Когда в 2012 г. был установлен рекорд по переворачиванию пекущихся блинов — 930 шт. за 30 сек, исполнителями этого поистине уникального действа стали обычные английские учащиеся Университета Шеффилда. Решить вопрос о том, что делать, если нежные кружочки рвутся, не желая по-студенчески виртуозно «отрываться» от сковороды, можно очень просто — овладеть всеми тайнами и секретами создания этого традиционного русского лакомства.
Общие принципы приготовления блинов
Славянские «млины», как эти изделия называли в старину, появились в русской кухне с первой перемолотой мукой, заняли одно из ведущих мест среди других видов сдобной выпечки.
Избежать ошибок при создании вкусных, не теряющих целостности в процессе жарки изделий, совсем несложно при выполнении следующих условий:
- Настоящие блины положено замешивать на дрожжевом тесте. Использование пищевой соды несвойственно русской кухне, явилось сравнительно недавним кулинарным веянием Запада.
- Идеальное блинное тесто рекомендовано замешивать по опарной методике, делать это примерно за 5–6 ч до выпечки угощения.
- Чтобы тесто не опало, а блинчики не прилипали и оставались целыми, нужно избегать включения в состав рецепта лишних ингредиентов — корицы, ванили, других специй. Такие добавки просто выпадут в осадок, причинят продукту вред вместо пользы.
- Технология приготовления блюда состоит из 3 главных этапов: вначале предстоит соединить молоко/воду с дрожжами и частью просеянной муки, после активизации живых бактерий нужно добавить поваренную соль, сахар-песок и остальной, предусмотренный рецептом мучной продукт, затем следует вымесить массу, по консистенции напоминающую густую сметану.
- Дрожжи требуется вводить в тесто исключительно свежие, в ограниченном количестве, достаточном для обеспечения их подъемной силы;
- Взбивать массу требуется после добавления каждого нового ингредиента, тщательно убирая появляющиеся комочки.
- Если при оформлении опары используется теплое (не более 45 °C) молоко, белково-сливочную смесь необходимо помещать в тесто непосредственно перед выпечкой. При этом желательно первоначально взбить немного сливок, а уж потом ввести в них обработанные до пышности белки.
- Выпекать блины следует на заранее раскаленной, идеально очищенной и правильно смазанной маслом сковороде.
Готовить тесто положено при соблюдении последовательности процесса, смешивая сухие и жидкие составы в отдельной посуде. При соединении смесей жидкие компоненты положено вводить в сухие, но не в обратном порядке.
Почему блины прилипают к сковороде
Блины рвутся при переворачивании — делать придется выводы о допущенных ошибках в технологии приготовления еды.
Подобные досадные недоразумения чаще всего происходят по следующим причинам:
- неправильно подобранная сковорода;
- недостаточная густота (мало муки) полученного теста, из которого при термообработке происходит быстрое испарение жидкости, в результате чего пористый и тонкий слой настолько прилипает к сковороде, что снять его даже вилкой становится невозможно;
- нехватка яиц или жира в составе теста;
- наличие комочков в образованной массе;
- избыток или, наоборот, неоправданное ограничение введенного в состав теста количества сахара и специй. Для рекомендованного соотношения нужно на 1 ст. воды/молока (другого напитка) взять примерно 4 ст. л. сладкого компонента.
Блины могут рваться или прилипать ко дну посуды при жарке на слишком сильном огне, который ошибочно не был доведен до требуемого показателя.
Выбор и подготовка посуды
Для выпечки блинов лучше всего подойдет небольшая по размеру сковорода. В таблице приведены показатели наиболее востребованных видов специально предназначенной для таких целей посуды.
| Наименование товара | Особенности и характеристики |
| Tefal Tempo | Алюминиевая емкость с антипригарным покрытием, красным в середине дна кругом, имеет размер 22 см. Такая сковорода отличается небольшим весом, проста и удобна в эксплуатации. |
| Биол | Блинная чугунная жаровня, основание которой имеет диаметр 24 см. Съемная ручка и долговечный материал позволят не только качественно поджарить блинчики, но и запечь их в духовке. |
| Rondell Pancake | Сковорода с индукционным (титановым) дном диаметром 22 см также отмечена антипригарными, исключающими прилипание блинов характеристиками. |
| MOULINvilla Brownstone | Популярная в домашнем пользовании кухонная утварь, изготовленная методом ковки, позволяет выпекать блины без обработки емкости маслом. |
| НЕВА МЕТАЛЛ ПОСУДА Литая | Изделие российского производства имеет антипригарное покрытие и отличные показатели для быстрого и качественного получения любимого лакомства. |
Существует большое количество разнообразных модификаций удобной посуды зарубежных и отечественных брендов. При выборе жаровни нужно учитывать особенности её эксплуатации и технические возможности, а также рекомендации общего характера, которым нужно следовать до и после приготовления пищи.
Новую емкость требуется подготовить к использованию, учитывая указанием прилагаемой к посуде инструкции (если таковая имеется), или получив общую информацию об особенностях ухода за приобретенным товаром.
Новую чугунную блинную сковороду положено прокалить с использованием крупной соли, потом промыть и просушить.
После выпечки блинов такую посуду не рекомендовано мыть. Для её очистки нужно влить в емкость немного подсолнечного масла, всыпать примерно 1 ст. л. каменной соли, потом хорошо нагреть посуду на огне, после чего дать ей немного остыть и быстро протереть бумажными салфетками или чистой ветошью (тканью).
После того как будет снят весь образовавшийся нагар, сковороду следует еще раз посыпать крупной солью, вновь обработать чистым сухим полотенцем. При таком уходе за посудой эффекта «первого блина комом» не последует. Любую другую новую сковороду необходимо предварительно нагреть с маслом и солью, затем насухо вытереть одноразовым полотенцем.
Как выбрать и рассчитать количество муки
Среди включаемых в состав рецептов компонентов важное значение имеет выбор муки, ведь именно от этого продукта в большей части зависит качество приготовленного теста, воздушность, нежность и красота испеченных изделий. Самое любопытное заключается в том, что, если в один и тот же рецепт включить разный вид продукта, получатся непохожие друг на друга блинчики. Отличное угощение можно создать из муки пшеничной в/с (экстра), которая считается максимально воздушной и нежной. Хорошим вариантом станет приготовления десерта на основе рисового продукта, не вызывающего аллергических реакций.
При выборе данного ингредиента нужно обратить внимание на следующие важные моменты:
- Упаковка должна быть бумажной. В полиэтиленовом пакете может происходить процесс самосогревания муки, и поскольку ей нечем будет «дышать», появляется затхлый запах.
- Срок хранения должен соответствовать заявленному производителем. Долго пролежавшая мука утрачивает сыпучесть, в ней развиваются вредные для здоровья микроорганизмы.
- Цвет продукта высшего и 1 сортов допускается белый, темный (крупный помол) или с кремовым оттенком. Продукт 2 сорта бывает белым, а также желтоватым или сероватым.
- В качественной муке отсутствуют сладкий, горький либо кислый привкусы. Хороший состав на ощупь должен быть сухим и мягким.
- О низких показателях сыпучего компонента свидетельствует наличие в нем прогорклости.
- Установить пригодность продукта можно с помощью простого теста. Если сжать в кулаке немного муки, и она после этого не сразу разрыхлится — результат «испытания» следует признать положительным.
Блины рвутся при переворачивании (делать тесто в домашних условиях легче всего из готовой для выпечки таких изделий муки) часто по причине несоблюдения пропорции между объемом жидкой составляющей, включая масло, яйца, кисломолочные продукты (кефир, простоквашу, молоко, иные напитки), и количеством взятой муки. Идеальным соотношением этих компонентов считается показатель 1:1. Отклонение от данной нормы возможно в незначительных пределах, когда требуется приготовить более или менее плотное тесто.
Как и на чем жарить
Традиционно блины принято выпекать на свежем растительном масле (рафинированном) без запаха. Однако прекрасным вариантом станет кокосовый продукт. Можно использовать сливочный жир, однако его способность подгорать потребует постоянного мытья посуды, поэтому лучше комбинировать сливочный и растительный составы. В старину часто применяли топленое масло, правда, блины получатся весьма жирными.
Процесс выпечки несложный, но требует определенной сноровки. Когда сковорода будет достаточно раскалена, её положено обработать маслом, затем набрать половником тесто, вылить его в середину нагретой посуды, и аккуратно, вращательными движениями, распределить массу по дну емкости. Переворачивать кружок нужно после того, как тесто чуть подсохнет, на нем образуются многочисленные дырочки, а на основании появится золотистый цвет. В этот момент предстоит осторожно смазать кружок сливочным маслом, потом аккуратно поддеть лопаткой тонкий пласт, затем уложить его на другую сторону.
Выбор ингредиентов
Для сохранения целостности блинов рекомендовано воспользоваться следующими проверенными рекомендациями:
- Лучшими показателями обладает мука с высоким содержанием клейковины. Продукт необходимо обязательно просеять перед употреблением, что обеспечит его кислородом, сделает угощение нежным и воздушным.
- Включить в состав рецепта яйца. При термической обработке белок свернется уже при t 80 °C, что обеспечит скрепление компонентов теста.
- Действенным приемом станет дополнение рецепта небольшим количеством крахмала, который «укрепит» текстуру теста, сохранит изделия целыми, даже если сковорода для выпечки не обладает антипригарным покрытием.
- Молоко в составе ингредиентов рекомендовано наполовину или на 1/3 разбавить питьевой водой.
- Добавить/уменьшить количество муки, так как слишком жидкая либо излишне густая консистенция массы зачастую становится причиной появления не только первого, но и последующих блинов комом.
Важное значение имеет инструмент, с помощью которого предстоит переворачивать или снимать блины. Лучше всего воспользоваться широкой лопаткой с длинной ручкой. Опытные повара виртуозно проделывают подобную процедуру руками, делая это максимально быстро. Однако для такого приема нужно иметь наработанную временем технику.
Температурный режим
Блины рвутся или прилипают к сковороде при переворачивании в том числе и по причине несоблюдения при выпечке температурного режима, потому в процессе термообработки кружочков следует непременно делать необходимые корректировки. Регулирование нагрева зависит как от технических особенностей современных кухонных устройств, так и от материала сковороды и плотности теста. Для того чтобы блины идеально пропеклись, довольно 80–90 °C.
При этом чугунная посуда раскаляется в диапазоне 150–170 °C, емкость с антипригарным покрытием нагревается в режиме 220–250 °C, поверхность варочной панели — 200–250 °C. Точного ответа на вопрос о том, при какой температуре следует выпекать блины, не существует, поскольку всё зависит от уже приведенных условий приготовления пищи, а также от консистенции и плотности созданного теста.
Опытные кулинары рекомендуют ориентироваться при нагреве жаровни на момент появления легкого дымка (точки дымления), исходящего от раскаленного масла, и образования по краям блинчика золотистой корочки. После этого нужно снизить температуру нагревательного элемента.
Лучшим решением безошибочной выпечки угощения станет специальный бесконтактный пирометр — прибор, определяющий температуру по тепловому электромагнитному излучению поверхности измеряемого объекта.
Классический рецепт для идеальных блинов
В. В. Похлебкин — известный русский кулинар — считал, что настоящие блины положено готовить на опарном дрожжевом тесте, которое способно увеличиться в объеме примерно в 2–3 раза.
Приготовление далее.
Ингредиенты
В таблице приведены необходимые для исполнения рецепта компоненты:
| Перечень продуктов | Составляющие блюда |
| Масло растительное и сливочное | по 100 мл и 100 г соответственно |
| Яйца | 2 шт. |
| Мука в/с (желательно пшеничная) | 2,5 ст. |
| Сахарный песок | 1 ч. л. |
| Дрожжи сухие | 1,2 ч. л. |
| Цельное молоко | 2,5 ст. |
| Соль поваренная | ½ ч. л. |
| Свежий шпик | 20 г |
Сахар в составе рецепта можно в большей части заместить натуральными подсластителями. Немного «песка» нужно оставить, так как без него блинчики получатся бледными и не очень привлекательными.
Пошаговый процесс приготовления
Последовательность этапов создания угощения:
- Сначала предстоит немного нагреть (до 36 °C) молоко, затем влить 1 ст. напитка в глубокую посуду с размещенными в ней дрожжами.
- После этого нужно добавить к составу 1 ст. заранее просеянной муки, перемешать массу, накрыть её пищевой пленкой, оставить в тепле примерно на 35–40 мин. для активизации дрожжевых клеток.
- Тем временем предстоит отделить от желтков белки, с помощью миксера взбить их до получения крепкой пены.
- Когда на опаре образуется пышная «шапка», в неё следует поместить растопленное сливочное масло, белый сахар, поваренную соль, растертые желтки и отложенную часть муки.
- Полученный состав требуется хорошо перемешать, затем следует влить оставшееся теплое молоко, после чего нужно обработать массу электроприбором или венчиком до однородной консистенции.
- Теперь необходимо вновь накрыть емкость пленкой, оставить продукт в тепле до увеличения его объема почти в 2 раза.
- После того как тесто подойдет, в него следует ввести взбитые белки, аккуратно всё перемешать ложкой.
- Через 15–20 мин. можно приступить к выпечке блинов. Для этого нужно раскалить сковороду, смазать её кусочком сала.
- Затем необходимо набрать половником часть теста, аккуратно влить его в горячую емкость, распределить состав по всему дну, жарить блинчики на среднем огне до появления на тесте маленьких многочисленных пузырьков, образования по каемке круга золотистой корочки.
Если делать все по рецепту, то блины не будут рваться при переворачивании. - В этот момент нужно смазать маслом изделие, потом его перевернуть, слегка подрумянить вторую сторону, затем снять готовую еду со сковороды.
Горячие блинчики следует складывать стопкой в отдельную емкость, стоящую на конфорке с минимальным нагревом, накрывая кушанье теплым х/б полотенцем.
Рецепт тонких блинов, которые никогда не рвутся
Представленная методика приготовления нежных и «прочных» изделий имеет образное название «Три стакана». Рецепт как легко запомнить, так и просто исполнить.
Ингредиенты
Для создания лакомства потребуются:
- масло подсолнечное — 60 мл;
- цельное молоко, кипяток, мука в/с — по 1 ст.;
- яйца куриные — 2 шт.;
- сахар-песок — 1–2 ст. л.;
- соль — 3 г.
Пошаговый процесс приготовления
Очередность этапов создания блюда:
- Для правильного исполнения рецепта количество компонентов следует измерять стаканом одного объема (200, 250 или 300 мл).
- Первоначально требуется поместить яйца в глубокую емкость, добавить к ним обычный сахар, поваренную соль, потом влить свежее подсолнечное масло, после чего с помощью миксера или венчика быстро взбить состав до полного растворения сладких кристаллов.
- После этого предстоит, не прекращая соединение продуктов, влить в полученную массу кипяток, через 5–7 сек. ввести молоко и предварительно просеянную муку.
- Далее нужно продолжить процесс в течение приблизительно 15 сек.
- Готовое тесто должно «отдохнуть» примерно 10–15 мин.
- Теперь можно приступить к жарке изделий способом, приведенным в классическом рецепте приготовления блюда.
Подать угощение желательно в горячем состоянии вместе с мёдом, домашней сметаной, вареньем или джемом. Остывшее кушанье легко подогреть на сковороде, поочередно выкладывая кружочки на дно посуды менее пропеченной стороной.
Рецепты не прилипающих блинов
Блины рвутся при переворачивании (делать такое вкусное угощение первый раз рекомендовано в пошаговом исполнении выбранного рецепта), если допущены существенные отклонения в технологии приготовления еды.
С пищевой содой
Самый простой способ получения в домашних условиях качественного блинного теста.
Ингредиенты
Для создания кушанья потребуются:
- масло подсолнечное — 90 мл;
- мука в/с — 650 г;
- молоко — 750 мл;
- яйца куриные — 6 шт.;
- сода пищевая — 2 ч. л. (без «горки») — 2 ч. л.;
- сок лимона — 1 ст. л.;
- соль — до 6 г;
- обычный сахар — 100 г.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное создание угощения:
- Сначала необходимо вбить в удобную посуду свежие яйца, затем их следует взболтать вилкой, после чего добавить к составу сахар-песок и соль.
- Образованную смесь требуется обработать миксером до получения пышной массы.
- Потом предстоит постепенно, примерно в 3–4 приема, поочередно ввести заранее просеянную муку и молоко, перемешивая состав при добавлении каждого компонента.
- Когда напиток и сыпучий продукт будут полностью использованы, а масса приобретет однородную, пышную и гладкую текстуру, нужно присоединить к ней погашенную соком лимона пищевую соду.
- Можно воспользоваться другим приемом — смешать порошок с последней порцией муки, затем влить выжать в тесто сок цитрусового плода. При таком способе блинчики получатся с ажурным рисунком.
- Остается влить в полученный состав подсолнечное масло, слегка взбить продукты, чтобы они полностью «поглотили» жир. Данная добавка обеспечит целостность изделий, позволит их без проблем переворачивать и снимать со сковороды.
- Если полученная масса покажется жидковатой, не стоит сразу загущать её мукой — после первого же легко снятого блина можно будет убедиться в отличном качестве приготовленного продукта.
- Теперь нужно раскалить жаровню, влить тонкий слой теста, наклонными движениями распределить массу по дну емкости, испечь изделие до легкой румяности, затем перевернуть кружок на другую сторону.
Блины, предназначенные для более позднего употребления, нужно сложить стопкой на плоской тарелке, накрыть такой же посудой, держать еду в теплой духовке. При данных условиях угощение еще долго будет оставаться горячим.
На кефире
Тесто на основе кисломолочного продукта можно приготовить очень быстро и легко при соблюдении простых и понятных правил.
Ингредиенты
Для получения угощения потребуются:
- масло подсолнечное — 3 ст. л.;
- мука в/с пшеничная — 220 г;
- сырые яйца — 2 шт.;
- сахар-песок — 50 г;
- свежий кефир, вода питьевая — по 1 ст.;
- соль поваренная, сода пищевая — по 1 ч. л.
Пошаговый процесс приготовления
Поэтапное исполнение рецепта:
- Сначала нужно просеять в чашу муку, добавить к ней слегка разболтанные вилкой яйца, сахарный песок, поваренную соль.
- Размещенные продукты следует перемешивать после добавления очередного компонента.
- Затем требуется влить в полученный состав кисломолочный напиток и очищенную воду, с помощью венчика разбить все образовавшиеся комочки, после чего требуется всыпать в однородную массу пищевую соду. Гасить её нет необходимости — функцию выделения углекислого газа, который обеспечит пышность блинов, исполнит обладающий собственным окислителем кефир.
- Остается присоединить к составу подсолнечное масло, хорошо всё перемешать, выдержать тесто примерно 15–20 мин., после чего испечь блины обычным способом.
- Для того чтобы не сомневаться в достаточном нагреве сковороды, можно воспользоваться простым приемом — влить в сковороду тонкий слой масла, поставить посуду на включенную плиту. Затем необходимо сосчитать до 10, проговаривая каждую цифру. На последнем слове нужно быстро вылить лишний жир (можно в тесто, не забывая потом его пере6мешать) и сразу приступить к выпечке.
Блины рвутся при переворачивании — делать в таком случае придется большее количество кружочков, корректируя состав теста до получения нужного результата. Части неудачных изделий можно допечь и сразу попробовать еду на вкус.
Полезные советы и рекомендации
Исключить проблемы с переворачиванием блинов в процессе их термической обработки помогут следующие кулинарные приемы:
- Чтобы определить идеальную консистенцию блинного теста, нужно дать ему время постоять, чтобы мука успела набухнуть, а масса достигла максимально необходимой плотности.
- Молоко в составе рецепта следует использовать теплым. Холодный напиток плохо соединяется с мукой, потому возникает риск прилипания изделий ко дну посуды.
- Приготовленное тесто перед использованием желательно охладить, после чего оно гарантированно «сойдет» со сковороды.
- Маслом не испортить не только кашу, но и блины. Примерно 2–3 ст. л. в приготовленном составе помогут легко и просто перевернуть, а потом и снять румяные изделия.
- Чтобы не ошибиться в количестве выливаемого на жаровню теста, его можно поместить в пластиковую бутылку, сделать на крышке несколько дырочек, затем спокойно выдавить на раскаленную посуду требуемый объем продукта.
- Смазывать блинницу/сковороду легче, экономичнее и удобнее всего с использованием половинки очищенной луковицы. Часть овоща нужно наколоть на вилку, слегка окунуть в масло, затем обработать им поверхность емкости.
- Убедиться в должной степени прогрева посуды можно с помощью полезного лайфхака — сбрызнуть сковороду водой, затем включить сильный огонь. Как только жидкость полностью испарится, жаровня будет готова к выпечке.
Если блины собираются «гармошкой», рвутся или не снимаются при переворачивании, ничего особенного делать не нужно — просто предстоит немного наловчиться и получить удовольствие от процесса изготовления самой вкусной в мире русской выпечки.
Видео о том, почему блины рвутся при переворачивании
Причины того, почему рвутся блины при переворачивании: