История возникновения брынзы насчитывает более 4000 лет. Как утверждают исследователи, первыми научились готовить этот мягкий сыр кочевники. И делали они его из овечьего, а не коровьего молока, как принято в России сегодня.
Брынза из коровьего молока
Брынза по классическому рецепту получается сочной и нежной. На ее приготовление уходит около 3 часов, а сам процесс не требует много усилий. Стоит учитывать, что брынзу по классическому рецепту лучше делать из жирного, домашнего молока. Если готовить блюдо из пастеризованного, то конечный продукт получится с менее насыщенным вкусом, более рыхлой консистенцией и выйдет его намного меньше.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления вкусного и полезного лакомства потребуется такой набор продуктов:
- молоко – 3 л;
- уксус – 3 ст. л.;
- соль – 1 ст. л.
Кроме продуктов понадобится запастись дуршлагом, марлей, миской или кастрюлей с крышкой, ситом. Еще в процессе приготовления потребуется устанавливать на сыр гнет. Для этих целей можно использовать банку с водой или вареньем, или любой тяжелый, но компактный предмет.
Пошаговый процесс приготовления
Брынза из коровьего молока готовится по такому алгоритму:
- Молоко необходимо перелить в эмалированную кастрюлю и поставить на сильное пламя.
- Как только молоко начнет закипать, и на нем появится пена, нужно высыпать к нему соль и вылить уксус. Продукт тут же начнет сворачиваться. Варить молоко следует не больше 2-х мин, в это время нужно постоянно перемешивать массу. Стоит учитывать, что чем дольше жидкость остается на плите, тем тверже получается сыр.
- На дуршлаг нужно выложить марлю, сложенную в несколько слоев, а затем вылить туда свернувшееся молоко. Желательно не выливать всю сыворотку, ведь в ней в дальнейшем будет храниться готовый сыр.
- Концы марли нужно свернуть и завязать по необходимости, а затем поставить на комок будущего сыра тарелку, а сверху поместить гнет. В таком виде продукт должен простоять около 2-х часов.
По пришествие положенного времени нужно убрать гнет, развернуть марлю, и достать готовую брынзу. Желательно залить ее сывороткой, и отправить в холодильник на ночь. Тогда вкус готового продукта станет более насыщенным.
Правила подачи блюда, украшение
Подавать готовую брынзу можно как самостоятельное блюдо, украсив веточками петрушки и укропа. И также это лакомство можно добавлять в салаты или использовать как начинку для пирогов.
Рецепт со сметаной
Брынза из коровьего молока по следующему рецепту получается особо мягкой, нежной и упругой, и чем-то напоминает моцареллу на вкус.
Для ее приготовления потребуется следующий набор продуктов:
- молоко – 3 л;
- сметана – 9 ст. л.;
- сок лимона – 6 ст. л.;
- соль – 1 ч. л.;
- вода – 600 мл.
Для этого рецепта лучше использовать домашнюю сметану. Если это невозможно, то можно взять и магазинную, но главное, чтобы ее жирность была не меньше 20 %.
Процесс приготовления брынзы прост, и состоит из следующих этапов:
- Молоко необходимо вылить в кастрюлю с высокими бортами, поставить на плиту, включив огонь на полную мощность. Нужно добавить сметану, и тщательно перемешать массу деревянной ложкой.
- Во время нагрева молоко начнет сворачиваться, распадаясь на сыворотку и сгустки. Как только этот процесс начнется, нужно сразу же добавить в массу лимонный сок.
- Тщательно перемешивая смесь, следует варить ее около 1-2 мин.
- Марлю, свернутую в несколько слоев, нужно намочить водой и расстелить на дно дуршлага. Затем на него следует откинуть молочную массу.
- Свернув концы марли, необходимо поместить будущий сыр под гнет, и оставить на 60 мин.
- Пока сыр прессуется, следует приготовить рассол. Для этого нужно высыпать соль в воду, и помешивая, подогревать. Необязательно доводить жидкость до кипения, достаточно полностью растворить соль.
- Сыр нужно достать из марли, нарезать крупными ломтиками и залить рассолом.
Перед подачей к столу брынзе нужно дать настояться не меньше 30 мин. Подавать ее можно как самостоятельную закуску, украсив веточками зелени, так и в составе других блюд.
Вариант с яйцами
Брынза, приготовленная по этому рецепту, получается с аппетитным желтоватым оттенком. У нее насыщенный сливочный вкус, и упругая, плотная консистенция.
Для производства такого сыра потребуются следующие компоненты:
- молоко – 3 л;
- сметана 20 %-жирности – 3 ст.;
- яйца – 9 шт.;
- соль – 2 ст. л.
Брынзы из указанного количества коровьего молока получается около 700-800 г.
Приготовление сыра проводится по такому алгоритму:
- В молоко нужно высыпать соль, и поставив на средний огонь, довести до кипения, а затем выключить печь.
- В отдельной миске нужно соединить яйца, сметану, кефир. Перемешав ингредиенты, следует вылить их в горячее молоко. Вновь включив огонь, необходимо довести массу до кипения, не забывая постоянно перемешивать.
- Варить смесь нужно 5-10 мин до полного завершения процесса ферментации.
- Сложенную в 4-5 слоев марлю нужно смочить воде, отжать, и положить на дно дуршлага. Затем туда же нужно вылить молочно-яичную смесь.
- Подождав, пока отделиться сыворотка, необходимо завернуть марлю в конверт, и поставить будущий сыр под гнет на 4-5 часов. Стоит учитывать, что чем тяжелей груз, тем плотней получится продукт.
- После прессования массу нужно поставить на 1-2 часа в холодильник, чтобы она остыла.
Перед подачей к столу брынзу нужно нарезать ломтиками, и украсить веточками зелени.
Оригинальный сыр с зеленью
Брынза из коровьего молока получится более полезной и интересной на вкус, если добавить в процессе приготовления зелень.
Для приготовления лакомства понадобится набор следующих продуктов:
- молоко – 3 л;
- сметана – 3 ст.;
- кефир – 1,5 ст.;
- яйца – 9 шт.;
- соль – 3 ст. л.;
- укроп – 40-50 г.
Необязательно использовать в процессе приготовления только укроп. Его можно заменить любыми травами по вкусу (петрушкой, базиликом, кинзой).
Процесс приготовления «зеленой» брынзы прост, и состоит из таких этапов:
- Молоко необходимо вылить в кастрюлю с высокими бортами, добавить к нему соль, и довести до кипения на сильном огне.
- В отдельной посуде нужно взбить яйца до состояния крепкой пены, а затем ввести ее в кипящее молоко. Смесь нужно постоянно и быстро помешивать.
- Сметану следует смешать с кефиром, а потом вылить в яично-молочную массу. Сразу же нужно убавить огонь до минимума, чтобы жидкость быстро не испарялась.
- Мелко нарубленную зелень нужно бросить в молочную смесь, после этого следует проварить все ингредиенты около 5-10 мин.
- Когда масса полностью ферментируется, необходимо отбросить ее на дуршлаг, застеленный марлей или отрезом льняной ткани.
- Подождав 2-3 мин, пока стечет сыворотка, нужно завязать концы материала, и положить на сгусток сыра груз. Прессовать массу необходимо около 2-3 часов, после чего ее следует положить в холодильник на 60 мин.
Сыр по этому рецепту получается более мягким по консистенции, и при желании его можно использовать для намазывания на бутерброды и тосты. Но также он хорош в качестве самостоятельно закуски или как составной компонент любых блюд.
Диетический сыр с чесноком
Тем, кто следит за своим весом, стоит приготовить диетический вариант домашней брынзы. Такой продукт не навредит фигуре, и при этом даст организму дневную норму кальция и других полезных веществ и минералов.
Потребуется такой набор продуктов:
- молоко – 2 л;
- кефир – 1 л;
- яйца – 12 шт.;
- соль – 1 ст. л.;
- красный перец, тмин – по 0,3 д. л.;
- чеснок – 2 зубка;
- зелень – 25 г.
Стоит учитывать, что такой сыр получится более рассыпчатым, хотя его вкус заметно не пострадает.
Чтобы сделать диетическую брынзу, нужно придерживаться такого алгоритма:
- Кефир необходимо смешать с молоком, и перелив в кастрюлю с высокими бортами, поставить на плиту подогреваться.
- В отдельной миске необходимо взбить яйца с солью. Затем нужно ввести их в теплую, но не кипящую смесь из молока и кефира. Далее необходимо постоянно помешивать массу, пока она не закипит. Как только это произойдет, нужно прикрутить пламя до минимума.
- Проварив массу 2-3 мин. (пока идет процесс ферментации), нужно тщательно перемешать ее, а затем убрать с плиты. В слегка остывшую смесь следует высыпать рубленую зелень и измельченный чеснок. Затем необходимо тщательно перемешать компоненты, и перелить массу в дуршлаг, выстланный несколькими слоями марли.
- Через 3-5 мин., когда стечет сыворотка, необходимо связать концы марли, и отправить сгусток под пресс на 7-8 часов.
По истечению положенного времени нужно развязать марлю, достать головку сыра, и разрезать ее на порционные куски.
Пикантная брынза со специями
Такой вариант домашней брынзы понравится тем, кто предпочитает остро-соленные сыры.
Для приготовления блюда потребуется следующий набор продуктов:
- молоко – 1,5 л;
- кефир – 1,5 л;
- яйца – 9 шт.;
- соль – 2 ст. л.;
- перец чили – 1 ч. л.;
- смесь перцев – 2-3 ч. л.
Готовить брынзу нужно по такому алгоритму:
- Молоко следует смешать с кефиром и проставить на сильное пламя.
- В отдельной миске необходимо взбить яйца с соль, а затем вылить их в подогретую, но не кипящую молочную смесь. Тщательно перемешивая компоненты, нужно довести массу до кипения.
- Проварив смесь около 2-3 мин (до отделения сыворотки и творога), нужно всыпать специи, перемешать компоненты, и убрать кастрюлю с огня.
- Марлю необходимо сложить в 4-5 слоев, и расстелить на дно дуршлага. Сюда следует вылить молочную массу. Подождав 2-3 мин, пока стечет сыворотка, необходимо завернуть концы марли, и поставить поверх сырного куска тяжелый предмет.
- Прессовать продукт нужно 12 часов, поэтому целесообразно заниматься приготовлением брынзы на ночь.
Утром следует убрать марлю, и, разрезав сыр на порционные куски, подать к столу как закуску к чаю или кофе.
Брынза с пепсином
Пепсин – это натуральный сычужный фермент, благодаря которому можно получить плотную, вкусную и сочную брынзу.
Для ее приготовления потребуются такие продукты:
- молоко – 3 л;
- пепсин – 0,01 г;
- соль – 1 ст. л.;
- вода – 1 л.
Брынза из коровьего молока и пепсина готовится по такой технологии:
- Молоко нужно вылить в эмалированную посуду, и нагреть до 36-40 °C, и сразу же снять с плиты.
- Пепсин следует развести в небольшом количестве воды. А затем раствор нужно вылить теплое молоко, тщательно перемешать, и оставить настаиваться 40 мин.
- За это время молоко ферментируется, и превратиться в сгусток. Его нужно разрезать на куски и оставить еще на 15 мин.
- На дно дуршлага нужно постелить марлю, сложенную в 3-4 слоя. Сюда следует вылить сырную массу, и подождав 2-3 мин., пока стечет сыворотка, необходимо слегка посолить смесь.
- Концы марли нужно связать в узел, а затем положить на сгусток гнет. Прессовать его необходимо около 30 мин.
- В воде нужно развести соль до полного растворения. В этот рассол следует переложить готовый сыр.
Можно снимать пробу с брынзы сразу после приготовления. Но в этом случае она будет немного пресной. Так что тем, кто любит солоноватый сыр, лучше подержать продукт в рассоле хотя бы 12 часов, и только потом употреблять в пищу.
Интересные факты о брынзе
Брынза – рассольный сыр, который является важным ингредиентом в болгарской, украинской, польской, кавказкой кухне и в странах балканского полуострова. Ее добавляют в овощные салаты, используют в качестве начинки для пирогов и вареников, подают как гарнир к мясным блюдам, супам. Но она и сама по себе является лакомством, поэтому из нее нередко делают просто закуску к чаю, кофе, и другим напиткам.
В брынзе содержится масса полезных веществ, которые оказывают на организм следующее действие:
| Вещество | Действие |
| Витамины А, В, Е | Улучшают состояние кожи, делая ее гладкой, шелковистой, и препятствуя старению. Помогают в лечение глазных заболеваний, предотвращают развитие катаракты. |
| Витамин С | Повышает иммунитет, помогая бороться с различными заболеваниями, ускоряет выздоровление. |
| Сера | Обладает антибактериальными свойствами, способствует прекращению воспалительного процесса. |
| Фосфор | Участвует в синтезе белка, ускоряет формирование мышечной ткани. |
| Калий | Укрепляет сердечно-сосудистую систему, снижая риск инфаркта и инсульта. |
Еще в составе брынзы присутствуют лактобактерии, которые благотворно влияют на состоянии органов пищеварительного тракта. Ее рекомендуют употреблять при заболеваниях печени и желчного пузыря, воспалении и язве желудка.
Но основное преимущество сыра заключается в том, что он богат на кальций, причем суточная норма этого вещества содержится всего лишь в 100 г продукта. Поэтому его рекомендуют добавлять в меню детям, спортсменам и беременным женщинам. Еще в брынзе всего 260 ккал на 100 г, так что ее можно употреблять тем, кто сидит на диете.
Полезные советы и рекомендации
Брынзу лучше всего готовить из фермерского молока с высоким процентом жирности. Тогда сыр получится нежным, вкусным и плотным. Но стоит учитывать, что парное молоко для этих целей не подойдет. Лучше дать постоять ему хотя бы сутки, или поставить в холодильник на 2-3 часа.
Для приготовления брынзы лучше использовать стеклянные и эмалированные емкости. При контакте с металлом молоко может вступить в реакцию, что негативно скажется на качестве конечного продукта. По этой причине также желательно перемешивать ингредиенты деревянной, а не металлической ложкой.
Летом готовый сыр может скиснуть под гнетом. Поэтому в процессе прессования его лучше хранить в холодильнике.
Продукт остается пригодным в пищу на протяжении до 12 дней, при условии, что он хранится в рассоле, в стеклянной или эмалированной посуде. Иначе он сильно высушиться и обветриться. Использовать для хранения пластиковые контейнеры не рекомендуется, так как такая посуда способствует быстрой порче продукта.
Для рассола можно использовать как сыворотку, полученную при приготовлении сыра, так и обычную воду, смешанную с солью. Пропорции зависят от вкусовых предпочтений, но на 3 л жидкости нужно не меньше 200 г соли. При желании можно добавить в рассол сухие специи и травы, например, петрушку, перец, укроп, тмин, чеснок. Это придаст пикантности продукту.
При желании можно добавлять в брынзу не только пряности и травы, но и другие ингредиенты, например, болгарский перец, оливки, грибы.
Благодаря этим продуктам можно получить оригинальный сыр, который подойдет как для завтрака или ужина, но и для праздничного стола. Но стоит учитывать, что грибы готовятся дольше, чем молоко. Поэтому их нужно предварительно отварить, прежде чем добавлять в сырный сгусток. Иначе это приведет к быстрой порче продукта.
Если нужно сохранить брынзу на срок от месяца и дольше, то лучше переложить ее в морозильник. Но после размораживания ее вкус и структура заметно ухудшаются. Если брынза получилась слишком соленой, то стоит переложить ее в свежее коровье молоко, и оставить на 2-5 часов. Так она «отдаст» лишнюю соль, и станет более пресной.
Видео о приготовлении брынзы
Брынза из коровьего молока в домашних условиях: