В составе домашней ветчины кулинар может быть уверен. В нее не входят консерванты, красители, усилители вкуса. Поэтому такой продукт смело можно пробовать даже самым маленьким гурманам. А лучшие рецепты его приготовления собраны далее в статье.
Общие принципы приготовления блюда
Для приготовления домашней ветчины особенно важно правильно выбрать мясо. Оно не должно быть слишком жирным или постным. Лучше всего подойдет продукт средней жирности. Тогда получится приготовить угощение сочным и нежным.
Для закуски кулинару сразу понадобится запастись некоторыми аксессуарами и компонентами. Так, удобно использовать шприц на 20 кубов для просаливания мяса. В него набирается солевой раствор. Обязательно требуется специальный градусник для мяса, чтобы измерять температуру внутри куска при запекании.
Есть и другие важные принципы приготовления блюда:
- для продления срока хранения домашней ветчины можно использовать нитритную соль – она продается в специализированных магазинах для кулинаров (такой продукт предотвратит появление и развитие в мясе опасных бактерий);
- нитритная соль еще и придает угощению особый «ветчинный» привкус – добавка совершенно безопасна для здоровья и представляет собой смесь обычной соли с минимальным количеством нитрита натрия;
- при помощи шприца наполнять мясо можно не только солевым раствором, но и ароматным рассолом с любимыми специями;
- чтобы готовая ветчина была похожа на магазинную, требуется ее правильно перевязать – для этого берется тонкая веревка или пленка для пищевых продуктов (с последней работать проще и удобнее – она придает угощению более четкую форму);
- уже закрученную ветчину можно как варить, так и запекать – после она извлекается из кастрюли/формы, обдается холодной водой, полностью остужается и убирается в холодильник.
Классический рецепт свиной ветчины в духовке
Домашняя ветчина, рецепты приготовления которой получится отыскать далее в статье, получается очень нежной, сочной, ароматной. Для угощения используется большое количество пряностей. Обязательно стоит взять для него чили и копченую паприку. Количество их можно регулировать по своему вкусу. Калорийность ветчины: 276 ккал на 100 г.
А ее БЖУ:
| БЖУ | Значение в г (на 100 г) |
| Белки | 20,4 |
| Жиры | 21,8 |
| Углеводы | 0 |
Ингредиенты
Для блюда нужно взять:
- мякоть свинины (в свежем виде) – 900-950 г;
- соль экстра – 13-15 г;
- нитритную соль – 8-10 г;
- сухой чили и смесь прованских трав – по ½ ч. л.;
- копченую паприку – 2 ч. л.
Последовательность действий
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
- Свиная мякоть хорошо промывается.
- Отдельно готовится солевой раствор. Для него в миску вливается вода. В жидкости растворяется 2 вида соли. В ней не должно остаться даже самых мелких кристаллов.
- Получившийся раствор набирается в 20-кубовый шприц. Им со всех сторон обкалывается мясо. Это нужно, чтобы оно не получилось пресным.
- Подготовленная свинина перекладывается в пластиковый контейнер. Удобно использовать и зип-пакет для той же цели. Мясо отправляется в прохладу. Лучше всего – на нижнюю полку холодильника. В таком виде оно должно провести 4-5 дней.
- Все заявленные в рецепте пряности соединяются в отдельной посуде. После смесью со всех сторон натирается мясо. Необходимо руками интенсивной втирать ее в свиную мякоть.
- Мясо выкладывается в жаропрочную емкость и в таком виде отправляется в духовку.
- Запекаться ветчина будет до достижения температуры в 70-71 градус внутри мяса. Проверять этот показатель получится специальным термометром.
В процессе запекания в духовке выставляется температура в 80 градусов. Обязательно требуется включать конвекцию. Если такой функции в духовке нет, то можно использовать хитрость – при достижении температуры в 55-60 градусов внутри мяса в нижнюю часть духовки ставится емкость с кипятком. Это позволит угощению готовиться быстрее и получиться нежнее. Ветчина остужается, нарезается небольшими кусочками и подается к столу.
Из свиной рульки
Домашняя ветчина, рецепты приготовления которой можно найти на любой вкус, может быть сделана из свиной рульки. В итоге получится прекрасная замена колбасе.
Нарезанная кусочками рулька укладывается на бутерброды, используется для салатов, подается с гарниром. Полностью готовая ветчина отлично держит форму. При желании ее получится подать и к праздничному столу.
Ингредиенты
Для блюда нужно взять:
- свиную рульку (заднюю ногу) – 1 шт.;
- соль – 5-6 г на каждый 1 кг мяса;
- перец – ½ ч. л. на 1 кг мяса;
- чеснок – 5-6 долек.
Последовательность действий
Процесс создания блюда включает в себя несколько этапов:
- Мясная рулька тщательно промывается прохладной проточной водой. Особое внимание следует уделить коже, так как угощение будет готовиться вместе с ней. Лучше всего сначала замочить продукт в холодной воде на пару часов, а затем – хорошо вымыть его с использованием жесткой щетки.
- Из рульки аккуратно вырезается и извлекается кость.
- Оставшаяся мясная часть хорошо отбивается. Удобно делать это тяжелым кулинарным молоточком. По желанию можно срезать с мяса кожу и также отбить его.
- Сверху свиная заготовка присыпается солью и перцем. Добавляется чеснок. Последний предварительно избавляется от шелухи, мелко рубится или трется/пропускается через пресс. Измельченный чеснок также рассыпается сверху.
- Для сохранения цвета будущей ветчины можно использовать аскорбиновую кислоту. На указанное количество продуктов достаточно будет 1 таблетки.
- Подготовленное мясо выкладывается кожей вниз и скручивается плотным аккуратным рулетом. Чтобы заготовка лучше держала форму, можно зафиксировать ее плотными нитками.
- Сверху рулет заматывается пищевой пленкой. Лучше всего использовать ее в несколько слоев. Края заготовки обязательно надежно фиксируются. Это требуется, чтобы внутрь не попала вода.
- Мясо в таком виде убирается в прохладу и оставляется мариноваться на 25 ч.
- После будущая ветчина выкладывается в кастрюлю с водой и отправляется вариться на 4 ч. При этом важно следить за жидкостью и не давать ей закипеть. Оптимальная температура воды – 80-90 градусов.
- Полностью готовая ветчина должна полностью остыть. Можно уложить ее под гнет. Тогда удается придать угощению прямоугольную форму.
Получившееся лакомство нарезается небольшими порционными кусочками. Далее вкусно укладывать их на ломтики хлеба или овощей для полезных бутербродов.
Можно порубить ветчину кубиками и добавить в салат или другие закуски. Также получиться превратить угощение в полноценный обед, если подать его с любимым гарниром.
Из курицы
Домашняя ветчина может быть приготовлена также из курицы. Ниже публикуется самый простой рецепт такой закуски. Очень удобно, что для него не понадобится ни специальная ветчинница, ни другие подручные конструкции.
Главное, правильно замесить компоненты основы и подобрать для нее пряности. Для рецепта берется чистое куриное мясо.
Ингредиенты
Для блюда нужно взять:
- курятину – 1250-1300 г;
- чеснок в сухом виде и сладкую паприку – по 3 г;
- ледяную чистую воду – 65-70 мл;
- соль – 18-20 г;
- сахар – 30-35 г;
- ассорти пряностей.
Можно самостоятельно составить любое ассорти пряностей. Отлично подойдет для смеси душистый и черный перец в молотом виде – по 25 г. К ней отправляется еще и мускатный орех – 10-12 г. Хорошо подойдет для рецепта также кардамон. По правилам на каждый килограмм мяса берется 100 мл воды.
Курицу рекомендуется взять охлажденную. Но можно перед самим процессом приготовления слегка ее подморозить. Если хочется получить более диетический продукт, то стоит снять с птицы кожу и срезать лишний жир.
Последовательность действий
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
- Пряности для рецепта хорошо перемешиваются в общей посуде. Они нужны для маринования мяса. Вместе соединяются специи и сахар. Вкусно добавлять в эту массу еще и сухой чеснок. Его достаточно будет 2-3 г. На каждый килограмм мяса берется примерно по 4-6 г ароматной смеси.
- Соль берется в количестве 20 г. Можно использовать только поваренную. Если же нужно надолго сохранить ветчину, то лучше всего смешать по 10 г обычной соли и нитритной. Но если курица покупается «мокрая», то количество жидкости допускается уменьшать.
- Мясо птицы нарезается длинными не тонкими кусочками.
- После оно отправляется в холодильник и хорошо охлаждается (иначе при замесе начнет активно выделяться сок от нагревания курицы в руках кулинара). То, что остается от куриной тушки можно использовать для приготовления бульона в дальнейшем.
- В большую миску отправляется все холодное мясо, пряности, ледяную воду. Жидкость вливается постепенно. Обязательно тщательно перемешать компоненты. На процесс уйдет не менее 7-8 мин. В процессе длительного перемешивания мясо постепенно станет липким. Тогда его кусочки будут в дальнейшем хорошо соединяться даже без пресса и использования желатина.
- Получившаяся масса отправляется в прохладу на всю ночь.
- Если под рукой у кулинара не оказалось специальной оболочки, то можно использовать пакет для запекания. Для этого он разрезается по бокам и превращается в большой лист.
- Пакет располагается поверх широкой полотенца. Благодаря нему мясо будет удобно сворачивать рулетом.
- На самый край конструкции укладывается фарш. Он слегка уплотняется руками. Для этого продукт поглаживается и похлопывается руками со всех сторон.
- Заготовка скручивается по краям, как конфета. Нужно взяться за получившиеся концы руками и одновременно поджать конструкцию по бокам, уплотнить мясо. Тогда получится плотная красивая колбаса. Шпагатом она завязывается по бокам, обрезается лишнее.
- Диаметр заготовки оказывается около 9 см. Чтобы она не раскручивалась, стоит перевязывать конструкцию шпагатом по всей длине.
- Заготовка помещается в жаропрочную форму и убирается в духовку при 80-85 градусов. Запекаться ветчина будет около 2,5-3 ч.
- Получившееся угощение охлаждается под струей холодной воды. На процесс уйдет около 3-4 мин. Такая хитрость остановит процесс варки.
- Если нет духовки, то можно сварить ветчину в кастрюле. Для этого стоит завернуть всю конструкцию в еще один пакет для запекания. Он тщательно завязывается, чтобы внутрь не попадала вода. Варить ветчину следует на минимальном огне. Жидкость не должна активно бурлить. Время приготовление тут получится такое же, как в духовке.
Полностью готовое угощение охлаждается в холодильнике. Ветчина получается по внешнему виду похожей на магазинную. При этом она еще вкуснее. Остается только аккуратно порезать продукт и разложить по кусочкам хлеба.
Из говядины
Домашняя ветчина, рецепты приготовления которой пригодятся всем любителям домашних закусок, получается очень сытной из говядины.
Такая закуска прекрасно подойдет даже для праздничного стола. По желанию угощение можно сделать более острым. Для этого мясо промазывается не только ароматной смесью пряностей, но еще и горчицей. Хорошо подойдет для рецепта еще чеснок, перец чили.
Ингредиенты
Для блюда нужно взять:
- филе говядины – 900-950 г;
- зубцы чеснока, листы лавра – по 7-8 шт.;
- горошины черного перца – 8-10 шт.;
- смесь итальянских трав, молотый кориандр – по 1,5-2 ч. л.;
- соль.
В итоге получится ветчина, которой хватит примерно на 7-8 порций.
Последовательность действий
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
- Зубцы чеснока избавляются от шелухи. Далее они укладываются на разделочную доску и раздавливаются ножом. Можно дополнительно мелко порубить свежий чеснок. Он перекладывается в отдельную емкость.
- Листы лавра сначала крошатся руками. Должно получиться несколько небольших кусочков. После они перекладываются в ступку. Туда же отправляются и все остальные пряности. Они растираются вместе до состояния мелкой крошки. Добавляется в массу и соль. Все компоненты хорошо перемешиваются до однородности.
- Мясо извлекается из холодильника/морозилки. При необходимости оно размораживается до комнатной температуры. Ни в коем случае нельзя делать это при помощи горячей воды или микроволновки. Иначе закуска в итоге может получиться суховатой.
- Говяжья мякоть промывается проточной теплой водой. После она хорошо просушивается бумажными полотенцами. Подготовленное мясо очищается от жил, пленок и всего лишнего. Обязательно проверить его на наличие остатков костей и при необходимости аккуратно их извлечь. Желательно сделать так, чтобы мясо получилось формы плоского прямоугольника.
- Заготовка сворачивается плотным аккуратным рулетом. Сверху на говядину надевается кулинарная сетка и с двух сторон завязывается узлами. Если отыскать в продаже такую сетку не удалось, вместо нее можно взять специальный трубчатый бинт из аптеки, предназначенный для фиксации повязок (он должен быть небольшого диаметра).
- Подготовленный мясной рулет перекладывается в пакет. Вся конструкция максимально плотно и надежно завязывается. В процессе нужно сделать так, чтобы из пакета удалился лишний воздух. Чтобы в угощение не попала вода, будущий рулет завязывается в еще один пакет для запекания. Второе покрытие завязывается на плотный узел.
- В кастрюлю наливается негорячая вода. Жидкость должна быть комнатной температуры. Важно, чтобы вода полностью покрывала продукт в емкости.
- Сверху на конструкцию с мясным ингредиентом ставится тяжелый груз, чтобы продукт не всплывал на поверхность.
- Посуда отправляется на средний огонь. После закипания воды будущая ветчина оставляется готовиться на малом огне. Нельзя, чтоб жидкость активно кипела. Оптимальная температура воды в кастрюле – 70 градусов. Нельзя, чтобы она достигала 95 градусов.
- Вариться ветчина из говядины при указанных условиях будет не менее 4,5 ч. Можно потребоваться на процесс и 5-5,5 ч. Если при этом жидкость станет выкипать, стоит доливать ее еще. Но вода используется кипяченой и теплой.
- Когда рекомендованное время истечет, конструкция с мясным продуктом извлекается специальными щипцами и перекладывается на тарелку.
- В таком виде закуска убирается в холодильник. Желательно оставить ее на ночь под крышкой.
Полностью готовое угощение нарезается небольшими кусочками. При этом оно уже должно быть полностью охлажденным. Тонким кухонным ножом с ветчины удаляется сетка. После закуска нарезается небольшими кусочками. Вкусно подавать ее с белым или черным хлебом. Готовую ветчину можно рубить кубиками/брусочками и добавлять в салаты, на пиццу, в домашнюю шаурму.
Из индейки
Домашняя ветчина, рецепты приготовления которой не сложные, получается очень аппетитной и полезной. В угощение отправляются также перепелиные яйца и горошек.
Бутерброды с такой ветчиной удобно брать с собой в качестве перекуса. Например, на пикник, в школу, на работу. Придется рецепт по вкусу всем, кто придерживается высокобелковой или низкоуглеводной диеты. На 100 г угощения получается менее 180 ккал.
Ингредиенты
Для блюда нужно взять:
- индейку – 1,3-1,4 кг;
- яйца перепелиные – 18-20 шт.;
- зеленый горошек – 60-70 г;
- воду – ½ ст.;
- смесь пряностей (составленную для индейки) – 1,5 ст. л.;
- соль – 6-7 г.
Горошек одинаково подойдет как консервированный, так и замороженный. Первый достаточно выложить на дуршлаг и дать стечь жидкости. Замороженный продут сначала опускается на пару минут в подсоленный кипяток. Потом он отправляется в ледяную воду. Приправы для рецепта используются по своему вкусу.
Последовательность действий
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
- Перепелиные яйца заливаются водой. Они варятся на протяжении 1 мин после закипания. Далее можно отключить огонь и оставить продукт в кипятке еще на такое же время. После уже готовые яйца перекладываются в ледяную воду.
- Мясо индейки делится приблизительно на 2 равные части. Половина сразу измельчается подходящей насадкой блендера до состояния фарша. Оставшаяся птица нарезается миниатюрными кубиками.
- Мясо, порезанное кусочками, и фарш смешиваются в общей посуде. К продуктам вливается вода. Масса солится и тщательно вымешивается руками. Нужно дождаться, чтобы вся влага впиталась в мясной продукт.
- Полностью готовая смесь убирается в прохладу. В таком виде она должна постоять не менее 5 ч. Еще лучше – оставить массу настаиваться на всю ночь.
- Остается добавить пряности, зеленый горошек, все посолить. Обязательно снова все перемешать, чтобы продукты равномерно распределились.
- Половина фарша сразу распределяется на прочной пленке (предназначенной для запекания. В середину укладываются очищенные миниатюрные яйца. Сверху они покрываются оставшимся фаршем.
- Вся конструкция сворачивается тугим рулетом. Края пленки надежно закрепляются. Весь рулет фиксируется эластичной сеткой. Края снова фиксируются.
- Духовка разогревается до 90 градусов. Запекается угощение до температуры внутри угощения до 82-84 градусов. Измерять ее поможет специальный термометр. По времени на процесс уйдет приблизительно 70-90 мин.
Полностью готовая закуска остужается и убирается в холодильник. Стоит дать ей настояться около 3 ч. Потом можно нарезать угощение небольшими кусочками и укладывать его на хлеб или подавать с любимым гарниром.
Полезные советы и рекомендации
Приготовить вкусную аппетитную закуску помогут следующие советы:
- вместо кулинарного рукава можно взять и фольгу для запекания ветчины – такое покрытие обязательно закрывается с 2 сторон, чтобы содержимое рулета не вытекало из него в процессе приготовления;
- в пакет для запекания важно плотно забивать мясо, тогда уже полностью готовое лакомство не будет распадаться на кусочки при разрезании рулета;
- чтобы закуска в итоге получилась особенно аппетитной, стоит заранее ее замариновать (стоит оставить массу мариноваться минимум на 1 ч);
- если лакомство готовится из мясных кусочков, то предварительно можно их отбить, а потом – вымесить как тесто широкой ложкой/лопаткой и отправить в ветчинницу;
- рекомендуется емкость с мясным продуктом нагревать в воде постепенно, а потом – варить на медленном огне;
- лучшая температура приготовления ветчины – от 75 до 85 градусов;
- сразу после приготовления лакомство сразу же остужается (удобнее всего для этого использовать струю проточной воды);
- после можно оставить мясной продукт в холодной воде еще на такое же время;
- как только ветчина уже полностью остынет, можно перекладывать ее в холодильник;
- для закуски важно не только остыть, но и хорошо «дойти» до готовности (для этого перед употреблением ветчина оставляется в холодильнике не менее, чем на 12 ч, уже после можно нарезать ее кусочками и подавать к столу с хлебом);
- в процессе замеса мясных кусочков они могут сильно нагреваться от рук и выделять большое количество жидкости, поэтому лучше всего готовить в резиновых перчатках;
- перемешивать мясные кусочки следует долго и тщательно (на процесс должно уйти не менее 7 мин, тогда основа начнет липнуть и хорошо соединять составляющие даже без желатина и пресса);
- если фарш хорошо перемешан, то от него будут тянутся плотные «нити»;
- если для ветчины используется фарш, то желательно предварительно его хорошо охлаждать, тогда не будет бульонного отека внутри мясного продукта при запекании;
- время запекания стоит рассчитывать исходя из 2,5 ч на каждый 1 кг мяса.
Сегодня известно более 30 рецептов приготовления домашней ветчины. Среди них есть варианты из курицы, свинины, говядины, индейки. Можно готовить закуску даже с начинкой. Например, с перепелиными яйцами, зеленым горошком, чесноком, разными видами пряностей.
Видео о приготовлении домашней ветчины
Рецепт приготовления домашней ветчины: