Бисквит для торта в духовке. Рецепт пошагово с фото простой классический, пышный, шоколадный, шифоновый

Публикация в группе: Торты

Вкусный бисквит используется для приготовления многоярусных тортов, маленьких пирожных и кексов и в качестве основы для легких муссовых тортов. Известны сотни рецептов этого вида теста ‒ шифоновые и заварные бисквиты, с шоколадом и орехами, какао-порошком и сметаной, кефиром и маком, однако далеко не всегда из духовки удается вынуть пышную и хорошо пропеченную основу для пекарских шедевров.

Общие принципы приготовления бисквита в духовке

Под словом «бисквит» в английском языке подразумевается совсем другое мучное изделие ‒ сухой морской сухарь, галета. А вот пышный пружинистый корж из яиц, муки и сахара англичане обозначают термином «sponge cake», что и переводится как «бисквит», а дословно обозначает «торт-губка». Это название отлично передает все особенности данного вида выпечки.

Как получить пышный шоколадный бисквит

Если рецепт изначально не предусматривает какао в своем составе, то вес муки нужно уменьшить на вес вводимого порошка-какао.

Выпечка бисквита

Бисквит можно выпекать 3 способами:

• на листе (если планируется приготовить бисквитный рулет, тогда тесто распределяется тонким слоем до 1,5 см высотой, а сам лист сбрызгивается маслом);
• в кольце без дна (вместо дна форму оборачивают фольгой снизу);
• в форме (ее дно обязательно выстилают пергаментом).

Форму желательно заполнять наполовину, максимум ‒ на две трети.

Ставить бисквит можно только в хорошо разогретую духовку. Стандартная температура выпекания ‒ от 160 °С до 180 °С.

После выпекания бисквит необходимо оставить в форме, пока он не охладится, обвести по кругу острым ножом, вынуть из духовки и дать ему окончательно остыть на решетке.

Определение готовности к сборке торта

Проверить, пропекся ли бисквит, можно 2 способами:

• проткнуть в серединке шпажкой (если она сухая, бисквит готов);
• надавить на центр коржа (если он пружинит так же, как и по краям, торт готов).

Ни в коем случае нельзя приоткрывать духовку ранее, чем через 20 мин., иначе корж осядет. Готовый бисквит не стоит сразу же разрезать. Его необходимо охладить, затем завернуть в пленку и поместить в холодильник на 8-12 ч (тонкий бисквит ‒ на 4 ч). За это время влага равномерно распределится по всему коржу, он станет сочнее и не перестанет крошиться. Благодаря чему он не только не утратит форму при нарезании, но и сохранит красивый внешний вид при нанесении крема.

Классический рецепт приготовления бисквита в домашних условиях

Бисквитные торты появились несколько веков назад, но одна из наиболее известных их разновидностей пришла из XIX в. со стола королевы Виктории. Этот классический английский десерт сейчас популярен не меньше, чем сто лет назад.

Викторианский бисквит

Бисквит для торта в духовке, рецепт которого появился в 1861 г., значительно отличается от привычных сегодня вариантов.

Рецепт:

1. Для его приготовления стакан сахара смешивают со 100 г мягкого сливочного масла и хорошенько взбивают.

   

2. В полученную плотную смесь по одному вбивают 3 яйца, и снова все взбивают.
3. Стакан муки в отдельной миске смешивают с разрыхлителем и понемногу добавляют в жидкую часть. Можно добавить цедру лимона и ваниль.
4. Тесто выпекают при температуре 180 °С в форме, смазанной маслом и обсыпанной мукой (такой старинный прием называется «французской рубашкой»).
5. Корж разрезают надвое и дают ему остыть.
6. Нижний корж намазывают клубничным джемом, а затем взбитыми с сахаром сливками.
7. Сверху на него укладывают второй корж, слегка надавливают, чтобы проявились слои, украшают разрезанными ягодками клубники и посыпают пудрой.

Этот торт подходит даже для праздничного стола благодаря своему трендовому рустикальному виду.

Современный классический бисквит

Современная рецептура отличается от викторианской:

1. Белки 4 яиц отделяют от желтков и взбивают с 60 г сахара до плотной блестящей пены (в них часто добавляют лимонный сок или щепотку соли).
2. Желтки отдельно смешивают с сахаром (50 г) и пакетиком ванильного сахара и взбивают, пока они не превратятся в пышную светлую массу.
3. Белки аккуратно вводят в желтки, в несколько приемов добавляют 100 г просеянной муки и вымешивают до однородности.
4. Выкладывают в форму на пергамент и выпекают в духовке (180 °С) 40 мин.

Ингредиенты

Бисквит для торта в духовке, рецепты которого представлены в современных кулинарных книгах, включает разный набор ингредиентов, но основных только три: сахар, свежие куриные яйца и мука. Муку стоит выбирать высшего сорта и хорошо просеивать. К ней необходимо добавлять разрыхлитель. Оба эти компоненты нужно тщательно перемешивать и дополнительно просеять. Это очень важный момент, поскольку при просеивании мука насыщается воздухом. В духовке воздух начинает выходить из теста, за счет чего оно поднимается и держит форму.

Свежие куриные яйца, взбитые с сахаром, входят в состав любой разновидности бисквитных коржей. Сахар в рецептах можно заменять сахарной пудрой, поскольку, чем мельче кристаллы, тем пышнее получится торт.

Во многих рецептах рекомендуют разделять яйца на желтки и белки и взбивать их по отдельности. При этом в белки для получения более светлой и устойчивой пены советуют добавлять винный камень, соль или лимонный сок. Помимо разрыхлителя в тесто всегда нужно добавлять соду, если одним из ингредиентов являются кисломолочные продукты, мед, какао, фрукты или фруктовое пюре. Иначе подъемной силы одного разрыхлителя будет недостаточно, и корж не пропечется.

Кефир в рецепте можно заменить натуральным йогуртом, пахтой или простоквашей. В крайнем случае, можно использовать молоко с лимонным соком, а вместо сметаны подойдут жирные сливки. Все ингредиенты должны быть одинаковой температуры ‒ или только что из холодильника, или же комнатной температуры. Иначе бисквит выйдет комковатым или же расслоится.

Рецепт с какао

Бисквит для торта в духовке, рецепт которого представлен на ютубе, хорош и сам по себе, и как превосходная основа для праздничного десерта. Шоколадный бисквит на кипятке получается влажным и блестящим на срезе, в дополнительной пропитке не нуждается. Благодаря наличию какао в составе, он имеет насыщенный шоколадный вкус и упругую текстуру и можно сочетать с самыми разными кремами и айсингами.

Для бисквита диаметром 24 см понадобятся:

Рецепт:

1. Сначала отдельно венчиком смешать муку, разрыхлитель, соду, какао.
2. В другой емкости с помощью миксера смешивают 2 яйца, соль, обычный и ванильный сахар.
3. Не прекращая взбивать, добавляют в массу 100 г подсолнечного масла, размешивают и только после этого добавляют кефир и снова все перемешивают.
4. Жидкость вливают в емкость с сухими ингредиентами и взбивают миксером около 1 мин. После этого в нее аккуратно вливают кипяток и перемешивают венчиком до однородности.
5. Дно формы выстилают бумагой для выпечки, затем заливают тесто (оно получается довольно жидким). Форму нужно слегка встряхнуть, чтобы тесто полностью заняло весь объем и не осталось пузырей воздуха, а затем поставить на средний уровень в предварительно разогретую до 165°С духовку примерно на 45 мин.

Не рекомендуется сразу вынимать готовый корж из формы. Ему необходимо дать отстояться коло четверти часа, пройтись по периметру ножом, чтобы бисквит легче отходил от боков, и перенести на решетку.

Благодаря своей влажной и плотной текстуре, такой бисквит отлично режется на 2-3 тонких коржа и не крошится.

С натуральным шоколадом

Супершоколадный бисквит получится и без использования какао-порошка. Его заменяют натуральным шоколадом.

Для приготовления небольшого, но мегасладкого и ароматного бисквита диаметром 20 см:

Рецепт:

1. В отдельную емкость просеивается разрыхлитель и мука. Так она насытится кислородом, и корж выйдет из духовки легче и воздушнее.
2. В другой посуде следует перетереть до однородного состояния кусочек мягкого сливочного масла с пакетиком ванильного сахара, а натуральный шоколад растопить на водяной бане, остудить и смешать с ванильно-сливочной массой.

Шоколад нельзя перегревать, иначе он подгорит, и вкус бисквита будет безнадежно испорчен. Во избежание этого стоит дать шоколаду растаять только наполовину, а потом сразу снять с водяной бани и просто перемешать лопаткой. Температуры шоколада хватит, чтобы весь он растопился.

3. Белки необходимо отделить от желтков, а желтки по одному добавить в шоколадно-масляную массу, тщательно перемешивая.
4. Белки следует взбить до устойчивой пены, понемногу добавляя сахар.
5. После этого можно смешать в 2-3 этапа муку и шоколадную массу и сразу же ввести в 2 приема взбитые белки. Их стоит подготовить заранее, так как если надолго оставить шоколадно-мучную смесь, корж хуже пропечется и на выходе получится более клейкая и плотная консистенция.
6. Далее тесто аккуратно распределяется по форме, выстланной пергаментом, и отправляется в разогретую до 180°С духовку примерно на полчаса.
7. Готовый бисквит необходимо оставить в форме до полного остывания.

Бисквит из натурального шоколада очень хрупок, поэтому перед сборкой торта его необходимо поместить в кольцо.

На кефире

Бисквит для торта в духовке, рецепт которого включает кефир, хорош тем, что позволяет использовать кисломолочный продукт, даже если срок его годности подходит к концу. Чем кислее кефир, тем воздушнее будет торт.

Для небольшого бисквита диаметром 18 см:

Рецепт:

1. Яйца комнатной температуры необходимо взбить до появления легкой белой пенки, и понемногу добавляя сахарный песок, продолжить взбивать до появления устойчивых пиков. На этом этапе опционально можно добавить и 1 ч. л. ванильного экстракта.
2. Во взбитые яйца осторожно вливается кефир комнатной температуры, а вся смесь взбивается до однородного состояния.
3. Отдельно смешиваются сухие ингредиенты: просеянная мука, сода, соль и разрыхлитель.
4. После этого сухие ингредиенты частями добавляются в жидкие и осторожно размешиваются лопаткой или ложкой до исчезновения комочков. На этом этапе миксер использовать нельзя, иначе тесто опадет.
5. Форму выстелить смазанной сливочным маслом пергаментной бумагой, распределить в ней тесто и поставить в духовку (180 °С), на среднюю полку примерно на полчаса.
6. Готовый бисквит вынуть из формы и остудить на решетке. Остывшему коржу необходимо дать настояться в холодильнике минимум 4-6 ч (лучше его оставить там на всю ночь, предварительно плотно завернув в пищевую пленку). Настоявшийся бисквит отлично режется, не крошится и хорошо держит форму.

Со сметаной

Рецепт бисквита со сметаной не требует отделения желтков от белков, но этот торт нужно готовить очень аккуратно, и не менее осторожно ставить его в духовку.

Рецепт:

1. 4 куриных яйца взбиваются вместе со стаканом сахарного песка, щепоткой соли и упаковкой ванильного сахара до появления белой пены (кристаллы сахара должны полностью раствориться).
   
2. Добавить 90 г жирной сметаны (при необходимости ее заменяют жирными сливками) и осторожно взбить, чтобы масса не опала.
3. Отдельно стакан муки смешать с разрыхлителем и просеять, а затем небольшими порциями добавить к сметано-яичной массе, осторожно перемешивая лопаткой.
4. Форму необходимо заранее смазать подсолнечным маслом без запаха и обсыпать мукой. С тестом следует обращаться очень осторожно, вливать его в форму нужно также осторожно, не встряхивая.
5. В разогретую до 170-180 °С духовку аккуратно ставят форму (при этом не стоит хлопать дверцей) и оставляют на 40-50 мин.
6. Выключают духовку и оставляют готовый бисквит еще на 10 мин., а потом переворачивают вверх дном и остужают на решетке.

Заварной бисквит

Заварной бисквит известен еще как «японский бисквит». Влажный и пористый, он идеально подходит для рулетов, в качестве основы для муссовых десертов и покрытия тортов. Эту не вполне привычную для бисквита роль заварная выпечка играет благодаря особой плотной, но эластичной текстуре. Его можно сгибать, не боясь, что он разломается.

Тесто для заварного бисквита имеет нейтральный, в меру сладкий вкус, хорошо впитывает красители, поэтому готовое изделие может быть окрашено в любой цвет радуги. Им оборачивают декорируемый торт, дополнительно украсить его можно прорезав специальными формочками отверстия различной формы.

Рецепт:

1. В кастрюле на среднем огне растопить кусочек сливочного масла в молоке.
2. Отдельно смешать просеянную муку и соль.
3. Когда масло растает, снять кастрюлю с плиты, добавить муку, тщательно перемешать венчиком и опять поставить на огонь. Постоянно помешивая, подержать на плите несколько минут, а затем переложить в другую посуду.
4. Тесто перемешать миксером, используя насадку в виде крюка, до тех пор, пока не перестанет идти пар.
5. После этого добавить в массу по одному яйца, каждый раз тщательно перемешивая. На этом этапе можно ввести пищевой краситель и снова перемешать.
6. В отдельной миске взбить до устойчивых пиков белки с сахаром и потом в несколько приемов ввести их в тесто, осторожно вмешивая их с помощью лопатки. Если цвет из-за добавления белков стал слишком светлым, его самое время подкорректировать, добавив немного красителя.
7. Противень следует выложить пергаментной бумагой и хорошенько смазать растительным маслом без запаха. Очень важно распределить тесто по противню максимально ровным слоем.
8. В духовку (180°С) поместить противень на четверть минут.
9. Готовый корж не липнет к пальцам и слегка пружинит при нажатии. Его следует сразу же достать из формы и в пергаменте выложить на влажное полотенце и дать остыть. После этого пергамент можно удалить.

С маком

Маковый бисквит хорош с ягодным, лимонным, масляным или творожным кремом.

Для коржа диаметром 21 см понадобятся:

Рецепт:

1. В яйца добавляют соль и сахар и взбивают миксером до образования пышной устойчивой пены.
2. В отдельную посуду следует просеять муку и разрыхлитель, добавить их к белковой массе, высыпать мак и перемешать лопаткой.
3. Отдельно стоит смешать молоко и растительное масло, к полученной смеси добавить несколько ложек яично-мучной массы, перемешать и только после этого соединить обе смеси и аккуратно перемешать.
4. Полученное тесто вылить в выстеленную пергаментом форму и поместить в разогретую до 180°С духовку на 40 мин.
5. Готовому бисквиту следует дать отстояться в форме 10 мин., а потом вынуть из формы. Перед разрезанием и сборкой торта бисквит должен постоять не менее 4 ч. Только после этого его можно пропитывать сиропом, разрезать или смазывать кремом.

Бисквит шифоновый

Свое название шифоновый бисквит получил благодаря легкой, почти воздушной текстуре. Из-за особенностей рецептуры он получается нежным и влажным и не нуждается в какой-либо пропитке.

Секрет кроется в 2 простых ингредиентах:

• много крепко взбитых белков;
• подсолнечное масло.

Шифоновый бисквит изобрел американец с кондитерской фамилией Бейкер и с некондитерской профессией страхового агента еще в 20-е гг. XX в. 20 лет он хранил рецепт в секрете, пока не продал его крупной продовольственной компании.

Рецепт впервые был опубликован в журнале и стал настоящей сенсацией. Никогда раньше в бисквитах не использовалось растительное масло, только сливочное или маргарин. А полученное воздушное, но влажное тесто, из которого можно было собирать торты без необходимости в пропитке, произвело настоящую революцию в кондитерском деле, поскольку позволяло существенно экономить.

Чтобы даже дома приготовить шифоновый бисквит:

• бисквит выпекается при небольшой температуре (так корж пропечется равномерно);
• белки для взбивания должны быть комнатной температуры;
• для стойкой пены в белки стоит добавить несколько капель лимонного сока (в оригинальном рецепте вместо него используется винный камень).

Даже без специальной формы и винного камня можно приготовить дома отличный воздушный бисквит, который станет основой для десертов вроде знаменитого торта «Нежность» с легким кофейно-шоколадным кремом из взбитых сливок.

Рецепт:

1. Сначала необходимо размешать порцию разрыхлителя, муку, соду, ванильный и обычный сахар (нужно взять половину количества ‒ 70 г) обычного сахара, щепотку соли.
2. В центре полученной сухой смеси следует сделать углубление, влить в него растительное масло, желтки и воду и перемешать в течение 1 мин. миксером.
3. Белки комнатной температуры взбить до белых пиков и всыпать порциями оставшийся сахарный песок.

В оригинальном рецепте к белкам перед взбиванием обязательно добавляют винный камень или несколько капель лимонного сока, а сахар не используется вообще. Однако в данном рецепте необходимая консистенция белков достигается более привычным способом.

4. Осторожно добавить третью часть взбитых белков и перемешать лопаткой. Повторить дважды.
   
5. Тесто выложить в застеленную пергаментом форму и поставить в духовку (160°С) на средний уровень примерно на 55 мин.
6. В форме готовый бисквит перевернуть вверх дном и установить на подставке или даже 3 обычных чайных чашках и оставить не менее чем на 3 ч.
7. Чтобы корж лучше отходил от бортиков, по его периметру стоит провести ножом. После этого бисквит легко выйдет из формы.

Полезные советы

Перечень советов:

• Муку в бисквитах можно заменять не только какао-порошком, но и измельченными орехами. Так готовят генуэзский бисквит.
• Чтобы в тесте не было комочков, муку стоит вводить во взбитые яйца, понемногу, постоянно помешивая массу сверху вниз.
• Если бисквит упал, причин может быть несколько: неправильно подобрали пропорции для жидких и сухих ингредиентов, некачественный разрыхлитель или же бисквит недостаточно пропекся.
• Большая шапка образуется на корже, если температура была слишком высокой или изменялась в процессе выпечки. Еще одна причина ‒ плохо перемешанное тесто.

Любой бисквит имеет довольно простую рецептуру. Однако важно строго соблюдать пропорции ингредиентов, правила выпекания коржей для торта в духовке, чтобы порадовать близких и родных пышным, ароматным и вкусным десертом.

Видео о приготовлении бисквита для торта

Рецепт приготовления классического бисквита для торта:

Автор публикации

не в сети 4 дня

Олег

167,6

Комментарии: 0Публикации: 6269Регистрация: 14-11-2019