Блюда из говяжьих хвостов. Рецепты с фото

Содержание

В старину люди употребляли говяжьи хвосты диких быков, но сегодня это части туши взрослого мясного скота или телят. Приготовление блюд из них означает включение говядины в свой рацион. Как правило, из хвостов варят сытные густые супы с добавлением любых видов овощей. Другие рецепты с фото, которые можно найти в сети, предлагают обжаривать или запекать этот продукт.

Целый говяжий хвост обычно весит 3-4 кг. В нем находится довольно много мяса, богатого желатином из-за большого количества коллагена. После разрезания куски говяжьего хвоста имеют разные размеры, так как они сужаются к концу. В центральной части в окружении мяса и жира находится костный мозг. Повара по всему миру уже давно используют говяжьи хвосты для приготовления различных традиционных блюд, нередко по старинным рецептам.

В некоторых ресторанах имеются даже эксклюзивные дорогие предложения из этого продукта.

Из-за большого количества костей и хрящей, для достижения наилучших результатов говяжьи хвосты нужно готовить долго и медленно. Несмотря на то, что в настоящее время их используют не только как основу для супов и похлебок, длительная варка или тушение в жидкости является наиболее предпочтительным методом их приготовления. Только в этом случае мясо становится по-настоящему мягким и очень ароматным.

При медленном приготовлении кости и хрящи превращаются в желатин, из которого получается восхитительный соус. При тушении говяжьего хвоста следует рассчитывать, что этот процесс займет не меньше 3 ч. Поэтому удобнее использовать для их приготовления мультиварки и скороварки.

Несмотря на то, что этот продукт непривлекателен на вид, его вкус приятен и уникален. По сути, это говядина с интенсивным и насыщенным ароматом. Блюда из говяжьих хвостов встречаются в итальянской, русской и британской кухнях, в меньшей степени — в азиатских, африканских, ямайских и испанской. Примечательно, что по всему миру процесс их приготовления практически одинаков – куски продукта варят или тушат и подают в виде рагу и супов.

Название блюда	Страна происхождения	Форма и состав	Технология приготовления	Особенности
Каре-каре	Филиппины	рагу с овощами и соусом на основе арахиса и цитрусового сока	варка и тушение	сначала хвосты отваривают, а затем тушат с овощами и соусом
Фо Бо	Вьетнам	суп с рисовой лапшой, зеленью и большим количеством приправ	варка	бульон для супа может быть приготовлен как из одних говяжьих хвостов, так и в сочетании с другими отрезами говядины
Китайское рагу	Китай	рагу с пряным ароматным соусом, включающим в себя много специй	тушение в пряном соусе	хвосты тушат в соусе со сложным составом, в конце приготовления добавляют морковь и зеленый лук
Карибское рагу	страны Карибского бассейна	рагу с большим количеством овощей, фасолью и пряным соусом	тушение в пряном соусе	хвосты тушат в соусе с большим количеством овощей
Энчендидо	страны Латинской Америки	рагу с большим количеством овощей и острым перцем	тушение в воде	хвосты тушат в небольшом количестве воды вместе с морковью, картофелем, помидорами, луком и острым перцем
Гуазетто	Италия	рагу с томатным соусом и ароматной зеленью	тушение в соусе	хвосты тушат в соусе на основе бульона, томатов и красного вина с большим количеством зелени
Западно-европейский классический суп	Страны Западной Европы	густой суп с овощами на наваристом бульоне	варка	хвосты варят в воде, а затем в бульон добавляют овощи (морковь, сельдерей, картофель и т.д.)
Похлебка с перловкой	Россия и большинство славянских стран	суп на наваристом бульоне с перловой крупой и овощами	варка	хвосты варят в воде, а затем в бульон добавляют перловую крупу, морковь и лук, реже – другие овощи

Классический суп из говяжьего хвоста

Блюда из говяжьих хвостов, рецепты (с фото и пошаговыми инструкциями) которых нередко преподносят как древние, очень похожи друг на друга. Во всех случаях предполагается длительная варка бульона. В результате мясо становится очень мягким, буквально тающим во рту. Считается, что один из рецептов супа из говяжьего хвоста был придуман в 1700-х годах в Лондоне французскими и фламандскими иммигрантами.

В то время это был очень дешевый мясной продукт, и многие его избегали из-за жилистой текстуры и высокого содержания жира. Английская версия супа включает себя, помимо говяжьего хвоста, некоторое количество лука, моркови, сельдерея и тимьяна. Все эти компоненты имеют специфический вкус и аромат, который впитывается в мясо во время приготовления.

Какие ингредиенты понадобятся

1 кг бычьего хвоста (разрезанного на кусочки размером 3-5 см);
0,5 ст. плюс 2 ст. л. универсальной муки;
2 ст. л. говяжьего жира или растительного масла;
2 средних желтых луковицы (очищенные и измельченные);
2 л или 6 ст. воды плюс 0,5 л говяжьего костного или мясного бульона;
2 ст. л. томатной пасты;
2 ч. л. соли;
0,25 ч. л. крупномолотого перца;
1 лавровый листок;
10,5 ч. л. тимьяна;
3 зубца чеснока;
2 веточки свежей петрушки;
2 средние моркови (очищенные и нарезанные кубиками);
1 стебель сельдерея (нарезанный кубиками);
Дополнительно: 0,4 ст. сухого хереса или портвейна.

Пошаговый процесс приготовления

Необходимо нагреть говяжий жир или растительное масло в большой толстой кастрюле на сильном огне и обжарить в нем кусочки хвоста до появления румяной коричневой корочки, после чего промокнуть насухо бумажными полотенцами, чтобы убрать излишки жира.
В освободившуюся емкость следует поместить нарезанный лук, включить под ней средний огонь и готовить 8-10 мин. до золотистого оттенка.
Далее нужно добавить 2 ст. л. муки, хорошо перемешать с луком и слегка подрумянить.
Затем требуется медленно влить воду и положить в нее томатную пасту, соль и перец.
Лавровый лист вместе с тимьяном, гвоздикой и петрушкой следует завернуть в сверток из марли и положить в кастрюлю.
После этого необходимо вернуть хвост в кастрюлю, накрыть крышкой и варить 3 ч., пока мясо не станет мягким.
Из готового бульона следует вынуть и выбросить пакетик со специями, а после полного остывания – убрать с поверхности слой застывшего жира. При желании бульон можно процедить через сито, застеленное марлей, чтобы сделать его прозрачным.
Отварной хвост нужно разобрать и срезать с него все куски мяса, мелко порезать их очень острым ножом и вернуть в кастрюлю. Туда же необходимо положить порезанные сельдерей и морковь и все перемешать.

Что можно добавить

Этот суп может быть дополнен любыми овощами, имеющимися в наличии – сладким перцем, репой, пастернаком и так далее.

Как подавать блюдо

Суп из говяжьего хвоста подают горячим, при возможности желательно посыпать его порезанной свежей зеленью. Густоту каждой порции можно отрегулировать по вкусу, добавляя больше или меньше бульона.

Тушеный говяжий хвост в томатном соусе

Блюда из говяжьих хвостов, рецепты с фото которых выглядят весьма привлекательными, часто представляют собой рагу в жидком соусе. Тушение в небольшом количестве жидкости позволяет сделать этот продукт мягким, поскольку при высокой температуре жилистые фрагменты растапливаются и превращаются в желатин. В результате получается очень сочное мясо и густой ароматный соус.

Какие ингредиенты понадобятся

1,5-2 кг кусочков говяжьего хвоста;
0,25 ст. рапсового или другого растительного масла;
2–3 средние луковицы (очищенные и нарезанные кубиками);
2-3 зубца чеснока (очищенные и измельченные);
1 ст. красного вина;
4 ст. говяжьего бульона;
0,25 ст. томатной пасты;
2–3 лавровых листочка;
1 ч. л. горошков перца;
1 веточка свежего розмарина;
соль кошерная и крупномолотый черный перец;
1 ст. л. несоленого масла сливочного;
1 ст. л. универсальной муки.

Пошаговый процесс приготовления

Духовку требуется прогреть предварительно до 150°С.
Говяжьи хвосты следует насухо обтереть бумажными полотенцами. Это позволит получить красивый коричневый цвет, когда они будут приготовлены.
В толстой чугунной жаровне необходимо разогреть масло на сильном огне. Когда оно станет горячими, нужно положить в него кусочки говяжьего хвоста и слегка обжарить, переворачивая щипцами, пока на них со всех сторон не образуется коричневая корочка.
После этого требуется переложить их в тарелку и добавить в жаровню лук и чеснок, готовить около 5 мин., пока лук не станет слегка полупрозрачным.
Далее следует влить вино и деревянной ложкой или термостойкой лопаткой все тщательно перемешать, отрывая при этом все прилипшие кусочки со дна и стенок кастрюли.
Затем к луку необходимо вернуть говяжий хвост в жаровню, залить бульоном, добавить томатную пасту, лавровые листья, горошки перца и розмарин, приправить кошерной солью и крупномолотым перцем и нагревать до кипения.
Как только жидкость закипит, нужно закрыть емкость плотной тяжелой крышкой и поместить в разогретую духовку, готовить 3 ч. в закрытом виде.
По истечении этого времени следует вынуть жаровню, отмерить примерно 2 ст. жидкости из нее и процедить через сетчатый фильтр в чистую миску, снять с поверхности жир.
Далее требуется разогреть сливочное масло в отдельной кастрюле на небольшом огне и постепенно добавить в него муку, помешивая, чтобы образовалась однородная паста, и обжаривать ее до светло-коричневого цвета.
Затем необходимо осторожно влить процеженный бульон, взбивая венчиком для равномерного перемешивания, и варить на медленном огне около 15 мин., смесь он не загустеет.
Полученный соус нужно процедить через сито с мелкими отверстиями, чтобы удалить все комочки, и приправить кошерной солью и крупномолотым перцем.

Подавать тушеный говяжий хвост следует с большим количеством соуса, желательно с картофельным пюре или макаронными изделиями.

Карибское рагу в скороварке

Блюда из говяжьих хвостов, рецепты (с фото и пошаговым руководством) которых основаны на долгом тушении, могут быть приготовлены значительно быстрее, если использовать электрическую скороварку.

Рагу с овощами и фасолью в карибском стиле не является исключением.

Какие ингредиенты понадобятся

1-1,2 кг кусочков говяжьего хвоста;
0,25 ст. коричневого сахара;
1 ст. л. соевого соуса;
1 ст. л. вустерширского соуса;
1 ст. л. морской соли;
2 ч. л. чесночного порошка;
1 ч. л. черного перца;
1 ч. л. смеси карибских специй;
1 ч. л. коричневого стейкового соуса (можно заменить острым томатным);
2 ст. л. растительного масла;
1 нарезанный желтый лук;
4 нарезанных лука-порея (только зеленые части);
1 ст. л. нарезанного чеснока;
2 средние нарезанные моркови;
1 перец хабанеро, очищенный от семян и нарезанный;
1 ст. говяжьего бульона;
1 ст. л. кетчупа;
1 ч. л. сушеного тимьяна;
2 ст. л. воды;
1 ст. л. кукурузного крахмала;
1 банка (500 мл) консервировано фасоли.

Пошаговый процесс приготовления

Кусочки говяжьего хвоста следует промыть водой, смешанной с уксусом, и обсушить, а затем тщательно натереть со всех сторон смесью коричневого сахара, соевого, коричневого и вустерширского соусов, соли, чесночного порошка, черного перца и приправ.
Скороварку требуется включить в режиме обжаривания, влить растительное масло и положить куски хвоста плоской стороной вниз на значительном расстоянии друг от друга и обжаривать до румяной корочки со всех сторон, поворачивая их щипцами, после чего переложить в отдельную посуду.
Затем необходимо влить в скороварку 2 ст. л. бульона и тщательно смешать его с мясными соками и остатками маринада деревянной ложков, удалив все прилиашие кусочки со дна чаши, добавить лук-порей и желтый репчатый, морковь, чеснок и перец хабанеро, перемешать и обжаривать около 5 мин., или пока лук не станет мягким.
Далее нужно положить к овощам сушеный тимьян, кусочки говяжьего хвоста и кетчуп, залить все оставшимся бульоном и смешать.
Скороварку следует закрыть и переключить на режим приготовления под высоким давлением, настроить таймер на 45 мин.
Когда это время истечет, нужно выпустить пар естественным образом (не сбрасывать его быстро), после чего открыть крышку и переключить электроприбор на режим обжаривания.
В отдельной посуде требуется тщательно смешать крахмал с водой и добавить эту суспензию в рагу, как только оно закипит, добавить консервированную фасоль (без жидкости) и хорошо перемешать, нагревать примерно 5 мин. или до загустения соуса.

Говяжий хвост в ароматном соусе по-китайски

Блюда из говяжьих хвостов, рецепты с фото и описанием которых кажутся экзотическими, могут оказаться совсем не сложными в приготовлении. Чаще всего это касается различных азиатских вариантов.

Например, это китайское блюдо готовят в 2 этапа: сначала хвосты тушат в небольшом количестве воды с приправами, а затем запекают в духовке и поливают ароматной пряной глазурью. Несмотря на длительность приготовления, сделать это довольно просто, особенно при наличии мультиварки.

Какие ингредиенты понадобятся

2,5-3 кг кусочков говяжьих хвостов;
соль кошерная и черный крупномолотый перец;
2 ст. л. оливкового масла;
0,5 ст. китайского рисового вина Шаосин;
0,3 ст. соевого соуса (или тамари);
0,3 ст. патоки;
2 ст. воды;
1 ст. л. пальмового сахара;
20 горошков перца;
6 звездочек аниса, разбитых на кусочки;
3 нарезанных лука;
6 ломтиков свежего очищенного имбиря;
4 измельченных зубцов чеснока;
1 ч. л. апельсинового сока;
цедра половинки апельсина.

Пошаговый процесс приготовления

Кусочки говяжьих хвостов необходимо равномерно посолить и поперчить.
В отдельной емкости требуется смешать соевый соус, сахар, патоку, воду, анис, лук, имбирь, горошки перца и чеснок.
Мультиварку следует включить на режиме жарки, сбрызнуть масляным спреем и обжарить кусочки хвостов по 1 мин. с каждой стороны, переложить на тарелку.
Затем в чашу электроприбора нужно влить вино Шао Син, нагреть и кипятить 15-30 сек., чтобы выпарить из него спирт.
После этого требуется добавить смесь воды с овощами и специями и вскипятить ее, периодически перемешивая.
В горячую жидкость следует вернуть кусочки хвостов, закрыть крышку, переключить мультиварку на режим тушения и настроить таймер на 4 ч. За столь долгое время приготовления хрящи и сухожилия превратятся в желе.
Когда прозвучит сигнал таймера, необходимо выключить мультиварку и оставить ее закрытой на 30 мин., а затем выложить куски хвостов в чистую тарелку и поставить в холодильник на несколько часов (в идеале – на ночь).
Жидкость из чаши мультиварки требуется процедить через мелкое сито и охладить на такое же время. Через несколько часов на ее поверхности соберется слой жира, который затвердеет и станет желтовато-белым.
По истечении указанного времени нужно нагреть духовку примерно до 160ºС.
Кусочки говяжьего хвоста следует положить на противень, накрыть фольгой и поставить в разогретую духовку на 10 минут.
Охлажденную жидкость от тушения необходимо очистить от жира и нагреть на небольшом огне, добавить цедру и сок апельсина и варить 10 мин. до загустения.

Горячие говяжьи хвосты следует разложить по тарелкам, обильно полить апельсиновой глазурью, посыпать порезанным зеленым луком и кинзой и сразу подавать.

Каре-каре (филиппинское рагу)

Блюда из говяжьих хвостов в паназиатской кулинарии весьма оригинальны и привлекательны. Изучив рецепты с фото, можно убедиться, что они выглядят аппетитно и красочно.

Например, каре-каре – это популярное на Филиппинах рагу, которое готовят из говяжьих ребер и хвостов с большим количеством овощей и пряным арахисовым соусом.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления мяса и бульона:

1 кг говяжьего хвоста;
500 г говяжьих коротких ребер;
морская соль;
2 большие луковицы;
2 средние моркови;
1 стебель сельдерея;
8 ст. воды.

Для рагу и соуса:

2,5 ст. свежего арахиса;
0,3 ст. риса жасмин;
2 лука;
4 ст. л. масла, ароматизированного семенами аннато;
2 японских баклажана;
1 ст. стручковой фасоли;
1 банановый бутон;
6 кумкватов.

Для подачи:

2 зубца чеснока;
1 лук-шалот;
0,3 ст. багунга (пасты из ферментированных креветок).

Пошаговый процесс приготовления

Ребрышки и кусочки хвоста следует равномерно посолить со всех сторон.
Затем необходимо нагреть большую кастрюлю на сильном огне, влить масло, положить мясные куски, обжарить до равномерной румяной корочки и переложить на тарелку.
В кастрюлю следует добавить крупно порезанные лук, морковь и сельдерей, посыпать солью и жарить, время от времени помешивая.
Когда овощи станут золотистыми, нужно поместить обратно ребрышки и хвосты, влить столько воды, чтобы полностью покрыть все ингредиенты и нагревать до кипения.
После закипания требуется привернуть огонь, накрыть емкость крышкой и варить 3-5 ч., или пока мясо не станет очень мягким.
Далее необходимо отложить мясные куски в отдельную посуду, процедить бульон и охладить все по отдельности на несколько часов.
Когда на поверхности бульона образуется корка застывшего жира, нужно очистить ее, а сам бульон нагреть до слабого кипения.
Затем следует обжарить арахис в большой сковороде, периодически помешивая, до светло-золотистого цвета, остудить и измельчить в кухонном комбайне до мелкого помола.
Сырой рис требуется измельчить в мельнице для специй и обжарить на сковороде до светло-золотистого цвета, переложить в миску с молотыми орехами и влить немного горячего бульона, равномерно перемешать.
Банановый бутон нужно разрезать на кусочки толщиной 2-3 см и замочить в воде с небольшим количеством уксуса.
Баклажаны и стручковую фасоль необходимо нарезать на куски размером 2-3 см, лук – на тонкие ломтики.
Из кумкватов следует выжать сок в отдельную посуду.
Далее требуется разогреть масло в большой кастрюле с толстым дном, положить туда же лук и посолить, жарить до мягкости.
Затем нужно влить 5 ст. горячего бульона и арахисовую смесь, помешивая венчиком, положить ребра и хвосты и варить 14 мин., время от времени помешивая.
После этого следует добавить баклажаны, стручковую фасоль и бутон банана и готовить, пока овощи не станут мягкими. Если смесь слишком густая, требуется добавить еще воды.
Наконец, нужно влить сок кумкватов и при необходимости дополнительно посолить рагу, дать покипеть еще 2 мин. и снять с огня.
В отдельной сковороде требуется нагреть немного масла, положить нарезанные тонкими ломтиками чеснок и лук-шалот и обжарить до мягкости, смешать с пастой багунг и нагревать до появления интенсивного аромата, после чего снять с огня.
Приготовленное рагу следует разложить по мискам, добавить заправку из багунга и подавать горячим, при желании с отварным рисом в качестве гарнира.

Полезные советы

Говяжьи хвосты идеально подходят для приготовления бульона, так как они выпускают в жидкость очень много вкуса. Это объясняется большим количеством костей и костного мозга, но мясо в процессе варки тоже становится очень мягким и аппетитным. Готовый бульон получается густым и гелеобразным из-за высвобожденного коллагена. Чаще всего он служит основой для супа или сытных рагу, в который входят мясо, овощи, перловку, зелень и нередко херес или мадера.

Когда-то говяжьи хвосты считались отходами мясного производства, которые употребляли только самые бедные люди. Но сегодня это один из самых дорогих отрезов туши, стоимость которого может быть дороже вырезки. Кроме того, они настолько редко встречаются в продаже, что отдельные любители заранее договариваются с фермерами о покупке.

Поскольку обычно продукт едят не сам по себе, а в качестве части блюда, состоящего из нескольких ингредиентов, количество калорий и жира в нем будет варьироваться. 100 г отварного говяжьего хвоста насчитывает около 250 калорий. В такой порции также содержится 13,19 г жира, причем более трети от него приходится на насыщенные жиры.

Однако продукт является хорошим источником белка и железа: в 100 г насчитывается 30,8 г и 3,6 мг этих соединений соответственно.

Различные полезные советы, касающиеся покупки и приготовления этого продукта, выглядят так:

Говяжьи хвосты продают разрезанными на куски, поскольку их размер очень большой, и при этом они неравномерны по толщине. Из одного хвоста может получиться 6-10 средних кусочков.
Стоит учитывать, что даже в самом крупном хвосте содержится совсем мало мяса, а большая часть – это кости, хрящи и соединительная ткань.
Желательно выбирать кусочки хвостов одинакового среднего размера, поскольку это облегчает их приготовление.
Если нет возможности приступить к приготовлению говяжьего хвоста сразу после покупки, хранить его следует в холодильнике в течение 3-5 дней, и в морозильной камере до года (но для этого нужно поместить продукт в герметичную упаковку).
Если хвост содержит много жира, бульон или соус получатся очень жирными. Поэтому желательно срезать большую часть жирового слоя перед приготовлением. Кроме того, можно сварить бульон заранее и охладить – весь жир поднимется на поверхность и застынет. Нужно снять его и затем приступить к дальнейшему приготовлению супа или рагу.
Многие блюда можно готовить из говяжьих хвостов в сочетании с другими отрезами
говядины, такими как короткие ребра или ноги. Некоторые рецепты (в том числе с пошаговыми фото) предлагают смешивать хвосты с говяжьими субпродуктами – сердцем, легким и даже рубцом.

Видео о приготовлении блюда из говяжьего хвоста

Рецепт приготовления говяжьих хвостов: