужно обтереть куски одноразовыми полотенцами, чтобы удалить излишки специй и влаги.
- Полученное кушанье уже на данном этапе можно употреблять для создания других блюд — закусок, салатов, бутербродов.
- При желании полакомиться более сухим балыком, порции рыбы необходимо подвергнуть процессу вяления. Для этого положено нанизать оформленные куски на леску или проткнуть деревянными палочками.
- Затем рыбу необходимо развесить/разместить подготовленный в хорошо проветриваемом помещении, не допуская попадания на филе прямых солнечных лучей.
Последний этап технологического процесса требует ежедневной проверки, чтобы не пересушить продукт.
С горчичным порошком
Балык из скумбрии, полученный в домашних условиях, чаще всего производят на основе изготовленных из жмыха горчичных семян. Именно такой компонент способен обеспечить вяленую рыбу роскошным янтарным цветом, а также позволяет ускорить процесс «созревания» еды.
Ингредиенты
Для приготовления кушанья потребуются:
- сахар-песок — 50 г;
- скумбрия свежемороженая — 4 шт.;
- порошок горчичный — 16–20 г;
- соль крупного помола — 60 г;
- специи, пряности — по желанию.
Пошаговый процесс приготовления
Очередность этапов приготовления:
- Первоначально нужно оттаять рыбу до состояния, позволяющего легко отделить от тушек головы. Вместе с этими частями необходимо отсечь кончики хвостов и плавники. Затем следует выпотрошить рыбу, не забывая о снятии черных пленок.
- После этого требуется аккуратно срезать известным способом филе, удалить из него все кости, после чего предстоит дождаться, когда скумбрия полностью разморозится. Это необходимо для того, чтобы минимизировать количество жидкости в продукте.
- Теперь необходимо приготовить засолочный раствор, для чего требуется соединить в чаше белый сахар, крупную соль и горчичный порошок.
- Далее нужно тщательно натереть пласты рыбы полученным составом, уложить продукт в подходящую посуду, отправить заготовку в закрытом виде на 1 сутки в холодильник.
- Размещенные в контейнере части рыбы положено периодически переворачивать, чтобы обеспечить равномерное распределение специй по всем выложенным кускам.
- Когда истечет указанное время, засоленное филе нужно промыть под водной струей, подержать в дуршлаге для избавления рыбы от лишней влаги.
- Обработанную заготовку требуется хорошо промокнуть бумажными полотенцами, затем нанизать порции на деревянные шампуры.
- Для предстоящего процесса вяления в домашних условиях, нужно выбрать подходящее помещение, обеспеченного достаточной циркуляцией воздуха и необходимым температурным режимом (18–20 °C).
- Для исключения попадания насекомых на продукт его рекомендовано накрыть марлей. Под размещенные заготовки желательно подставить посуду для скапливания стекающего с рыбы жира.
Примерно через 2 дня можно не только снять части балыка, завернуть их в пергамент и отправить в холодильник, но и полакомиться результатом своего кулинарного творчества.
В рассоле
Балык из скумбрии в домашних условиях удобно готовить в специально оформленном составе. Технологический процесс по данной методике занимает немного больше времени, чем способ сухого засола, но блюдо получится очень нежным и мягким.
Ингредиенты
Для приготовления пищи потребуются:
- вода кипяченая — 900 мл;
- сахарный песок — 50 г;
- скумбрия — 7–8 тушек;
- горошины перца — 4–5 шт.;
- уксус яблочный — 4 ст. л.;
- соль крупного помола — 120 г;
- листы лавра — 4 шт.;
- сухой кориандр — 2 ч. л.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность этапов приготовления:
- Для начала необходимо обработать скумбрию до получения пластов бескостного филе, тщательно просушенного одноразовыми бумажными полотенцами.
- После этого нужно влить в сотейник питьевую воду, всыпать в неё сахарный песок и крупную соль, добавить к составу листы лавра, горошины перца и кориандр, после чего нагреть смесь до кипения.
- Затем следует опустить в рассол всю подготовленную рыбу, сверху положить плоскую тарелку, установить на ней гнет, чтобы кусочки не всплывали на поверхность, постоянно оставались в солевом растворе.
- Оформленную заготовку требуется накрыть х/б тканью (марлей), выдержать продукт в маринаде примерно 2 суток, оставив посуду со скумбрией в прохладном помещении.
- Когда закончится срок засолки, куски тушки нужно промыть под проточной водой.
При желании обеспечить балык более интенсивным ароматом и глубоким вкусом, состав рецепта можно дополнить базиликом или смесью прованских трав.
С семенами горчицы
Замена порошка горчицы на семена станет отличным способом приготовления балыка с неповторимым ароматом и надолго запоминающемся вкусом.
Ингредиенты
Для создания угощения потребуются:
- скумбрия — 3 кг;
- семена горчицы — 3 ст. л.;
- соль грубого помола — 2 ст. л.;
- перец горошком душистый и обычный черный — 4 и 8 шт. соответственно;
- сахар-песок — 2 ст. л.
Пошаговый процесс приготовления
Описание этапов приготовления:
- Сначала нужно полностью обработать скумбрию, получив пласты филе без костей. Убрать или оставить кожу на рыбном мясе каждый решает по своему вкусу.
- Далее требуется высыпать в ступу горошины перца и семена горчицы, затем перемолоть состав до получения порошка с присутствием небольших кусочков специй. Можно облегчить этот процесс, воспользовавшись обычной кофемолкой.
- Теперь предстоит добавить к полученной массе соль и сахар-песок, хорошо всё перемешать, после чего натереть скумбрию образованным составом.
- После этого заготовку необходимо выдержать в течение 1 суток в холодном помещении.
- Когда рыба полностью пропитается ароматами специй и приправ и также хорошо просолится, пласты положено промыть под водной струей, промокнуть бумажными салфетками.
- Остается просушить заготовки в подвешенном состоянии на протяжении 2 дней в подходящем для таких целей помещении.
При желании балык можно закоптить, что усилит аромат угощения, сделает вкус рыбы максимально ярким и насыщенным.
С соевым соусом
Балык из скумбрии (в домашних условиях можно использовать самые разнообразные душистые смеси, образованные по личным предпочтениям), замаринованный в искусно подобранных компонентах, получится не только вкусным, но и полезным. Уникальностью представленной методики является полное отсутствие соли в составе рецепта.
Ингредиенты
Для приготовления еды потребуются:
- скумбрия — 2,5 кг;
- гранулированный чеснок — 1–1,5 ч. л.;
- сухой имбирь — 1 ч. л.;
- гвоздика — 3–5 звездочек;
- листы лавра — 2–3 шт.;
- кориандр — 1 ч. л.;
- горошины обычного и душистого перцев — 1 ст. л. и 5–6 шт. соответственно;
- соус соевый — 500 мл;
- сироп кленовый — 120 мл;
- жидкий дым — 1 ст. л.;
- красный корейский перец для кимчхи — 1 ст. л.
Пошаговый процесс приготовления
Очередность этапов исполнения рецепта:
- Первоначально предстоит правильно разморозить рыбу. Лучше всего оставить продукт на верхней полке холодильника.
- Далее следует разделать скумбрию на филе, убрать из него все кости. Если на мясной мякоти остаются следы крови, её нужно промокнуть бумажными полотенцами. Такой прием избавит продукт от лишней влаги, обеспечит лучший процесс засолки.
- После окончательной обработки скумбрии останется примерно 1 кг филе, предназначенного для получения балыка.
- Подготовленную рыбу необходимо выложить в пищевой пластиковый контейнер.
- Тем временем нужно соединить в отдельной посуде чесночный порошок, истолченные в ступе кориандр, горошины обычного и душистого перцев.
- Образованную смесь предстоит залить в меру соленым соевым соусом (соком), добавить к составу кленовый сироп, острую корейскую специю, затем хорошо всё перемешать.
- Теперь требуется залить подготовленный продукт полученным душистым рассолом, распределить маринад по всем рыбным пластам, оставить заготовку в таком состоянии.
- Примерно через 2 ч каждое филе скумбрии нужно перевернуть, потом продолжить процесс маринования.
- Общее время засолки — 6 ч.
- На очередном этапе необходимо достать ломти рыбы из жидкого состава, подвесить их желаемым способом, оставить заготовку на 3 дня в прохладном проветриваемом помещении.
Оптимальным периодом для приготовления вяленого балыка считается зима и осень.
Полезные советы и рекомендации
Скумбрия относится к экологически чистой породе морских рыб, потому является отличным сырьем, из которого можно приготовить нежный и очень сочный балык.
Для создания вкусного и полезного угощения желательно придерживаться следующих рекомендаций:
- Если требуется быстро разморозить рыбу без потерь в её вкусе и качестве, нужно выложить упакованную в целлофан скумбрию в таз, залить продукт очень холодной водой, оставить в таком виде примерно на 2–2,5 ч.
- Для удобной разделки тушки желательно иметь в своем арсенале не только острый нож, но и кухонные ножницы.
- Чтобы ускорить процесс получения балыка, необходимо избавить филе от кожи.
- При засолке продукта следует использовать соль грубого помола без посторонних включений и примесей.
- Не рекомендовано применять морскую или йодированную специю — такие ингредиенты способны ухудшить оригинальный вкус готового продукта.
- Пряный оттенок балыка можно обеспечить на этапе засолки, добавив к составу рецепта сахар, а также такие специи и приправы, как листы лавра, кориандр, имбирь, мускатный орех, горошины перца, гвоздику и другие пряные компоненты.
- Чтобы обеспечить продукт аппетитным золотистым оттенком, необходимо всыпать в емкость для засолки 1 ст. л. куркумы или шафрана.
Для красивой подачи созданного в домашних условиях блюда из скумбрии, приготовленный балык нужно разделить на тонкие ломтики, затем оформить их в виде канапе, выложить на пластах мягкого хлеба вместе со сливочным сыром, слайсами лимона, зернами кукурузы, маслинами и веточками свежей зелени. Достойна внимания любая нарядная вариация.
Видео о приготовлении блюда балык из скумбрии
Рецепт балыка из скумбрии: