Чашушули по-грузински. Рецепт классический, фото

Чашушули по-грузински – старинный рецепт приготовления мяса, которое относится к первым блюдам. Суп должен быть очень густой, а жидкость представлять собой острый, густой томатный соус. Чашушули в переводе с грузинского – тушеный. За пряность и обилие специй его иногда называют «остри».

Блюдо очень распространено на родине и особенно популярно в ресторанах грузинской кухни. Длительное тушение (до 1,5 часов) в собственном соку и томатах делает мясо особенно нежным и ароматным. В оригинальном варианте для чашушули используют телятину, иногда – баранину. Перенос рецепта в другие культуры позволяет использовать также говядину, свинину или птицу.

Классический грузинский рецепт предполагает добавлять к мясу только томаты и лук. Эти ингредиенты дают много сока, а после длительного тушения обеспечивают нужную густоту. Сегодня в соус принято добавлять также другие овощи.

Классический рецепт с телятиной

Многие, кто пробовал чашушули, считают, что это один из самых удачных способов приготовления телятины.

Мясо получается настолько нежным, что буквально тает во рту. Ароматная подлива из лука и томатов остро-согревающая за счет специй, а также имеет приятную густоту, сравнимую с хорошим соусом.

Состав ингредиентов

Чашушули по-грузински, рецепт которого многие изменяют под себя, в классическом варианте включает немного ингредиентов. В состав кавказского блюда входит мясо, такое же количество спелых помидоров, лук, специи, пряные травы.

Ингредиенты для чашушули из телятины:

Ингредиент	Особенности	Количество
Мясо	Выбирают особенно нежные отрубы без пленок и сухожилий. Телятину можно заменить говядиной, но она должна быть мягкой, без жил. Желательно брать вырезку, грудинку или лопатку.	500 г
Лук	Обычный репчатый. Можно взять также белый, красный или их смесь. Одну небольшую красную луковицу можно использовать для подачи.	4 крупные луковицы
Томаты	Выбирают сладкие и спелые плоды. Предпочтительно использовать розовые, мясистые сорта. Зимой их можно заменить или дополнить разведенной томатной пастой, консервированными помидорами, аджикой (не более 1 ст. л.).	400–500 г
Чеснок	Крупные свежие зубцы. Сушеный, молотый продукт не подходит, он не дает нужного аромата и остроты.	3–4 шт.
Приправы	Хмели-сунели (или уцхо-сунели), кориандр	По 1 ч. л.
Зелень	Петрушка и кинза. По аромату также подходит зелень сельдерея.	1 пучок
Перец	Черный и красный (по вкусу). Если используют острую аджику, красный можно не использовать.	½ ч. л.

Для приготовления чашушули потребуется также немого лимонного сока и обычная соль. Эти ингредиенты добавляют по вкусу. Так, если помидоры кисловаты, сок можно не использовать. Если вместо свежих помидоров берут консервированные или аджику, учитывают их соленость и остроту.

Пошаговый процесс приготовления

Классической посудой для приготовления грузинского чашушули считается казан. Но в условиях современной квартиры отлично подойдет глубокая сковорода или толстостенный сотейник.

Приготовление:

1. Телятину нарезают небольшими кусками, по возможности брусочками. Укладывают мясо в глубокую миску.
2. Лук шинкуют тонкими полукольцами и присыпают его к телятине. Эту смесь можно сбрызнуть лимонным соком, прилить 1 ложку аджики или немного подсолнечного масла.
3. Мясо с луком обминают руками, накрывают крышкой и оставляют мариноваться на 15–20 мин.
   
4. Сухой казан (или сковороду) разогревают на большом огне. Выкладывают туда мясо с луком, быстро обжаривают, постоянно перемешивая.
5. Затем накрывают посуду крышкой, сбавляют нагрев до минимума и тушат мясо около 30 мин. Говядину обрабатывают таким способом не менее 40 мин.
   
6. Лук и мясо дают достаточно сока для тушения. Если жидкость быстро выпаривается и возникает вероятность подгорания, можно прилить немного кипятка.
7. Лук за время тушения полностью расходится, образуя густую, однородную подливу. В идеале тушение продолжают до выпаривания влаги и загустения соуса.
8. В казан присыпают сухие специи, перцы, все перемешивают и прогревают под крышкой несколько минут.
9. Затем добавляют измельченные (или протертые) помидоры. Если их недостаточно, дополняют ложкой томатной пасты или томатным соком. Получившийся соус должен полностью покрывать кусочки мяса.
   
10. Накрывают посуду крышкой и оставляют тушиться при минимальном нагреве. Этот этап прогревания мяса занимает около 60 мин., поэтому блюдо иногда стоит проверять и по необходимости доливать немного сока или кипятка.
11. Солить чашушули следует в конце тушения, когда мясо уже нежное, а соус загустел. Чеснок, зелень добавляют перед тем, как выключить нагрев.

После перемешивания всех ингредиентов посуду накрывают крышкой, снимают с огня и оставляют настояться не менее 10 мин. После этого все вкусы и ароматы полностью смешиваются и приобретают настоящий грузинский колорит.

Что можно изменить

В идеале мясо чашушули готовится в собственном соку, луке и помидорах. Чтобы увеличить овощную массу иногда используют болгарский перец. Эти плоды придают вкусу собственный оттенок. Если использовать желтые и зеленые перцы, то чашушули станет еще красочнее на вид.

Грузинский колорит блюду придают хмели-сунели и уцхо-сунели в сочетании с кориандром и свежей зеленью кинзы. Не всегда в продаже можно найти все необходимые пряности. Если сложно приобрести смесь приправ уцхо-сунели, можно использовать довольно распространенную хмели-сунели и добавить молотый пажитник (шамбала, фенугрек, чаман) он придаст мясу нужный оттенок вкуса.

Вместе с кинзой или вместо нее можно использовать свежий базилик, мяту, майоран, тимьян, петрушку или зелень сельдерея. При этом зелень кладут как в конце тушения, так и после выключения огня, перед самой подачей на стол.

Как подавать

В Грузии чашушули подают на толстостенной, национальной сковороде – кеци. Это огнеупорная посуда из толстой красной глины (или черного камня) с небольшими бортиками. В такой сковороде мясо дольше остается горячим. Именно в такой посуде чашушули подают в ресторанах грузинской кухни.

Особенность чашушули – обилие острого, вкусного соуса. Иногда блюдо получается по консистенции как густой суп. Но его идеальная густота предполагает, чтобы томатная масса хорошо обволакивала каждый кусочек мяса, почти не стекая с него. К такому острому «супу» не подают ложки. Соус вымакивают лепешками или хлебом.

Гарнир к мясу чашушули не требуется. К нему предлагают свежие лепешки. В Грузии к нему подают традиционный хлеб с хрустящей корочкой – шоти-пури. Также можно использовать лаваш, любые лепешки или свежий белый хлеб. Хорошо дополняет чашушули густая кукурузная каша. В разных культурах она носит название мамалыга или гоми.

Уложив горячее мясо на блюдо, его еще раз посыпают рубленой зеленью. По желанию можно украсить мясо тонкими кольцами красного лука или перьями зеленого. С острым мясом в томатной подливе отлично сочетаются белые вина. Обычно для сопровождения чашушули выбирают сухие сорта.

Со свининой

Чашушули по-грузински – рецепт национальной кухни, где почти не используется свинина. Но перенимая удачные рецепты, другие народы часто переделывают их под себя.

Так и чашушули из свинины стал одним из популярных рецептов приготовления мяса на всем постсоветском пространстве.

Состав ингредиентов

Свинина готовится быстрее, чем даже очень молодая телятина. Поэтому время на тушение мяса можно немного сократить. Желательно использовать нежирные участки свинины: вырезку, лопатку, шею. Грудинка или окорок не подходят из-за избыточной жирности.

Ингредиенты:

• свинина – 700 г;
• лук – 200 г;
• томаты (свежие или консервированные) – 300 г;
• томатная паста – 2 ст. л.;
• масло растительное – 50 мл;
• петрушка и кинза – по 30 г (небольшой пучок).

Острый и черный перцы добавляют по вкусу, помня, что оригинальный рецепт предполагает ощутимую остроту. Для пряного аромата необходимы также кориандр (1/2 ч. л.) и чеснок (4 зубца). Томатную пасту используют в разведенном виде. Для этого берут около 150 мл воды. Можно заменить пасту томатным соком в том же количестве.

Пошаговый процесс приготовления

Свиную мякоть промывают, обсушивают, нарезают. Размер выбирают произвольно, но не стоит как слишком мельчить, так и делать крупные кусочки, неудобные при еде.

Приготовление в сковороде:

1. Потребуется сковорода с высокими бортами и крышкой. Можно использовать крупный толстостенный вок.
2. В сковороде раскаляют масло, а затем выкладывают мясо. Свинину жарят на большом огне, изредка перемешивая. Добиваются выпаривания выделившейся жидкости и подрумянивания кусочков.
   
3. Далее для чашушули можно взять толстостенную кастрюлю или продолжать готовить в сковороде. Если используется вок, придется внимательнее следить, чтобы блюдо не подгорело.
4. К мясу присыпают нашинкованный лук, затем прогревают продукты вместе, постоянно перемешивая. Через 5 мин. кусочки лука должны стать прозрачными.
   
5. Добавляют к свинине помидоры, нарезанные мелкими кусочками, приливают разведенную в воде томатную пасту.
   
6. Продолжают тушить 10–15 мин. под крышкой. Затем всыпают кориандр, сыпучие приправы (хмели-сунели), острый перец чили.
   
7. Убавляют огонь до мелкого бурления и тушат около 40 мин. Затем проверяют мясо на жесткость. Если свинина стала мягкой – добавляют соль и дают прогреться еще 5 мин.
8. За это время измельчают чеснок и зелень. Добавляют их в чашушули, перемешивают, накрывают крышкой, затем сразу снимают посуду с огня.

Блюдо настаивают еще 10 мин., не открывая сковороду. Затем раскладывают чашушули из свинины по глубоким порционным пиалам или подают в большой глиняной миске с большим количеством белого хлеба.

С курицей

Чашушули по-грузински – рецепт, который потребует еще меньше времени на приготовление при условии добавления курицы. При этом можно брать белое мясо грудки или использовать бедро без кости.

Состав ингредиентов

Отличие приготовления чашушули из курицы в том, что ее также можно обжаривать на растительном масле. Но вкус блюда получится более интересным, если использовать сливочное. В такой рецепт, чаще чем в другие варианты чашушули, добавляют сладкий перец, а острый можно не использовать вовсе.

Ингредиенты:

• куриное филе – 400 г;
• лук – 2 средние головки;
• болгарский перец (красный, толстостенный) – 2 шт.;
• помидоры – 2 крупных, спелых плода или 200 г консервированных;
• томатный сок (или паста, разведенная водой) – 100 мл;
• хмели-сунели и уцхо-сунели – по ½ ч. л.;
• чеснок – 2 крупные дольки;
• свежая зелень (петрушка, базилик);
• соль, черный перец – по вкусу;
• масло для жарки – 2 ст. л.

Для чашушули из курицы можно использовать также 2 ст. л. домашней аджики. Если она слишком острая, берут не более 1 ч. л. Если требуется получить не острое блюдо – аджику исключают.

Пошаговый процесс приготовления

Предварительно подготавливают продукты: куриное мясо нарезают брусочками, лук и сладкий перец шинкуют кубиками.

Томаты нарезают дольками. Для жарки можно использовать сковороду, а для дальнейшего тушения подготовить казанок или кастрюлю с толстым дном. Но все приготовление вполне можно провести в одной сковороде с крышкой.

Приготовление:

1. На сковороде прогревают масло, а затем укладывают в нее куриное мясо.
2. Обжаривают кусочки до корочки на среднем огне при постоянном помешивании.
3. Затем курицу перекладывают в отдельную миску, а на сковороду отправляют лук. Жарят его до прозрачности, не допуская подгорания.
4. Лук также выкладывают в миску с куриным мясом. На сковороду выкладывают болгарский перец и нашинкованный чеснок. Добавляют масло, если это необходимо.
5. Добившись выделения яркого аромата, в сковороду с перцем и чесноком возвращают мясо с луком. Присыпают пряности, соль, хорошенько перемешивают ингредиенты.
6. Приливают томатный сок (разведенную пасту) и тушат все не накрывая крышкой около 15 мин. За это время жидкость слегка испарится и соус загустеет.
7. Затем поверх мяса выкладывают дольки помидоров, а сверху посыпают их черным молотым перцем.
8. Не перемешивая, тушат чашушули около 5 мин. с закрытой крышкой. Убирают сковороду с огня, присыпают мелко рубленную зелень и оставляют блюдо настаиваться еще на 5 мин.

Чашушули из курицы можно подать, разделив на порции. Но эффектнее поставить блюдо на стол прямо в сковороде, оставив нетронутым слой размягчившихся помидоров.

Что можно изменить

Интересной добавкой к чашушули из курицы являются орехи или семечки. Они придают блюду пикантность и отлично сочетаются с нежным филе. В таком случае перед укладкой помидоров к блюду примешивают горсть обжаренных грецких орехов или очищенных тыквенных семян.

Как подавать

Блюдо, приготовленное из курицы, намного легче переваривается, чем классический чашушули. Его можно предложить на обед или как ранний ужин. Если приготовить чашушули без острых специй, оно подойдет всей семье.

С бараниной

Чашушули по-грузински на родине рецепта чаще всего готовят из телятины или баранины.

Можно тушить мясо в томатах, соке, добавлять в него сухое вино. При этом используют как мякоть, так и баранину на кости.

Состав ингредиентов

Для чашушули берут филе, лопатку или голени барашка. В случае, если выбраны голяшки, их готовят целиком, поэтому время тушения увеличится. Готовность мяса можно будет определить, по моменту, когда мякоть начнет отходить от кости.

Ингредиенты:

• баранина (мякоть или голяшки) – 600 г;
• лук (репчатый или красный) – 300 г;
• томатный сок – 300 мл;
• сладкий перец (толстостенный, красный) – 1 шт.;
• острый перец – 1 средний стручок;
• хмели-сунели – 1 ч. л. с верхом;
• кориандр – ½ ч. л;
• чеснок – 3 зубца.

Вместо острого стручкового перца можно использовать немного порошка чили или аджику (не более 2 ч. л.). Соль и черный перец добавляют по вкусу. Свежую зелень можно взять любую по вкусу. Чем больше – тем лучше. Испортить чашушули из баранины зеленью невозможно.

Для обжаривания мяса подойдет подсолнечное, рафинированное масло. Но для баранины лучше взять курдючное сало. Хорошей заменой растительному будет также сливочное масло. Оно придаст чашушули нежный, мягкий привкус.

Пошаговый процесс приготовления

Мякоть баранины следует нарезать небольшими кусками. Голени барашка используют в блюде целиком. Лук можно нашинковать крупно, а горошины кориандра лучше раздавить плоской стороной ножа.

Приготовление:

1. Лук перемешивают с небольшим количеством соли, чтобы он отдал как можно больше сока. Затем к нему присыпают все сухие специи.
2. Мясо укладывают в посуду с луком, перемешивают, переминают все руками и оставляют мариноваться на 1 час.
3. Затем быстро обжаривают эту смесь на раскаленной сковороде и снижают нагрев. Когда мясо и лук дадут достаточно сока, ставят блюдо тушиться под крышкой.
4. Воду в чашушули лучше не добавлять или использовать ее минимально. В собственном соку баранина с луком должна потушиться около 30 мин.
5. Затем в посуду вливают томатный сок (разведенную пасту) и прогревают чашушули под крышкой еще 1 час. Огонь не стоит делать слишком слабым – соус должен слегка бурлить.
6. Сладкий перец шинкуют соломкой и всыпают в кипящий чашушули. В этот момент можно добавить соль, острый перец (аджику) и протушить блюдо в течение 30 мин. на самом маленьком огне.

Блюдо считают готовым, когда мясо размягчится. Мякоть голяшек в чашушули должна легко отделяться от кости. В последнюю очередь к блюду добавляют измельченный чеснок и зелень. Подержав чашушули из баранины под крышкой еще 10 мин., блюдо подают к столу.

С картофелем

Принцип приготовления чашушули сегодня используют для приготовления блюд вовсе без мяса. Хотя картофель, грибы, мякоть тыквы или кабачок можно добавить в процессе тушения и в классический рецепт.

Состав ингредиентов

Вегетарианский вариант чашушули лучше всего получается из молодого, мелкого картофеля с добавлением шампиньонов. Но также можно использовать зрелые корнеплоды, а указанные грибы заменить вешенками или лесными грибами.

Ингредиенты:

• картофель – 700 г;
• грибы – 500 г;
• лук – 2 крупные головки;
• томаты (свежие или консервированные) – 500 г;
• чеснок – от 2 до 5 зубцов по вкусу;
• свежая зелень – 1 средний пучок;
• растительное масло – 3 ст. л.;
• хмели-сунели – 1 ч. л.;

По желанию в чашушули добавляют острый перец (свежий или молотый). Из зелени подойдут те же пряные травы, что используются в грузинском варианте блюда: кинза, петрушка, базилик, сельдерей. Можно взять любую из них или использовать смесь.

Пошаговый процесс приготовления

Чашушули по-грузински – рецепт, который можно приготовить всего за 40 мин. при условии отсутствия в нем мяса. Из указанного количества ингредиентов получится 4 довольно крупные порции картофельного рагу в томатном соусе по-грузински.

Приготовление:

1. Молодой картофель тщательно моют, удаляя нежную кожуру. Затем слегка обсушивают, а крупные клубни разрезают на части.
   
2. В глубокой сковороде разогревают масло и отправляют в него картофель. Затем накрывают посуду крышкой и тушат корнеплоды около 15 мин.
3. Когда картофель полностью пропарится, крышку снимают, а нагрев увеличивают до максимума. Обжаривают кусочки до румяной корочки.
4. В этот момент добавляют соль и все виды перца (черный, белый, жгучий).
5. Лук нарезают крупными кусочками, чеснок пропускают через пресс, зелень измельчают ножом.
6. Свежие томаты избавляют от кожуры, протирают при помощи терки или крошат вручную. Шампиньоны нарезают крупными дольками или делят на 4 части.
7. Готовый картофель перекладывают со сковороды в отдельную миску. На сковороду вместо него укладывают лук и чеснок.
8. Быстро обжаривают ароматные овощи, затем добавляют грибы. Посыпают заготовку хмели-сунели, добавляют немного соли и продолжают прогревать при постоянном помешивании.
9. Когда шампиньоны выделят влагу, в сковороду добавляют помидоры или вливают томатный сок. Затем примешивают часть нарубленной зелени.
10. Протушивают соус несколько минут и всыпают в него готовый картофель. Блюдо накрывают крышкой и прогревают еще 5 мин.

После выключения плиты, чашушули с грибами и картофелем настаивают еще 5 мин. Затем посыпают его зеленью и подают к столу горячим.

Чтобы ускорить приготовление вегетарианского чашушули, можно использовать две сковороды. Одновременно обжаривая картофель и протушивая томаты с луком можно приготовить ароматный грузинский суп меньше чем за 30 мин.

Полезные советы

Есть несколько способов приготовления чашушули. Одни повара предпочитают сначала обжаривать мясо и лук, а затем тушить в томатах. Другие утверждают, что лучший способ – мариновать мясо с луком, специями и аджикой не менее часа. Затем блюдо начинают тушить в собственном, выделяющемся соке практически без обжарки. Оба варианта дают отличный вкус и потрясающий аромат.

Но есть несколько секретов, позволяющих получить особенно вкусный чашушули:

1. Чем меньше воды будет добавлено в чашушули, тем вкуснее и наваристее получится соус. Если жидкости для тушения недостаточно, лучше добавить не воду, а томатный сок.
2. Часто в домашних условиях для чашушули используют, наряду с кинзой, базиликом и петрушкой, зелень укропа. Это допустимый вариант, но не желательный для кавказских блюд. Укроп характерна для славянской кухни и может сделать аромат чашушули не таким экзотичным.
3. При использовании свежих помидоров, стоит обращать внимание на их сладость. Оригинальное блюдо готовят из самых спелых, сладких плодов розовых сортов. Если томаты кисловатые, во время приготовления следует нейтрализовать кислоту, добавляя сахар (не более 1 ч. л.).

Чашушули по-грузински получается особенно вкусным, если при обжарке мяса использовать сливочное, а не растительное масло. Рецепт оригинального блюда не имеет строгих указаний на этот счет. Но опытные повара утверждают, что идеальный вкус получается при комбинировании нескольких разных типов жиров.

Видео о приготовлении чашушули по-грузински

Рецепт приготовления чашушули: