Бэлиш – это выпечка из пресного теста с мясной или сладкой начинкой. В Татарстане, где блюдо является национальным, его готовят в 2 видах (вак-бэлиш и зур-бэлиш). При этом зур-белиш (большой бэлиш) принято готовить с добавлением в начинку бульона. Поэтому важно правильно замесить тесто для пирога, так как оно выполняет функцию блюда для начинки.
Классический рецепт
Бэлиш — татарское национальное блюдо, которое чаще готовят с картофельно-мясной начинкой. Причем используется только говядина или мясо птицы.
Какие ингредиенты понадобятся
Для оформления пирога с традиционным составом потребуется следующий список продуктов:
- охлажденное филе говядины или мяса птицы – 500 г;
- сало свежее или охлажденное (без специй) – 50 г;
- очищенные клубни картофеля (выбрать среднего размера) – 4 шт.;
- крупная очищенная луковица – 2 шт.;
- сырое столовое яйцо (элитное) – 1 шт.;
- мука из зерен пшеницы (советуется использовать первого сорта) – 320 г;
- кефир, рекомендуемая жирность 2,5% (можно заменить простоквашей) — 200 мл;
- сметана с концентрацией жирности от 20% — 30 мл;
- маргарин «для выпечки» или сливочное масло – 50 г;
- соль поваренная мелкая – пропорции соли требуется подбирать по вкусу в процессе приготовления;
- перец черный (важно измельчить горошки перца перед приготовлением) – 1-3 г;
- бульон (мясной, овощной или грибной) – 200 мл.
При отсутствии сала можно использовать сливочное масло в аналогичном количестве.
Пошаговый процесс приготовления
Классический бэлиш рекомендовано оформлять с соблюдением следующих последовательных действий:
- Так как тесто после приготовления должно отдыхать, то начинать оформление пирога советуется с замеса теста. Для этого следует взболтать в глубоком блюде яйцо с солью (4-5 г).
- После растворения кристаллов соли в смесь следует добавить кефир и сметану. Перемешать продукты.
- Затем нужно растопить маргарин (можно использовать микроволновую печь или паровую баню).
- Аккуратно влить маргарин в содержимое 2 пункта с постоянным помешиванием, иначе яйцо может свернуться.
- Далее требуется в оформленную заготовку теста ввести муку небольшими порциями. Первоначально ингредиенты нужно перемешивать ложкой. Когда масса станет густой, продолжить процесс замешивания необходимо вручную. Мять тесто рекомендовано ориентировочно 5-7 мин. Оно должно стать податливым и не липнуть к рукам.
- Положить готовое тесто в блюдо и прикрыть пищевой пленкой. Оставить его отдохнуть приблизительно на 30 мин.
- Пока тесто «отдыхает» советуется создать начинку. Для нее нужно промыть мясо и промокнуть его полотенцем для удаления влаги.
- Затем мясо следует нарезать небольшими кусочками размером ориентировочно 1,5х1,5 см. переложить мясную нарезку в сухое углубленное блюдо.
- Лук нужно измельчить ножом в форме небольших квадратиков. Переложить нарезку к мясу.
- Картофель советуется нарезать кубиками, размер выбрать аналогичный кусочкам мяса. Положить картофель в общее блюдо.
- Сало нужно предварительно подморозить. После этого его следует натереть на терке и переложить к остальным ингредиентам. Если используется сливочное масло, то для облегчения его натирания на терке, ингредиент также советуется подморозить.
- Далее в начинку нужно добавить соль и перец (количество данных ингредиентов рекомендовано варьировать по вкусу). Тщательно перемешать составляющие.
- После оформления начинки тесто следует разделить на 2 части в пропорциях 1/3 и 2/3 от общей массы теста.
- Отрезать от большей части теста кусок размером приблизительно перепелиное яйцо. Сформировать из него шарик (это будет крышечка для отверстия в верхнем пласте теста).
- Затем большую часть теста следует оформить тонким круглым пластом.
- Промазать круглую форму для запекания пирога маслом и положить в нее пласт теста (края теста должны слегка свисать с формы).
- Далее необходимо аналогично оформить малую часть теста.
- После этого советуется включить духовой шкаф и установить температуру 180 градусов. Оставить духовку прогреваться.
- Пока духовка прогревается нужно дооформить пирог. Для этого требуется в форму с тестом выложить начинку и разровнять ее. Накрыть содержимое вторым пластом теста и крепко слепить края.
- Сделать в центре верхней части теста небольшое отверстие (размер не должен превышать размера крышечки из теста). Прикрыть отверстие подготовленной крышечкой.
- Поставить форму в духовку и выпекать бэлиш приблизительно 20 мин.
- Спустя 20 мин в начинку (через дырочку) следует влить 50 мл бульона. Вливать необходимо постепенно, чтобы бульон не вытек через край, а был поглощен начинкой.
- После этого пирог нужно вернуть в духовку и выпекать еще ориентировочно 90 мин. Температуру в духовке советуется снизить до 120 градусов.
- В течении 90 мин необходимо постепенно (примерно по 50 мл) влить оставшийся бульон. Если тесто зарумянится раньше окончания приготовления, то его следует накрыть пищевой фольгой, иначе тесто может подгореть. Готовность картофеля и мяса можно проверить через отверстие в верхнем пласте теста.
После приготовления бэлиш должен отдохнуть приблизительно 10-15 мин. Перед подачей выпечки нужно срезать верхний пласт теста и использовать его вместо хлеба. Оставшуюся часть пирога следует разрезать на порции и положить по тарелкам. Разрезать и раскладывать изделие необходимо аккуратно, чтобы бульон весь не вытек. Употреблять блюдо советуется ложкой.
Бэлиш татарский с индейкой
Бэлиш — татарское национальное блюдо, которое можно приготовить с мясом индейки.
При этом пирог получается не менее сочным и питательным.
Какие ингредиенты понадобятся
В состав рецепта бэлиша с индейкой включены следующие ингредиенты:
- масло сливочное (в размягченном виде) без консервантов – 100 г;
- коровье молоко (желательная жирность ингредиента 2,5%) – 200 мл;
- сырое куриное яйцо (элита) – 2 шт.;
- мука из зерен пшеницы (рекомендована первого сорта) – 550-600 г;
- соль – количество соли подбирать по вкусу;
- сахарный песок (выбрать белый) – 6-8 г;
- охлажденная грудка индейки, без костей и кожицы – 500 г;
- крупная очищенная луковица – 1 шт.;
- перец белый (желательно свежемолотый) – 1-3 г;
- картофель в очищенном виде – 3 шт.;
- бульон (желательно приготовить заранее из костей индейки, можно использовать кости с грудки) – 100-150 мл.
Для смазывания готового бэлиша советуется использовать взбитое сырое яйцо или сливочное масло.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм выпекания бэлиша с филе индейки содержит следующие пункты:
- Приготовление бэлиша с филе индейки советуется начинать с создания теста. Для этого необходимо в глубокой таре взболтать яйцо с солью и сахарным песком.
- Когда кристаллы соли и сахара растворятся, в смесь следует добавить теплое молоко и мягкое сливочное масло.
- Далее требуется небольшими частями всыпать муку и постепенно замесить тесто. Чем дольше тесто будет вымешиваться вручную, тем податливее оно будет.
- Поместить готовое тесто в пищевой пакет и оставить его отдохнуть на период оформления начинки.
- Для начинки следует промыть филе индейки и нарезать его на кубики с приблизительным размером граней 1,5 см. положить нарезку в блюдо.
- Лук рекомендовано нарезать мелко с помощью ножа. Переложить его к мясной нарезке.
- Клубни картофеля нарезать аналогично мясу и положить в блюдо к остальным ингредиентам.
- Добавить в блюдо (с ингредиентами для начинки) соль и перец. Перемешать составляющие до равномерного их распределения.
- Затем нужно разделить на 2 части, одна должна быть чуть больше.
- Оформить из большей части теста круглый пласт с высотой примерно 4-5 мм.
- От оставшейся части теста следует срезать кусок размером чуть больше перепелиного яйца. Оставшееся тесто также нужно раскатать в пласт.
- Из маленькой части теста рекомендовано оформить шар. Он выполнит роль крышечки для отверстия в изделии.
- После этого нужно включить духовку, чтобы она успела прогреться. Желательная температура 180 градусов.
- Промазать форму для изделия маслом и положить в нее большой пласт из теста.
- Далее поверх теста следует ровным слоем выложить начинку и накрыть ее маленьким пластом теста. Скрепить края пластов.
- С помощью ножа или ложки в верхнем пласте нужно оформить небольшое отверстие и закрыть его крышечкой из теста.
- Промазать пирог взбитым яйцом. Остатки яйца можно влить в начинку через отверстие.
- Поставить бэлиш в духовку и выпекать его приблизительно 1,5 часа.
- Спустя 20-25 мин после начала запекания нужно влить в начинку (через отверстие в тесте) примерно 1/3 часть бульона.
- Повторить манипуляции из 19 пункта еще 2 раза.
Готовый пирог советуется промазать сливочным маслом и оставить отдыхать, прикрыв полотенцем. Подавать и употреблять бэлиш следует стандартно. По данному рецепту можно приготовить бэлиш с филе утки или гуся. Пропорции продуктов и последовательность действий аналогичные.
Бэлиш татарский с говядиной
Национальный татарский бэлиш чаще готовят на вырезке из говядины.
Мясо придает начинке не только особый вкус и аромат, но и повышает питательность блюда.
Какие ингредиенты понадобятся
Перед оформлением бэлиша с говядиной нужно подготовить продукты по следующему перечню:
- мука из зерен пшеницы (сорт первый или высший) – 550-600 г;
- вода, очищенная от примесей – 270 мл;
- рафинированное растительное масло – 60 мл;
- говяжий жир (без добавок) – 90 г;
- соль (советуется использовать мелкую) – подбирать пропорции соли по вкусу;
- охлажденная говяжья вырезка (без прожилок или пленки) – 600 г;
- картофель в очищенном виде – 1,5 кг;
- крупная луковица без шелухи – 1 шт.;
- перец молотый (желательно использовать черный) – 2-3 г;
- говяжий бульон (приготовить заранее) – 300 мл.
При отсутствии готового говяжьего бульона его можно заменить смесью из дистиллированной воды (250 мл), соли (10 г) и рафинированного масла (50 мл).
Пошаговый процесс приготовления
Выпекание бэлиша с говядиной желательно осуществлять по следующей схеме:
- Первоначально советуется оформить тесто. Для этого в подходящую тару нужно влить очищенную теплую воду и растворить в ней соль (ориентировочно 5 г).
- Далее требуется растопить говяжий жир и влить его в соленую воду вместе с рафинированным маслом.
- Просеять муку и частями ввести ее в содержимое из 2 пункта. Вымесить тесто.
- Тесто после приготовления желательно «промять» вручную около 5-6 мин.
- Положить тесто в пищевой пакет и оставить отдыхать на время создания начинки.
- Затем нужно включить духовку на 220 градусов. Важно, чтобы духовой шкаф был хорошо прогрет перед выпеканием бэлиша.
- Для начинки нужно нарезать говядину в форме квадратиков размером ориентировочно 1,5х1,5 см.
- Лук советуется нарезать небольшими кусочками
- Картофель желательно нарезать в виде кубиков размером 2х2 см.
- Положить картофель, мясо и лук в глубокую тару, добавить к ингредиентам перец и соль. Перемешать ингредиенты начинки.
- После этого тесто следует разделить на 2 куска в пропорциях 1:5.
- Далее нужно оформить из большого куска теста круглый пласт с высотой приблизительно 3 мм и диаметром около 45-50 см.
- Подготовить форму для выпекания с диаметром 35 см и промазать ее маслом. Если форма с меньшим диаметром, то диаметр пласта теста следует уменьшить.
- Затем тесто (раскатанный пласт) необходимо аккуратно положить в форму. Края теста должны свисать.
- Положить поверх теста начинку в виде небольшой горки.
- Затем нужно аккуратно приподнять свисающие края теста и накрыть им начинку ориентировочно наполовину.
- Пока пирог не закрыт, в начинку следует тонкой струйкой влить бульон.
- От малого куска теста нужно отрезать часть размером чуть больше перепелиного яйца. Сформировать из данной части шар. Он будет прикрывать отверстие в верхнем пласте теста.
- Оформить малый кусок теста в виде круглой лепешки (высота приблизительно 3 мм) и накрыть им открытую часть начинки на пироге. Тщательно скрепить края пластов теста.
- После этого в верхнем пласте теста нужно сделать небольшое отверстие и прикрыть его крышечкой из теста.
- Поставить форму с бэлишем в духовку и выпекать приблизительно 2-2,5 часа. Через час после начала выпекания температуру в духовке советуется снизить до 180 градусов. Если тесто начнет подгорать, а начинка еще не готова, то пирог нужно накрыть фольгой.
Готовый бэлиш подают на стол, срезав верхний пласт теста. Нижнюю часть теста обычно употребляют после того как начинка съедена. При правильном приготовлении основа пирога получается румяной и впитавшей соки из начинки.
Сладкий бэлиш с рисом и сухофруктами
В отличие от бэлиша с мясной начинкой, который используется в качестве основного блюда, сладкую версию изделия подают взамен десерта. Начинка в выпечке получается пышной и нежной благодаря вхождению в состав риса.
Какие ингредиенты понадобятся
Для выпекания сладкого бэлиша необходимо подготовить:
- кефир (рекомендованная жирность 2,5% — 300 мл;
- сырое столовое яйцо – 1 шт.;
- соль мелкая – 5 г;
- масло сливочное в растопленном виде – 100 мл;
- мука из пшеницы сорт первый – 800 г;
- рис (не вареный) – 300 г;
- изюм темный без косточек – 200 г;
- курага без косточек – 300 г;
- сахарный песок (белый) – 60 г;
- размягченное сливочное масло (без добавок) – 80-100 г.
При желании сахарный песок можно заменить свежим медом в аналогичном количестве.
Пошаговый процесс приготовления
Выпекание сладкой версии бэлиша советуется осуществлять по следующим пунктам:
- Сладкий бэлиш советуется начинать готовить с начинки. Первоначально следует промыть рис и положить его отвариваться в сотейник с подсоленной водой.
- Когда рис поварится 15 мин (с момента закипания воды). Его следует промыть и положить в сито, чтобы вся жидкость стекла.
- Курагу необходимо промыть в теплой воде от сора, после этого ингредиент следует нарезать на небольшие кусочки.
- Изюм советуется распарить (выдержать в кипятке около 5 мин) и промыть. выложить изюм в дуршлаг для удаления остатков влаги.
- Далее в углубленную тару нужно положить курагу, рис и изюм, добавить к ингредиентам сахар и мягкое сливочное масло. Тщательно перемешать продукты до равномерного их распределения. При желании сливочное масло можно растопить, тогда перемешивать составляющие будет легче.
- После приготовления начинки нужно оформить тесто. Для него нужно взболтать в глубокой таре яйцо с кефиром и солью. Далее к ингредиентам нужно влить растопленное сливочное масло и всыпать частями муку. Вымесить тесто.
- Готовое тесто нужно разделить на 2 куска, один кусок должен получиться чуть больше.
- Затем требуется заранее включить духовой отсек на 200 градусов и промазать форму (квадратную) для бэлиша маслом.
- Раскатать больший кусок теста в пласт квадратной формы и положить его в форму для выпекания.
- После этого поверх теста ровным слоем нужно выложить сладкую начинку.
- Оформить лепешкой малый кусок теста и накрыть им начинку. Крепко сцепить края теста. В сладком бэлише отверстие в верхней части теста делать не требуется.
- Поставить пирог в духовку и выпекать приблизительно 1 час.
Готовый бэлиш должен отдохнуть под полотенцем примерно 15 мин. При подаче пирог следует нарезать стандартными порционными кусочками.
Полезные советы и рекомендации
Бэлиш — татарское национальное блюдо, приготовление которого требует соблюдения следующих тонкостей:
| Основные рекомендации | Характеристика действий |
| Выбирать подходящую муку для теста, так как изделие должно сохранять форму | Если бэлиш готовится из пресного теста, то советуется использовать пшеничную муку первого сорта. Если в рецепте используется дрожжевое тесто, то потребуется мука высшего сорта. |
| Независимо от выбора виде теста муку требуется просеивать несколько раз и последний раз перед замесом | Просеивание позволяет не только удалить сор и личинок из муки, но и насыщает ее кислородом, в результате выпечка получается более пышной. |
| Тесто для бэлиша, особенно пресное, требуется вымешивать руками не менее 10 мин | Чем дольше тесто вымешивается вручную, тем эластичнее оно становится и тем лучше сохраняет форму при запекании пирога. |
| Тесто после приготовления должно отдыхать не менее 30 мин (не зависит пресное оно или дрожжевое) | Отдых позволяет разбухнуть клейковине, в результате тесто становится более «прочным». |
| Бэлиш классический можно готовить большого (зур) или маленького (вак) размера | Отличительной чертой пирога является не только размер, но и добавление бульона или сиропа в начинку, при приготовлении выпечки большого размера. Для вливания жидкости, в верхнем слое теста необходимо оставлять отверстие, которое при запекании требуется прикрывать крышкой из теста. |
| Мясо советуется измельчать ножом, а не прокручивать через мясорубку | Измельченное мясо получается более сочным и его удобнее употреблять ложкой. |
| Использовать для начинки только длиннозерный рис | Круглозерный при термообработке быстро разваривается и превратит начинку в кашу. |
Бэлиш советуется подавать на стол слегка горячим, чтобы мясные соки не обжигали и не были застывшими. В Татарстане национальный пирог принято употреблять ложкой. При этом требуется снимать верхний слой теста и использовать его в качестве хлеба, а нижний слой оставлять целым, так как он является каркасом и выполняет функцию блюда.
Видео о татарском блюде Бэлиш
Рецепт приготовления татарского пирога Бэлиш: