Борщ. Рецепт классический, с мясом, как приготовить с фото пошагово

Борщ в разных вариантах приготовления известен и любим на всей территории бывшего Советского союза, особенно в западной его части — в Украине, Молдове, Беларуси, Литве и России. Единственного классического рецепта борща не существует, в каждой местности хозяйки готовят его по своим секретам. В кулинарных книгах описано более 25 рецептов борща.

Классический рецепт борща

По классификации супов борщ относится к категории заправочных. Это означает, что в прозрачный мясной или овощной бульон при варке добавляются нарезанные овощи, мясо, грибы и ароматизирующие компоненты в тех или иных комбинациях. Основной компонент современного борща составляет красная столовая свёкла. Однако название этого супа происходит от названия растения — борщевика. Некоторые растения этого рода, например, борщевик сибирский, съедобны и использовались раньше для приготовления разных блюд на территориях, где жили древние славяне.

Со временем борщевик перестали употреблять в пищу, а название супа осталось. Борщ (рецепт классический включает набор из разных овощей, но основную массу составляют свёкла столовая и листья белокочанной капусты) нужно готовить на мясном наваристом бульоне.

Какие ингредиенты понадобятся

Мясо необходимо вынуть из бульона, отделить от костей, порезать кусочками и добавить в готовый борщ.

Ингредиенты блюда:

• бульон из говядины — 1,6 л;
• свёкла — 730 г;
• листья белокочанной капусты — 540 г;
• морковь — 160 г;
• корневой сельдерей — 45 г;
• лук — 180 г;
• жир с бульона — 45 г;
• паста из томатов — 65 г;
• мука — 30 г;
• лавр — 3 листа;
• перец — 6 горошков;
• уксус 3% — 30 мл;
• соль;
• сахар — 24 г;
• зелень;
• сметана — 100 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Солить борщ всегда следует перед окончанием варки, ориентируясь на вкус. Эта рецептура рассчитана на 8-10 порций борща.

Если суп слишком густой, то перед окончанием приготовления этот момент можно отрегулировать, прибавив немного готового бульон:

1. Очищенную свёклу необходимо натереть, поместить в сотейник, долить сверху воды на 1 см выше уровня свёклы, прибавить сахар, уксус и варить до готовности.
   
2. Коренья с луком почистить, порезать и обжарить на говяжьем жире. Далее нужно добавить муку с 50 мл воды и пасту томатов и потушить овощи 5 мин.
3. В кастрюлю с бульоном положить нарезанную тонкой соломкой капусту и отварить её до мягкости.
4. Затем следует выложить в кастрюлю овощи, специи и соль, а затем сваренную свёклу с отваром. Довести борщ до кипения, убрать его с огня. Затем необходимо борщ закрыть крышкой на 25 мин.

Правила подачи

В классическом варианте борщ нужно подавать обжигающе горячим, присыпав измельченной зеленью и добавив сметану. К борщу подают пампушки (сдобные дрожжевые булочки с чесночной заправкой), несладкие ватрушки, смазанные раздавленным чесноком ржаные гренки или свежий ржаной хлеб. Один из интересных способов праздничной или ресторанной подачи борща не в тарелках, а в буханке ржаного хлеба. Для этого с небольшой круглой буханки ржаного хлеба нужно срезать крышку, вынуть изнутри мякоть, оставив достаточно толстый слой, и слегка подсушить буханку в духовке.

Далее налить внутрь буханки борщ и сразу же подать его на стол.

Борщ Московский с копченой свиной грудинкой

Особенность борща по-московски заключается в сочетании копченой свиной грудинки, сосисок и квашеной капусты. Добавление в борщ копченых мясопродуктов вносит ароматную нотку в готовый суп, а квашеная капуста вносит остроту.

Какие ингредиенты понадобятся

По желанию квашеную капусту можно заменить на свежую. Если борщ варится с квашеной капустой, то уксус добавлять не нужно, а если в рецепте используется свежая капуста, то в свёклу при тушении необходимо добавить 15 мл 3% уксуса.

Ингредиенты блюда:

• говяжий бульон — 1,6 л;
• грудинка свиная с ребрами копченая — 450 г;
• мясо отваренное — 280 г;
• сосиски — 170 г;
• квашеная капуста — 650 г;
• свёкла — 650 г;
• морковь — 140 г;
• лук — 130 г;
• томат-паста — 70 г;
• масло растительное — 27 мл;
• сахар — 25 г;
• соль;
• лавр — 3 шт.;
• перец душистый — 7 шт.;
• сметана — 100 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Отварное мясо, грудинку без костей и сосиски нужно нарезать и положить в борщ за 10 мин. до готовности.

Копченые ребра необходимо проварить в бульоне около 30 мин., затем вынуть их из бульона, далее в рецепте они не используются:

1. Квашеную капусту с рассолом нужно залить 150 мл воды и медленно тушить около 45 мин.
   
2. Свёклу нужно почистить, натереть и тушить в сотейнике с ½ объёма масла, сахара и пасты из томатов до полной готовности.
3. Лук с морковью нужно почистить и нашинковать, затем спассеровать на оставшемся масле.
4. Далее следует в бульон поочередно добавить все овощи, проварить его около 10 мин. В это время суп нужно посолить, добавив специи и мясопродукты. После окончания варки кастрюлю необходимо закрыть крышкой, дать супу настояться не менее 20 мин.
5. Готовый борщ следует подавать с ложкой сметаны.

Борщ украинский с салом

Борщ по-украински должен включать в свой состав шпик и свиные копченые или свежие ребра, В зависимости от сочетания продуктов может быть жирным или более легким, но он всегда густой и пряный.

Какие ингредиенты понадобятся

В этом рецепте борща по-украински пасту из томатов можно заменить мясистыми свежими томатами, увеличив вдвое вес этого ингредиента.

Ингредиенты блюда:

• бульон из свинины — 1,6 л;
• свиное сало — 120 г;
• свёкла — 650 г;
• капустные листья — 550 г;
• очищенный картофель — 450 г;
• очищенная морковь — 140 г;
• корневая петрушка — 35 г;
• очищенный лук — 140 г;
• чеснок — 8 г;
• паста из томатов — 115 г (свежие томаты — 240 г);
• сахар — 16 г;
• 3% уксус — 45 мл;
• соль;
• лавр — 3 шт.;
• сметана — 110 г;
• рубленая зелень.

Пошаговый процесс приготовления

В качестве загустителя взамен муки можно использовать разваренный картофель:

1. Натертую свёклу необходимо сварить в воде, прибавив сахар с уксусом.
2. В кастрюлю с кипящим бульоном выложить нарезанную тонко капусту, а через 7 мин. картофель целиком.
   
3. Порезанные коренья, лук необходимо потушить до готовности на сале, прибавив в конце тушения томаты или томат-пасту.
4. Когда картофель станет мягким нужно его достать из бульона, размять вилкой и положить обратно в суп.
5. Свиное сало нужно измельчить и перетереть с раздавленным чесноком и зеленью.
6. Далее следует заложить в кастрюлю тушеные овощи, сваренную свёклу с жидкостью, в которой она варилась, и сало, посолить суп и добавить лавр. После этого варить борщ нужно около 10 мин., а затем закрыть крышкой и оставить на 25 мин.

Борщ с гречей по-днепропетровски

Неожиданное сочетание разных овощей с гречневой крупой делает этот вид борща пряным и сытным.

Какие ингредиенты понадобятся

Борщ по-днепропетровски нужно варить с использованием свежих овощей, гречка придает супу густоту, поэтому картофель в него не добавляется.

Ингредиенты блюда:

• бульон из говяжьей грудинки — 1,7 л;
• свёкла — 430 г;
• капустные листья — 350 г;
• гречневая крупа — 130 г;
• очищенный лук — 125 г;
• томат или паста — 140 г;
• перец — 140 г;
• очищенная морковь — 80 г;
• масло растительное — 35 мл;
• 3% уксус — 35 мл;
• сахар — 23 г;
• соль;
• чеснок;
• зелень рубленая — ½ ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Этот наваристый борщ хорошо варить на жирном говяжьем отваре, на лёгком курином отваре или на воде:

1. Неочищенную свёклу завернуть в фольгу и запечь до мягкости при t+160°C. Затем её нужно остудить, очистить и порезать тонко. В ковш выложить порезанную свёклу с сахаром, измельченный чеснок и уксус.
   
2. В сотейнике на масле необходимо спассеровать нарезанные морковь, болгарский перец, лук.
3. Положить тонко нарезанную капусту в закипающий бульон, добавив туда же промытую гречку, готовить примерно 15 мин.
4. Далее следует доложить остальные овощи и мелко порубленные томаты и готовить около 10 мин.
5. После этого в борщ необходимо добавить свекольную массу с чесноком, рубленную зелень, посолить и доварить ещё 5 мин.

Борщ с черносливом и грибами

Борщ (рецепт классический с говядиной, копченостями или свининой достаточно калорийный) можно сварить на легком грибном бульоне из сухих грибов, но и в этом случае он будет не менее питательным и вкусным.

Какие ингредиенты понадобятся

Необычный вкус этому борщу придает сочетание чернослива с сухими грибами (лучше белыми), но можно взять и другие сухие грибы или их смесь.

Для рецепта потребуются:

• чернослив без косточек — 180 г;
• грибы сухие белые — 75 г;
• свёкла — 550 г;
• капустные листья — 500 г;
• очищенная морковь — 180 г;
• корневой сельдерей — 45 г;
• очищенный лук — 140 г;
• пюре из томатов — 95 г;
• картофель — 140 г;
• 6% уксус — 15 мл;
• сахар — 25 г;
• гвоздика — 5 шт.;
• перец — 4 шт.;
• лавр — 2,5 шт.;
• соль.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления ароматного борща нужно сделать отвар из сухих грибов, затем тщательно его процедить, а грибы отжать и мелко порезать:

1. Чернослив предварительно нужно тщательно промыть, распарить в кипятке и порезать полосками.
   
2. В кастрюлю с кипящим грибным бульоном положить целый очищенный картофель, сварить его до мягкости, вынуть его, размять и вернуть обратно.
3. Свёклу очистить, натереть и сварить до готовности в небольшом количестве воды с сахаром и уксусом.
4. Далее нужно добавить в грибной отвар чернослив и нарезанные овощи — капусту, корень сельдерея и морковь с луком. Варить овощи нужно около 20 мин.
5. Затем необходимо добавить в готовящийся суп нарезанные грибы, томатное пюре, специи, посолить, довести до кипения, добавить свекольный отвар со свёклой, проварить его 5 мин. и убрать с плиты.

Борщ с индейкой и феттучини

В этом рецепте борща используется паста феттучини (итальянская лапша), свернутая в клубок. Заменять её не стоит, так как это повлияет на вкус и вид блюда. Феттучини бывают белого и зеленого цвета (зеленые замешаны с использованием шпинатного сока). Любые из них подойдут для этого вида борща, а лучше сочетать в готовом блюде и те, и другие.

Какие ингредиенты понадобятся

С ножек индейки нужно снять кожу, убрать жир и не употреблять их для приготовления борща. Оставив на костях небольшое количество мяса, остальное также необходимо срезать и использовать для других блюд. Можно взять для борща индюшачьи шеи, они дают хороший крепкий навар.

Ингредиенты блюда:

• голень индейки — 950 г;
• свёкла — 600 г;
• морковь — 140 г;
• феттучини — 2 клубка;
• репчатый лук — 240 г;
• томаты свежие — 250 г;
• капустные листья — 450 г;
• несколько листьев петрушки;
• картофель — 125 г;
• чеснок — половина головки;
• корневая петрушка — 45 г;
• сельдерей — 45 г;
• яблочный уксус — 14 мл;
• перец — 6 горошин;
• лавр — 3 листа;
• зелень укропа;
• красный перец — щепотка;
• соль.

Пошаговый процесс приготовления

Все овощи для борща необходимо вымыть, почистить и нарезать тонко:

1. В глубокий сотейник вылить 1,6 л кипятка, поместить голени с оставшимся на них мясом и после 3 мин. кипения тщательно снять пену с бульона. Продолжить варить индейку на медленном огне около 45 мин., снимая накипь, когда она появляется вновь.
   
2. Подготовленные компоненты нужно закладывать в бульон, давая им провариться около 5 мин., в таком порядке: корневая петрушка и сельдерей, свёкла, капустные листья, морковь с картофелем, затем лук и томаты. Далее борщ следует доваривать без крышки и на тихом огне, иначе он утратит свой яркий цвет.
3. Когда все овощи уварятся нужно добавить соль, лавр и два вида перца.
4. Затем необходимо при сильном кипении заложить феттучини, а через 4 мин. уменьшить огонь.
5. Через 7-8 мин. нужно влить уксус, приправить суп измельченной зеленью с чесноком.

Борщ зеленый украинский

Борщ по данной рецептуре называется зеленым потому, что взамен классической капусты присутствуют щавель, зеленый шпинат и зеленый лук с петрушкой. Этот легкий летний суп лучше готовить на курином отваре.

Какие ингредиенты понадобятся

Зеленый борщ готовят не только летом, когда на рынке в изобилие присутствуют зеленые овощи, но и зимой, используя замороженные щавель и шпинат.

Ингредиенты блюда:

• куриный бульон — 1,7 л;
• курица отварная;
• свёкла — 360 г;
• томатное пюре — 75 г;
• молодой картофель — 320 г;
• морковь — 90 г;
• зелень петрушки — 24 г;
• лук репкой — 120 г;
• зелёный лук — 35 г;
• щавель — 180 г;
• шпинат — 180 г;
• уксус 3% — 24 г;
• мука — 12 г;
• сахар — 9 г;
• варёное яйцо — 165 г;
• сметана — 45 г;
• лавр;
• душистый перец — 4 шт.;
• соль.

Рецепт далее.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления этого борща куриный бульон нужно сварить заранее и охладить, а жир, образовавшийся на поверхности, использовать для тушения свёклы:

1. Свёклу нужно очистить, порезать, добавить щепотку соли, сахара и перетереть. Далее свёклу нужно положить в кастрюлю, добавив жир с бульона и пюре из томатов и тушить до готовности.
2. В кипящий отвар нужно заложить картофель, порезанный на дольки и варить его до готовности.
3. В сковороде на жире нужно спассеровать морковь и лук, нарезанные тонко.
4. Далее в отвар с картофелем следует выложить свёклу, спасерованные овощи и доваривать всё 13-15 мин.
5. В 45 мл холодной воды растворить муку и добавить взвесь в суп, помешивая его.
6. Далее в борщ необходимо заложить порезанный щавель и шпинат, лавр и перец горошком. На этом этапе борщ нужно присолить.
7. Готовый борщ нужно налить в тарелку, а сверху положить половину яйца и заправить борщ сметаной.

Борщ холодный мясной

Борщ (рецепт классический можно модернизировать о вкусу) может быть приготовлен и как холодное блюдо. Холодный борщ представляет собой летнее блюдо, заменяющее собой традиционную окрошку. Лучше всего этот борщ получается, когда клубни свеклы совсем молодые, а ботва нежная и мягкая.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления холодного борща нужно взять отварную говядину или курицу, избегая использования вареной колбасы.

Ингредиенты блюда:

• вода — 2,5 л;
• молодая свёкла с зеленой ботвой — 3 шт.;
• отварная говядина или курица — 350 г;
• яйцо варёное— 5 шт.;
• огурец (свежий или малосольный) — 5 шт.;
• зелёный лук с укропом — большой пучок;
• среднего размера картофель — 3,5 шт.;
• майонез или сметана;
• соль;
• уксус столовый 6% — 2,5 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Важная особенность приготовления холодного борща — добавление в него молодой свёклы с зеленой ботвой, которая придает ему свежесть и делает его полезным и низкокалорийным:

1. Молодую свёклу отделить от ботвы, вымыть и вычистить. Натереть свёклу, положить ее в кастрюлю, долить воду, немного соли, довести на огне до кипения, а затем варить 20 мин. Добавить нарубленную тонкими полосками ботву свёклы, довести ещё раз до кипения и варить около 5 мин, добавив уксус. Отвар охладить.
   
2. Яйца и картофель нужно сварить.
3. Порезать отварное мясо, яйца, картофель и огурец тонкой соломкой.
4. Мелко порубить зелень.
5. Смешать в большой ёмкости (можно использовать супницу) мясо, картофель, яйца, зелень, немного соли по вкусу и залить смешанные продукты свекольным отваром. Дать холодному борщу настояться в холодильнике минимум 20-30 мин.
6. Холодный борщ подают порционно: в каждую тарелку нужно налить суп, сверху добавить 1 ч. л. сметаны или майонеза и щепотку нарубленного укропа.

Борщ холодный с рыбой

Борщ (рецепт классический выступает основой остальных вариаций блюда) может быть и холодным летним супом, а приготовленный с деликатесной осетриной, стерлядью и севрюгой станет украшением праздничного летнего застолья.

Какие ингредиенты понадобятся

Для холодного борща подходит только белая рыба, как дорогая (осетр и стерлядь), так и дешевая: судак, пикша, морской окунь, хек или треска.

Ингредиенты блюда:

• вода — 1,6 л;
• свёкла молодая с зеленой ботвой — 450 г;
• морковь — 140 г;
• огурец — 170 г;
• зелёный лук — 75 г;
• рыба — 135 г;
• копченая рыба — 135 г;
• яйца варёные — 3 шт.;
• майонез или сметана — 90 г;
• сахар — 18 г;
• 3% уксус — 23 мл;
• соль;
• зелень.

Пошаговый процесс приготовления

Свежую рыбу необходимо сварить, порезав на куски и остудить.

Для усиления вкуса, наряду с отварной, можно добавить в готовый суп и копченую рыбу:

1. Свёклу нужно порезать соломкой, затем долить воды, добавив уксус, и варить около 20 мин. Далее следует добавить свекольную ботву и варить ещё 12-15 мин. Затем отвар нужно полностью остудить.
2. Яйца и морковь нужно отварить, почистить, а затем их и огурцы порезать соломкой. Зелень лука также нужно мелко порезать
   
3. Далее необходимо соединить свекольный отвар с овощами, зеленым луком и яйцами и оставить настояться примерно 30 мин.
4. Затем нужно разлить холодный борщ по тарелкам, положив по куску отварной и копченой рыбы и посыпав его нарубленной зеленью. Сметану следует подать отдельно.

Борщ вегетарианский с солеными огурцами

Вегетарианский вариант борща понравится тем, кто следит за своим весом, так как его калорийность на 100 г составляет всего 34,7 ккал.

Какие ингредиенты понадобятся

Борщ вегетарианский можно приготовить без добавления уксуса, более полезным будет использование квашенных огурцов, которые также, как и уксус, предотвратят потерю яркого цвета при варке свеклы.

Для овощного отвара:

• вода — 2,1 л;
• лук — 115 г;
• корневой сельдерей — 110 г;
• морковь — 115 г;
• петрушка — 1 пучок или сушеная — 1,5 ч. л.

Для борща:

• свёкла — 340 г;
• капустные листья — 280 г;
• огурец соленый — 340 г;
• морковь — 90 г;
• томат — 65 г;
• картофель — 135 г;
• измельченная зелень — 24 г;
• сахар — 12 г;
• мука — 16 г;
• сметана — 72 г;
• соль — 9 г.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы сделать вегетарианский борщ вкуснее, нужно варить его на овощном бульоне, который можно приготовить накануне.

Однако варка этого супа на воде значительно сократит время приготовления:

1. Для овощного бульона необходимо в кипяток заложить очищенные коренья и лук и варить их около 30 мин. на тихом огне. Далее нужно остудить его под крышкой. Затем отвар нужно процедить.
2. 300 г свёклы и натертые огурцы залить 300 мл воды и сварить. Далее нужно остудить её в отваре, натереть и вернуть в свекольно-огуречный отвар.
3. Морковь нужно порезать и потушить её в 30 г сметаны, добавив сахар. Когда морковь будет готова нужно добавить порезанные томаты и потушить всё вместе около 10 мин.
4. Капусту нужно нашинковать тонко, а очищенный картофель порезать кубиком. Затем залить их овощным отваром и сварить до готовности.
5. Далее нужно добавить в кастрюлю свекольно-огуречный отвар и тушеную с томатами морковь. На этом этапе борщ необходимо посолить и загустить. Для этого муку следует в 45 мл воды, ввести эту смесь в суп, непрерывно его мешая.
6. Из оставшихся 50 г свежей свёклы необходимо выжать сок и перемешать его с оставшейся сметаной.
7. При подаче вегетарианский борщ приправляется свекольной сметаной и нашинкованной зеленью.

Полезные советы и рекомендации

Свёкла не только передает неповторимый вкус этому густому супу, но и добавляет ему ярко-красный цвет. Для того, чтобы в процессе варки свёкла не потеряла цвет, её нужно готовить отдельно и добавлять в борщ в конце.

Приготовить свёклу можно одним из следующих способов:

• Тушение. В этом варианте свёклу нужно почистить, порезать соломкой или натереть и потушить, добавив ¼ от объема свеклы воду и пасту из томатов.
• Варка. Свёклу следует почистить, произвольно нарезать и сварить, прибавив уксус или сок лимона для того, чтобы сохранить яркий свекольный цвет.
• Запекание. Свёклу, не очищая, нужно завернуть в фольгу и запекать в разогретой до t+160°C до готовности. Затем свёклу необходимо остудить, почистить и измельчить. Этот способ позволяет сохранить максимум полезных веществ в свёкле.

Свёкла содержит витамины группы В, а также макро- и микроэлементы:

• марганец;
• железо;
• медь;
• калий;
• магний;
• натрий;
• фосфор;
• цинк;
• кальций;
• селен.

Пищевая ценность 100 г вареной свеклы:

Калорийность всего (Ккал)	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
44	1,68	0,18	9,96

Зная и соблюдая нехитрые правила можно приготовить густой и пряный борщ:

• Для приготовления борща необходимо использовать объемную кастрюлю, которая должна быть высокой и узкой, чтобы при варке суп не выплескивался. В кастрюле должно оставаться место для закладки всех ингредиентов.
• Бульон для борща лучше варить заранее, так как он получается более наваристым и ароматным при длительной (около 4-5 час.) варке на очень медленном огне. Бульон не должен кипеть, а только медленно булькать. Для получения необходимого объема бульона в начале варки мясо нужно залить холодной водой, объем которой в 2 раза больше, так как в процессе продолжительного приготовления большая часть воды выпарится.
• Чтобы сэкономить время на приготовление бульона в будущем можно один раз сварить его в очень большой кастрюле, например, на 8 или 10 л, затем отделить от костей, процедить, разлить на порции и заморозить в морозильной камере. В дальнейшем при приготовлении борща или других мясных супов достаточно просто разморозить отвар и продолжить готовить желаемый суп. Мясо, оставшееся после приготовления бульона, лучше всего использовать в салатах или вторых блюдах, или как начинку для пирогов.
• Овощи для борща лучше резать тонкой соломкой, особенно это касается белокочанной капусты. Для придания борщу густоты можно использовать такой прием: в варящийся суп нужно положить целый очищенный клубень картофеля, сварить его до мягкости, затем вынуть, размять и вернуть обратно в суп.
• При закладке овощей в борщ нужно руководствоваться следующим правилом: сначала закладываются продукты, которые варятся дольше (свёкла, капуста, фасоль, различные коренья), а следом овощи, которые готовятся быстро (лук, томат, зеленые овощи) или те, которые подвергались уже тепловой обработке. Солить суп следует в самом конце, после соли в борщ добавляются только специи и травы. Если свёкла варилась отдельно с добавлением уксуса или другой кислоты, то её в борщ нужно закладывать за 5 мин. до готовности.
• Борщ следует варить без крышки, чтобы контролировать процесс приготовления. А после окончания варки его необходимо настоять не менее 15 мин. под крышкой.

Борщ, приготовленный по классическому и другим рецептам, можно подавать не только как ежедневное горячее блюдо к обеду, но и как самостоятельное угощенье к праздничному столу.

Видео о приготовлении борща

Как приготовить классический борщ :