Блюда из баклажанов. Рецепты с мясом, кабачками в духовке, мультиварке, на сковороде

Баклажанная икра, лодочки с начинкой, сочный рататуй – блюда из этих плодов присутствуют в повседневном и торжественном меню.

Классический рецепт тушеных баклажанов

В процессе обжаривания мякоти, даже при удалённой кожице она приобретает резковатый вкус. Если основным методом тепловой обработки выбрано тушение, это не так заметно, ещё сильнее скрадывает горчинку добавление других овощей.

Какие ингредиенты понадобятся

Ингредиенты:

• крупный плод сладкого перца;
• молодые баклажаны – 350–400 г;
• масло рафинированное – 2 ст. л.;
• соль, ароматная смесь перцев;
• 100 г моркови;
• сочная луковица – 80 г.

Пошаговый процесс приготовления

Как приготовить:

1. Для удаления избыточной горечи из кожуры баклажанов плоды нарезают кубиками 3-сантиметрового размера, пересыпают в миске крупной солью, оставляют на срок до получаса. Остальные овощи чистят, из перца удаляют семена.
   
2. Морковку натирают в среднюю стружку, лук распускают кубиками, перец нарезают небольшими ломтиками или квадратами в 1 см. В горячую сковороду наливают масло, минуту спустя выкладывают лук с морковью.
3. Первую часть овощей жарят на среднем огне до 5 мин., помешивают, не давая подгореть пассеровке. Баклажаны промывают от соли, слегка отжимают, кладут в сковороду вместе с перцем, овощи перемешивают, нагрев уменьшают.
4. Блюдо готовится под крышкой примерно 25 мин. В процессе необходимо изредка помешивать овощи, следить, чтобы они не впитали масло полностью, доливать его по необходимости. Рагу солят и перчат почти готовым, иначе легко ошибиться.

Что можно добавить

Блюда из баклажанов, рецепты которых выглядят лёгкими и малокалорийными, можно приготовить довольно сытными. Отдельно отваривают маленькие кубики картофеля до половинной готовности, слегка подрумянивают на постном масле, смешивают с рагу за 5 мин. до выключения плиты. Доливают немного кипятка, томят, пока картофель не станет мягким. Второй вариант – положить в сковороду консервированную фасоль. Подойдут белые или цветные бобы, соус в банке может быть томатным или светлым.

Фасоли достаточно прогреться всего пару минут с остальными овощами, блюдо выйдет сытным, но при этом останется постным.

Правила подачи блюда, украшение

Лучший вид зелени к классическому блюду из баклажанов – укроп. Нежные метёлки отделяют от стеблей, крошат мелко, посыпают рагу почти готовым. Специально украшать блюда с баклажанами необязательно, они сами выглядят достаточно эффектно. Если же цвет рагу кажется слишком однообразным, добавляют к готовому блюду дольки помидоров, а в процессе приготовления используют красный перец.

Баклажаны со свининой в духовке

Добавлением баклажанов оттеняют вкус мясных блюд. В следующем рецепте они используются вместе с кабачками.

Запеканка получается сочной, острой, с насыщенным ароматом и вкусом.

Какие ингредиенты понадобятся

Ингредиенты:

• средней жирности свиная мякоть – 500 г (можно обрезь);
• сыр, сорта «Российский» – 50–150 г;
• по 1 среднего размера кабачку и баклажану;
• 150 мл сметаны;
• масло – 1 ч. л.;
• 1 чесночный зубец;
• 50 мл жирного майонеза;
• соль, итальянские травы, перец.

Пошаговый процесс приготовления

Как приготовить:

1. В сметану крошат чеснок, добавляют майонез, щепотку соли, пряности. Соус перемешивают, временно отставляют. Свинину нарезают некрупно, отбивают, сало можно не срезать, удаляют только плёнки.
2. Овощи ополаскивают, распускают кружками, кабачок сантиметровыми, а баклажан чуть тоньше, его необходимо посолить, оставить на 15 мин. в дуршлаге. Мясо так же умеренно солят, посыпают пряностями.
3. Подготовленными продуктами наполняют намасленную форму для запекания. Необходимо разделить объём соуса на 3 порции. Первым укладывают в один слой мясо, смазывают сметанным соусом, накрывают кружками кабачка.
4. Овощной слой покрывают майонезом, помещают на него промытые от соли баклажаны, смазывают оставшейся сметаной. Сыр натирают средней стружкой, пока откладывают.
5. Запекают мясо с овощами 40 мин. при нагреве духовки до 190°C. Почти готовую запеканку густо посыпают сыром, ещё 5 мин. выдерживают в горячей духовке, затем отключают нагрев, но следят за румянцем на сыре.

Что можно добавить

Продукты необязательно выкладывать слоями. Можно нарезать овощи кубиками, перемешать с мясом и соусом, уложить в таком виде в сковороду или форму. Внести разнообразие в рецепт можно добавлением небольшого количества копчёной грудинки. Её нарезают соломкой, укладывают между овощами или перемешивают с ними. Количество сыра не зря указано с большим разбросом. При наличии нескольких сортов сыра их можно и нужно смешать, вкус блюда выйдет насыщенней.

Баклажаны с мясом в соевом соусе

Блюда из баклажанов, рецепты которых содержат соевые соусы, можно сервировать в стиле китайской кухни.

Подливы выйдет достаточно много, что удобно для подачи с рисовым гарниром.

Какие ингредиенты понадобятся

Из чего готовить:

• постная свиная вырезка – 600 г;
• баклажаны среднего размера – 3 шт.;
• 50 г любого сухого крахмала;
• соевый маринад – 8 ст. л.;
• небольшая головка чеснока;
• 150 г моркови;
• 300 г сладкого перца (красные плоды);
• 30 г сахару;
• 20 мл уксуса;
• масло рафинированное – по мере надобности;
• томат 30% – 1 ст. л. с горкой.

Пошаговый процесс приготовления

Как приготовить:

1. Мясо промывают, промокают от влаги, распускают ломтиками размером со спичечный коробок, слегка отбивают. Маринуют в 1/2 соевого концентрата, натирают 1 чесночный зубец, перемешивают, временно отставляют.
2. Баклажаны чистят, оставив на плодах не более 1/4 тёмной кожуры. Нарезают вдвое мельче мяса, поливают ложкой соевого соуса, также отставляют мариноваться. Овощи чистят, нарезают узкими брусочками.
3. В массивной сковородке прогревают 3-миллиметровый слой масла, обжаривают и удаляют тонкие пластинки чеснока. На малом нагреве, перемешивая, до 5 мин. томят морковку с перцем и выкладывают в сотейник.
4. Свинину обваливают в крахмале, жарят порциями до готовности, доливая, если нужно масло. Обжаривают в той же сковороде баклажаны, как можно реже мешая, стараясь сохранить форму кусочков. Ещё 5 мин. томят под крышкой.
5. Со стаканом подогретой воды размешивают томат, сахар и уксус. Вливают оставшийся соевый маринад, кладут 2 ложки крахмала. Соус прогревают почти до кипения, переливают в сотейник к овощам, баклажанам и свинине. Дают настояться четверть часа.

Правила подачи блюда, украшение

На гарнир подают рассыпчатую рисовую кашу, приготовленную с минимумом соли. Можно подкрасить её куркумой или паприкой, добавив пару щепоток в кастрюлю во время варки. Зелень, нарезанные дольками помидоры подают отдельно.

Современный рецепт рататуя с баклажанами

Блюдо готовится достаточно просто, несмотря на множество ингредиентов и длинный рецепт.

Рататуй хорош с тостами или сыром, его можно подать гарниром к поджаристому мясному стейку, предложить в качестве запеканки из баклажанов.

Какие ингредиенты понадобятся

Основные ингредиенты:

• 3 крупных помидора;
• 500 г баклажанов;
• 3 среднеразмерных кабачка.

В томатный соус:

• 400 г помидоров;
• 3 крупных плода сладкого перца;
• пара крупных луковиц;
• масло постное – 2 ст. л.;
• 2 веточки базилика;
• соль, чабрец, тимьян – по щепотке.

Чесночная заправка:

• 100 мл чистого масла;
• 3 чесночных зубца;
• горсть рубленой зелени;
• соль, прованские травы, перец.

Пошаговый процесс приготовления

Как приготовить:

1. В слегка намасленную жаровню выкладывают целиком болгарский перец, запекают в духовке при средней температуре, пока не потемнеет кожица. Перекладывают в пакет, дают остыть, чистят от семян и кожицы.
2. Помидоры быстро бланшируют, охлаждают проточной водой, снимают кожицу. Мякоть томата вместе с перцем нарезают мелкими кубиками, натирают к овощам чеснок, нарезают полукольцами луковицы.
3. Сильно раскалив сковороду с маслом, первым румянят лук, добавляют и 4 мин. томят с ним перец. Основу соуса солят, добавляют помидоры, помешивая, прогревают до загустения, приправляют, отставляют с огня.
4. Остывшие овощи растирают блендером, крошат и добавляют в соус базилик, раскладывают массу по дну просторной жаровни. Баклажаны распускают тонкими кружками, посыпают солью на 30 мин., промывают и отжимают.
5. Помидоры и кабачки нарезают так же тонко. В форму поверх соуса укладывают все овощные кружки, чередуя их по видам. Для заправки мелко рубят чеснок с зеленью, солят, перемешивают с маслом и пряностями.
   
6. Полив рататуй масляной заправкой, отправляют жаровню на час в духовку. Нагрев устанавливают на 180°C, по истечении времени пробуют несколько овощных ломтиков, взятых из середины блюда. При необходимости допекают.

Правила подачи блюда, украшение

Столь красочному блюду дополнительный декор не требуется. Подают рататуй в форме, в которой он готовился, лишь украсив веточками зелени. Блюдо сопровождают парными лопатками, ими удобно раскладывать порции, и ложкой на длинной ручке для подливы.

Рагу с баклажанами – рецепт для мультиварки

На удобстве использования мультиварки достоинства рецепта не заканчиваются. Многие блюда домашней кухни готовятся по хорошо известной хозяйкам технологии «с ножа». Означает это, что нарезание продуктов производят не предварительно, а непосредственно в процессе.

Это удобно и быстро, рагу предлагается приготовить именно так.

Какие ингредиенты понадобятся

Из чего готовить:

• пара средних баклажанов;
• молодой кабачок – 1 шт.;
• по 150 г лука и сладкого перца;
• 2 крупных сочных помидора;
• горсть укропа, 2 чесночных зубца;
• большая морковка;
• соль, пряности на выбор, обязательно перец;
• 1 ч. л. сахару;
• масло растительное – 75 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Как приготовить:

1. Масло в количестве 2 ложек наливают в чашу, включают прибор в режиме мультиповар, на таймере выставляют 30 мин. Овощи сразу после очистки нарезают, отправляют с доски в мультиварку, перемешивают по мере необходимости.
2. Первой кладут морковь, нарезанную кружочками. Пока она немного спассеруется распускают мелкими шашечками лук, кладут к моркови, следом отправляют очищенный от семян, нарезанный мелкими кубиками перец.
3. Овощам дают не больше минуты прогреться, затем срезают 1/2 фиолетовой кожуры с баклажанов. Распускают плоды кубиками по 3 см, отправляют к пассеровке, солят. Не торопясь нарезают точно так же кабачок, кладут сверху.
4. Следом, с минутной задержкой, отправляют крупные дольки помидоров. Рагу ещё немного досаливают, поливают оставшимся маслом, посыпают специями. Рубят и добавляют зелень с чесноком, опускают крышку.
5. По остановке первой программы, овощи следует посыпать сахаром, аккуратно перемешать, не разминая ломтиков. Рабочий режим перевести на «Тушение», продолжительностью 1 час, далее готовить не открывая.

Что можно добавить

Блюда из баклажанов, рецепт которых предполагает сочный овощной гарнир, несложно превратить в сытное постное блюдо. Мелкий молодой картофель (около 1 кг) отваривают до половинной готовности прямо в кожуре, раскладывают по поверхности рагу за 20 мин. до остановки второй программы. С обжаренными овощами не перемешивают. Картофель с грубой кожурой нужно очистить, нарезать кубиками, отварить четверть часа в солоноватой воде.

Добавляют его к овощам так же, как и молодые клубни.

Правила подачи блюда, украшение

Совсем свежим и горячим блюдо будет не столь вкусно, как после недолгого остывания. Хорошо добавить по готовности ещё немного зелени, например горсть рубленых луковых пёрышек. Можно положить ложечку свежего тёртого чеснока, если есть желание добавить остроты и аромата. Если выбран второй вариант (с картофелем) и в блюде допустимы скоромные продукты, хорошо натереть прямо на порции готового рагу твёрдый сыр. Стружка успеет немного расплавиться от тепла продуктов.

Баклажанные лодочки с овощами и фаршем

Для начинки лодочек обычно используют либо овощи, либо рубленое мясо. Соединив эти продукты, получают блюдо с более насыщенным вкусом.

Какие ингредиенты понадобятся

Из чего готовить:

• 4 баклажана средних размеров;
• пара крупных сочных луковиц;
• 200 г помидоров;
• 300 г нежирного мясного фарша;
• сыр любого твёрдого сорта – 100 г;
• перец болгарский – 1 крупный плод красного цвета;
• масло рафинированное;
• соль, зелень, пряности;
• 2 больших чесночных зубца.

Пошаговый процесс приготовления

Как приготовить:

1. Промытые баклажаны продольно разрезают на 2 равные части. Чайной ложкой, а ещё лучше специальным острым полукольцом выбирают мякоть, оставляя 5 мм стенки с кожицей. Посыпают лодочки солью, откладывают на 30 мин. в дуршлаге.
   
2. Извлечённую из плодов мякоть нарезают сантиметровыми кубиками, заливают в миске водой так же на полчаса. Лук чистят, из перца удаляют семена, нарезают эти овощи и промытые помидоры мелкими кубиками, чеснок крошат ножом.
3. Массивную сковороду разогревают с 50 мл масла, первыми пассеруют до румянца лук с чесноком, затем добавляют фарш. Обжаривают в течение 5 мин. на умеренном нагреве, перемешивая и разбивая мясные комочки.
4. В сковороду отправляют отжатую от влаги мякоть баклажанов, томят до размягчения. Зажарку приправляют, немного солят, добавляют и перемешивают томаты с перцем. На медленном огне ещё 10 мин. тушат начинку.
5. Заготовки лодочек промывают от соли, обсушивают, наполняют начинкой, поверх неё раскладывают крупную стружку сыра. Лодочки помещают в намасленный противень, при 180°C готовят на средней полке 25 мин., затем на несколько минут поднимают к верху духовки или повышают температуру. Готовое блюдо посыпают зеленью, подают горячим.

Правила подачи блюда, украшение

Несмотря на наличие овощей в начинке, к сытным лодочкам необходим гарнир. Лучший вариант – отварной картофель кусочками или в виде пюре. Рассыпчатую кашу, если она выбрана в качестве гарнира, заправляют маслом. Можно предложить даже тушёную капусту, если её сильно подрумянить вначале, а затем томить с минимальным количеством томата.

Рецепт баклажанной икры в мультиварке

Блюда из баклажанов, рецепт которых рассчитан на тушение в мультиварке, готовятся быстро. Икра подаётся горячей или остывшей, используется для зимних заготовок методом консервирования. Может послужить овощным гарниром, или наоборот заглавным блюдом к отварному картофелю. В качестве закуски икру подают на хлебе, в том числе к крепкому спиртному.

Какие ингредиенты понадобятся

Из чего готовить:

• 600 г молодых баклажанов;
• 350 г помидоров;
• пара некрупных болгарских перцев;
• сочная белая луковица;
• перец и соль по вкусу;
• масло постное – 100 мл;
• 2 чесночных зубца;
• 1 средняя морковка.

Пошаговый процесс приготовления

Как приготовить:

1. Лук, чеснок, морковку очищают, перец разрезают на дольки, удаляют семена. Морковь натирают, форма остальных овощей – кубики, для перца и лука мелкие, а томаты с баклажанами распускают крупнее.
   
2. Масло разогревают пару минут без овощей, затем кладут их все одновременно. Режим приготовления – «Тушение», крышка должна быть опущена и зафиксирована, таймер выставлен на 120 мин.
3. За 3 мин. до остановки программы икру солят, приправляют и перемешивают, сдвигают к стеночке, оценивают количество бульона на дне чаши. Если подливы много, её можно частично вычерпать, а остальную выпарить, активировав «Жарку» на четверть часа.

Что можно добавить

Сладкий перец в баклажанной икре компонент необязательный, часто готовят без него. В описанном рецепте при отказе от этого овоща увеличивают количество лука. Ради острого вкуса кожицу с баклажанов не срезают, однако икра может горчить. При первом приготовлении по рецепту оптимально счистить примерно 1/2 фиолетовой кожицы, распустить квадратиками, пассеровать в сковороде на масле. Добавлять к готовой икре по вкусу, а на следующий раз удалять уже известное количество кожуры.

Правила подачи блюда, украшение

Способ подачи диктуется тем, выбрана икра в качестве блюда или закуски. Икру можно выкладывать поверх горячих гарниров или рядом с ними, небольшими порциями, на закуску её подают в пиалах, оформляют зеленью. Стоит придать массе любую приятную глазу форму, как правило, это горка с оформленными канавками. Важно собрать и удалить избыток масла, если оно заметно на поверхности или собралось по краям закуски.

Острая шурпа с баклажанами и фасолью

К классическим видам шурпы этот рецепт не относится, но весьма популярен в Средней Азии. Пропорции овощей можно изменять, добиваясь желаемого вкуса, количество специй также допустимо корректировать

Какие ингредиенты понадобятся

Из чего готовить:

• бараньи рёбра с грудинкой – 2,5 кг;
• 3 среднего размера баклажана;
• пышный пучок молодого лука;
• молодой картофель мелкий – 1500 г;
• помидоры – 2 крупных и 10–12 мелких;
• фасоль сахарная – 2 стакана;
• 2 стручка горького (не жгучего) перца;
• соль, стакан рубленой петрушки, базилика и кинзы;
• морковка сладкого сорта – 2 шт.;
• 1 ст. л. зиры;
• 2 больших плода сладкого перца (красные);
• чеснок – 3 головки;
• лавровый листок – 2 шт.;
• 1 ч. л. горошинок чёрного перца;
• лук красный – 300 г;
• вода и масло ароматное (нерафинированное) – по мере надобности.

Пошаговый процесс приготовления

Как приготовить:

1. Соль насыпают на дно казана, сильно раскаляют, вливают масло – оно должно прогреться до лёгкой дымки. Выкладывают в казан баранину, промытую и нарезанную между костей, солят, жарят до тёмно-янтарного колера.
2. В кипящее масло отправляют половину крупно нарезанного чеснока, а как только ломтики потемнеют, полукольца лука и нарезанную брусочками морковь. Весь сладкий и 1/2 острого перца чистят от семян, распускают кольцами, кладут в казан.
3. Мясо тушится в овощном соке до его выкипания. Нарезают крупные томаты дольками, добавляют, когда жир снова начнёт шипеть, а овощи румяниться. Зирвак перемешивают, подготавливают кипяток, раздавливают горошины перца.
   
4. Быстро вливают в казан 2 л горячей воды, сторонясь пара и брызг жира. Выждав минуту, кладут предварительно замоченную фасоль, чёрный перец и лаврушку. По закипанию устанавливают слабый нагрев, томят шурпу 90 мин. под крышкой.
5. Готовность проверяют по фасоли. Когда от бобов начнёт отделяться полупрозрачная кожица, в казан отправляют картофель (молодой прямо в кожуре), оставшиеся пряности, опускают острую перчинку целиком.
6. Баклажаны нарезают кубиками, счистив 1/2 кожицы, пассеруют отдельно на масле. Проварив картофель до полуготовности, доливают в казан воду до желаемой густоты, добавляют всю зелень, кроме лука.
7. Мелкие помидоры кладут целиком, оставшийся чеснок очищенными зубцами, баклажаны вместе с маслом со сковороды. Бульон перемешивают, пробуют, по вкусу досаливают, удаляют перчинку, если острота достаточна.
8. Шурпа готовится до размягчения картофеля, при перемешивании стараются не раздавить помидоры, в блюде они должны быть целыми. Перед снятием с огня в казан отправляют мелко нарезанный молодой лук, дают шурпе настояться под крышкой.

Правила подачи блюда, украшение

Порции подают прямо с огня, в шурпу по желанию кладут сметану или ломтики рассольного сыра. В каждой тарелке должен находиться хотя бы один помидорчик, рёбрышки при этом перекладывают на отдельную тарелку.

Полезные советы и рекомендации

Не стоит пренебрегать рекомендациями по удалению горечи срезанием кожуры или её части, но не нужно и злоупотреблять этим. Тёмные кусочки придают блюдам из баклажанов пёстрый, привлекательный вид, если овощ готовится кружками, кожица удерживает их цельными. Чеснок и помидоры – практически неизменные спутники баклажанов во всех рецептах. Если с чесночными зубцами стоит обращаться аккуратно, чтобы не сделать блюдо излишне острым и ароматным, то количество помидоров обычно можно увеличить.

В зависимости от перезрелости плодов, в них могут встречаться жёсткие пластинки, прочностью мало уступающие древесной коре. Визуально они заметны только при очень внимательном осмотре. Такие баклажаны в пищу не годятся, но если они уже приготовлены, можно выбрать и удалить жёсткие волокна.

Интересные факты о баклажанах

Популярности блюд из этих плодов не мешает даже некоторая путаница в терминологии. Ботаники утверждают, что баклажан — это ягода, тогда как блюда из него в любом меню или кулинарном сборнике относятся к овощным. Полезные вещества в составе мякоти баклажанов прекрасно расщепляют жиры, положительно влияют на работу сердца, помогают организму эффективно поддерживать солевой баланс. Последнее свойство позволяет особо рекомендовать их при нарушении обмена веществ и пожилым людям.

Историческая родина баклажанов – Южная и Центральная Азия, в частности Иран и Индия. Оттуда они предположительно попали в Африку, а далее в Европу. Известны десятки сортов баклажанов, выведенных в результате селекции, их различают размеры, форма, цвет кожицы, вкус мякоти. Сами по себе баклажаны малокалорийны, содержат довольно много влаги. В зависимости от способа приготовления к ним добавляют другие ингредиенты, включая масло.

Вот как выглядит изменение содержания питательных веществ в баклажанах после тепловой обработки и на примере одного из блюд:

Способ обработки или блюдо	Калории	Углеводы	Жиры	Белки
Сырые баклажаны	24,0	4,5	0,1	1,2
На пару, без масла	33,0	6,3	0,1	1,61
Запечённые	39,0	4,6	1,8	1,3
Икра консервированная	148,1	5,11	13,31	5,78

Замечательный собственный вкус, хорошая совместимость с прочими овощами, возможность применения различных способов тепловой обработки – всё это позволило создать множество рецептов с баклажанами.

Даже примерный подсчёт количества рецептов затруднён, поскольку они часто меняют названия, при заимствовании другими народами. Известное блюдо, ставшее поводом к множеству шуток – баклажанная икра. Её ближайшие аналоги, балканский Пинджур и турецкий Кьопоолу, похожи вкусом, но даже технологически готовятся разными способами, содержат другие специи.

Блюда с сочными острыми баклажанами сложно солить и приправлять. Независимо от рецепта, лучше делать это понемногу в процессе, а доводить вкус уже по готовности. Перец, особенно острый, нужно класть очень умеренно.

Видео о приготовлении баклажанов

5 рецептов вкусного приготовления баклажан: