Домашний хлеб в духовке с обычными дрожжами на воде

Крошки домашнего хлеба, найденные при раскопках британскими археологами в иорданской Черной пустыне, позволили сделать сенсационное открытие — выпечка была произведена на 4000 лет раньше появления на планете земледелия. Приготовленное по древнему рецепту тесто имело характерные для действия обычных дрожжей пузырьки воздуха, которые и сегодня после запекания сдобы в духовке делают изделия пористыми, пышными и аппетитно хрустящими.

Как выбрать и использовать обычные дрожжи для выпекания хлеба

Старинная выпечка по своим вкусовым характеристикам скорее напоминала такие восточные хлебобулочные изделия, как лаваш или питу, поскольку основу для них готовили из перетертых до состояния муки растений и злаков, соединенных с водой. Разрыхление теста по методике брожения в пекарском деле было впервые применено древними египтянами.

Работа молочнокислых бактерий и дрожжевых грибов — сложный биохимический процесс, в результате которого выпечка становится пышной, мягкой, неповторимо вкусной и ароматной, с множеством воздушных пор.

Чтобы выбрать и правильно применить обычные дрожжи, необходимо принять во внимание характеристики компонента:

• Дрожжи свежие прессованные. Такой продукт отечественного производства представлен в виде серовато-коричневых прямоугольных брикетов с содержанием до 70% влаги. Для использования состава его необходимо распустить в немного подогретой (30–35 °C) питьевой воде без добавления соли. Полученный жидкий раствор положено влить в тесто из расчета 5 г вещества на каждую 100-граммовую порцию муки. Импортный прессованный состав можно раскрошить и добавить непосредственно в тесто при его замесе. Следует учесть тот факт, что иностранный продукт обладает бо́льшей активностью, чем его российский аналог. Подъемная сила дрожжей импортного производства проявляется примерно за 30–35 мин., в то время как действие отечественных составов занимает около 70 мин. По этой причине при использовании зарубежной продукции её количество рекомендовано уменьшить приблизительно в 1,7–2 раза.
• Дрожжи сухие (активные). Данный компонент, расфасованный в герметично оформленные пакетики, представлен в торговой сети в виде вермишели/гранул/зернышек. Высушенные и измельченные гранулы изолированы от воздуха специальной защитной оболочкой, которая обладают и другой функцией — способностью как бы расслаблять тесто. Дрожжи сухие нуждаются в активизации, для чего их нужно соединить с нагретой до 35–38 °C очищенной водой в пропорции 1:5 с добавлением небольшого количества сахарного песка и просеянной муки. Полученную массу положено выдержать в тепле до 10–15 мин. Качественный состав образует пышную пенную «шапочку». При использовании живых бактерий западного производства их количество следует уменьшить примерно в 4–5 раз.
• Дрожжи сушеные (инстантные). Данный продукт изготовлен в виде мульче гранул с применением новейших технологий (эмульгатор/высушивание). Такие дрожжи не нуждаются в активации, они мгновенно растворяются, поэтому состав можно сразу высыпать в муку, тщательно с ней перемешать. В другом варианте продукт положено ввести в дежу (хлебное тесто) во время её замеса. При использовании импортного аналога с высокой ферментативной активностью, например, «Саф-Левюр», его количество следует уменьшить в 4–5 раз.

Домашний хлеб в духовке (с обычными дрожжами готовят как опарное, так и безопарное тесто) можно выпекать по разным методикам в зависимости от состава оформленной с использованием живых бактерий заготовки.

При выборе дрожжей необходимо учесть следующие нюансы:

• убедиться в сроке годности продукта. У прессованного состава этот период не превышает 24 ч. При хранении в условиях комнатной температуры (t 0…+4 °C) использовать такой компонент возможно в течение 14 суток. Данный срок увеличится до 2–3 мес. при помещении дрожжей в морозильную камеру. Сухие/сушеные составы сохранятся в холодильнике до 1 года, однако лучшими свойствами обладают наиболее свежий продукт;
• прессованные дрожжи должны иметь приятный аромат и кремово-розоватый цвет. При нажатии на свежеприготовленный брусок он станет крошиться, но не размазываться. Потемневший брикет с наличием на нем налета — верный признак испорченного продукта, который подлежит утилизации;
• чтобы убедиться в качестве сухих/быстродействующих дрожжей, необходимо проверить целостность упаковки, затем просто потрясти мини-пакетик — его содержимое должно быть сыпучим, но не перемещаться одним комом.

При всей привлекательности продукции импортного производства лучшим вариантом станут отечественные дрожжи, в составе которых никогда не присутствует консервантов или «новомодных», но нежелательных для создания идеального х/б изделия добавок.

Домашний дрожжевой хлеб на воде, приготовленный в духовке

Базовый рецепт сдобы лучше всего подходит для овладения всеми тонкостями и секретами выпечки. Полученный опыт позволит приобрести практические навыки, чтобы потом создавать собственные кулинарные изыски.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

В таблице представлен состав требуемых для приготовления продуктов:

Перечень компонентов	Количество
Белый сахар	2 ч. л.
Масло подсолнечное	60 мл
Мука в/с (пшеничная)	640 г
Вода очищенная	420 мл
Дрожжи (сухие)	2 ч. л.
Соль поваренная	1 ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное приготовление:

1. Просеять муку в глубокую посуду, чтобы обогатить состав кислородом. Именно этот прием сделает будущий хлеб воздушным, а его текстуру — ноздреватой и пористой.
2. Влить в чашу питьевую воду, нагретую не свыше 40 °C. Более горячая жидкость просто сварит живые бактерии, они погибнут, не успевая выполнить предназначенную функцию.
3. Добавить к жидкости белый сахар, поваренную соль и дрожжи, перемешать состав до растворения кристаллов.
   
4. Присоединить к смеси до 1 ст. заранее просеянной муки, еще раз поработать лопаткой.
5. Накрыть емкость х/б полотенцем либо пленкой, выдержать продукт 20 мин., чтобы активизировать работу живых бактерий.
6. Когда масса покроется множеством мелких пузырьков, нужно добавить к ней масло, всыпать остальную часть муки, замесить эластичное и мягкое тесто. Не стоит увеличивать количество сыпучего компонента, чтобы основа будущего хлеба не оказалась «забитой» мукой. Для исключения прилипания вымешиваемой массы можно обработать руки и стол маслом.
   
7. Выложить образованный шар в смазанную жиром чашу, накрыть её пленкой, оставить в тепле примерно на 1 ч. для подъема.
8. После указанного времени нужно повторить замес теста, вновь дать ему 50–60 мин. для очередного подъема.
9. Слегка посыпать стол мукой, выложить пышную массу, обмять её складывающими движениями рук, оставить в таком виде на 10–15 мин. для расстойки.
10. Еще раз легко вымесить нежный, не липнущий к рукам шар, выложить его на смазанный маслом, посыпанный мукой противень, устроить сверху 2–3 неглубоких надреза, накрыть изделие стеклянной полусферой для выпечки.
    
11. Отправить заготовку в холодный духовой шкаф (обязательное условие данной технологии приготовления), установить температуру 200 °C, выпекать изделие 40 мин.

Домашний хлеб в духовке (с обычными дрожжами легче всего оформить эластичное и пышное тесто) лучше всего испечь в чугунной посуде. При этом рекомендовано периодически смазывать поверхность изделия небольшим количеством воды.

Что можно добавить

Состав рецепта допускается дополнить толчеными семенами кардамона, молотой смородиной, кедровыми орешками. Верхнюю корочку можно украсить зернами кунжута, обычную воду в составе рецепта заменить картофельным отваром.

Из ржаной муки

Испеченный по представленной методике хлеб известен под названием «Бородинский».

Именно такая сдоба приобрела огромную популярность среди российских потребителей, хорошо известна во многих странах ближнего и дальнего зарубежья.

Какие ингредиенты понадобятся

Для выпечки хлеба потребуются:

• мед жидкий — 15 г;
• масло подсолнечное рафинированное — 70 мл;
• солод ржаной — 4 ст. л.;
• вода питьевая — 800 мл;
• соль поваренная — 12 г;
• дрожжи (сухие) — 6 г;
• мука пшеничная + ржаная — 340 + 600 г;
• кориандр сухой — по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов создания выпечки:

1. Первоначально предстоит заварить солод — семена злаков, которые прошли процесс ферментации. Для этого следует залить состав 300 мл только что вскипевшей питьевой воды, немного остудить массу.
   
2. Смешать с жидким медом остальную жидкость.
3. Просеять в глубокую посуду оба вида муки, добавить к составу поваренную соль, дрожжи, растворенный солод, масло, разведенную с медом питьевую воду.
4. Всыпать в образованную массу оба вида заранее просеянной муки, затем произвести замес немного липнущего к рукам теста.
   
5. Поместить оформленный шар в обработанную маслом просторную посуду, накрыть её пленкой, оставить в тепле на 1–1,5 ч.
6. Обмять поднявшуюся массу, переложить её в чугунную посуду, обработанную жиром, слегка вдавить тесто в форму, посыпать изделие кориандром.
7. Накрыть заготовку пленкой/тканью, оставить в таком виде на 30–40 мин. для расстойки.
   
8. Когда тесто вновь поднимется пышной массой, нужно отправить посуду с продуктом на 40 мин. в печь, нагретую до 180 °C.
9. Время приготовления зависит от мощности духового шкафа, поэтому на завершающем этапе нужно проверить готовность сдобы — проткнуть батон деревянной палочкой, убедиться, что на ней отсутствует прилипшее непропеченное тесто.

Горячее изделие нужно немного остудить, потом достать из формы, выдержать на решетке для полного остывания.

Что можно добавить

Домашний хлеб Бородинский, испеченный в духовке с использованием обычных дрожжей, отличается особенным вкусом, если в состав рецепта на выбор включить слегка поджаренные в духовке семена подсолнечника, раскрошенные плоды орехов, замоченный в кипятке, затем подсушенный и обваленный в муке изюм (желательно сорта «Изабелла»).

Хлеб тыквенный

Представленная разновидность испеченных хлебобулочных изделий обладает способностью долго не черстветь.

Такой удивительный эффект обеспечен замещением обычной воды в составе рецепта мякотью тыквы.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания выпечки потребуются приведенные в таблице компоненты:

Перечень продуктов	Количество
Для теста
Закваска	160 мл
Пюре овощное	660 г
Масло оливы	4 ст. л.
Мука в/с (желательно пшеничная)	800 г
Соль каменная	20 г
Состав закваски
Вода фильтрованная	80 мл
Дрожжи (сухие)	14 г
Мука в/с	80 г
Состав пюре
Мякоть зрелой тыквы	1,2 кг
Розмарин	2 веточки

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное приготовление выпечки:

1. Нарезать маленькими кусочками освобожденный от кожуры и семян овощ, разместить оформленные части на листе фольги, добавить веточки душистого растения, отправить продукт на 15–20 мин. в нагретую до 200 °C духовку.
2. Размять вилкой запеченную мякоть тыквы, розмарин можно выбросить.
   
3. Для приготовления закваски необходимо влить немного нагретую питьевую воду в чашу, ввести заранее просеянную муку и дрожжи в жидкость в указанном в рецепте количестве.
4. Тщательно вымесить образованный состав, выдержать его 15 мин., потом добавить к полученной массе каменную соль и овощное пюре.
5. Настоять примерно 5 мин. приготовленное тесто, потом втереть в него 2 ст. л. масла оливы.
6. Оставить слепленный шар при комнатной температуре в накрытой полотенцем/пленкой чаше на 10 мин., затем произвести дополнительный замес продукта в течение 3–4 мин.
7. Переложить пышную массу в смазанную маслом емкость, накрыть её пленкой, оставить на 1 ч. для подъема, дважды обминая продукт.
8. Посыпать стол мукой, руками придать тесту форму лепешки толщиной 1,5 см, сложить пласт от края к центру, каждый раз прижимая свернутые края ребром ладони.
9. Оформить тесто в виде шара, перевернуть его вниз собранной стороной, затем, затем, удерживая тесто в ладонях, как бы подтянуть края, закрывая места сборки, создавая единое круглое изделие.
10. Выложить заготовку на смазанный маслом противень.
11. Для придания тесту вида тыквы следует четырежды перевязать шар кулинарной нитью, получив 8 сегментов. Сильно затягивать нитки не нужно, чтобы они в процессе выпечки не перерезали изделие.
12. Смазать поверхность будущего хлеба маслом, воткнуть в центре палочку корицы, отправить заготовку в печь, нагретую до 200 °C.
13. Через 10 мин. снизить температуру шкафа до 170 °C, продолжить выпекание еще 30 мин.

Достать емкость с батоном из печи, убрать с изделия нитки, еще раз слегка обработать выпечку маслом, выложить её на решетку, оставить под тканью для остывания.

С травами

Домашний хлеб в духовке (с обычными дрожжами в тесте можно сочетать разнообразные компоненты, в том числе и душистые травы) допускается запекать в любых вариантах оформления теста, что зависит от состава используемых продуктов и личных предпочтений.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления потребуются:

• мука с отрубями — 180 г;
• масло оливы — 50 мл;
• вода питьевая — 750 мл;
• базилик, орегано (сушеные) — по 1 ст. л.;
• зубки чеснока (можно заменить кунжутом) — 3 зубка;
• дрожжи (сухие) — 3 ч. л.;
• обычный сахар — 40 г;
• перо зеленого лука — 1 ст.;
• соль каменная — 30 г.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Влить в емкость немного нагретую фильтрованную воду, всыпать в жидкость дрожжи, сахар, сушеные травы.
2. Перемешать полученный состав, выдержать его до активизации живых бактерий, появления пенной «шапочки».
3. Просеять муку, добавить к ней поваренную соль и мелко нарубленное перо лука, хорошо всё перемешать.
4. Ввести в дрожжевую смесь 40 мл масла оливы, затем присоединить к составу просеянную муку. Сделать это необходимо постепенно, подсыпая продукт небольшими порциями, замешивая однородное и липкое тесто.
5. Оставить заготовку в тепле. Когда масса поднимется, устроить еще обминку.
6. Выдержать тесто до очередного подъема, затем сформировать изделие в удлиненном, круглом или ином желаемом виде.
7. Выложить заготовку в обработанную жиром чугунную емкость или на противень, посыпать на выбор солью/чесноком/кунжутом, смазать маслом.
8. Отправить посуду с продуктом на 15–20 мин. в духовку, заранее нагретую до 200 °C.

Достать подрумяненное изделие из печи, извлечь батон из формы, использовать по назначению после полного остывания.

С беконом и зеленым луком

Необычный состав предложенного рецепта сделает хлеб не только очень вкусным, но и питательным, подходящим для сытного и калорийного завтрака.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания блюда потребуются:

• масло подсолнечное — 4 ст. л.;
• мука в/с — 500 г;
• картофель — 2 шт.;
• вода питьевая — 240 мл;
• бекон/грудинка (можно использовать в свежем или варено-копченом состоянии) — 120 г;
• дрожжи (сухие) — 30 г;
• перо лука зеленого — 5–6 стрелок;
• соль поваренная — 1 ч. л.;
• сметана — 120 г.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов приготовления:

1. Выложить нарезанное мелкими кубиками мясо на сухую сковороду, обжарить продукт в течение 5–7 мин. на среднем огне при постоянном перемешивании до образования на кусочках румяной со всех сторон корочки.
2. Почистить клубни, разделить их на небольшие части, отварить в подсоленной питьевой воде до мягкости — примерно 15–20 мин.
3. Сцедить жидкость с картофеля, измельчить его до состояния однородного пюре.
4. Влить в глубокую чашу 240 мл фильтрованной воды, всыпать в жидкость поваренную соль, распустить дрожжи, добавить сметану, хорошо всё перемешать.
5. Присоединить к образованному составу немного остывшее картофельное пюре и ½ количества заранее просеянной муки, перемешать венчиком полученную массу.
6. Мелко нашинковать перо лука.
   
7. Отправить его в емкость с готовящимся тестом, добавить румяные кусочки мяса вместе с вытопленным жиром, потом порционной всыпать оставшуюся муку. Если бекон дал много жира, можно незначительно увеличить количество мучного состава.
8. Произвести замес плотного теста.
9. Обработать маслом подходящую для выпечки форму, выложить в неё слепленный шар, накрыть емкость пленкой, оставить продукт в таком виде примерно на 1,5 ч. В течение этого времени следует 2–3 раза произвести обминку пышной массы, освобождая её от углекислого газа.
10. Смазать маслом разъемную форму, переложить в неё тесто, оставить его еще на 35–40 мин. для расстойки.
11. Отправить емкость с продуктом, заполнившим всю внутреннюю часть посуды, на 5 мин. в духовку, предварительно нагретую до 240 °C.
12. Снизить температуру шкафа до 170 °C, продолжить выпекание еще 30 мин.

Домашний хлеб в духовке (с обычными дрожжами в составе теста прекрасно сочетаются мясные компоненты) следует держать до получения румяной корочки. Остывшее изделие рекомендовано употреблять со сметаной, аджикой, супами либо другими блюдами по личным вкусам.

Полезные советы и рекомендации

Испечь качественный домашний хлеб — занятие непростое, требующее внимания и точного соблюдения технологического процесса.

Достичь желаемого результата без непоправимых при создании хлебобулочных изделий ошибок помогут следующие хитрости и важные кулинарные советы:

• чтобы наделить сдобу тем неповторимым вкусом и ароматом, как это делалось в русских дровяных печах, можно использовать специальный пекарский камень — круглую или прямоугольную плиту, которая не только поддержит в духовке правильную температуру, но и равномерно её распределит по всему шкафу. Она обеспечит условия выпечки сдобы без риска помешать активному росту дрожжей, позволит получить аппетитно хрустящую корочку. Каменная плита создаст эффект подовой печи;
• выпекать хлеб желательно в чугунной форме при периодическом смазывании заготовки питьевой водой с помощью кулинарной кисти;
• для приготовления качественного х/б изделия опытные повара рекомендуют использовать прессованные («живые») дрожжи, которые обладают лучшими свойствами в сравнении с другими вариантами. При этом следует знать, что 16 г сухого вещества равноценно 50 г свежего компонента;
• испечь качественный хлеб рекомендовано с применением просеянной пшеничной муки в/с в сочетании с цельнозерновым продуктом, содержащим клейковину (глютен), которая связывает все компоненты рецепта;
• если предстоит выпекать хлеб на противне, лист нужно предварительно нагреть в духовке, затем надрезать поверхность изделия в нескольких местах, сбрызнуть из пульверизатора водой заготовку, и только после этого отправить её в печь;
• производить замес теста допускается с помощью кухонного агрегата — тестомешалки, однако не следует исключать работу руками на любой стадии приготовления. Тесто лучше всего реагирует на непосредственное участие человека в процессе вымешивания состава;
  
• жидкость в составе рецепта, как и все остальные компоненты, к моменту замеса теста должны находиться в теплом состоянии, ведь каждый ингредиент отвечает не только за вкус хлеба, но и принимает активное участие в формировании нежной и ноздреватой текстуры мякиша и хрустящей корочки;
• при соединении продуктов необходимо взять за правило всыпать муку в фильтрованную воду, но не делать это в обратном порядке;
• исключить подгорание хлеба, выпекающегося на металлическом листе, возможно с использованием старинной методики, для чего нужно насыпать на противень слой крупной соли или подложить под каждый каравай капустный лист, накрыть изделия фольгой;
• температура духовки может варьироваться в разных рецептах. Кроме того, режим выпечки зависит от мощности кухонного устройства, однако оптимальным показателем считается t 220–260 °C;
• чтобы убедить в готовности батона, нужно проткнуть его деревянной палочкой или воспользоваться полезным лайфхаком — достать из печи хлеб и постучать по его нижней корочке. Звонкий звук станет сигналом о возможности завершения процесса;
• готовый каравай нужно достать из печи, сбрызнуть питьевой водой, накрыть х/б тканью, оставить в таком виде до окончательного остывания. Если разрезать булку горячей, мякиш в середине моментально слипнется.

Домашний хлеб рекомендовано выпекать в духовке, руководствуясь проверенными рецептами, чтобы приготовленное с обычными дрожжами тесто не получило в готовом виде непредсказуемый и малоприятный вкус.

Видео о приготовлении домашнего хлеба в духовке

Рецепт приготовления хлеба без хлебопечки в духовке: