Соус Бешамель без традиционно принятого использования молока — отличный вариант создания оригинальной подливки с мягким и бархатистым вкусовым аккомпанементом, тонким и ненавязчивым ароматом добавленных специй. Универсальный состав подойдет всем ценителям французского блюда, включая людей с непереносимостью лактозы.
Общие принципы приготовления соуса
Классической основой бешамеля (в переводе с французского языка — «белого соуса») являются сливки и рублон (roux или просто ру), представляющий собой смесь поджаренной до румяности муки и сливочного масла. Вторым компонентом аутентичного соуса является молоко, которое при желании или необходимости возможно заместить водой или другой жидкой основы без существенной потери вкусовых и ароматических показателей приправы.
Несмотря на очевидную простоту и незамысловатость технологии приготовления соуса, для создания безукоризненной подливы следует принять во внимание следующие принципы:
- процесс оформления ру (рублона) требует особого внимания — на этом этапе не следует отходить от плиты, чтобы внимательно наблюдать за термической обработкой сливочного масла, ни в коем случае не допуская его подгорания. Просто нужно растопить жир;
- муку необходимо несколько раз просеять, затем пассеровать в сотейнике или на горячей сковороде до легкой золотистости состава. Такая тепловая обработка способствует разрушению крахмала, предотвращает набухание белков, делает готовый соус менее клейким;
- соотношение муки и масла (сливочного или растительного) для приготовления ру должно быть равным (1:1), в то время как объем жидкой составляющей зависит от желания получить подливу с более или менее жидкой консистенцией;
- для ароматизации соуса существует широкий выбор разнообразных компонентов — душистые травы (орегано, майоран, тимьян, розмарин), коренья (укроп, лук, петрушка), а также пряности (перец, чеснок);
- температура прогревания компонентов бешамеля должна быть умеренной, чтобы ни один составляющий соуса не пригорел;
- мешать будущую подливу положено исключительно деревянной/силиконовой лопаткой, поскольку металлические приборы способны поднять образовавшуюся на дне посуды поджаренную корочку, в результате чего её плотные частицы попадут в консистенцию готового блюда.
Идеально оформленная французская подлива должна обладать однородной консистенцией и структурой, иметь среднюю густоту наподобие жидкого пюре, плавно стекающего с ложки, но не выпадающего с неё цельным комком. Допустимый цвет — светло-кремовый, нежно-светло-бежевый при отсутствии выраженных желтых либо коричневых оттенков.
Рецепт на воде
Соус Бешамель без молока имеет существенное преимущество перед его классическим вариантом, поскольку время приготовления сокращается с 30–40 до 8–10 мин.
При этом органолептические показатели блюда соответствуют самому высокому уровню.
Ингредиенты
Для создания подливы потребуются следующие базовые компоненты:
| Ингредиент | Количество |
| Масло сливочное | 4 ст. л. |
| Сок лимона | 2 ст. л. |
| Мука пшеничная (хлебопекарная) | 2 ст. л. |
| Уксус столовый (9%) | 2 ч. л. |
| Вода питьевая | 2 ст. |
| Желтки яичные | 2 шт. |
| Соль каменная, перец черный | по ½ ч. л. |
| Травы прованские | по вкусу |
Сливочное масло в составе рецепта возможно заместить трюфельным растительным жиром с 2-процентным ароматом грибов. Если этот показатель будет ниже рекомендованного, масло перебьет изысканный вкусовой оттенок деликатесного компонента.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное исполнение рецепта:
- Помыть куриные яйца, отделить белки от желтков, размещая их в разные пиалы.
- Дважды просеять муку, чтобы обогатить её кислородом, избавить от посторонних включений. Такой прием поможет сделать структуру будущего соуса гладкой и однородной.
- Растопить ½ количества масла в сотейнике или сковороде с антипригарным покрытием. Для равномерного прогревания жира рекомендовано предварительно разделить кусок на небольшие кубики, отрегулировать пламя до среднего уровня.
- Вмешать в горячий продукт заранее обработанную муку, интенсивно растирая состав в течение 1 мин. с помощью спатулы (изогнутой лопатки) до пастообразного состояния, появления легкого орехового аромата.
- Снять посуду с плиты, влить в содержимое емкости фильтрованную воду, добавить желтки, соль крупного помола и перец. Хорошо всё перемешать с использованием венчика.
- Вернуть сотейник на включенную конфорку, продолжить процесс термической обработки продуктов при постоянном и активном помешивании, пока состав не закипит, а соус не приобретет густую консистенцию, бархатистую однородность без присутствия даже малейших мучных комочков.
- Убрать кастрюльку с огня, ввести в образованную массу оставшуюся часть масла, уксус и сок лимона, еще раз тщательно всё перемешать.
Перед подачей приправу положено посыпать желаемым количеством прованских трав. Готовую подливу, ожидающую своей очереди в подаче блюд, следует переместить в стеклянную емкость, накрыть пищевой пленкой в контакт (поверхность соуса и пленки должны соприкасаться).
Рецепт со сметаной
При выборе сметаны в качестве жидкой основы желательно особое внимание уделить жирности продукта в пределах 25–30%, но не менее 20%. При меньшем уровне этого показателя приготовленный состав можно назвать чем угодно, только не французским бешамелем.
Ингредиенты
Требуемые компоненты:
- масло сливочное — 200 г;
- вода фильтрованная — 800 мл;
- перец молотый — 2 ч. л.;
- мука в/с — 8 ст. л.;
- жирная сметана — 800 г;
- соль пищевая — пожеланию.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм действий:
- Раскалить на плите сковороду, бросить нарезанное кусочками масло на горячую поверхность посуды, растопить жир на самом слабом огне при постоянном помешивании деревянной (силиконовой) лопаткой.
- Добавить к растаявшему составу предварительно просеянную муку, полностью соединить оба компонента, не прекращая перемешивать соединенные ингредиенты. На этом и последующих этапах термической обработки продуктов важно не допустить их пригорания.
- Влить в образованную массу тонкой струйкой питьевую воду, энергично распределяя жидкость по всему составу, тщательно разбивая все появляющиеся комочки.
- Когда будущий соус станет похож на замешанное тесто, необходимо присоединить к нему желаемое количество каменной соли, а также перец свежего помола.
- Добавить к составу свежую, желательно домашнюю сметану, хорошо всё перемешать до однородности.
- Чрезмерно густую подливу возможно сделать более жидкой с помощью введения дополнительных порций питьевой воды.
Соус Бешамель без молока на сметанной основе отлично подойдет в качестве самостоятельного блюда, дополнения к яйцам, рыбным/мясным блюдам, тушеным/печеным овощам.
Со сливками и гвоздикой
Французская приправа позволяет быстро и легко обогатить вкус и внешний вид разнообразных блюд, добавить им сочности и ароматных ноток.
Ингредиенты
Составляющие подливки:
- масло сливочное — 200 г;
- вода фильтрованная (возможно заменить концентрированным бульоном) — 7–8 ст. л.;
- соль пищевая — от ½ ч. л.;
- мука в/с — 2 ст. л.;
- сливки (жирность 20%) — 500 г;
- бутоны гвоздики — 2–3 шт.;
- перец черный —по предпочтениям.
Пошаговый процесс приготовления
Методика создания подливы:
- Выложить в сотейник с высокими бортами нарезанное кубиками сливочное масло, растопить продукт на слабом огне.
- Добавить к горячему жиру предварительно просеянную муку, тщательно размешать состав, прогреть (слегка «распустить») сыпучий продукт в том же тепловом режиме, интенсивно помешивая деревянной лопаткой.
- Довести массу до однородного без комочков состояния. На этом этапе нельзя пережаривать соединенные компоненты.
- Когда мука достаточно разойдется в масле, поверхность покроется пенными пузырьками, но не изменит светлый цвет на коричневый оттенок, необходимо ввести питьевую воду.
- Тщательно размешать полученный состав, затем влить очень тонкой струйкой холодные сливки, не прекращая работать лопаткой.
- Всыпать в нагретую массу бутоны гвоздики, пищевую соль и специи (при желании), довести содержимое посуды до однородной консистенции.
- Выключить огонь после 1-минутного кипения подливы.
Густоту соуса возможно регулировать добавлением жидкой основы. Полученная добавка подойдет к мясу, картофелю, овощам и рыбе.
С ряженкой
Очень простой в приготовлении аналог французского блюда ничуть не уступает по вкусовым достоинствам его классическому варианту.
Ингредиенты
Для создания подливы нужно иметь:
- масло подсолнечное — 2 ст. л.;
- муку в/с — 200 г;
- ряженку — 1 ст.;
- питьевую воду — 4 ст.;
- соль, орех мускатный — по желанию.
Пошаговый процесс приготовления
Способ оформления блюда:
- Нагреть в сковороде свежий без запаха растительный жир.
- Высыпать в горячее масло заранее пропущенную через сито муку, тщательно её растереть до однородности.
- Развести полученную массу фильтрованной водой, хорошо всё перемешать. Вводить жидкость лучше небольшими порциями, чтобы постепенно отрегулировать консистенцию состава до желаемой густоты.
- Добавить к содержимому посуды желаемое количество соли крупного помола, всыпать натертый мускатный орех, хорошо перемешать состав.
- Довести образованную смесь до кипения, продолжить процесс термической обработки продуктов на слабом огне при постоянном помешивании до желаемой плотности, не допуская образования даже микроскопических комочков.
- Завершить приготовление соуса, полностью его остудить, затем влить свежую ряженку.
Тщательно перемешать подливу, использовать продукт по назначению.
Веганский Бешамель
Соус Бешамель, приготовленный без использования молока, подходит как для людей с непереносимостью лактозы или отвергающих продукты животного происхождения, так и для всех любителей более легкой и малокалорийной пищи.
Приотовление далее.
Ингредиенты
Перечень необходимых продуктов:
- масло растительное — 4 ст. л.;
- орехи кешью — 4 ст.;
- мука в/с — 2 ст.;
- вода питьевая — 6 ст.;
- перец (белый или черный) — 2 ч. л.;
- соль пищевая — 2 ч. л.
Пошаговый процесс приготовления
Инструкция создания соуса:
- Залить орехи горячей водой, оставить в таком виде на несколько минут для набухания, затем промыть и промокнуть ядрышки одноразовыми полотенцами.
- Поместить кешью в чашу блендера, взбить продукт до консистенции пюре. Слишком густой состав можно развести в процессе обработки небольшим количеством фильтрованной воды.
- Прогреть в сотейнике растительный жир, ввести в него заранее просеянную муку, пищевую соль и желаемые специи.
- Поджарить соединенные компоненты в течение 1 мин. при постоянном помешивании.
- Добавить к образованной массе ореховое пюре, довести состав в процессе нагревания до необходимой плотности.
Обычный черный перец возможно заместить или дополнить красным кайенским, что даст соусу правильный красноватый оттенок. Не стоит злоупотреблять такими специями, поскольку они имеют весьма острый вкус.
Бешамель с сыром
Предложенная вариация блюда позволит получить тягучую и очень приятную на вкус подливу с выраженным ароматом.
Ингредиенты
Перечень компонентов блюда:
- масло сливочное — 80 г;
- вода питьевая — 600 мл;
- лук репчатый — 2 головки;
- сыр твердых сортов (возможно сочетать брынзу, горгонзолу и пармезан либо взять один из предложенных продуктов) — 100 г;
- мука в/с — 4 ст. л.;
- соль пищевая, перец молотый — по предпочтениям.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное оформление соуса:
- Мелко натереть сыр.
- Нагреть толстодонную сковороду (сотейник), прокалить предварительно просеянную муку на сухой поверхности посуды при постоянном помешивании, затем остудить состав.
- Очистить и промыть луковицы, накрошить головки максимально маленькими кубиками.
- Растопить в отдельной сковороде на медленном огне сливочное масло, пассеровать в нем луковую нарезку до прозрачности, появления насыщенного аромата.
- Размешать венчиком в питьевой воде поджаренную муку, разбивая все образующиеся комочки, затем вылить состав в емкость с пассерованным луком.
- Продолжить термическую обработку полученной массы до создания густой консистенции.
- Добавить к составу натертый сыр, тщательно всё перемешать, прогреть смесь до полного растворения сырной стружки, посте чего посолить и поперчить подливу.
Соус Бешамель без молока с добавлением сыра прекрасно сочетается с макаронными изделиями, овощными запеканками, мясом и рыбой.
С грибами
Густая сливочная подлива с грибами особенно популярна в русской кухне.
Питательная ценность и богатый вкус такого соуса делает его подходящим для использования в качестве вполне самодостаточного блюда без дополнительной подачи рыбы или мяса.
Ингредиенты
Список необходимых компонентов:
- масло подсолнечное и сливочное — 200 и 50 г соответственно;
- зубки чеснока — 6 шт.;
- шампиньоны (другие белые грибы) — 1 кг;
- сметана домашняя (можно заменить жирными сливками) — 200 г;
- лук репчатый — 4 шт.;
- вода питьевая или процеженный куриный/говяжий бульон — 4 ст.;
- мука в/с — 6 ст. л.;
- травы прованские (сушеные) — 4 ст. л.;
- соль пищевая, перец — по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное исполнение рецепта:
- Заранее отварить насыщенный бульон на основе мяса курицы (1 кг на 2,5 л жидкости) или говядины (1 кг на 4 л фильтрованной воды) с добавлением овощей и специй.
- Протереть грибы влажными салфетками х/б (при необходимости быстро промыть и просушить продукт), затем разделить плоды на половинки.
- Мелко нашинковать очищенные луковицы и зубки чеснока.
- Растопить в сковороде сливочный жир, пассеровать в горячем составе овощную нарезку до мягкости и золотистого оттенка.
- Добавить к содержимому посуды кусочки шампиньонов, посолить и поперчить продукт.
- Обжарить грибы на сильном огне в течение 1–2 мин. при постоянном помешивании.
- Налить в сотейник растительное масло, быстро прогреть в нем заранее просеянную муку до получения на ней золотисто-коричневого оттенка.
- Ввести в полученную массу домашнюю сметану и фильтрованную воду (процеженный бульон).
- Довести состав, осторожно помешивая, до кипения, затем присоединить к нему обжаренные грибы, пищевую соль и выбранные специи. Через 1 мин. выключить огонь.
Соус Бешамель без молока можно дополнить кусочками слегка обжаренного бекона, что превратит угощение в пикантное блюдо, прекрасно заменяющее паштет к ржаным сухарям или свежим хлебным ломтикам.
Полезные советы и рекомендации
Подборка важных для правильного приготовления домашней французской подливы кулинарных секретов и нюансов поможет избежать возможных ошибок или исправить допущенные просчеты:
- сливочное масло в составе рецепта следует выбирать максимально жирные (82,5%). Такой продукт содержит наименьший объем ненужной соусу влаги;
- сливки в составе блюда не свернутся и сохранят однородную структуру, если их использовать в холодном виде и не подвергать кипячению. Такой продукт не следует выкладывать на горячую поверхность сотейника или сковороды, а добавлять на завершающем этапе приготовления при постоянном помешивании массы в процессе нагревания;
- вместо муки возможно использовать крахмал. Подобное замещение исключит этап обжаривания продукта в масле;
- чтобы в подливе не образовались комочки, необходимо мешать состав с наибольшей интенсивностью;
- мелкие специи лучше использовать в платяном мешочке, что облегчит их удаление из состава. Убрать кусочки овощей и кореньев возможно способом процеживания готового и хорошо настоявшегося соуса;
- консистенция французского блюда может быть разной в зависимости от его предназначения — жидкой наподобие подливы, густой для запекания овощей, мяса или рыбы, средней для заправки супов. Плотность состава положено регулировать количеством вводимой муки;
- приготовление бешамеля возможно ускорить с помощью простого лайфхака — растопить сливочное масло в микроволновой печи, на что уйдет не более 35–40 сек.;
- разнообразить подливку неповторимыми оттенками возможно не только с помощью пряных трав и специй, но и способом увеличения срока обжаривания муки — чем дольше будет этот период, тем более выраженным и ярким станет «ореховый» привкус соуса;
- чтобы не пережарить приправу, готовить её следует в толстодонном сотейнике, периодически отодвигать емкость с огня при постоянном перемешивание состава. Двойное дно посуды сохранит тепло, а кратковременное охлаждение предотвратит перегревание состава;
- состав ароматизирующих добавок может быть самым разнообразным. При этом принципиальное значение имеет экстракция вкусов и ароматов способом медленного нагревания;
- причиной образования комочков в соусе чаще всего является нарушение температурного режима (слишком сильный под емкостью огонь) или чрезмерно быстрое добавление ингредиентов рецепта;
- используемые в составе подливы овощи и лук желательно перед закладкой слегка обжарить на сухой сковороде, что сделает их вкус максимально выразительным;
- исправить пересоленную приправу возможно с помощью простого и действенного лайфхака — добавить в приготовленный состав небольшое количество сырого картофеля. Кусочки клубня выполнят роль губки, впитают в себя излишки специи, после чего овощ следует убрать.
Соус Бешамель в любом варианте приготовления, в том числе и без молока, рекомендовано хранить не дольше 2-х суток в холодильной камере.
Видео о приготовлении соуса Бешамель без молока
Рецепт приготовления соуса Бешамель на кокосовом молоке: