Марсельская уха, или буйабес, – это густой рыбный суп, характерный для французской и испанской кухни. В классическом рецепте используются несколько сортов рыб, а также креветки и мидии. В последующем аналогичные, немного видоизмененные блюда получили распространение во многих странах. Пошаговые способы приготовления, описанные в данной статье, помогут приготовить блюдо разными способами – от изысканного до упрощенного, из рыбных консервов.
Общие принципы приготовления буйабеса
Буйабес – традиционный марсельский суп, который первоначально был распространен среди рыбаков. Его готовили как похлебку из различных морепродуктов, которые не удавалось реализовать в течение дня на местном рынке. Марсельский вариант готовят только из рыбы. В нормандском исполнении в блюдо добавляют еще картофель. Оба этих способа относятся к классическим.
Отличиями данного блюда от других рыбных супов являются следующие:
- очень насыщенный, наваристый рыбный бульон (как минимум из 3 сортов рыб);
- использование и других морепродуктов (кальмаров, лангустов, креветок);
- предварительно тушеные овощи;
- добавление шафрана и аниса, придающих блюду своеобразный аромат.
Рецепт классический (французский)
Буйабес (рецепт классический пошаговый в нормандском варианте – это очень сытный суп с насыщенным вкусом) не требует добавления закусок или вторых блюд.
Он наиболее близок к русской кухне, так как в нем присутствуют и овощи.
Ингредиенты
Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:
- морская рыба белых сортов (барабулька, сибас, треска и другие, не менее 3 разновидностей) – 1,5 кг;
- мидии и креветки – по 100 г;
- картофель – 350 г;
- белый бутербродный хлеб – 1 батон;
- морковь – 2 шт.;
- лук репчатый – 2-3 шт.;
- лук-порей – 200 г;
- корень сельдерея – 200 г;
- оливковое масло – 50 мл;
- черешковый сельдерей – 100 г;
- помидоры – 2 шт. (среднего размера);
- томатная паста – 4 ст. л.;
- анисовая настойка – 100 мл;
- фенхель – 1 ст. л.;
- чеснок – 1 головка;
- шафран – 1 щепотка;
- бадьян (анис) – 4 шт.;
- соль – по вкусу;
- лавровый лист, свежая петрушка – по вкусу.
Для соуса руй понадобятся:
- рафинированное оливковое масло – ½ ст.;
- желток 1 яйца;
- чеснок – 1 зубчик;
- шафран – 1 щепотка;
- перец чили – на кончике ножа;
- сок лимона – 1 ст. л.
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление производится следующим образом:
- Предварительно нужно промыть рыбу, выпотрошить ее и вырезать жабры. У средних и крупных тушек отделить филе от хребта.
- Мелкие потрошеные тушки, головы, шкурки и кости сложить в кастрюлю, чтобы сварить из них бульон.
- Далее налить воду в кастрюлю так, чтобы она полностью покрывала рыбу.
- После этого нужно сделать букет гарни. Это традиционная французская приправа, которую делают из трав. Для этого в лук-порей вложить веточки петрушки и лавровый лист, сверху накрыть снова луком и обмотать кулинарной нитью. Также внутрь можно положить веточки тимьяна или шалфея. Эти травы придадут бульону особый аромат французской кухни. Их нужно также поместить в кастрюлю.
- Пока закипает бульон, нарезать овощи кубиками (кроме картофеля), а также нашинковать лук-порей. Когда вода закипит, огонь нужно убавить.
- Далее налить оливковое масло в глубокую сковороду (сотейник), выложить в нее овощи. Чеснок, фенхель и томаты следует добавить позже. Их необходимо периодически помешивать.
- Слишком долго жарить овощи не нужно. Как только они дадут аромат, следует влить анисовую настойку и томатную пасту, перемешать, готовить еще около 5-10 мин., затем переложить в свободную кастрюлю.
- Готовый бульон необходимо процедить, извлечь из него кусочки рыбы.
- Далее нужно очистить картофель от кожуры и сложить его в отдельную кастрюлю. Крупные картофелины разрезать пополам. Залить его частью рыбного бульона и отварить.
- Остальной бульон добавить к овощам, сюда же положить шафран, поставить на огонь.
- Пока варятся овощи, нужно почистить креветки.
- Через 15 мин. после закипания бульона его необходимо пробить блендером для получения густой консистенции, затем процедить через дуршлаг.
- После чего в бульон нужно добавить картошку в состоянии полуготовности, филе рыбы, креветки, мидии, бадьян. Варить все это нужно около 10-15 мин. после закипания.
- Затем необходимо приготовить гренки и соус. Для этого бутербродный хлеб нарезать ломтиками, выложить на противень и полить небольшим количеством оливкового масла.
- Противень нужно поставить в духовку, предварительно разогретую до 200-220°С на 10 мин.
- Далее налить в чашку масло, добавить щепотку соли, желток, шафран, мелко рубленую дольку чеснока, острый перец, взбить эту смесь блендером, выжать сок лимона и перемешать еще раз в течение 10 секунд. Яйцо в этом соусе используется в сыром виде, поэтому нужно приобрести качественный продукт.
- Суп подается вместе с мелкорубленой петрушкой, гренками и соусом.
Из трески
Буйабес (рецепт классический пошаговый – довольно сложный способ приготовления супа), приготовленный способом, описанным ниже, – более быстрый за счет готовой основы из куриного бульона и по вкусу он больше напоминает обычную уху. Для того, чтобы вкус стал более насыщенным, можно дополнительно вводить и другие морепродукты.
Ингредиенты
Для приготовления блюда по данному рецепту потребуются:
- филе трески – 0,5 кг;
- готовый куриный бульон – 2-3 ст.;
- репчатый лук – 1 шт.;
- чеснок – 4 зубчика;
- сельдерей – 2 стебля;
- болгарский перец – 1 шт.;
- сухое белое вино – ½ ст.;
- смесь итальянских трав – 1 ч. л.;
- консервированные помидоры в собственном соку (очищенные) – 1 банка (800-900 мл);
- томатная паста – 1 ст. л.;
- оливковое масло – 2 ст. л.;
- шафран – 1 щепотка;
- соль, молотый перец, зелень петрушки – по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление происходит следующим образом:
- Сначала нужно потушить овощи. Для этого лук почистить, нарезать кубиками.
- Далее необходимо налить в сковороду масло и спассеровать в нем лук до размягчения, периодически помешивая лопаткой.
- Затем добавить на сковороду нарезанные стебли сельдерея, тушить около 5 мин.
- После чего удалить плодоножку и семена у болгарского перца, нарезать его кубиками и положить к луку. Сюда же выдавить чеснок через пресс.
- Когда овощи немного размягчатся, влить на сковороду вино и добавить смесь итальянских трав, молотый перец, тушить 2-3 мин.
- Далее положить томатную пасту, помидоры, перемешать.
- Затем нужно нарезать кусочками филе трески, добавить его к овощам, влить куриный бульон, всыпать шафран и варить 20 мин. Если суп кажется слишком густым, можно добавить еще бульона.
- Готовое блюдо можно украсить мелко рубленой петрушкой.
Быстрый с морепродуктами
Этот вариант приготовления отличается от классического, но благодаря простой технологии и некоторым хитростям суп можно сварить за 20-30 мин. При этом используются те же специи, придающие ему особый аромат французской кухни.
Ингредиенты
Для приготовления блюда необходимы следующие продукты:
- филе морской рыбы – 200 г;
- креветки – 70-100 г;
- мидии – 5-7 шт.;
- сливки – 100 мл;
- сливочное масло – 3 ст. л.;
- мука – 2 ст. л.;
- 2,5 кубика готового концентрированного рыбного бульона;
- вода – 4 ст.;
- корень фенхеля – 50 г;
- картофель – 1-2 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- лук-порей – 100 г;
- шафран – 2 щепотки;
- зелень, молотый черный перец – по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление производится следующим образом:
- Сначала нужно растопить масло в глубоком сотейнике.
- Затем следует всыпать муку и тщательно размешать ее так, чтобы не было комочков. Мука придаст бульону необходимую густоту.
- Далее нужно налить в кастрюлю воды и вскипятить ее, после чего положить бульонные кубики и перемешать.
- Далее следует добавить масло с мукой в бульон.
- Затем нужно положить корень фенхеля (целиком), очищенные и нарезанные кусочками картофель, морковь и варить 10-15 мин.
- Далее необходимо промыть филе рыбы и нарезать его части, а креветки почистить.
- В конце варки нужно добавить шафран и нарезанный лук-порей (белую часть).
- Затем следует положить в бульон рыбу, креветки, мидии, влить сливки и готовить еще 10-15 мин.
- В готовый суп добавить измельченную зелень и острый молотый перец, а корень фенхеля убрать.
Из консервов
Буйабес, согласно правилам приготовления по классическому пошаговому рецепту, нужно варить из свежей рыбы. Однако, если ее нет, то можно попробовать сделать это блюдо из рыбных консервов. Данный вариант также позволит сэкономить время. Для получения более интересного вкуса можно добавить консервы из кальмаров и крабов, а если рыба слишком мелкая – сформировать из нее тефтели.
Ингредиенты
Для приготовления блюда потребуются:
- рыбные консервы (сайра, тунец, сардина и другие сорта, кусочками) – 1 банка;
- картофель – 2-3 шт.;
- репчатый лук – 1 шт.;
- очищенные томаты в собственном соку – 1 банка;
- морковь – 1 шт.;
- 2 лавровых листа;
- сельдерей – 1 стебель;
- чеснок – 3 зубчика;
- оливковое масло – 2 ст. л.;
- вода – 1 л;
- соль, острый перец, зелень – по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговый процесс приготовления заключается в следующем:
- Сначала нужно вскипятить воду в кастрюле, посолить, и отварить в ней картофель, нарезанный кусочками.
- Пока варится картошка, можно почистить и нарезать морковь, лук.
- Далее нужно обжарить лук в масле на сковороде до его размягчения.
- Затем следует всыпать сюда же морковь, нарезанный сельдерей, выдавить чеснок через пресс, готовить на огне 7-8 мин.
- На следующем этапе можно положить помидоры и тушить еще около 5 мин.
- После этого нужно выложить рыбу из банки на тарелку, удалить хребты и крупные кости из нее.
- Далее необходимо добавить лавровый лист, рыбу в бульон, проварить их после закипания 2-3 мин. и украсить рубленой зеленью.
Готово.
Из судака
Этот необычное блюдо можно приготовить также из речной рыбы – судака. Его голова при этом будет использоваться для бульона. Судак можно сочетать с морскими видами рыб (барабулька, палтус, треска, лосось и другие).
Ингредиенты
Для приготовления блюда понадобятся:
- судак – 1,5 кг;
- томатная паста – 2 ст. л.;
- куркума – ½ ч. л.;
- картофель – 2 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- 1 стебель сельдерея;
- репчатый лук – 2 шт.;
- тимьян – 1 пучок;
- майонез – 4 ст. л.;
- шафран – 1 щепотка;
- чеснок – 3 зубчика;
- анисовая настойка – 60 г;
- бадьян – 3 шт.;
- оливковое масло – 150 мл;
- соль, острый молотый перец – по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает следующие действия:
- Сначала нужно подготовить рыбу – отделить голову, выпотрошить, отрезать хвост и плавники, убрать хребет с костями.
- Затем налить в кастрюлю воды и положить в нее голову и хвост. Их нужно варить около 1 ч.
- После этого нужно подготовить остальные ингредиенты: нарезать произвольными кусочками филе рыбы, овощи, тимьян.
- Далее необходимо пожарить в масле филе с добавлением куркумы и томатной пасты.
- Овощи нужно обжарить до размягчения на другой сковороде, в конце приготовления влить анисовую настойку.
- Когда сварится бульон, его следует процедить, перелить в кастрюлю и смешать со всеми остальными ингредиентами (кроме картофеля, майонеза, чеснока).
- Смесь необходимо довести до кипения и тушить на малом огне 30-40 мин.
- Пока готовятся основные ингредиенты, нужно сделать соус: мелко порубить чеснок и смешать его с майонезом и острым молотым перцем.
- В конце приготовления бульон с овощами необходимо пробить блендером и дважды процедить через сито.
В готовое блюдо добавить кусочки обжаренной рыбы и нарезанный вареный картофель, затем довести до кипения, посолить и поперчить.
Из морского коктейля
Вариант приготовления из морского коктейля получается с таким же богатым, насыщенным вкусом. В этом рецепте также используется болгарский перец, который придает особую овощную нотку.
Можно использовать и другие овощи по сезону, которые имеются под рукой.
Ингредиенты
Для приготовления по данному способу потребуются следующие продукты:
- королевские креветки – 300 г;
- кальмары – 200 г;
- филе хека – 300 г;
- коктейль из морепродуктов (смесь из мидий, маленьких креветок, кальмаров и морской рыбы) – 300 г;
- томаты – 3 шт.;
- болгарский перец – 1 шт.;
- картофель – 4 шт.;
- оливковое масло – 2 ст. л.;
- чеснок – 3 зубчика;
- шафран – 2 щепотки;
- лавровый лист – 2 шт.;
- черный молотый перец, соль, свежая петрушка – по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление производится по следующей схеме:
- Сначала нужно подготовить морепродукты. Для этого отделить мясо королевских креветок от панцирей, а также убрать из них кишечник.
- Затем следует почистить, помыть и нарезать кольцами кальмары, а филе хека – на кусочки среднего размера.
- Теперь необходимо подготовит овощи: почистить и нарезать кубиками картофель и болгарский перец, чеснок мелко нашинковать.
- Далее нужно помыть помидоры, сделать крестообразные надрезы на кожице и опустить их в кипяток на несколько минут, после чего поместить в холодную воду со льдом. Это позволит быстро удалить с них кожицу.
- После этого нарезать мякоть помидоров кубиками, а петрушку вымыть и мелко нашинковать.
- Затем нужно налить в кастрюлю воды, вскипятить ее, добавить соль и положить креветочные головы и панцири.
- Пока варятся креветки, можно потушить овощи. Для этого налить в сковороду оливковое масло, выложить чеснок и болгарский перец. Готовить их до размягчения, после чего добавить помидоры и тушить еще около 10 мин.
- Далее необходимо процедить бульон в другую кастрюлю через сито, всыпать картофель, морепродукты, черный молотый перец, шафран, лавровый лист, перемешать.
- Содержимое сковороды вылить в блендер и взбить до однородной массы, после чего влить в бульон, добавить петрушку, перемешать и довести до кипения, после чего выключить огонь.
Из раков
Аналогичное блюдо можно приготовить из панцирей раков, омаров и других ракообразных, которые обычно выкидывают после употребления мяса.
Приготовление далее.
Ингредиенты
Для приготовления блюда потребуются:
- панцири 10-12 раков (можно также использовать от омаров или креветок);
- бульон, оставшийся от варки раков – 1 л;
- картофель – 3 шт.;
- сельдерей – 100 г;
- морковь – 2 шт.;
- репчатый лук – 1 шт. (крупный);
- чеснок – 3 зубчика;
- белое вино – 150 мл;
- коньяк – 25-30 мл;
- томатная паста – 2 ст. л.;
- растительное масло – 2 ст. л;
- сливочное масло – 50 г;
- куркума – 2 щепотки;
- смесь прованских трав – 1 ч. л.;
- сливки – 3 ст. л.;
- соль – по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление происходит следующим образом:
- Сначала нужно помыть, почистить и нарезать кусочками среднего размера овощи, дольки чеснока достаточно раздавить плоской частью ножа.
- Затем следует поместить на сковороду растительное и сливочное масло.
- Далее обжарить овощи до их размягчения, добавить куркуму для придания им красивого цвета, размешать.
- После этого следует добавить к овощам коньяк, перемешать, подержать на огне около 2 мин.
- Затем нужно влить белое вино, положить томатную пасту, перемешать и тушить до выпаривания половины жидкости.
- Далее необходимо переложить панцири раков и тушеные овощи в кастрюлю и залить их бульоном, посолить, варить на слабом огне в течение 2 ч. Если нет бульона из-под раков, его можно заменить на куриный или просто на воду.
- Пока готовится основная часть блюда, следует помыть и почистить картофель.
- Готовый бульон взбить в блендере и процедить через сито.
Далее в него нужно поместить картофель и варить его до готовности вместе с прованскими травами. При необходимости можно подлить еще воды. Подавать готовое блюдо вместе со сливками.
По-тулонски
Буйабес (рецепт классический пошаговый, описанный выше, можно модифицировать по своему усмотрению) по вкусу напоминает традиционную уху, так как используются головы крупной морской рыбы. Поскольку овощи не доводятся до пюреобразного состояния, то блюдо можно использовать и в качестве второго.
Ингредиенты
Для приготовления блюда потребуются:
- морская рыба – 1,5-2 кг (среднего и крупного размера);
- морковь – 2 шт.;
- корень фенхеля – 1 шт.;
- репчатый лук – 1 шт.;
- шампиньоны – 100 г;
- картофель – 2 шт.;
- помидоры – 3 шт.;
- рис – 50 г;
- сухое белое вино – 1 ст.;
- томатная паста – 2 ст. л.;
- стебель сельдерея – 1 шт.;
- оливковое масло – 3 ст. л.;
- шафран – 1 щепотка;
- тимьян, базилик, острый молотый перец, соль – по вкусу.
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление блюда производится по следующей технологии:
- Сначала необходимо разделать рыбу – выпотрошить ее, почистить от чешуи, отрезать головы, хвосты и плавники, промыть под струей воды.
- Рыбьи головы и хвосты сложить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до готовности, после чего процедить. Филе необходимо нарезать кусочками.
- Пока варится рыба, нужно почистить и нарезать морковь, лук, фенхель, грибы, картофель и помидоры.
- Далее в глубокую сковороду следует налить масло и выложить лук, пассеровать его до размягчения, после чего добавить грибы и обжаривать еще 10 мин.
- Затем нужно добавить на сковороду морковь, фенхель, картофель и помидоры, обжарить их.
- После этого всыпать сюда же нарезанный сельдерей, томатную пасту, рис, тимьян, острый перец и тушить до полуготовности. При необходимости можно подлить воды.
- Затем добавить овощи, филе рыбы, шафран, базилик и варить еще около 20 мин. до готовности рыбы.
Полезные советы и рекомендации
При приготовлении данного блюда используют следующие хитрости:
- вкус можно менять по своему усмотрению, добавляя различные виды рыб и специи;
- оптимальное соотношение воды и рыбы – 1:1, так как блюдо должно быть густым и сытным;
- в процессе варки рыба может развалиться – это не страшно, именно ее мякоть и придает необходимую густоту;
- редкие и особенно вкусные сорта морской рыбы можно отварить или пожарить отдельно и положить кусочками в готовое блюдо;
- для придания более пикантного, свежего вкуса добавляют цедру апельсина.
Ароматный буйабес, приготовленный по классическому рецепту, отличается колоритным и насыщенным вкусом. Чем больше используется морепродуктов, тем лучше. Несмотря на кажущуюся сложность, пошаговые рецепты, изложенные выше, помогут быстро приготовить его из подручных продуктов. Подают его к столу в горячем виде, с соусом и обжаренным багетом.
Видео о приготовлении буйабеса
Марсельская уха, рецепт приготовления: