Чинахи в горшочках. Рецепты с фасолью ПП, свининой

Знаменитый грузинский чинахи, в составе которого, как правило, присутствует картофель, появился лишь в XVI веке, когда культура была впервые завезена из Америки в Европу. Сегодня существуют разнообразные вариации рецептов этого замечательного кавказского блюда — азербайджанский суп пити в кастрюле, армянский кчуч в тындыре, и, конечно, традиционно оформленное в горшочках русское жаркое, томленое в печи.

Классический рецепт

Грузинскую кухню отличает использование свежего и качественного мяса — молодой баранины, жирной/постной говядины, свинины, курицы или индейки. Вторыми по значимости компонентами являются жгучие приправы типа аджики и чили, а также разнообразная зелень в невероятно больших количествах.

Только такое «содружество» способно передать колорит настоящего кавказского угощения под названием «Чанахи», что в переводе с грузинского языка означает «жаркое в горшочке».

Состав ингредиентов

В таблице перечислены базовые компоненты национального блюда в расчете на 4 емкости:

Перечень продуктов	Количество
Масло подсолнечное	до 50 мл
Мякоть говядины или баранины (желательно иметь отруб окорока либо лопаточной части)	450–500 г
Спелые крупные томаты	2 шт.
Зубки чеснока	4–5 шт.
Молодые баклажаны	2 шт.
Крупные клубни картофеля	2 шт.
Плоды сладкого перца	2 шт.
Лук репчатый	2 шт.
Кинза и базилик	по 1 пучку
Стручки чили	1–2 шт.
Аджика (абхазская или грузинская)	1–2 ч. л.
Кориандр и зира молотые	по 1 ч. л.
Соль поваренная, уцхо-сунели	по вкусу

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов создания блюда:

1. Сначала предстоит обработать используемые продукты в предложенном порядке.
2. Всю зелень требуется хорошо ополоснуть, стряхнуть с веточек остатки влаги, после чего мелко нарезать. Кинзу нужно нарубить вместе с нежными и тонкими стеблями, в которых сконцентрирована бо́льшая часть пряных ароматов травы.
3. Картофель положено освободить от кожуры, затем разделить клубни на крупные части.
4. Перцы необходимо очистить от семян, промыть, потом нарезать полосками.
5. Каждую луковицу без шелухи следует нарубить четвертями.
6. Зубки чеснока без жесткой оболочки требуется слегка придавить плоской стороной ножа, затем мелко нашинковать. В таком же виде оформить стручки чили.
7. Баклажаны нужно разделить пополам, потом на крупные четверти, затем посыпать продукт поваренной солью.
   
8. После того как эта работа будет завершена, положено подготовить горшочки для их постепенного наполнения. Прогревать емкости в данном случае нет необходимости, так как размещаемые в них компоненты будут находиться в горячем состоянии.
9. Теперь нужно раскалить масло в толстодонной сковороде, выложить в неё картофель, поджарить кусочки клубней при постоянном переворачивании до появления на каждой стороне насыщенно-румяной корочки.
10. Полученную массу требуется распределить по горшочкам, посолить и поперчить по вкусу, посыпать небольшим количеством зелени, щепоткой уцхо-сунели и чеснока. Данной приправой предстоит обрабатывать каждый следующий слой продуктов.
11. После этого необходимо поочередно обжарить до румяности разобранный на перья лук, затем баклажаны и полоски перцев, размещая овощи по горшочкам (не забыть посыпать состав приправой, специями, чесноком и зеленью).
12. Далее предстоит нарезать небольшими ломтиками помидоры, добавить их к остальным компонентам.
13. Мясо положено разделить на порционные куски, обжарить на среднем огне до румяности, потом разложить по глиняной посуде, посолить и поперчить части, посыпать их жгучим перцем, нарубленной травой, уцхо-сунели, оставшимся чесноком.
14. На завершающем этапе предлагается использовать грузинский лайфхак. Аджику нужно не просто распределить по горшочкам, а первоначально выложить на всё ту же сковороду, добавить питьевую воду, которой должно хватить для наполнения оформленных порций.
15. Образованный состав нужно нагреть до кипения при постоянном перемешивании, затем разлить по емкостям, накрывая душистой жидкой смесью все размещенные продукты.

Остается отправить заготовки на 1 ч. в духовку, нагретую до 160 °C.

Что можно добавить

Чинахи в горшочках (рецепт блюда допускается корректировать с учетом личных предпочтений, материальных возможностей, а также в зависимости от объема глиняной посуда) можно готовить из любого вида выбранного мяса. Питательные свойства полученного блюда не только не пострадают, но и дополнятся витаминным комплексом, а состав продуктов значительно подешевеет, если уменьшить количество мяса, компенсировав его дополнительной порцией свежих овощей.

Как подавать блюдо на стол

Презентовать угощение принято в горшочках, в которых еда была приготовлена. Однако употреблять пищу в таком виде нравится далеко не всем, потому имеется очень оригинальный способ подачи чанахи, особенно на праздничное застолье. Для этого нужно накрыть горшочек глубокой суповой тарелкой, перевернуть посуду, чтобы кастрюлька оказалась вверх дном.

Потом следует поставить блюдо в таком виде на столе перед гостем, аккуратно приподнять горшок, освобождая его ароматное содержимое.

С фасолью

В данном рецепте представлен львовский вариант грузинского угощения с красными бобами.

Состав ингредиентов

Для создания блюда потребуются:

• масло подсолнечное — 200 мл;
• соль поваренная, зубки чеснока, перец молотый, петрушка, другая зелень — по желанию;
• картофель — 900 г;
• мякоть говядины (можно использовать иной вид мяса) — 1,2 кг;
• лук репчатый — 2–3 шт.;
• фасоль красная — 200 г;
• аррорут (крахмальная мука) — 50 г;
• томат-паста — 140 г;
• морковь — 1 шт.;
• вода питьевая — 2 л.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов приготовления:

1. Первоначально предстоит отварить фасоль. Можно взять бобовые другого цвета. Промытую массу нужно поместить в толстодонную кастрюлю, залить фильтрованной водой из расчета 1:3, затем томить продукт на слабом после начала кипения огне в течение примерно 1,5–2 ч. в закрытой емкости. Солить фасоль положено в конце процесса. Чтобы сэкономить время, лучше приготовить данный компонент заранее.
   
2. Затем необходимо поджарить на сковороде с нагретым маслом очищенный, крупно нарезанный картофель, заполнить румяными кусочками примерно ¾ объема каждого горшочка.
3. На клубни поместить слой отваренной фасоли, распределив продукт по всем емкостям.
4. Далее требуется нарезать небольшими порциями мясо, посыпать его мукой аррорут, выложить кусочки в сковороду с налитым маслом, обжарить говядину до образования со всех сторон золотистой корочки.
5. После этого следует присоединить к мясу нарезанную кружочками морковь, продолжить нагревание продуктов еще 2 мин.
6. Теперь предстоит переложить массу в сотейник, добавить томат-пасту, хорошо всё перемешать, после чего нужно сюда же влить 2 л фильтрованной воды.
7. Полученный состав необходимо нагреть до кипения, тушить продукты примерно 12–15 мин., в конце процесса посолить и поперчить содержимое посуды.
8. Остается распределить морковно-мясную массу по наполовину наполненным глиняным кастрюлькам, разлить по ним жидкую томатную смесь.

Оформленную посуду положено отправить в нагретую до 180 °C печь, готовить примерно 50 мин. от начала кипения.

Как подавать блюдо на стол

После завершения процесса положено посыпать каждую порцию измельченным чесноком и нарубленной зеленью, немного остудить емкости, после чего представить кушанье к столу в слегка остывшей горячей посуде.

Со свининой

Чинахи в горшочках (рецепт блюда предусматривает закладку продуктов в один большой керамический горшок или в порционных глиняных емкостях) более всего соответствует канонам кавказской кухни, если еда приготовлена из аппетитно поджаренных кусочков мяса, окруженных сочными овощами.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

Для получения блюда потребуются:

• масло подсолнечное — для жарки;
• шейная часть свинины без костей — 500 г;
• картофель — 3 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• зубки чеснока — 3–4 шт.;
• лук-репка — 1 шт.;
• маленький стручок чили — 1 шт.;
• баклажаны — 1 шт.;
• спелые томаты — 2–3 шт.;
• говяжий или куриный бульон — 200 мл;
• плод сладкого перца — 1 шт.;
• соль поваренная, кинза, петрушка — по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность создания еды:

1. В качестве мясного компонента можно использовать баранину, говядину или курицу, немного увеличив количество подсолнечного масла. Однако шейная мякоть свинины в чанахи получается особенно нежной и сочной, формируя вкусовой букет готового блюда.
2. Сначала предстоит нарезать мякоть не очень крупными кусочками, выложить их на раскаленную с небольшим количеством масла сковороду, затем продукт нужно посолить, обжарить на среднем огне при частом перемешивании, подрумянивая все стороны мяса.
3. Тем временем необходимо очистить все овощи, картофель разделить на большие части, лук нашинковать крупными кубиками, помидоры нарезать половинками кружочков, освобожденный от семян перец накрошить полосками, морковь оформить «шайбами», баклажан — частями среднего размера.
4. Теперь следует добавить к мясу луковый и морковный составы, а также полоски сладкого перца.
5. После этого требуется продолжить жарку продуктов до мягкости овощей, в конце процесса посолить и поперчить массу, затем переложить мясо с частью овощей на дно большого горшка или распределить по отдельным глиняным емкостям.
6. Тем временем предстоит добавить в освобожденную сковороду немного масла, обжарить в нем ломтики баклажана.
   
7. Далее необходимо расположить в горшочках на мясном слое кусочки «синенького», дольки картофеля, оставшуюся на сковороде часть пассерованных овощей.
8. Завершить сборку продуктов следует желаемым количеством соли, измельченными зубками чеснока и чили, нашинкованной зеленью.

Остается залить продукты фильтрованной водой (можно мясным бульоном), отправить горшок на 1 ч. в раскаленную до 200 °C духовку. Когда содержимое емкости начнет кипеть, нужно снизить интенсивность нагрева шкафа.

Как подавать блюдо на стол

Чинахи, оформленный в одном горшочке по данному рецепту, положено после приготовления переложить в глубокую сервировочную посуду, воспользовавшись методикой классического создания блюда, затем посыпать еду свежей зеленью.

Как суп

Преимущества глиняной посуды для приготовления грузинского угощения, предназначенного в качестве первого блюда, вполне очевидны — выпуклые стенки таких емкостей обеспечивают нагрев не снизу посуды, а с боков, благодаря чему пища томится медленно и постепенно.

Состав ингредиентов

Для получения угощения потребуются:

• масло оливы —100 мл;
• баклажаны — 500 г;
• баранина — 1 кг;
• луковицы — 2 шт.;
• помидоры — 250 г;
• перец болгарский — 200 г;
• зубки чеснока — 1–2 шт.;
• веточки кинзы, базилика зеленого, сельдерея — по 1 небольшому пучку;
• смесь специй грузинских (шереули, соль сванская, уцхо-сунели) — 1 ч. л.
• сок томатный — по необходимости.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное исполнение рецепта:

1. Сначала необходимо нарезать баранину довольно крупными кусками, затем поджарить мясо в масле оливы до выраженной со всех сторон румяности.
2. Тем временем предстоит почистить овощи, нарезать их кубиками, картофель и баклажаны следует оформить более крупными частями.
3. Теперь требуется произвести закладку продуктов. Для приготовления чанахи в виде супа потребуется большой глиняный горшок объемом примерно 3 л. На дно емкости нужно высыпать луковую нарезку, потом разместить послойно картофель, баклажаны, кусочки сладкого перца, нарубленную зелень, помидоры, измельченный чеснок.
4. Каждый очередной ряд необходимо щедро посыпать смесью грузинских специй.
5. Завершить эту вкусную «композицию» положено румяной бараниной.

Остается залить компоненты будущего супа натуральным соком томатов, затем отправить заготовку на 50 мин. в нагретую до 200 °C печь, потом, после начала кипения, убавить температуру до 180 °C.

Как подавать блюдо на стол

Презентовать душистый суп следует в глубоких суповых тарелках, посыпая порции мелко нашинкованной зеленью.

С рисом

Чинахи в горшочках (рецепт оригинального оформления блюда составлен по рекомендациям известного русского кулинара В. В. Похлебкина) может включать не только мясо и овощи, но и рис, что обеспечивает еду высокой пищевой ценностью.

Состав ингредиентов

Для приготовления угощения потребуются:

• масло сливочное — 2 ст. л.;
• помидоры — 6 шт.;
• баранина (желательно жирная) — 1 кг;
• картофель — 5–6 шт.;
• маленькие баклажаны — 5–6 шт.;
• лук репчатый — 4 шт.;
• кинза, базилик фиолетовый — по 2 пучка;
• соль поваренная, перец — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Первым делом зелень и все овощи необходимо вымыть, просушить бумажными салфетками. Базилик рекомендовано использовать именно фиолетовый, создающий в сочетании с кинзой характерный для грузинского блюда аромат. Обработанную траву необходимо мелко нашинковать.
2. Мясо положено нарезать большими кусками.
3. Картофель и лук нужно разделить на крупные части.
   
4. Баклажаны при возможности необходимо закладывать целыми. В ином случае можно оформить плоды половинками. «Синенькие» следует надрезать вдоль, образованные «кармашки» слегка посолить и поперчить, затем фаршировать овощ порциями зелени.
5. Теперь предстоит разместить на дне крупных горшков мясо, посыпать его специями, потом расположить картофель вперемежку с зеленью, затем накрыть клубни начиненными баклажанами и целыми либо разделенными пополам томатами.
6. При наполнении емкостей в середине выкладываемых продуктов необходимо оставить не очень большое углубление.
7. После закладки всех компонентов содержимое посуды нужно еще раз поперчить и посолить, бросить в каждую порцию по кусочку масла, затем влить очищенную воду (примерно по 1,5–2 ст.) или заместить её томатным соком.
8. Наполненные горшки следует отправить на 1 ч. в нагретую до 180 ׄ°C печь.
9. Когда закончится указанный срок, требуется всыпать рис в заранее оставленное между заложенными продуктами место. Крупу желательно выбрать сорта «Мистраль» или «Басмати» — такое пропаренное зерно не требует промывания, обладает сытными и питательными свойствами, не слипается в процессе термообработки, кроме того, дополнит аромат кушанья собственными душистыми оттенками.

Остается вернуть горшки в духовку. После примерно 30 мин. дальнейшего томления следует закончить процесс, оставить емкости приблизительно на 15–20 мин. в печи для небольшого остывания и настаивания.

Как подавать блюдо на стол

Горячее угощение лучше освободить от горшков, аккуратно переместив их содержимое уже известным способом в нарядную сервировочную посуду, не забывая украсить еду листиками фиолетового базилика.

С маринованными помидорами

Предложенный рецепт — прекрасный праздничный вариант горячего блюда, оформленного в порционном порядке.

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

Для создания чинахи потребуются:

• масло топленое — 4 ст. л.;
• вырезка говяжья — 1 кг;
• баклажаны — 2 шт.;
• лук-репка — 3–4 шт.;
• помидоры маринованные (лучше взять пилати без кожицы) — 7–8 шт.;
• морковь — 2 шт.;
• зубки чеснока — 6–8 шт.;
• томат-паста — 2 ст. л.;
• картофель — 4 шт.;
• кинза — 2 пучка;
• спесь специй (соль сванская, кориандр, паприка, чеснок сушеный, уцхо/хмели-сунели — по предпочтениям.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов получения блюда:

1. Сначала нужно разделить говядину на порционные части размером до 3–4 см, затем обжарить мясо в масле до румяности. Если для этой цели использовать сковороду с антипригарным покрытием, расход жира можно уменьшить практически в 2 раза, что сделает блюдо не только более экономичным, но и переведет его в разряд ПП.
2. После этого предстоит распределить золотистые кусочки мяса по горшкам, сверху выложить очищенный от шелухи, мелко нарезанный лук, освобожденный от кожуры и разделенные на крупные дольки картофель. Каждый указанный, а также последующий слой необходимо в обязательном порядке посыпать смесью грузинских специй. Только при этом условии готовое угощение по вкусу и аромату будет максимально схоже с аутентичным блюдом.
3. Далее положено разместить в емкостях нашинкованную брусочками морковь, слой нарубленной кинзы и оформленные тонкими слайсами зубки чеснока.
   
4. Теперь нужно развести томат-пасту (данный компонент можно заменить перечной аджикой) фильтрованной водой, тщательно перемешать состав, залить полученной смесью наполненные емкости.
5. Остается плотно закрыть посуду, отправить заготовки на 40–50 мин. в нагретый до 180 °C духовой шкаф.

Чинахи в горшочках, рецепт которого при желании можно легко изменить, оформляется двумя способами — подготовленные продукты закладываются как в предварительно обжаренном, так и в сыром виде. Правильны оба варианта, а вот выбор желаемой методики всегда остается за кулинаром.

Полезные советы

Особенность приготовления чанахи заключается в том значимом обстоятельстве, что данное угощение по своей консистенции может стать одновременно первым и вторым блюдом.

Чтобы в любом варианте получить аутентичное угощение, необходимо принять во внимание следующие рекомендации:

• Для исполнения старинного грузинского рецепта использовались именно глиняные толстодонные сосуды, изготовленные из пористого материала. Такая посуда не только позволяла готовить еду на костре, но и томить продукты в собственном соку, предотвращала их пригорание. В современной кулинарии подобными емкостями стали глиняные/керамические/ горшочки различной вмещаемости.
• Внимание. Чтобы сохранить качество посуды, а также обеспечить овощной состав чанахи более сочными свойствами, следует начать нагревание горшочков в печи на низкой температуре, постепенно увеличивая данный показатель. Делать это желательно непосредственно перед этапом закладки обработанных компонентов еды.
• Классический продуктовый набор блюда включает баранину/говядину/индейку, другое качественное мясо, а также картофель, зрелые томаты, лук, фасоль, плоды перцев (красных либо желтых), чеснок, неограниченное количество любой зелени, растительное масло и курдючный жир.
• Соотношение овощей и мясного компонента в настоящем грузинском кушанье в среднем составляет 50/50.
  
• Если предложенные пропорции не подходят человеку по причине получения слишком тяжелой и жирной пищи, можно изменить пропорцию ингредиентов вплоть до показателя 1/5 (состав овощей и мяса), увеличив объем растительных составляющих в соответствии с личными ощущениями.
• Чтобы обеспечить угощение максимально нежными и сочными свойствами, желательно запастись телятиной или мясом ягненка. Для получения диетического блюда рекомендовано использовать курицу/индейку.
• Традиционная рецептура предусматривает предварительное перед закладкой продуктов в горшочки обжаривание мяса на сале, которое лучше всего срезать с используемого продукта. Для «запечатывания» соков внутри мясных кусков их следует хорошо подрумянить до образования плотной корочки, добавляя при этом немного сухого вина.
• Баклажаны рекомендовано выдержать несколько минут в посыпанном крупной солью виде, затем отжать кусочки от лишней влаги. Такой прием избавит овощи от горечи (соланина), а также минимизирует впитывание большого количества жира в процессе обжарки.
• Солить содержимое горшков положено в конце приготовления, а вот мясо нужно обработать специей до закладки в посуду.
• Если кушанье предстоит подать в тех же емкостях, в которых еда запекалась, глиняную посуду следует немного охладить, не доставая из духовки. Это необходимо для того, чтобы в процессе употребления кушанья не обжечься горячей едой или не избежать этого при касании краев раскаленных кастрюлек.
• Чинахи, приготовленные в горшочках по любому из предложенных рецептов, допускается подогревать, но категорически не рекомендовано повторно отваривать или дополнять содержимое посуды кипятком.

Видео о приготовлении Чинахи в горшочках

Рецепт приготовления Чинахи в горшочках: