Дымляма по-узбекски. Классические рецепты, в казане

Аппетитная дымляма по-узбекски представляет собой тушеное мясо с большим количеством овощей. По классическому рецепту оно готовится с бараниной, но можно также использовать говядину, свинину, курицу или и вовсе сделать угощение вегетарианским.

Общие принципы приготовления блюда

Сегодня невозможно точно определить, когда появился рецепт дымлямы. Известно лишь, что уже 5 столетий назад оно упоминалось кулинарами. Сегодня дымляма популярна в Средней Азии и обычно подается в казане к праздничному столу.

Есть несколько главных принципов приготовления такого угощения:

• тушить мясо и овощи нужно в посуде с толстым дном и стенами и обязательно – с крышкой (подойдет казан, утятница);
• емкость со всеми ингредиентами обязательно плотно закрывать (устанавливать поверх крышки груз или дополнительно обматывать ее мокрым полотенцем), чтобы подливка не испарялась;
• чем больше мяса будет в рецепте дымлямы, тем вкуснее она получится.

Существует легенда, что небольшое количество подливки, которая остается на дне казана после приготовления обсуждаемого блюда, обладает живительной силой и заряжает того, кто ее съедает, небывалой энергией. В восточных семьях она обычно отдается главе семьи.

Классический рецепт по-узбекски

Дымляма по-узбекски, классический рецепт которой опубликован далее, готовится с бараниной.

Нужно взять свежее незамороженное мясо на кости, а также большое количество овощей.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• баранину – 650-700 г;
• картофель – 4 клубня;
• морковь, сладкий перец, томаты, лук – по 2 шт.;
• баклажан – 1 шт.;
• курдючный жир – 60-70 г;
• капусту – 100-150 г;
• чеснок – 1 головку;
• кориандр, сухую зиру, любые специи для жарки мяса, соль и масло.

Вкусно готовить такое угощение также с добавлением большого количества зелени. Например, петрушки, кинзы.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Первым делом в казане потребуется растопить курдючный жир. Затем – отправить на него куски мяса, натертые солью и подходящими специями.
2. Следующим слоем распределяются крупно порезанные овощи. Сначала – лук (1/3) и морковь, затем – кружки баклажанов, зелень, если она используется, брусочки перца и еще 1/3 лука. Затем выкладываются кусочки томатов и оставшийся лук.
3. Последними распределяются кубики картофеля и крупно нашинкованная (пластами) капуста.
4. Все слои нужно утрамбовать и присыпать смесью из соли и заявленных в рецепте пряностей.
5. Содержимое кастрюли требуется плотно закрыть крышкой, а сверху – намотать еще и мокрое полотенце.

Угощение будет томиться от 2 до 3 ч на малом огне. Точный срок зависит от размера мясных и овощных кусков, а также от объема самой посуды. Раскладывать по тарелкам блюдо нужно, захватив все слои и ароматную подливку.

В казане на костре

Самый вкусный вариант дымлямы готовится именно на природе на костре.

Рецепт простой.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• баранину и картофель – по 1 кг;
• лук и морковь – по полкило;
• головки чеснока, томаты – по 2 шт.;
• сладкий и острый перец – по 1 стручку;
• масло подсолнечное – 1 полный стакан;
• кетчуп или томат-пасту – 2-3 ст. л.;
• зелень, соль, кумин.

На большой казан достаточно будет 1 щепотки кумина. Остальные пряности можно выбирать по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Заявленные в рецепте овощи (кроме 1 головки лука) и мясо нужно порубить крупными кусочками. А картофель – оставить целыми клубнями.
2. В казане необходимо разогреть масло до появления дымка. Затем – обжарить лук до черноты и выбросить его.
3. На оставшемся жире на большом огне готовятся куски мяса до румяности и появления аппетитной корочки.
4. Далее нагрев потребуется слегка уменьшить и засыпать лук с морковью. Ингредиенты жарятся вместе до мягкости овощей.
5. На следующем этапе в казан закладываются томаты, 2 вида перца.
6. Когда все овощи обмякнут, можно засыпать соль и пряности, а также добавлять томат-пасту (ее допустимо заменять кетчупом).
   
7. Сверху целыми клубнями выкладывается очищенный картофель и головки чеснока без верхнего слоя шелухи.

Остается плотно накрыть казан крышкой и готовить его содержимое при таких условиях на малом огне около 1 ч.

В духовке

Дымляма по-узбекски (классический рецепт ее удастся отыскать выше) может быть приготовлена даже в духовке.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• баранину или говядину – по полкило;
• лук, морковь, картофель, томаты, капустные листы, болгарский перец – по 2 шт.;
• кабачок – 1 шт.;
• зиру, сухой чеснок, соль, смесь перцев, масло.

Если говядина постная, то стоит добавить в угощение при обжаривании еще и курдючное сало.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. На дно промасленной емкости для запекания необходимо выложить мясные кусочки (постную говядину – сразу с курдючным салом).
   
2. Сверху сразу распределяются все овощи, порезанные крупными кусочками: лук, морковь, картофель, помидоры, перец, кабачок.
3. Ингредиенты солятся, перчатся, в них добавляются пряности на вкус.
4. Остается закрыть слои крупно порезанными капустными листами и крышкой.

Запекаться угощение будет при 180-190° около 1 ч. При подаче блюда оно выкладывается на тарелку в обратном порядке, начиная с капусты и заканчивая мясом.

В мультиварке

Если у хозяйки нет возможности постоянно присматривать за запекающейся дымлямой, можно доверить угощение мультиварке.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• мякоть баранины – 550-600 г;
• капусту – 100-150 г;
• баклажаны, веточки фиолетового базилика и петрушки, зубки чеснока, лук белый, сладкий перец, морковь – по 2 шт.;
• картофель и томаты – по 4 шт.;
• соль, кумин, черный перец.

Можно также по вкусу добавлять в блюдо свежий укроп.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Первым делом с мяса потребуется срезать жир и вытопить его в режиме жарки. Затем сверху отправить мясо с солью и перцем, приготовить его до румяной корочки.
2. Поверх баранины высыпается лук, порезанный кружочками, а через 2-3 мин. – очищенные и измельченные таким же образом баклажаны. Предварительно последние нужно 20-25 мин. вымачивать в соли и промыть водой.
3. На баклажаны высыпаются кружочки моркови, бруски перца, крупно порезанный картофель, томаты, рубленая зелень, раздавленный чеснок, соль и пряности.
4. Все ингредиенты остается покрыть капустными листами.

В режиме тушения угощение будет готовить 80-90 мин. Оно подается к столу в горячем виде.

С курицей

Чтобы сделать угощение менее жирным, стоит готовить дымляму с курицей. Тогда ее калорийность на 100 г получится 101,3 ккал.

А БЖУ:

БЖУ	Значение в г (на 100 г)
Белки	5,2
Жиры	6,1
Углеводы	6,3

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• куриное мясо – 550-600 г;
• лук, морковь, баклажан, лавровый лист – по 1 шт.;
• томаты, картофель, чесночные зубцы – по 2 шт.;
• капусту – 170-200 г;
• соль, масло и сушеный базилик.

Можно добавлять и другие овощи на свой вкус. Например, сладкий перец.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Сначала требуется обжарить в казане на раскаленном масле кусочки курицы. Она не должна полностью приготовиться. Достаточно будет румяной корочки сверху.
2. На мясо высыпаются крупные кусочки моркови и полуколечки лука. Далее добавляется базилик, лавровый лист, соль.
3. Остается распределить дольки картофеля, нашинкованную капусту, кружочки очищенных и заранее вымоченных в соленой воде баклажанов, произвольные ломтики томатов, раздавленный чеснок.
4. Сверху овощи также солятся, после чего угощение отправляется томиться на малом огне под плотной крышкой на 40-45 мин.

Готовая дымляма горячей раскладывается по глубоким тарелкам и по желанию посыпается рубленой зеленью.

С говядиной

Если обсуждаемое блюдо готовится с говядиной, нужно выбрать жирные мясные кусочки.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• картофель и говяжью мякоть – по 1 кг;
• капусту – 370-400 г;
  
• баклажаны, яблоки, томаты – по 2 шт.;
• лук и морковь – по 1 шт.;
• кондари, зиру, сладкую паприку – по 3 г.;
• масло, соль.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Овощи при необходимости чистятся, режутся средними кусочками. Баклажаны при этом нужно присыпать солью, отставить в сторону на 20-25 мин., после чего промыть водой.
2. В разогретый казан с маслом первой отправляется говядина.
3. Далее выкладывается лук, морковь, томаты, яблоки, картофель, подготовленные баклажаны. Каждый слой присыпается солью и пряностями.
4. Сверху нужно закрыть ингредиенты капустными листьями и крышкой.

На тихом огне дымляма будет томиться около 2 ч. Подается угощение вместе с образовавшимся во время томления бульоном.

Из свинины

Классический рецепт узбекской дымлямы можно менять по своему вкусу.

Например, готовить ее на свинине.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• свинину – 300-350 г;
• лук и лавровый лист – по 3 шт.;
• морковь и томаты – по 2 шт.;
• картофель – 6 шт.;
• капусту – ¼ кочана;
• соль, перец, масло, пряности.

Важно, чтобы помидоры для блюда были свежими и мягкими.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. В казане потребуется разогреть масло, а затем – обжарить на нем свинину до румяности.
2. Далее на мясо высыпается произвольно порезанный лук и морковь. Масса солится, перчится.
3. Сверху нужно распределить кружочки томатов, крупные дольки картофеля, нашинкованную капусту, соль, лавровый лист и оставшиеся пряности. Можно долить в казан небольшое количество воды.

Под крышкой сытное блюдо будет томиться 40-50 мин. Перед подачей к обеду обязательно стоит дать дымляме хорошо настояться.

С бараньими ребрами

На бараньих ребрышках получается очень наваристая сытная дымляма.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• бараньи ребра – 550-600 г;
• репу – 1 шт.;
• курдючный жир – 60 г;
• томаты, картофель, морковь и лук белый – по 2 шт.;
• соль, шафран, зиру.

Состав овощей можно менять по своему вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. На растопленный в казане жир отправляются ребра. Их нужно посолить и обжарить со всех сторон до аппетитной румяности.
2. Поверх ребер высыпаются небольшие кубики очищенной репы и картофеля, а также тертая морковь.
3. Последними раскладываются кружки лука и томатов. Овощные слои также солятся и присыпаются пряностями.

Дымляма томится на малом огне под крышкой 70-80 мин. Подавать блюдо нужно в глубоких тарелках с хлебным ассорти.

Без мяса

Дымляма по-узбекски (классический рецепт ее предполагает добавление мяса) может быть и вегетарианской.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• лук белый, морковь, болгарский перец – по 3 шт.;
• картофель и томаты – по 5 шт.;
• капусту (белокочанную) – 1 вилок;
• репу – 2 шт.;
• зелень (ассорти) – 2 пучка;
• соль, зиру, перец, масло.

Из зелени можно взять петрушку, зеленый лук, базилик, укроп, кинзу.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Все овощи требуется вымыть, почистить. Лук, картофель, томаты и морковь рубятся кружочками. Репа – кубиками, перец – брусочками.
2. Капусту нужно разобрать на листы, а затем каждый — порезать крупными квадратами.
3. Казан необходимо смазать небольшим количеством масла, а затем выложить в него овощи слоями в следующем порядке: лук, морковь, капуста, помидоры, репа, капуста, зелень, картофель, перец, капуста. Каждый из них присыпается солью и пряностями.

Овощная дымляма будет томиться под закрытой крышкой 80-90 мин. Подается она вместе с подливкой в качестве основного блюда или гарнира к мясу.

С кабачками и баклажанами

С говядиной в обсуждаемом блюде отлично сочетаются любые овощи. В том числе кабачки и баклажаны.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• томаты, говядину и лук – по 1 кг;
• сладкий перец – 3-4 шт.;
• морковь, картофель и капусту – по полкило;
• баклажан, острый перец, головку чеснока – по 1 шт.;
• курдючный жир – 130-150 г;
  
• соль, пряности.

Из зелени к угощению лучше всего подходит укроп и кинза. В рубленом виде ее можно высыпать на уже готовую дымляму.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Сало нужно растопить в казане, а затем – обжарить на нем ломтики говядины (как для гуляша).
2. Когда мясо уже зарумянится, сверху поочередно высыпаются все крупно порезанные овощи: лук и морковь, помидоры, баклажаны, острый и сладкий перец, картофель.
3. Последними распределяются раздавленный чеснок и крупно капустные листья, порванные на 2-3 части. Каждый слой при этом присыпается солью и восточными пряностями по вкусу.

Под плотной крышкой дымляму нужно готовить на малом огне 2-2,5 ч. Получившееся блюдо прямо из кастрюли переворачивается на большую глубокую тарелку, чтобы мясо оказалось сверху.

Из овощей и фруктов

Вегетарианскую дымляму можно готовить в том числе с добавлением фруктов.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• капусту – 200-250 г;
• томаты и сладкий перец – по 2 шт.;
• айву и яблоки – по 200 г;
• кабачок – 1 шт.;
• чеснок – 6-7 зубцов;
• масло, соль, зиру и черный перец.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. В казане нужно разогреть небольшое количество масла и сразу высыпать в него очищенные кубики кабачков и яблок.
   
2. Через пару минут сверху распределяются бруски сладкого перца.
3. Еще через 3-4 мин. можно добавлять дольки айвы, томатов, раздавленный чеснок и нашинкованную капусту. Каждый слой обязательно присыпать солью и пряностями.

Блюдо будет тушиться под крышкой 20-15 мин. Подается оно в качестве оригинального гарнира к горячим мясным угощениям.

С капустой

Дымляма по-узбекски (классический рецепт ее самый популярный) чаще всего готовится с капустой. Этот овощ делает угощение сочнее.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• говядину – 550 г;
• курдюк – 80 г;
• баклажаны, сладкий перец, морковь – по 3 шт.;
• лук – полкило;
• томаты и картофель – по 5 шт.;
• капусту – 1 кочан небольшого размера;
• острый перец – 1 головку;
• чеснок – 2 головки;
• кинзу – 1 пучок;
• соцветия укропа – 3 шт.;
• соль и пряности.

Из специй для угощения лучше всего взять кориандр, зиру, сумах.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Курдючный жир растапливается и на нем обжариваются крупные мясные кусочки.
   
2. Когда говядина зарумянится, можно высыпать к ней кольца лука и кружочки моркови. Продукты солятся и готовятся вместе до мягкости овощей.
3. Далее сверху высыпаются следующие слои (каждый из них нужно солить и присыпать пряностями): брусочки острого перца, кружочки томатов и баклажанов, дольки картофеля, мелко рубленый острый перец и чеснок.
4. Последней добавляется вся измельченная зелень и крупно порезанные капустные листья.

Под крышкой блюдо будет томиться 2-2,5 ч на самом минимальном огне. Подается дымляма со свежим пшеничным хлебом, чтобы можно было попробовать ароматную подливку.

Полезные советы и рекомендации

Чтобы дымляма всегда получалась вкусной, нужно запомнить следующие советы опытных поваров:

• в угощение не добавляется вода, ведь мясо и овощи должны томиться в собственном соку;
• верхний капустный слой защищает картофель и другие ингредиенты от пересыхания;
• если овощи оказались недостаточно сочными, в казан можно влить не более 100 мл бульона.

Сытную и вкусную дымляму по-узбекски можно готовить как по классическому рецепту, так и по любой его вариации. Например, с курицей вместо баранины и с добавлением фруктов.

Видео о рецепте блюда Дымляма

Приготовление узбекского блюда Дымляма: