Войти

Белые грузди. Рецепты приготовления холодным, горячим способом, соленые

Публикация в группе: Блюда с грибами

Белый груздь по пищевой ценности относится к первой категории грибов (то есть обладает выраженными вкусовыми качествами и богатым питательным составом). При этом грузди нуждаются в предварительной обработке перед приготовлением, так как содержат горький млечный сок.

Если гриб подготовлен правильно, то его употребление может способствовать уничтожению болезнетворных бактерий (в том числе туберкулезной палочки), также нормализации обмена веществ в организме и восстановлению деятельности сердечно-сосудистой системы. Для того чтобы груздь сохранил данные характеристики, важно соблюдать правила оформления блюда, которые описаны в рецепте.

Классический рецепт маринования

Белые грузди (рецепты приготовления маринованных грибов в классической версии включают минимальный список специй) в этой версии получаются хрустящими и ароматными.

Какие ингредиенты понадобятся

Для маринования 1 кг белых груздей на зиму с классическим набором продуктов потребуются:

  • чеснок в виде очищенных долек – 3 шт.;
  • уксус с концентрацией кислоты 9% — 25 мл;
  • очищенная от примесей вода – 1 л;
  • соль (советуется использовать специальную соль для консервирования) – 30 г;
  • перец горошком черный– 3 шт.;
  • сахарный песок (рекомендовано выбрать белый) – 25 г;
  • лист лавра – 3 шт.;
  • сушеная гвоздика – 2 шт.;
  • перец горошком душистый – 2 шт.;
  • зеленые листья смородины (можно заменить листьями вишни) – 3 шт.

Белые грузди. Рецепты приготовления холодным, горячим способом, соленые

Для раскладывания грибов следует подготовить банки объемом ориентировочно по 350-400 мл. Большую емкость использовать не рекомендуется, так как после вскрытия банки маринованные грибы требуется употребить в течение 3 дней (при условии хранения в холодильнике).

Пошаговый процесс приготовления

Маринование белых груздей на зиму с классическим составом специй советуется осуществлять по следующему алгоритму:

  1. Грузди необходимо предварительно очистить от крупного сора. Вырезать подпорченные места. Мелкий сор можно удалить губкой или зубной щеткой.
  2. Если при обработке обнаружены обмякшие грузди, их советуется сразу выкинуть.
  3. Положить очищенные грибы в тару с холодной водой и промыть их. Сменить воду и повторить процедуру.
  4. Мытые грузди следует положить в дуршлаг, чтобы удалить остатки влаги.
  5. Далее грибы следует рассортировать. Небольшие грузди можно мариновать целиком, крупные советуется разрезать на 2 части или более.
  6. Налить в кастрюлю воду и положить в нее подготовленные грибы.
  7. Поставить кастрюлю с груздями на плиту с умеренным нагревом конфорки и довести содержимое до закипания. В процессе закипания с воды требуется убирать формирующуюся пену.
  8. После закипания грузди следует отваривать приблизительно 10 мин.
  9. Затем кастрюлю нужно снять с огня, слить воду, а грузди положить в дуршлаг и промыть их под проточной холодной водой.
  10. После подготовки грибов требуется оформить маринад. Для этого в чистую тару требуется влить очищенную воду, добавить в нее белый сахар, соль для консервирования, а также листья лавра, перцы (черный и душистый) и гвоздику.
  11. Поставить кастрюлю с содержимым на плиту со средним нагревом конфорки и довести маринад до закипания.
  12. Когда содержимое кастрюли закипит, в него следует переложить подготовленные грузди. Сразу снизить нагрев плиты до минимальных значений. Варить грибы ориентировочно 15 мин. периодически содержимое кастрюлю требуется перемешивать.
  13. Затем требуется промыть подготовленные банки и простерилизовать их в духовке при температуре 120 градусов около 3 мин. Банки советуется ставить в духовку дном вверх. Крышки советуется прокипятить в кастрюле примерно 2-3 мин.
  14. Разрезать чесночные дольки на 2-3 части и положить их равномерно в стерилизованные банки.
  15. Листья смородины промыть, просушить чистым полотенцем и положить их в банки.
  16. Далее требуется в банки разложить грибы вместе с маринадом. Заполнять тару советуется ориентировочно на ¾ от общего объема.
  17. Затем в банки следует влить уксус и остатки маринада. Маринад должен возвышаться над грибами приблизительно на 1,5 см.
  18. Сразу закатать банки подготовленными крышками.

Поставить банки остужаться, поместить их вверх дном. После остывания заготовку следует поставить в прохладное и затемненное место. Подавать на стол советуется через 1-1,5 месяца. При подаче маринованные грузди советуется заправить растительным маслом и свежим укропом.

Правила хранения заготовки из белых груздей

Заготовку требуется хранить в затемненном месте при температурном режиме 1-4 градуса выше нуля. При использовании герметичных крышек срок годности заготовки составляет до 12 месяцев. Если применялись капроновые крышки, то грибы остаются пригодными в пищу до 4 месяцев.

Чтобы продлить срок годности вскрытых грибов, в открытую банку советуется влить растительное рафинированное масло. Оно перекроет доступ кислороду. Тогда грибы можно будет хранить в холодильнике до 2 недель.

Засолка вареных груздей на зиму

Белые грузди (рецепты приготовления на зиму могут быть основаны как на оформлении заготовки из свежих грибов, так и из отварных), засоленные данным методом можно подавать на стол уже через месяц.

Какие ингредиенты понадобятся

Для засолки 1 кг груздей в вареном виде понадобится следующий набор специй:

  • листья лавра (не крупные) – 2 шт.;
  • зеленые листочки от черной смородины – 4 шт.;
  • укроп (рекомендовано использовать соцветия) – 20 г;
  • листья петрушки – 10 г;
  • чеснок в виде очищенных долек – 2 шт.;
  • перец черный (используется в виде горошка) – 3-4 шт.;
  • соль для приготовления засолок – 30 г;
  • вода дистиллированная – 3 л;
  • соль поваренная (мелкокристаллическая) – 150 г.

Количество чеснока в рецепте можно регулировать по вкусу, полностью исключать ингредиент не рекомендовано.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм засолки отварных белых груздей состоит из последующего порядка действий:

  1. Свежие грузди требуется промыть в 2-3 водах и очистить их от мусора и изъянов.Белые грузди. Рецепты приготовления холодным, горячим способом, соленые
  2. Положить промытые грибы в тару, залить водой и придавить грузом. Вымачивать грузди приблизительно 2 суток. При этом воду требуется менять за весь период вымачивания не менее 8 раз, с последующим промыванием грибов в проточной холодной воде.
  3. Затем во вместительную кастрюлю нужно влить дистиллированную воду и довести ее до закипания на умеренном нагреве конфорки.
  4. Растворить в кипящей воде поваренную соль, после этого в кастрюлю следует аккуратно положить грузди. Снизить нагрев конфорки до минимума.
  5. Варить грибы пока рассол не станет прозрачным, а грибы не опустятся на дно кастрюли. Важно в процессе варки убирать формирующуюся пену.
  6. Когда грузди сварятся, их требуется положить в дуршлаг и оставить в нем остужаться.
  7. Пока грибы остужаются необходимо нарезать дольки чеснока пластинками, зелень промыть и стряхнуть от влаги.
  8. Положить на дно стерилизованной банки (ориентировочный объем 2 л) по 1/4 части зелени, специй и соли (листья лавра можно разломить на 2 части). Далее требуется положить слой из грибов. Повторять слои пока ингредиенты не закончатся. Последним слоем должны быть специи с солью и зеленью.
  9. Затем банку следует закрыть чистой капроновой крышкой и сразу убрать заготовку в затемненное и прохладное место.

Грузди можно подавать на стол ориентировочно через 30 дней. При подаче грибы можно украсить свежим укропом, измельченным чесноком и ароматным маслом.

Белые грузди, засоленные холодным методом

Белые грузди, засоленные без термической обработки, сохраняют больше полезных веществ, а также получаются более ароматными и хрустящими. При этом в состав рецепта можно включать стандартный набор специй. Отличительной чертой данного метода является более длительное время приготовления грибов.

Какие ингредиенты понадобятся

При засолке 4 кг белых груздей холодным методом советуется использовать следующий набор специй и зелени:

  • соль поваренная крупная – 400 г;
  • свежий и очищенный корень хрена – 1 шт.;
  • дольки чеснока без шелухи – 6 шт.;
  • зеленые листья вишни или черной смородины – 4 шт.;
  • свежие или сушеные зонтики укропа – 3 шт.;
  • перец горошком (желательно черный) – 6 шт.

Если требуется более выраженный чесночный аромат, то количество ингредиента можно увеличить в 2 раза.

Пошаговый процесс приготовления

При условии использования свежих не подготовленных грибов процесс засолки следует осуществлять в следующем порядке:

  1. Грузди следует очистить от крупного сора, срезать подпорченные места.
  2. После этого грузди необходимо промыть в проточной воде и удалить с помощью губки или щетки мелкую грязь.
  3. Поместить подготовленные грибы в тару с холодной водой и вымачивать их ориентировочно 3 суток. При этом в течение данного интервала времени воду требуется менять не менее 12 раз с последующим промыванием грибов в проточной холодной воде.
  4. Проверить грибы на горчинку. Для этого можно разломить шляпку груздя и лизнуть. Если горечь присутствует, то грибы нужно продолжить вымачивать еще на 1 сутки с добавлением соли. Достаточно 2-3 г соли на 1 л воды.
  5. Затем в подготовленную тару (желательно использовать бочонок, но можно заменить банкой объемом в 3 л) следует выкладывать слоями грибы, соль, зелень и специи. При этом специи, соль и зелень должны быть первым и последним слоем. Чеснок советуется разрезать пластинками, а корень хрена нужно нарезать небольшими кусочками.
  6. Накрыть грибы чистой тканью и установить поверх груз.

Белые грузди. Рецепты приготовления холодным, горячим способом, соленые

Поставить тару с грибами в темное место. Окружающая температура должна находиться в диапазоне 1-4 градуса выше нуля. Готовность груздей можно проверять не ранее чем через 45 дней. Если готовые грибы содержат много соли, то их можно вымочить в холодной воде.

Белые грузди, засоленные горячим методом

Белые грузди, рецепты приготовления которых горячим методом пользуются большей популярностью, получаются не менее ароматными и хрустящими, при сравнении с холодным методом соления.

Какие ингредиенты понадобятся

Для засолки горячим методом 4 кг белых груздей советуется использовать следующий список специй и зелени:

  • соль для засолок – 120 г;
  • соль мелкокристаллическая – 100-120 г;
  • листья лавра – 3 шт.;
  • перец черный (советуется использовать горошком) – 6 шт.;
  • чеснок в виде очищенных долек – 8-10 шт.;
  • сушеная гвоздика – 3 шт.;
  • укропные зонтики (свежие или в сушеном виде) – 3 шт.;
  • зеленые листья от черной смородины или вишни – 6 шт.;
  • вода, очищенная от примесей – 3 л.

При желании на дно емкости для засолки и поверх грибов можно положить по листочку хрена.

Пошаговый процесс приготовления

При засолке белых груздей горячим методом процесс оформления заготовки следует осуществлять по нижеописанному алгоритму:

  1. Первоначально требуется очистить грузди от лесного сора и срезать подпорченные места.
  2. После этого у грибов советуется срезать ножки. Если шляпки грибов небольшого размера, то их можно оставить в целом виде. Крупные шляпки требуется разрезать на 2-4 части.
  3. Подготовленные шляпки следует поместить в эмалированную тару и залить водой. Поверх грибов следует установить гнет. Вымачивать грибы не менее 3 суток со сменой воды не реже 4 раз в сутки.
  4. Если спустя 3 суток шляпки грибов стали слегка эластичными, а вода после вымачивания чистая, то грибы можно использовать для дальнейшего засаливания. Но если шляпки еще очень упругие, а вода мутная, то процесс вымачивания следует продолжить еще на сутки.
  5. Далее грибы требуется поместить в кастрюлю, залить водой и добавить мелкокристаллическую соль. Отваривать грузди с момента закипания воды ориентировочно 20 мин. При этом в процессе варки следует убирать появляющуюся пену.
  6. Переложить отварные грузди в дуршлаг и оставить в нем остужаться.
  7. Затем в кастрюлю следует влить очищенную воду, добавить в нее соль для засолок и приблизительно 1/3 часть чеснока, нарезанного пластинками.
  8. Довести содержимое кастрюли до закипания на умеренном нагреве конфорки.
  9. Положить остывшие грузди в кастрюлю с рассолом и варить около 15-20 мин.
  10. Далее на дно подготовленной тары для хранения следует положить лист хрена (если он используется), лист смородины, гвоздику, а также лист лавра, 2 горошка перца, 1/3 часть пластинок чеснока, в завершении выкладывается зонтик укропа. Поверх пряностей и зелени следует положить ½ часть груздей. Затем следует повторить слой из пряностей и зелени, снова грибы. Поверх требуется положить остатки пряностей и зелени, а также лист хрена (если он используется). Залить грибы остатками рассола из кастрюли. Важно, перекладывать грибы в тару следует сразу после отваривания (грибы не должны быть остывшими).
  11. Закрыть тару стерилизованной крышкой. Когда заготовка остынет, ее следует перенести в затемненное прохладное место (холодильник или погреб).

Белые грузди. Рецепты приготовления холодным, горячим способом, соленые

Грибы можно подавать на стол ориентировочно через 3 недели. Грузди получатся еще более ароматными, если их засаливать вместе с волнушками или рыжиками.

Белые грузди засолка в кастрюле

Грузди также можно засаливать в стеклянной или эмалированной кастрюле. При этом заготовку требуется хранить в холодильнике.

Какие ингредиенты понадобятся

Для засолки белых груздей (8 кг) в кастрюле советуется подготовить следующий набор специй и зелени:

  • зеленые листья вишни – 10 шт.;
  • зеленые листья хрена – 5 шт.;
  • свежие или сушеные листья дуба – 10 шт.;
  • зеленые листья от черной смородины – 10 шт.;
  • соль крупная (поваренная или для засолок) – 150 г;
  • перец черный (используется горошком) – 16-20 шт.;
  • головка чеснока (желательно использовать свежий чеснок) – 2 шт.;
  • свежие или сушеные зонтики укропа – 5 шт.;
  • вода, очищенная (для рассола) – 2 л.;
  • соль мелкая (для рассола) – 150 г.

Также требуется подготовить кастрюлю объемом на 8-9 литров.

Пошаговый процесс приготовления

Рецепт засаливания белых груздей состоит из этапов, расположенных в следующем порядке:

  1. Грузди следует очистить от крупного сора, срезать изъяны.
  2. Далее грибы нужно промыть в проточной воде с щеткой и удалить мелкий сор.
  3. Положить подготовленные грузди во вместительную тару и залить водой. Вымачивать грибы советуется не менее 3 суток. Важно менять воду не менее 4 раз в 24 часа с промыванием грибов в проточной воде.
  4. Через 3 дня грибы следует проверить на горечь. Если горчинка присутствует, то грузди можно продолжить вымачивать еще на 1 сутки.
  5. Промыть вымоченные грузди и положить их в дуршлаг чтобы стекла вся влага.
  6. Затем следует кастрюлю для засолки промыть с содой и тщательно ее ополоснуть в проточной воде.
  7. Разобрать головки чеснока на дольки, очистить их от шелухи и разрезать каждый зубчик на 2-4 части.
  8. Свежую зелень рекомендовано слегка помять, чтобы она лучше дала сок при засолке.
  9. Далее грибы следует разделить на 4 части, а специи, зелень и соль на 5 частей.
  10. Положить на дно кастрюли пряности, зелень и посыпать их солью. Поверх выложить грибы. Примять ингредиенты руками или толкушкой. Повторять слои пока грибы и специи (а также соль и зелень) не закончатся.
  11. Покрыть последний слой чистой тканью и установить на нее тарелку с грузом (можно использовать банку, наполненную водой). Выдержать кастрюлю с грибами в прохладном и темном месте ориентировочно 14 дней.
  12. Спустя 14 суток грибы рекомендовано разложить в стерилизованные банки (потребуется 3 банки объемом на 3 литра).
  13. Положить на дно банок верхний слой зелени и специй из кастрюли. Далее следует положить грибы, смешанные со специями. Накрыть содержимое банки зеленью и специями со дна кастрюли.
  14. Затем требуется в чистой кастрюле вскипятить очищенную воду с мелкой солью.
  15. Когда соль полностью растворится, рассолом нужно залить содержимое банок. Поверх рассола советуется налить по 15-20 мл рафинированного масла. Закрыть банки капроновыми крышками.
Белые грузди. Рецепты приготовления холодным, горячим способом, соленые
В статье приведены примеры вкусны рецептов приготовления белых груздей.

Хранить белые грузди, засоленные данным методом, рекомендовано не более 6 месяцев. При подаче грибы советуется заправить репчатым луком (нарезать кольцами), измельченным чесноком и растительным маслом с запахом.

Белые грузди, маринованные с корицей

Корица придает маринованным груздям особый аромат. Заготовку с данным составом можно применять не только в качестве закуски, но и для оформления салатов, пирогов.

Какие ингредиенты понадобятся

Для маринования белых груздей с корицей в наличии должен быть следующий список специй:

  • очищенные и вымоченные белые грузди – 3 кг;
  • листья лавра (среднего размера) – 4 шт.;
  • дистиллированная вода – 2 л;
  • душистый перец (горошком) – 5 шт.;
  • соль (советуется использовать специальную для засолок) – 60 г;
  • белый сахарный песок – 20 г;
  • коричная палочка – 1 шт.;
  • уксус в виде эссенции – 15 мл.

Также следует подготовить стерилизованные банки объемом не более 0,5 л. Ориентировочно потребуется 5 банок с крышками.

Пошаговый процесс приготовления

Алгоритм маринования белых груздей с корицей состоит из следующих пунктов:

  1. Грибы следует поместить в кастрюлю с кипящей дистиллированной водой. Варить грузди приблизительно 20 мин. периодически следует убирать формирующуюся пену.
  2. Затем грибы требуется выловить с помощью шумовки и положить их на дуршлаг для устранения жидкости.
  3. В кастрюлю с водой (в которой отваривались грузди) нужно положить оставшиеся ингредиенты, кроме эссенции и коричной палочки.
  4. Варить маринад ориентировочно 10 мин.
  5. Далее в кастрюлю требуется положить коричную палочку и варить маринад еще около 15 мин.
  6. Разложить остывшие грузди по подготовленным банкам. Маринад следует процедить от специй.
  7. Влить в процеженный маринад эссенцию и перемешать его.
  8. Залить банки с грибами горячим маринадом и сразу закатать крышками.

Белые грузди. Рецепты приготовления холодным, горячим способом, соленые

Когда заготовка остынет, ее следует перенести в темное место с температурным режимом +1-+4 градуса. Подавать на стол грузди можно через 3-4 недели.

Почему грузди горчат и как с этим бороться?

Белый груздь относится к млечному виду, то есть содержит горький млечный сок, который выделяется при разламывании шляпки или ножки гриба. Поэтому, чтобы блюдо на основе груздя не горчило, гриб требуется длительно вымачивать или отваривать.

Рекомендованное время вымачивания груздя в холодной воде составляет ориентировочно 5 суток со сменой воды и промыванием грибов (приблизительно раз в 3-4 часа). Чтобы грибы в процессе вымачивания не вплывали (тогда процесс может оказаться неэффективным) их требуется прижимать грузом. В качестве груза можно использовать широкую тарелку с установленной на ней банкой (на 2 или 3 литра), которая наполнена водой.

Белые грузди. Рецепты приготовления холодным, горячим способом, соленые

При отваривании грибов требуется меньше времени. При этом важно менять воду после кипения грибов около 5 мин. Груздь считается пригодным для дальнейшего приготовления, если не горчит на вкус. Для этого в процессе варки достаточно пробовать отвар на горечь или разломить гриб и попробовать его.

Если горечь была устранена не полностью и данный нюанс обнаружен в процессе приготовления, то приглушить горечь можно использованием пряностей и зелени. Если процесс приготовления допускает промывание грибов (например, при солении), то их нужно поместить под проточную холодную воду ориентировочно на 1 час. После этого требуется повторить засолку с увеличением количества соли и специй.

Полезные советы и рекомендации

Белые грузди, рецепты приготовления которых основываются на правильной предварительной подготовке грибов, получатся хрустящими, ароматными и без горчинки, если в процессе их оформления будут учтены следующие тонкости:

Базовые советы Описание манипуляций
Грибы требуется очищать от сора сразу после сбора От крупного сора и поврежденных мест гриб рекомендовано зачищать сразу в лесу. А мелкий мусор, между пластинками в шляпке, советуется удалять зубной щеткой после предварительного вымачивания в воде.
При сборе груздей отдавать предпочтение молодым грибам Молодые грибы содержат меньше млечного сока, поэтому меньше горчат и не требуют длительного вымачивания.
Собирать грибы после дождя В засушливую погоду грибы содержат больше горечи
Замочить собранные грибы в подсоленной воде приблизительно на 30-40 мин Процесс замачивания облегчает удаление налипшего мелкого сора, а также соленая вода позволяет вымыть слизней и жучков из укромных мест гриба.
Если в процессе вымачивания обнаружены обмякшие грузди, их следует сразу выбросить Если обмякшие грибы оставить и засолить, то заготовка быстро закиснет. Также обмякшие грибы в готовом виде могут превратиться в кашицу, испортив вкус и внешний вид заготовки.
Чтобы грузди остались хрустящими, при их приготовлении требуется использовать листья смородины, хрена или дуба Данные специи содержат вещества, которые позволяют сохранить крепость грибов.

Белые грузди при солении или мариновании можно подавать на стол только через 1,5-2 месяца после их приготовления. Если заготовку вскрыть раньше, то грибы еще будут горчить, даже если их подготовка прошла верно. Важно, если грузди слегка горчат, то для устранения дефекта их рекомендовано заправить сметаной и пряностями. Данный совет можно применять как для жареных, так и для соленых или маринованных грибов (с любым составом рецепта).

Автор: Котлячкова Светлана

Видео о приготовлении белых груздей

Рецепт засолки груздей холодным способом:

0

Автор публикации

не в сети 3 часа

nastik

21
Комментарии: 0Публикации: 441Регистрация: 17-11-2019
Кулинария. Рецепты блюд, продукты питания, кухонные приборы
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Авторизация
*
*
Регистрация
*
*
*
Укажите Ваш пол
Генерация пароля