Блюдо под названием дотур — национальное калмыцкое угощение. Как и вся традиционная кухня калмыков – оно простое и очень сытное. Дотур – полевой суп, который для полного раскрытия вкуса должен томиться в котелке на костре, но при желании его можно приготовить и в домашних условиях.
Что такое дотур?
Дотур – калмыцкое блюдо, которое представляет собой суп, приготовленный на основе бараньих потрохов. Обычно в его состав входят почки, легкие, печень, кишки, рубец. Также в угощение добавляют кровь, молоко, соль и внутреннее сало.
Блюдо имеет специфический вкус и считается «мужским». Рецепт был придуман специально для всадников, которым предстоит долгое путешествие по степи и нужно быть сытым, но без тяжести после жареного мяса.
Есть несколько правил, которые обязательно нужно учитывать при приготовлении дотура:
- суп требуется томить на малом огне, поэтому нужно использовать для него казан или хотя бы кастрюлю с толстым дном и стенками;
- основой угощения становится мясо, и это должна быть баранина (с курицей оно не готовится, а со свининой или говядиной получится уже совершенно другое блюдо);
- сверху суп засыпается луковой стружкой, что делает его вкус ярче и интереснее, этот овощ также может смешиваться с молоком и кровью еще в процессе варки.
При приготовлении обсуждаемого угощения не рекомендуется использовать большое количество специй, должен чувствоваться настоящий вкус мяса.
Как сварить калмыцкий полевой суп с лапшой и мясом в домашних условиях
Дотур — калмыцкое блюдо, которое непросто приготовить дома из-за труднодоступности основных ингредиентов для российских покупателей. На отечественном рынке редко продаются бараньи субпродукты и свежая кровь. А вот сам процесс приготовления довольно простой и понятный.
Выбор и подготовка продуктов
Важно, чтобы все мясные ингредиенты были свежими. В идеале – парное мясо, а не замороженное или охлажденное. Молоко подойдет любой жирности, но лучше всего использовать домашнее. Перед началом приготовления требуется тщательно разделать баранью тушу. В супе будут использоваться кишки, которые нужно промыть сначала в подсоленной, а затем – в пресной воде.
Также необходимо подготовить субпродукты: рубец, легкие, печень, почки. Отдельно сливается свежая баранья кровь. Чтобы суп получился вкуснее, в него обычно добавляется и чистое мясо. Но его берется примерно в 5 раз меньше, чем кишок и субпродуктов.
Пропорции ингредиентов для блюда
Для блюда нужно взять:
- бараньи кишки – 2-2,2 кг;
- различные субпродукты – 3 кг;
- мясо – 1 кг;
- кровь барана – 1 кг;
- сало – ½ кг;
- сычуг – для варки;
- свежее молоко – ½ л;
- лук – 1 кг;
- соль и пряности.
Из специй можно выбрать смесь, составленную специально для приготовления баранины. Но ее берется лишь небольшая щепотка.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
- Первым делом необходимо снять с сала шкурку и порезать его небольшими кусочками. Последние высыпаются в казан, ставятся на большой огонь и томятся, чтобы вытопилось как можно больше смальца.
- Далее можно удалить оставшиеся шкварки, а в кипящий жир положить все субпродукты. Предварительно они промываются, очищаются от всего лишнего (жил, пленок, сгустков крови), рубятся на кусочки.
- Субпродукты требуется обжарить со всех сторон до корочки, но вот оставлять их на плите до готовности не нужно.
- Затем потроха заливаются водой, чтобы жидкость полностью их покрыла, слегка солятся. Тушить продукты следует на малом огне до полной готовности и мягкости.
- Лук нужно очистить и порезать полукольцами. Они смешиваются в большой миске со свежей кровью, солью и перцем. Затем – заливаются молоком.
- Получившейся в прошлом шаге смесью нужно заполнить сычуг и отправить вариться в казан на 60-70 мин на малом огне.
Остается соединить все ингредиенты супа вместе и варить угощение еще 7-8 мин.
Правила подачи и украшения
Подается суп к столу горячим. Он не дополняется майонезом, сметаной или другими соусами.
Рецепт с курицей
В целом дотур не готовят с куриным мясом. Это суп на баранине. Но, чтобы вкус угощения получился более привычным, можно разнообразить его и птицей.
Какие ингредиенты понадобятся
Для блюда нужно взять:
- кишки – 2-2,2 кг;
- рубец, почек, печень и легкие – 2,5-3 кг;
- тушку куриную – 1 шт.;
- кровь – 1 л;
- внутренний жир – ½ кг;
- лук – 1 кг;
- молоко – ½ л;
- соль и специи.
Кишки, продукты, внутренний жир и кровь берутся их бараньей туши. Из указанного количества продуктов получается 4-6 порций супа.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
- Кишки и рубец очищаются, тщательно промываются. Добавление в блюдо последнего позволяет получить тот самый специфический аромат и вкус готового супа.
- Все подготовленные ингредиенты нужно уложить в котел, залить ледяной подсоленной водой и отправить варить до полной готовности.
- Куриную тушку нужно готовить в отдельной кастрюле. Она варится 40-50 мин в холодной подсоленной воде. Далее – разделывается на небольшие кусочки.
- Свежую кровь необходимо собрать, процедить, разбавить молоком, добавить соль, специи, рубленый лук и кусочки внутреннего жира. Этой массой заполняется сычуг, после чего его завязывают и варят 1-1,5 ч.
Остается мелко порезать субпродукты, уложить их в казан, залить получившимся бульоном, смешать с кусочками курицы и готовить еще около 10-12 мин.
Правила подачи блюда, украшение
При подаче угощения к столу сначала на тарелку выкладываются кусочки субпродуктов и курицы, а сверху выливается по порции бульона. При желании уже готовое блюдо можно посолить и присыпать молотым перцем.
Рецепт с грибами и картошкой
Дотур — калмыцкое блюдо, которое почти всегда готовится только по классическому рецепту. Именитые повара Калмыкии отмечают, что при использовании другого мяса (кроме баранины), исключения и состава ингредиентов потрохов или крови, получается совсем иное угощение.
Но сегодня есть варианты, адаптированные под вкусы российских гурманов. Один из таких рецептов – с грибами и картофелем. В нем сохраняются основные компоненты, а дополнительные делают вкус интереснее и привычнее.
Какие ингредиенты понадобятся
Для блюда нужно взять:
- бараньи кишки – 2-2,5 кг;
- субпродукты (любые) и мясо барана – 3-3,5 кг;
- грибы лесные (заранее отваренные) – 250-300 г;
- кровь барана – 1 кг;
- лук белый – 850-900 г;
- картофель – 650-700 г;
- сало барана (внутреннее) – полкило;
- молоко – ½ л;
- соль и специи.
Из субпродуктов можно использовать ассорти из почек, легких, печени. Обязательно нужно взять рубец.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
- В большой казан первым нужно высыпать сало, порезанное небольшими кусочками. Далее – включить сильный огонь и дать смальцу максимально вытопится.
- В казане будут образовываться румяные шкварки, их следует равномерно удалять шумовкой, оставляя жир кипеть. Когда кусочков сала в емкости не останется, можно переходить на следующий этап приготовления блюда.
- Все субпродукты требуется почистить, промыть и порезать крупными кусочками. Затем они высыпаются на кипящее сало и обжариваются со всех сторон. Они должны лишь покрыться румяной корочкой.
- Затем в казан доливается небольшое количество воды. Жидкость должна лишь покрыть его содержимое. Ингредиенты в казане накрываются крышкой и оставляются тушиться до полной готовности. За время приготовления они изменят цвет и станут мягкими, нежными.
- Пока субпродукты томятся, в сковороду нужно отправить грибы, при необходимости порезанные на кусочки, и 1 очищенную луковицу, измельченную кубиками. Вместе компоненты обжариваются до румяности. Затем к ним отправляется картофель, очищенный и порезанный небольшими кусочками. Его также следует обжарить на золотистой корочке. Вкуснее всего делать это также на бараньем сале.
- В отдельной миске требуется смешать свежую кровь с солью и выбранными специями. Например, смесью пряностей, составленной специально для баранины. Кровь предварительно обязательно процедить. Лучше всего использовать для этой цели чистую марлю, сложенную в несколько слоев.
- Когда соль полностью растворится в крови, можно добавлять лук. Овощи предварительно очищаются и режутся полукольцами. Примерно 1/3 от получившейся овощной массы следует отсыпать на отдельную тарелку. А остальную – смешать с кровью из прошлого шага.
- Получившаяся масса с луком сверху заливается молоком. Далее ее нужно отправить на малый огонь варить примерно на 50-55 мин.
- Субпродукты извлекаются из казана, режутся миниатюрными кусочками и соединяются со смесью лука и крови, а также с картофельно-грибной зажаркой из сковороды.
Вместе компоненты супа остается готовить около 10 мин. На этом этапе можно досолить его по вкусу. Когда кусочки картофеля приготовятся внутри, блюдо можно снимать с плиты.
Правила подачи блюда, украшение
При подаче угощения к столу на тарелки сначала выкладывается гуща из субпродуктов, картофеля и грибов. Сверху она заливается горячим бульоном. Непосредственно перед подачей каждую порцию нужно посыпать оставшимся сырым рубленым луком. Украсить угощение можно зеленью и молотым перцем.
Рецепт с овощами
Калмыцкое блюдо из бараньих потрохов плохо сочетается с овощами, которые имеют яркий вкус. Поэтому в дотур добавляется только лук, реже – чеснок и морковь. Также для яркости вкуса можно использовать лавровый лист. Он отправляется в блюдо уже в самом конце приготовления.
Какие ингредиенты понадобятся
Для блюда нужно взять:
- разнообразные бараньи потроха – 4,5-5 кг;
- морковь – полкило;
- нутряное сало – полкило;
- сычуг – 1 шт.;
- кровь баранья – 1 л;
- молоко – 2 ст.;
- лук белый – 3 шт.;
- чеснок – 4-5 зубцов;
- лавровый лист – 2 шт.;
- соль и черный перец.
Важно использовать свежую баранью кровь. Она предварительно тщательно процеживается через несколько слоев марли и только после этого используется в супе.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:
- Все бараньи потроха следует тщательно промыть, очистить (удалить пленки, перегородки, уплотнения, которые могут испортить вкус блюда). Кишки в процессе подготовки прочищаются с 2 сторон. Почки обязательно нужно предварительно вымочить в холодной воде, иначе суп может иметь неприятный привкус.
- Все подготовленные потроха сначала целиком складываются. Они заливаются холодной водой, доводятся до первых признаков кипения, после чего – накрываются крышкой и варятся на малом огне около 60-70 мин. Все субпродукты за это время должны полностью приготовиться. При необходимости можно увеличивать время варки.
- Процеженную кровь следует перелить в глубокую посуду, добавить к ней соль, молотый перец (или другие пряности по вкусу) и молоко.
- Одну крупную луковицу и нутряное сало нужно мелко порезать, смешать с соленой кровью. После тщательного перемешивания получившаяся масса отправляется в сычуг. Он завязывается холщевой ниткой и отправляется вариться в кастрюле примерно на 60-70 мин.
- Готовые потроха и сычуг нарезаются миниатюрными кусочками. Затем они пересыпаются в кастрюлю с бульоном.
- На следующем этапе нужно заняться оставшимися ингредиентами. Остальной лук следует очистить и порезать крупными полукольцами, лук – пластинками, а морковь – потереть. В эту же массу добавляется лавровый лист, черный перец, соль по вкусу. Далее она перекладывается в бульон.
Остается варить суп на малом огне под крышкой около четверти часа. По желанию в процессе можно корректировать его вкус пряностями и солью.
Правила подачи блюда, украшение
В самом конце из кастрюли удаляется лавровый лист. При подаче на тарелку сначала горкой выкладывается гуща. Сверху – выливается порция бульона по вкусу. Кто-то любит есть такой суп густым, а кто-то делает более жидким. Можно дополнить угощение хлебным ассорти.
Калорийность, БЖУ наваристого супа дотур
Дотур – довольно жирный калорийный суп. В 100 г такого блюда содержится приблизительно 186 ккал. Эта цифра актуально для угощения, приготовленного по классическому варианту рецепта без дополнительных ингредиентов.
А его БЖУ:
| БЖУ | Значение в г на 100 г |
| Белки | 24,2 |
| Жиры | 8,3 |
| Углеводы | 0 |
Чтобы сократить калорийность обсуждаемого супа, можно исключить из его состава нутряное сало и сразу тушить ингредиенты, минуя этап их обжаривания.
Блюдо дотур сегодня подается во всех ресторанах с национальной калмыцкой кухней. Обязательно угощают им и путешественников в этой республике. Но при желании такой наваристый необычный суп можно приготовить самостоятельно в домашних условиях по одному из известных рецептов.
Видео о приготовлении калмыцкого блюда дотур
Рецепт калмыцкого блюда: