Бизе традиционно считается французским блюдом, хотя рецепты приготовления подобного десерта есть в разных европейских кухнях. Слово baiser означает «поцелуй», но такое романтичное название более популярно на постсоветской территории. Во Франции и среди профессиональных кулинаров воздушные пирожные носят имя «меренги». Сегодня безе готовят в духовке, микроволновой печи, мультиварке, что делает изысканное лакомство доступным каждой хозяйке.
Французское классическое безе предполагает самый простой способ приготовления, когда белки взбивают до плотной пены, добавляя сахар и совсем немного соли. Швейцарские меренги взбивают на водяной бане и часто используют как начинку или крем для пирогов, булок, тортов и пирожных.
Итальянский вариант требует больше всего внимания: в пену из белков требуется ввести горячий сахарный сироп и не прекращать взбивания пока масса не остынет. Такой способ замешивания уникален тем, что воздушный крем не оседает при добавлении любых ингредиентов и отлично держит форму при украшении десертов.
Классический рецепт
Для домашнего исполнения чаще всего выбирают именно французский вариант, как самый простой и не требующий особенной сноровки.
Зная несколько тонкостей приготовления, его можно повторить на обычной кухне. Тем более, что ингредиентов не много, они просты и всегда под рукой у любой хозяйки.
Состав ингредиентов
Основных составляющих в традиционном рецепте безе всего два: яичные белки и сахар. Несмотря на простоту, к выбору продуктов следует подойти внимательно. Магазинные яйца иногда отличаются очень жидкой консистенцией. Это заметно при их разбивании – белок легко вытекает из скорлупы, не обладает тягучестью. Желток отделить просто, но оставшуюся часть взбить будет очень трудно.
Сахар потребуется самый обычный – белый кристаллический. Опытные кулинары утверждают, что легче приготовить пышную массу для безе, используя пудру. Поэтому сахар в кристаллах желательно измельчить при помощи кофемолки или кухонного комбайна.
Ингредиенты:
- белок из 4 яиц;
- 240 г сахара;
- несколько капель лимонного сока.
Классический состав французских меренг предполагает добавление щепотки соли. Отечественный способ оттенить вкус и сделать его менее приторным – введение небольшого количества сока лимона. Если сахар измеряют стаканами (а не взвешивают), то важно сначала отмерить количество сладкого песка, а затем превращать его в пудру. Для приготовления разного количества безе рассчитывать количество компонентов приходится заново. Усредненное соотношение продуктов для любого состава: на 1 яйцо – 60 г сахара.
Пошаговый процесс приготовления
Для приготовления воздушной, тягучей массы, из которой формируют пирожные, белки следует аккуратно отделить от желтков. Вся посуда и приспособления, соприкасающиеся с белковой массой, включая ложки, венчики, чашу блендера, должны быть сухими и обезжиренными. Капля воды или масла на любой поверхности может не дать образоваться пене.
Бизе, рецепт приготовления в духовке пошагово:
- Белки помещают в глубокую посуду и начинают перемешивать при небольшой скорости миксера. Через 30 секунд взбивание можно усилить и продолжать до появления пены.
Бизе. Простой рецепт приготовления в духовке. Десерт делается из яичного белка. - Когда вся масса побелеет и превратится в пузырьки, а на дне посуды не останется жидкости, начинают вводить сахарную пудру. Добавляют продукт постепенно, по одной ложке.
- Последний этап взбивания проводят на максимальной скорости миксера. После введения всего сахара, добавляют лимонный сок.
- Продолжают интенсивное перемешивание, пока пена не станет устойчивой, однородной и не превратится в гладкую массу из мелких пузырьков. Считается, что качественная основа для безе не должна выпадать даже из перевернутой вверх дном посуды.
- Густую массу можно сформировать обычной ложкой, но лучше использовать для высаживания безе на противень кулинарный мешок с фигурными насадками. Меренги могут быть самого разного размера и формы обычно им придают спиральную форму с острым носиком.
Противень накрывают пекарской бумагой, дополнительно промазывают поверхность маслом. Высаживают массу порциями, оставляя между ними расстояние для возможного растекания заготовок.
Процесс выпекания:
- Духовку предварительно нагревают до 100 °C. Устанавливают противень с меренгами и закрывают дверцу.
- Чем меньше безе по размеру, тем быстрее они будут готовы. В среднем на выпекание десерта требуется 1,5 часа.
- Процесс заключается скорее в подсушивании массы, чем в выпекании. Поэтому температуру духовки обычно не повышают более 100 °C. Сами меренги следует считать скорее печеньем, чем пирожными.
- Безе не терпят перепадов температуры, поэтому дверцу не следует открывать в первой половине выпекания.
Когда время приготовления истечет, нагрев выключают, затем приоткрывают дверцу и дают готовым безе полностью остыть, не вынимая из духовки. До момента, когда пирожные схватятся может пройти несколько часов. После этого безе легко отделяются от бумаги.
Что можно добавить
Простой состав и классический белый цвет безе можно дополнить, украшая их снаружи или добавляя ингредиенты при смешивании.
Традиционные добавки к меренгам:
- ванилин, какао, корица;
- пищевые ароматизаторы (мятный, миндальный, фруктовый, ванильный);
- красители для пищевых продуктов (гелевые или порошковые);
- кокосовая стружка, кунжут, семена чиа;
- любые орехи.
Все дополнительные ингредиенты вводят в состав безе на последнем этапе вымешивания. При использовании экстрактов избегают ароматизаторов на основе спирта. Такой состав может осадить взбитую массу. Маслянистые продукты, например, орехи, вводят в минимальных количествах.
Как подавать блюдо на стол
Успешно проведя все этапы приготовления, получают красивый продукт, который можно подавать как отдельное блюдо или украшать меренгами пироги, мороженое, торты. Сладкие пирамидки безе можно склеивать между собой кремом, получая красивые пирожные.
Готовые изделия белого цвета присыпают какао, кунжутом, темными или светлыми семенами чиа. Прекрасно выглядят меренги, выложенные на блюдо и политые тонкой струйкой растопленного шоколада.
Хорошо подсушенные безе можно хранить около недели, поместив в герметичную емкость при комнатной температуре или просто разложив по картонным коробкам. В холодильнике десерт отсыревает и теряет привлекательность. Если влажность в помещении высокая, десерт обязательно расфасовывают для хранения по герметично закрывающимся банкам.
Безе в мультиварке
Бизе, рецепт приготовления в духовке и способ для мультиварки, дают одинаковый результат.
Десерт равномерно прогревается, а его поверхность подсушивается и становится хрустящей.
Состав ингредиентов
Состав ингредиентов и их пропорции не отличаются от классического рецепта. Стоит учесть, что придется выпекать меренги в небольшом количестве и заранее уменьшить количество продуктов.
Таким образом на одну закладку для мультиварки потребуется:
- 1 яйцо;
- около 70 г сахара;
- щепотка соли.
Из этого количества продуктов получится 4 достаточно крупных безе, которые можно разместить в чаше мультиварки.
Пошаговый процесс приготовления
Сладкую массу замешивают и взбивают как в классическом варианте, а плотную пену укладывают в пакет с насадкой.
Дальнейшее приготовление:
- Дно чаши застилают пекарской бумагой или фольгой для запекания. Так готовые изделия будет легче вынуть из мультиварки.
- Высаживают фигурки безе из пакета или просто ложкой на расстоянии друг от друга.
- Устанавливают на панели управления режим «выпечка» и 1 час 20 минут на таймере.
- Крышку мультиварки оставляют открытой (иначе безе не подсохнут) и включают агрегат.
Когда время выпечки истечет, меренги оставляют внутри до остывания. Затем пирожные вынимают из чаши вместе с подложкой и аккуратно отделяют.
Безе в микроволновке
Самый быстрый и безусловно простой рецепт выпечки безе. Единственным минусом такого способа является невозможность сохранить первоначальную форму десерта. Приготовление в микроволновке разогревает массу изнутри, от чего пена неизбежно оседает.
Состав ингредиентов
Для безе из микроволновки долю сахара в рецепте увеличивают вдвое, иначе не удастся придать десерту форму.
Ингредиенты:
- белок одного яйца;
- 120 г сахарной пудры;
- несколько капель лимонного сока.
Кислота цитруса поможет стабилизировать пену и немного сбалансирует приторно-сладкий вкус, но можно использовать рецепт и без этого ингредиента.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс изготовления массы для безе в микроволновке полностью повторяет описанный в классическом рецепте, кроме последнего этапа.
Рецепт:
- Отделенный белок взбивают венчиком или миксером. Затем постепенно вводят сахарную пудру.
- Взбивая белок с увеличенной нормой сахара, стараются получить как можно более густую пену, похожую на тягучее, легкое тесто.
- Руками формируют из массы небольшие шарики. Заготовки выкладывают на блюдо, покрытое пергаментом для выпечки.
- Шарики располагают далеко друг от друга, с учетом последующего растекания теста.
- Помещают блюдо в микроволновку, выставляют мощность на максимальное значение
Безе будет готово уже через 30 секунд. Шарики растекутся в небольшие лепешки и большой декоративности достичь не удастся, но вкус десерта от этого не пострадает, а консистенция будет более хрустящей, чем при иных способах.
Разноцветные безе
Бизе по рецепту приготовления в духовке можно сделать яркими для отдельной подачи или для украшения тортов, пирогов, мороженого. Их можно готовить на праздники, подбирая соответствующие случаю оттенки. Подкрасить меренги достаточно просто, для этого используют покупные пищевые красители всех возможных оттенков. Чтобы не испортить консистенцию безе, выбирают сухие порошковые смеси.
Состав ингредиентов
Как натуральные краски для безе можно использовать куркуму, какао, сок ягод. Важно добавлять жидкие компоненты умеренно, так нежно-голубой цвет придает меренгам добавление всего нескольких капель сока черной смородины, розовый обеспечивает малина, красный – вишня. Зеленого оттенка добиваются при помощи мяты и тархуна. Даже черный цвет возможен для безе, в который добавили лакричный сироп.
Основные ингредиенты:
- 4 белка;
- 1 стакан сахара;
- 5–6 капель лимонного сока.
Дополнительные компоненты вводят в состав на последнем этапе взбивания. Красящий порошок расходуют по инструкции на пакете, так как продукт различного производства отличается по насыщенности цвета. Не стоит добавлять компоненты сверх указанной нормы, пытаясь получить более яркие оттенки. Иначе готовые изделия будут горчить.
Пошаговый процесс приготовления
Интереснее всего выглядят меренги, сочетающие сразу несколько цветов в одном изделии. Этот вариант легко приготовить даже неопытному кулинару, используя один несложный прием.
Замешивание на начальных этапах повторяет классический рецепт:
- Взбивают белки и сахарную пудру до устойчивых пиков, под конец добавляя сок цитрусовых.
- Разделяют массу на несколько частей, по количеству цветов и размещают в разной посуде.
- Всыпают в каждую миску порошковые краски, размешивая состав венчиком.
- Продолжая взбивать, добиваются равномерного цвета.
- Окрашенную массу раскладывают по отдельным кулинарным мешкам среднего размера (с маркировкой «S»). Кончики срезают, проделывая отверстия около 1 см.
- В крупный кулинарный пакет (размера «М») аккуратно помещают все мешки параллельно друг другу, совмещая носики.
- Надевают на угол нужную фигурную насадку, соответственно будущей форме меренг.
- Высаживают безе из мешка на подготовленный противень или силиконовый коврик для выпечки.
- Просушивают пирожные в духовке с температурой не выше 100 °C около 90 минут.
Безе с красителями требуют более долгого прогрева, чем классические белые. Крупные изделия просушивают не менее 2 часов.
Коржи безе для торта
В некоторых тортах безе играет роль легких, хрустящих коржей.
Для их приготовления готовят «меренговое» тесто, которое немного отличается от традиционной рецептуры.
Состав ингредиентов
Белковая масса должна получить более эластичную структуру, а коржи не размокнуть при прослаивании кремом.
Ингредиенты:
- белки – 4 шт.;
- крахмал – 1 ч. л.;
- сахар – 200 г.
Часть белого сахара (до 1/3) можно заменить коричневым. Ингредиенты рецепта рассчитаны на 4 небольших коржа. Их используют в тортах как коржи или дополняют бисквитную основу.
Пошаговый процесс приготовления
Бизе, рецепт приготовления в духовке которого рассчитан на крупные формы для тортов, готовят по знакомой схеме. Подготавливают всю посуду, тщательно обезжиривая и высушивая ее, затем аккуратно отделяют белки.
Дальнейший процесс приготовления:
- Взбивают воздушную белковую пену, затем постепенно всыпают сахар, не прекращая смешивания.
- Сначала добавляют белый, за ним коричневый сладкий продукт. Затем по щепотке вводят крахмал.
- Укладывают густую массу в форму, простеленную пергаментом. Слегка разравнивают поверхность ложкой.
- Устанавливают форму в горячую духовку и прогревают при температуре 120 °C.
До полной готовности тонких коржей пройдет не менее 1 часа. Толстый слой безе потребует около 2 часов подсушивания. Готовые меренговые коржи извлекают из формы только после полного остывания.
Безе без яиц
Типичный яичный десерт можно сделать даже без основного ингредиента. Такое безе подходит для вегетарианского и веганского стола.
Состав ингредиентов
Основой такого десерта является «аквафаба» – жидкость, оставшаяся после отваривания любых бобовых. Подойдет раствор от гороха или фасоли, но самый нейтральный вкус получается у вегетарианских меренг на основе нута.
Ингредиенты:
- сухой нут – 1 стакан;
- вода – 2 стакана;
- сахар – 150 г;
- лимонная кислота (порошок) – ¼ ч. л.;
- ванилин.
Для безе можно использовать также жидкость, слитую с консервированных бобовых. Важно чтобы в составе были указаны только плоды, соль и вода. Аквафабу используют из расчета 3 ст. л. вместо 1 белка.
Пошаговый процесс приготовления
Чтобы быстро приготовить нут, его замачивают на ночь в воде, которую потом следует слить. Набухшие плоды промывают и приступают к варке.
Приготовление:
- В кастрюлю с бобовыми вливают 500 мл воды и варят несколько часов до полного размягчения плодов. Подливают воду по необходимости, но так, чтобы в конце осталось не менее 150 мл.
- Жидкость сливают и фильтруют через мелкое сито. Отмеряют 150 мл, помещают в емкость для миксера. Взбивать можно как горячую, так и холодную аквафабу.
- На максимальных оборотах миксера перемешивают жидкость до образования устойчивой пены. Если аквафаба достаточно концентрированная, процесс не займет более 5 минут.
- Сахар подсыпают постепенно, в конце присыпают лимонную кислоту и ванильный порошок.
Полученная масса напоминает очень густой крем. Ее легко поместить в кондитерский мешок и сформировать безе. Если масса растекается, следует взбить ее еще раз. Выпекают вегетарианские меренги так же, как обычные. Готовые пирожные напоминают печенье по плотности и легко отходят от бумаги.
Безе на сиропе
Бизе по рецепту приготовления в духовке можно замешивать разными способами.
Гладкой структурой и хрустящей поверхностью отличаются меренги, приготовленные на сиропе. Такие изделия особенно легкие и не опадают в духовке.
Состав ингредиентов
Пропорции, похожи на классические. Отличается только способ замешивания безе.
Ингредиенты:
| Ингредиент | Количество |
| белки | 3 шт. |
| сахар (пудра) | 250 г |
| вода | 100 г |
| крахмал | ½ ст. л. |
| сок лимона | 2 ч. л. |
Для безе крахмал желательно брать кукурузный. Он придает особенно гладкую структуру пене. Поверхность сформированных пирожных получается очень гладкой и не трескается при прогреве.
Пошаговый процесс приготовления
Для заварного безе отдельно готовят сироп, и взбивают белки. Начинать следует с варки сладкой массы. Ее потребуется уварить до «пробы на средний шарик». Это состояние горячей массы, когда одна ее капля, попадая в горячую воду, превращается в эластичный шарик, который можно взять пальцами.
Приготовление:
- Сахар с водой медленно прогревают до кипения и, помешивая, варят до загустения.
- В это время взбивают белковую пену и не выключая миксер, тонкой струйкой приливают в нее кипящий тягучий сироп.
- Приливают лимонный сок и взбивают соединенные продукты еще 5 минут.
- Добавляют крахмал и перемешивают еще 2–3 минуты.
- Формируют безе на противне и устанавливают его в горячий духовой шкаф.
Выпекание проходит при температуре не более 110 °C, около 1,5 часа. Остужают заварные безе в приоткрытой духовке и снимают с листа холодными.
Несмотря на простоту состава, масса для безе получается не всегда. Чтобы десерт всегда был одинаково воздушным, соблюдают несколько правил.
Принципы удачного безе:
- Самые свежие яйца взбиваются плохо, для десерта лучше выбрать те, что провели в холодильнике хотя бы неделю.
- Желтки отделяют максимально внимательно. Если к белкам попадет хотя бы капля желтой массы, пену взбить не удастся.
- Разделение яичной массы следует производить сразу после холодильника. А взбивать лучше подогревшиеся в комнате белки.
- Для надежного очищения посуды и венчиков миксера, их протирают лимонным соком, а затем насухо вытирают бумажной салфеткой.
- Если нет пудры, сахар желательно измельчить в кофемолке. Так масса взобьется быстрее и в ней не будут попадаться крупинки.
- Максимальное количество лимонного сока, который принимает пена – ½ ч. л. на 1 белок.
Бизе по классическому или заварному рецепту не обязательно готовить в духовке или микроволновке. Качественно взбитую массу можно поместить в сушилку для овощей. Для «выпекания» выставляют температуру около 70 °C и держат меренги в поддоне около 2 часов. Такие пирожные не имеют трещин на поверхности и становятся равномерно хрустящими.
Видео о приготовлении безе
Секрет приготовления вкусного безе: