Чебуреки на заварном тесте – вкусное блюдо, которое может быть представлено в виде закуски, либо как полноценный завтрак или ужин. Классические сочные чебуреки готовят из баранины, а если добавить в рецепт специи, то пирожки выйдут пикантные и ароматные.
Баранье мясо имеет много полезных свойств. В его составе присутствуют нужные для здоровья организма вещества (магний, калий, йод, железо). Баранину относят к диетическому сорту мяса, его жир не приносит проблем желудку и хорошо усваивается. Но иногда чебуреки с бараниной могут быть вредными. Если длительно нагревать масло, в фарше образовываются бензопирены, что приводят к развитию недоброкачественных образований. Острая начинка в мясных пирожках противопоказана тем, кто страдает заболеваниями желудка, панкреатитом, ожирением.
Классический рецепт
Настоящие классические чебуреки готовятся из жирной, сочной баранины и обязательно пресного теста. Жарят пирожки с мясом в большом объеме постного масла на сковородке, во фритюре до образования золотистой корочки, прогревая жир до 200℃. Верно сформированный чебурек имеет вид полумесяца, величиной в человеческую ладонь. Хрустящая корочка является неотъемлемой частью вкусного классического чебурека.
Состав продуктов
- 500 г баранины;
- луковица;
- 250 мл в тесто +50 мл в фарш;
- 8 г соли в начинку + 8 г в тесто;
- 4 г черного молотого перца;
- 480 г муки;
- 250 мл воды в основу;
- 36 г постного масла в основу + для обжаривания.
Из данного перечня продуктов получается 8 чебуреков.
Как готовить
- Кастрюлю с водой нужно поставить на огонь. Далее следует смешать соль с просеянной мукой.
- После закипания воды необходимо влить в нее постное масло, перемешать.
- Затем жидкость нужно вылить в муку, и вымешать тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Готовую основу следует положить в холод на полчаса.
- Баранину потребуется перекрутить на мясорубке, а лук измельчить, используя терку либо блендер. Готовый фарш нужно смешать с луком, добавить соль, перец, кипяченую воду и вымешать однородный состав.
- Тесто следует разделить на 8 равных частей и раскатать в тонкие лепешки.
- Начинку нужно выложить на одну сторону пласта, не выходя за края, а второй половиной накрыть, залепив шов вилкой. Подготовленные чебуреки должны полежать 10 мин.
- В глубокой сковороде необходимо раскалить масло и жарить чебуреки с двух сторон до золотистости.
- Готовые мясные пирожки нужно выложить на бумажное полотенце, чтобы ушли излишки жира.
Что добавить
В традиционное блюдо входит бараний фарш, но его можно заменить говяжьим или ассорти – из свинины с говядиной. По вкусу используют различные специи и приправы для мяса, зелень. В основе теста помимо основных ингредиентов применяют молоко, водку, мясной бульон, кладут сало.
Как подавать
К столу подают мясные пирожки горячие, запивая чаем, кофе. Есть такое блюдо принято руками, не используя вилку или нож. Чтобы горячий жир не вытек извне, его начинают кушать с верхнего конца.
Из говяжьего фарша
Чебуреки на заварном тесте, рецепт которого представлен ниже, получаются тонкими, пузырчатыми, а фарш нежный и сочный.
| Энергетическая ценность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 615 ккал | 12 г | 48 г | 34 г |
Из данного перечня продуктов получается 10 мясных пирожков. По рецепту тесто готовится с использованием кухонного комбайна, но замешать его можно и руками.
Состав продуктов
| В основу | В фарш | Другое |
| 150 мл воды | 200 г говяжьего фарша | 300 мл масла |
| 20 мл постного масла | 200 г свиной мякоти | |
| 1 яйцо | 50 мл мясного бульона | |
| 8 г соли | 150 г лука | |
| 450 г муки | 50 г жира | |
| 3 г перца душистого | ||
| 3 г красного молотого перца | ||
| 50 г петрушки | ||
| 100 г сметаны | ||
| соль по вкусу |
Как готовить
- В кастрюлю необходимо влить воду, постное масло, положить соль и отправить на огонь, чтобы содержимое закипело.
- После закипания состава сразу нужно всыпать 160 г муки от основного объема, и, не убирая с плиты помешивать. Тесто заварится, образуется пленка на дне посудины. Готовую основу следует отставить остужаться на 1-2 мин.
- Тесто нужно выложить в чашу комбайна, вбить яйцо и вымешать основу до однородности.
- Теперь потребуется замешать тесто, медленно подсыпая оставшуюся муку (ее может потребоваться меньше указанного объема, все будет зависеть от качества продукта). Основа получается плотная и послушная, ее нужно прикрыть полиэтиленом и оставить на время.
- Чтобы приготовить фарш необходимо с помощью мясорубки перекрутить мясо, жир, и отправить в миску к фаршу.
- С помощью блендера следует перемолоть лук до состояния кашицы, переложить его к мясному составу, следом ввести мелко нашинкованную зелень, приправить солью, перцем и тщательно вымешать.
- Далее в мясную смесь необходимо влить бульон и положить сметану (вместо сметаны можно использовать сливки). По структуре фарш получится в виде густой кашицы.
- Из теста потребуется скатать колбаску и порезать на куски равного размера, примерным весом 65 г. Получается 9 кусков, диаметром 21 см. При формировании чебуреков останутся обрезки, из которых можно сделать еще 1 порцию.
- Теперь из куска заготовки нужно раскатать лепешку, выложить начинку на половине пласта и прикрыть свободной половиной. Чтобы мясные пирожки не раздувались сильно при обжаривании, тесто необходимо прижать сверху, что позволит убрать воздух изнутри. Край чебурека можно обрезать при помощи фигурного колеса либо хорошо придавить вилкой (важно хорошо запечатать край, чтобы фарш в ходе обжаривания не вылез наружу).
- Для жарки пирожков потребуется взять глубокую сковороду или кастрюлю, раскалить в ней постное масло и готовить до золотистости.
- Готовые чебуреки потребуется переложить на салфетку, чтобы ушло масло.
С водкой
Тесто, приготовленное заварным методом, выходит мягкое, пластичное и при обжаривании не рвется, а это важно, чтобы фарш не вытек. А совокупность постного масла и спиртного придает основе слоеность. Чтобы проверить, как раскалилась сковорода, необходимо оторвать небольшой кусок теста, бросить его в масло, и если оно всплывет и зарумянится, а масло будет шипеть, то можно жарить. Если масло не раскалится в полной мере, тогда не будет хрустящей корочки, а чебурек вберет в себя большое количество жира.
Состав продуктов
| В основу | В начинку | Дополнительные компоненты |
| 480 г муки | 250 г фарша ассорти | 160 г муки |
| 54 г постного масла | 250 г лука | постное масло |
| 54 г водки | 50 мл воды | |
| 4 г соли | 1 зубок чеснока | |
| 8 г сахара | специи | |
| 240 г кипятка, прогретого до 100℃ | зелень |
Если жарить чебуреки небольшой величины (по объему десертной тарелки), тогда из предложенного перечня продуктов получается 25-30 шт.
Как готовить
- В посудину нужно просеять муку, ввести соль с сахаром, затем в середине сделать выемку, влить постное масло, закипевшую воду, алкоголь, и вымешать тесто. Муку досыпать ненужно, основа выходит мягкой, теплой и эластичной.
- После замеса необходимо отложить основу на 20 мин. отдохнуть.
- Для фарша потребуется измельчить лук в кашицу, используя блендер, соединить его с мясным полуфабрикатом, затем в массу мелко нарубить 2 веточки кинзы, чтобы придать аромат, приправить солью, перцем.
- Отстоявшееся тесто следует разделить на 2 порции, сформировать колбаску и порезать на равные куски.
- Тесто необходимо тонко раскатать скалкой, толщиной около 2-3 мм, присыпать его мукой, чтобы основа не прилипала. На одну сторону лепешки следует выложить ложку начинки и соединить края, согнув тесто пополам (начинка должна располагаться посередине), прижать шов, чтобы при обжаривании не вытек сок.
- В большую сковороду потребуется налить масло, около на 1 см от дна, прогреть его и обжарить чебуреки на небольшом огне до образования хрустящей корочки. Переворачивать чебурек нужно осторожно, чтобы не повредить тонкую основу.
- Готовые чебуреки нужно переложить на бумагу, чтобы ушел излишний жир.
Со сливочным маслом
Чебуреки на заварном тесте (рецепт сдобной основы включает применение сливочного масла, благодаря которому она выходит мягкой и пластичной) получаются воздушно-хрустящие, тонкие и сочные. Для пирожков всегда используется мясо, идеальный вариант – баранина, но можно класть начинку из свиного и говяжьего полуфабриката.
Чтобы содержимое пирожка было сочным, нужно брать лука и мяса в одинаковом объеме. Если лук не очень сочный, в начинку можно влить немного жидкости.
Состав продуктов
| Для теста | Для фарша |
| 100 г сливочного масла | 400 г мяса |
| 250 мл кипятка | 2 шт. лука |
| 3 г соли | 3 г соли |
| 400-480 г муки | перец |
| вода, чтобы фарш легко мазался на основу |
Из данного перечня продуктов выходит примерно 15-17 чебуреков.
Как готовить
- Размягченное масло нужно нарезать кусочками, положить в миску, к нему влить кипяток, посолить и смешать состав.
- После необходимо положить муку, для начала 400 г, а после частями, пока не выйдет крутая основа, которую можно раскатать.
- В ходе смешивания продуктов куски масла должны полностью разойтись.
- Готовое крутое тесто, следует отставить настояться 10 мин., накрыв пленкой, чтоб не обветрилось.
- Для фарша потребуется перекрутить мясо с использованием мясорубки, лук перетереть на терке либо перемолоть блендером, и смешать с фаршем. Чтобы фарш имел мажущуюся структуру, следует влить небольшое количество воды.
- Готовую основу необходимо поделить на равные куски, получается 15-17 шт.
- Теперь тесто нужно тонко раскатать, подсыпая муку, выложить на половину лепешки начинку, сформировать чебурек, слепить края (чтобы лучше зафиксировать края, можно смазать их водой) и обрезать с помощью ролика или тарелки.
- Жарить чебуреки нужно в сковороде с хорошо раскаленным маслом до румяной корочки. Если масла влито мало, тогда будет много брызг, край может расклеиться и мясной сок вытечет.
- Готовые чебуреки потребуется переложить на бумагу, чтобы впитался лишний жир.
Рецепт от Ирины Хлебниковой
Чтобы приготовить вкусные чебуреки на заварном тесте, можно воспользоваться любимым и удачным рецептом Ирины Хлебниковой. С таким тестом приятно и легко работать, кроме того такая основа хорошо себя ведет при обжаривании чебуреков, оно очень редко рвется. Благодаря использованию кефира, который способен хорошо удерживать мясные соки, чебуреки получаются сочными и вкусными, а используемая в рецепте водка придает им хрусткость.
Состав продуктов
| Для теста | Для начинки |
| мука – 400-450 г | мясо – 200 г |
| холодная вода – 250 мл | лук |
| желток | кефир – 200 мл |
| соль – 4 г | соль, перец |
| сахара – 4 г | |
| постное масло – 18 г + для обжаривания | |
| водка – 18 г (по желанию) |
Вместо кефира можно использовать мясной бульон, либо воду.
Как готовить
- Мясо с луком необходимо перекрутить на мясорубке, после ввести соль, черный, красный молотый перец. Теперь массу нужно перемешать и постепенно порциями вводить кефир, вымешивая фарш. В итоге получается негустая мясная смесь, по структуре напоминая негустую кашу.
- Фарш нужно накрыть крышкой и отставить настояться, примерно на 30-40 мин. Можно начинку приготовить заранее и оставить ее в холодильнике.
- Муку следует просеять и от всей массы отделить примерно 100 г.
- В кастрюлю необходимо влить воду, добавить соль, сахар, постное масло, отправить на плиту и довести до кипения. Теперь потребуется влить отложенные 100 г муки и быстро размешать. При заваривании мука будет сбиваться в комки, но это нормальный процесс (важно, чтобы не было крупных комков, а мелкие комки разойдутся в процессе замеса). Заварное тесто требуется отставить на 10-15 мин, чтобы мучная заварка немного остыла.
- Теперь в тесто следует влить воду, положить желток и размешать, а далее постепенно вводить остальную муку, замешивая крутую основу, примерно, как на пельмени. Сначала можно замесить тесто в посудине, а когда оно загустеет, переложить на рабочую поверхность, притрусив ее мукой.
- Готовое тесто эластичное, оно не липнет к рукам и поверхности, если даже надавить на него с усилием, а на разрезе однородное. При разрезании основа не тянется за лезвием ножа, поэтому при желании его можно нарезать на маленькие кусочки.
- Тесто нужно округлить, завернуть в пленку и оставить отлежаться на столе 30-40 мин.
- Отстоявшийся фарш будет иметь густую консистенцию, его необходимо размешать.
- Пластичное тесто нужно поделить на 15 частей. Чтобы чебуреку придать большую слоистость необходимо сначала подкатать тесто в колбаску, максимально скрутить, а после примять ладонью с двух сторон в лепешку.
- Теперь заготовки нужно раскатать в лепешки, примерной толщиной в 2 мм, края промазать яичным белком или водой. Далее выложить 25 г начинки, сложить тесто пополам, максимально выжав воздух, иначе при обжарке чебурек может разорваться, и прижать края вилкой.
- На сковородке необходимо разогреть масло, примерная высота которого 2 см, чтобы чебурек в нем плавал. Примерное время обжаривания 2 мин. Тесто при обжаривании раздувается, но не лопается.
Обжаренные чебуреки нужно положить на бумажные полотенца, чтобы ушел лишний жир и можно подавать к столу.
Рецепт от Сталика Ханкишиева
Чебуреки на заварном тесте, рецепт которого представлен известным кулинаром Сталиком Ханкишиевым, готовятся с использованием курдючного (бараньего) сала, но можно использовать любое другое по вкусу. Из данного перечня продуктов для основы готовый вес теста составляет 1,5 кг, его хватит, чтобы приготовить 25 чебуреков.
Состав продуктов
| Для начинки | Для основы | Для жарки | Для бульона |
| мясо – 600 г | мука – 1 кг | постное масло – 1-1,5 л | бараньи ребра, жилы, пленки – 1 кг |
| лук – 600 г | растительное масло – 50 мл | лук | |
| курдючное (другое) сало – 150-200 г | соль – 8 г | морковь | |
| соль – 25 г | вода 70℃ — 500 мл | специи | |
| перец – 25 г | соль |
Как готовить
- Чтобы приготовить тесто для чебуреков необходимо сначала просеять муку, добавить соль, постное масло хорошего качества, а после влить воду (при приготовлении теста важен точный объем), подогретую до 70℃ и вымесить массу.
- Готовую основу следует отложить отстояться на час, накрыв пленкой.
- Для начинки нужно сначала мясо порубить ножами, а лук нарезать небольшими кубиками и ошпарить его кипятком, что позволит убрать специфическое луковое послевкусие и вещества, от которых режет глаза.
- Подготовленные продукты нужно измельчить в фарш через мясорубку, добавить соль, перец и перемеленное сало. Начинку для чебуреков следует хорошо вымешать.
- Чтобы придать сочность чебуреку необходимо предварительно отварить крепкий бульон в скороварке из бараньих ребер, пленок, жил, специй, моркови и лука. Готовый бульон нужно сцедить, остудить и отправить в морозилку, чтобы получился холодец. После, мороженый пласт бульона следует нарезать кубиком.
- Отстоявшееся тесто необходимо разделить напополам. После одну из частей потребуется раскатать в колбаску, далее ее поделить на 12 равных порций.
- Из каждого куска теста нужно сформировать основу для чебурека. Чтобы она получилась ровная и гладкая требуется неровные края теста по кругу подмять вовнутрь, присыпая тщательно мукой и прижимая пальцами (повторить процедуру 2-3 раза). Благодаря такой манипуляции внутри теста образуются полости, которые заполнены мукой. Эти полости впоследствии дадут пузырчатость чебурека при жарке.
- Заготовки получаются идеальной круглой формы, ровные. Теперь следует раскатать основу скалкой, выложить 30 г начинки и добавить 5 кубиков холодца. Если тесто вышло слишком сухое, то чтобы слепить края можно немного смочить пальцы. При склеивании краев важно выгнать воздух из чебурека, примяв его, чтобы тесто и фарш образовали единое целое. Края можно обработать вилкой либо специальной утварью в виде колесика. Обрезки выбрасывать не нужно, они пригодятся впоследствии.
- Чтобы пожарить чебуреки лучше использовать казан. Масла должно быть достаточно, чтобы лепешка плавала в нем и не прикасалась дна. Проверить насколько прогрелось масло можно при помощи отложенных обрезков. Если за 1 мин. обжаривания они приобрели золотистый цвет, значит готовить чебуреки можно. Примерное время прожарки чебурека 1,5-2 мин.
- Готовые чебуреки нужно выложить на бумагу, чтобы впиталось масло.
Рецепт от Юлии Высоцкой
Чебуреки являются традиционным блюдом большинства тюркских и монгольских народов, которые представляют собой те же пирожки из пресной основы, начиненные мясом. Для начинки лучше брать жирную баранину, но можно использовать говядину либо сделать смешанный фарш. Мясо для начинки можно пропустить через мясорубку или порубить мелкими кусочками.
| Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| 792 ккал | 22г | 52 г | 59 г |
Предложенный перечень ингредиентов рассчитан на 10 порций.
Состав продуктов
| Для основы | Для начинки | Для обжарки |
| 750 г муки | 750 г мясного фарша | 300 мл постного масла |
| яйцо | 100 мл молока | |
| 320 мл воды | 4 луковицы | |
| 4 г соли | соль, перец по вкусу | |
| 36 г постного масла |
Как готовить
- В кастрюлю необходимо налить воду, постное масло, положить соль и отправить на огонь, чтобы смесь закипела.
- Далее нужно ввести 100 г муки и заварить тесто, перемешивая, чтобы исключить образования комков. Готовую массу следует отставить остывать.
- Теперь в остывшую основу потребуется вбить яйцо, всыпать оставшуюся часть муки и замесить тесто, оно не должно прилипать к рукам. Подготовленную основу потребуется отставить на час и в течение этого времени еще раз помять тесто.
- Для начинки нужно нашинковать мелко лук (чем больше овоща будет в чебуреках, тем вкуснее они получатся), помять его, приправить солью, перцем (специями на вкус), после соединить с фаршем, влить молоко и хорошо вымешать начинку. При необходимости посолить и поперчить.
- Отстоявшееся тесто следует поделить на равные порции и из каждой части раскатать пласт, толщиной 1 мм и диаметром 20 см. Размер лепешки зависит от того, какой чебурек в итоге хочется приготовить.
- На пласт требуется выложить ровным слоем начинку, сложить его напополам. Используя специальный нож для пиццы чебурек необходимо прокатать по краю, проверить, нет ли щелей.
- В сковородке, казане или кастрюле раскалить масло и жарить чебуреки до золотистого темного цвета.
Без яиц
Чебуреки на заварном тесте (рецепт основы можно использовать для жарки постных пирожков) без яиц, готовятся с применением простых ингредиентов – воды, муки, растительного масла и соли. Чтобы начинка вышла сочная, следует брать лук и мясо в одинаковых пропорциях, и прежде чем класть овощ в фарш, его важно размять хорошо руками, чтобы пустил сок.
Состав продуктов
| Для основы | Для начинки |
| 250 мл воды | 300 г смешанного фарша |
| 40 мл постного масла | 2 луковицы |
| 640 г муки | специи |
| 8 г соли | свежая зелень |
Как готовить
- В кастрюлю следует налить воды, постное масло, приправить солью и поставить на умеренный огонь, чтобы смесь закипела.
- Муку нужно предварительно просеять, далее всыпать примерно 100 г в горячую жидкость и быстро размешать.
- В слегка остуженную массу нужно небольшими порциями подмешивать муку, замешивая тесто ложкой. Когда оно станет густым необходимо продолжить вымешивать руками. Получится крутая основа, которую требуется замотать в полиэтилен и положить в холод на 30 мин.
- Лук следует очистить, ополоснуть, нашинковать четверть кольцами максимально тонко, а после обмять руками, чтобы овощ пустил сок.
- Затем лук нужно переложить в фарш, добавить нашинкованную зелень, посолить, поперчить, приправить специями и тщательно вымесить начинку, пока она не станет вязкая.
- Основу необходимо разделить напополам, а после на равные куски, обмакнув каждый в муку. Из заготовки следует раскатать круг, примерный размер – десертная тарелка, выложить на одну сторону начинку, а второй закрыть, плотно скрепив края.
- Жарить чебуреки нужно в хорошо расклеенной сковородке с большим количеством масла до румяной корочки.
Полезные рекомендации
Чтобы правильно приготовить чебуреки важно придерживаться рекомендаций, а также знать, какие ингредиенты, и в каком объеме можно положить в рецепт, чтобы на выходе вышло вкусное блюдо:
- Заваривать муку можно на огне или влить закипевшую воду непосредственно в посудину с мукой и остальными компонентами. Отличие будет незначительное, но почти всегда тесто выходит мягким, пластичным и удобным в работе.
- Добавив в замес водку, можно получить большую хрусткость чебуреков. Вливают спиртное в теплый состав. После обжаривания на чебуреках образуются мелкие пузырьки, за счет которых блюдо не будет резиновое.
- Зачастую соль кладут в муку, но лучше высыпать ее в воду, чтобы все кристаллы растворились.
- Хрусткость теста можно получить, если в его составе присутствует сахар.
- Чтобы основа чебурека на заварном тесте хорошо раскатывалась, перед лепкой чебуреков, согласно рецепту, нужно положить ее в холод на 30 мин.
Видео о приготовлении чебуреков на заварном тесте
Делаем чебуреки на заварном тесте: