Еринги (eryngii) грибы. Что это, рецепт приготовления, фото

Еринги относятся к грибам, которые выращивают обычно на фермерских хозяйствах. Их вкусовые характеристики превосходят белые грибы, поэтому они являются популярными в кухнях разных стран мира. В природных условиях грибы растут в полях Азии, Африки, Средиземноморья.

Что это такое

Известны другие простонародные наименования этих грибов: степная или королевская вешенка, королевский трубач, степной белый гриб. Называют их так из-за естественных мест разрастания в полевых условиях и создание микоризы с многолетними травянистыми растениями (синеголовником полевым, который относится к семейству Зонтичные).

Люди, специализирующиеся на ботанике, соотносят еринги с родом Вешенковые, исходя из их других названий.

Прародиной их являются Средиземноморские земли и Северная Африка. Внешне еринги похожи на белые грибы. Их ножки обладают светло-кремовым окрасом или белым, а шляпки характеризуются светло-коричневым или светло-розовым тоном. Строение у шляпок в виде пластин. Растут они до 15-20 см в высоту, средний размер насчитывает 7-8 см. Им присущ приятный запах. По вкусу их можно сравнить с орехами кешью. Шляпка имеет круглую форму, ее диаметр 4-7 см, иногда до 10 см.

Она обладает симметричной формой, похожа на воронку, которая после перерастания становится плоской. Верхняя часть шляпки покрыта мало заметными маленькими чешуйками и трещинками. Ножка имеет диаметр приблизительно 3 см. Она плотная, мясистая, хрящеватая, может вырастать до 7 см.

По параметрам пищевой ценности королевскую вешенку ставят в один ряд с белыми грибами. Формирование плодовых тел она начинает с приходом весны, а урожай собирают с началом осени до наступления морозов. Распространены грибы в блюдах восточной и азиатской кухонь благодаря тому, что их мякоть в полной мере усваивается организмом человека.

В первые несколько дней от момента развития формируется ножка степной вешенки, а затем образуется шляпка. Для приготовления блюд можно использовать обе части гриба. Хотя ножки более жесткие по своей структуре. В ерингах много питательных веществ и они хорошо транспортируются на большие расстояния.

При самостоятельном сборе степной вешенки следует учитывать, что ее можно перепутать с ядовитыми двойниками. К ним относятся сатанинский и желчный грибы, которые опасно употреблять в пищу.

Полезные свойства

Еринги – грибы, которые обладают высокой гастрономической ценностью. Соотношения соединений, наполняющих человеческий организм энергией, сведены в таблицу.

Жиры	Белки	Углеводы
5%	46%	свыше 48%

Пищевая ценность грибов на 100 г составляет 22 ккал. Они относятся к диетическим видам продовольствия.

Состав мякоти включает большое количество органических соединений (глицин), витаминов и минеральных элементов, сведенных в таблицу:

Витамины	Микроэлементы
Группы В	Железо
Ретинол	Кальций
Токоферол	Йод
Никотинамид	Калий
Фолиева кислота	Фосфор
Тиамин	Медь
Никотиновая кислота	Селен

К полезным свойствам грибов относятся следующие:

• укрепление иммунитета и нервной системы;
• снятие депрессивных состояний;
• стабилизация частоты сокращения сердца;
• нормализация артериального давления;
• снижение уровня холестерина;
• улучшение метаболических процессов;
• поднятие жизненного тонуса;
• вывод из организма токсических веществ;
• улучшение внешнего вида кожи;
• повышение сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям.

Благодаря включению в мякоть степной вешенки насыщенных жирных кислот и полисахаридов, она благотворно влияет на иммунную систему организма, препятствует появлению атеросклероза. В Китае целители делают настойки из ерингов, а также эссенции для лечения болезней предстательной железы и репродуктивной системы у мужчин. Следует помнить, что подходят для употребления грибы не всем. Далеко не каждый организм способен их усваивать.

В список лиц, которым противопоказан их прием, входят:

• дети в возрасте до 12 лет;
• люди, обладающие сверхчувствительностью к грибам, то есть аллергическими реакциями;
• женщины в период беременности и лактации;
• пациенты, страдающие на мочекаменную болезнь.

Как подготовить еринги к приготовлению

Еринги – грибы, которые выращивают в домашних условиях, продают в супермаркетах и на рынках. При их выборе лучше отдавать предпочтение тем экземплярам, шляпки которых имеют равномерный окрас без темных пятен, трещин, вмятин и других повреждений. Держать их следует в бумажном пакете в холодильнике. Срок хранения составляет 7-10 дней.

Перед приготовлением еринги необходимо осмотреть на наличие повреждений, почистить, убрать с них остатки земли или субстрата, листьев, опилок.

Возле основания ножки нужно сделать срез, чтобы снять остатки грибницы, земли. Далее, их моют под проточной водой, обсушивают и разрезают. Если гриб большой, то обычно отделяют шляпку от ножки. Ее разрезают вдоль и поперек на необходимые порционные куски.

Грибы небольших размеров разрезают поперек в виде пластинок. Кулинары рекомендуют нарезать их большими кусками, позволяющими сохранить вкус во время готовки.

Особенности приготовления ерингов

Еринги очень легко собирать, так как они растут группами, но встречаются и в одиночном виде. Это грибы, которые применяют для приготовления супов, их жарят на гриле и сковороде, тушат или запекают с овощами. Делают из них заготовки на зиму, так как грибы можно солить, сушить, мариновать, замораживать.

Особенностями их приготовления являются следующие аспекты:

• Наиболее простым рецептом служит жарка грибов на сливочном масле.
• Еринги имеют очень большую гастрономическую ценность, поэтому кулинары советуют их готовить с овощами.
• Степную вешенку легко можно найти в продаже, так как ее выращивают в фермерских хозяйствах, поэтому с ее помощью можно заменять лесные грибы.
• Они подходят для рецептов, в которых используются шампиньоны и вешенки.
• Еринги можно есть сырыми.
  
• Для сохранения вкуса грибов время их термической обработки не должно превышать более 15 мин.
• В местах среза плодовых тел мякоть не темнеет, поэтому их не нужно предварительно замачивать, а также увеличивать время термической обработки, так как в их составе отсутствуют вредные вещества или горечь.
• Лук при добавлении в грибы предварительно не нужно обжаривать. Достаточно его мелко нарезать и добавить перед готовностью блюда.
• Для начинок пирогов, блинов их используют в сыром виде.
• В качестве специй кулинары рекомендуют применять лавровый лист, свежую петрушку, укроп, другую зелень.

Сколько варить грибы

Отваривать еринги необходимо лишь в случае приготовления супа или для получения заготовок на зиму. При варке супов грибы кладут в них, независимо от рецепта приготовления, за 15 мин. до готовности блюда.

Если стоит вопрос в заморозке грибов на зиму в отварном виде, то достаточным временем их тепловой обработки считается 5-10 мин. Благодаря такому отрезку можно добиться сохранения эластичности и целостности плодовых тел. Предварительно их нарезают порционными кусками и кладут в кипящую воду. Достаточно проварить их на протяжении 5 мин.

Как готовить на зиму

Еринги – грибы, которые можно заготавливать на зиму.

Для этого можно применять следующие технологии:

• маринования;
• засолки;
• заморозки;
• сушения.

В замороженном виде еринги можно хранить при низкой температуре (соответствующей глубокой заморозки) до -24°С на протяжении полугода. Маринованные и соленые грибы опускают обычно в погреб или подвал, можно их хранить в кладовке. Соленые еринги имеют срок хранения приблизительно 10 месяцев, маринованные можно употреблять в пищу в течение 24 месяцев.

Сушить грибы можно различными способами:

• В свежем виде их нанизывают на нитку с помощью иголки, не уплотняя, а растягивая на ней, и развешивают на солнечной стороне на улице или на чердаке под кровлей. Когда грибы становятся задеревеневшими, то их убирают на хранение.
  
• Еринги выкладывают на противень в один слой и ставят в духовой шкаф, нагретый до температуры в 70-80°С, на 3-5 часов. При этом дверцы должны быть приоткрыты на 5-10 см. Сушить их нужно до полного испарения влаги.
• В электросушилке плодовые тела выкладывают в один слой на поддоны, устанавливают температуру на 40-50°С. Время термической обработки может занимать 6-12 часов.

Хранить высушенные грибы нужно в герметично закрытых емкостях (стеклянных банках, пластиковых контейнерах или пакетах-слайдерах). При комнатной температуре они могут сохраняться без потерь качества на протяжении 3 лет.

Как солить

Для засолки выбирают грибы среднего или маленького размера. Если же в наличии есть крупные экземпляры, то их необходимо порезать на куски.

Список продуктов для рецепта следующий:

• степная вешенка – 2 кг;
• соль кухонная – 240 г;
• перец черный в горошке – 6-10 шт.;
• лаврушка – 5-7 шт.;
• 9% уксус – 75 мл.

Пошаговый рецепт приготовления следующий:

1. Грибы перебирают, очищают от земли и повреждений.
   
2. Крупные плодовые тела делят на порционные куски, а маленькие целиком складывают в заранее подготовленную тару слоями. Для засолки подходят емкости из дерева, стекла или эмалированная посуда.
3. Каждый слой необходимо пересыпать солью.
4. В конце укладки плодовых тел следует добавить перец, лавровый лист, уксус и все перемешать.
5. Грибы уплотняют, а сверху выкладывают пресс, в качестве которого может служить банка, наполненная водой, чистый тяжелый предмет (его лучше прокипятить). Под прессом еринги оставляют на период в 1 месяц. Далее они готовы для употребления в пищу.

Как мариновать

Еринги – грибы, для маринования которых подходят небольшие экземпляры.

Классический способ подразумевает наличие следующих ингредиентов:

• королевская вешенка – 2 кг;
• вода для заливки;
• соль кухонная – по вкусу;
• перец черный в горошке – 6-10 шт.;
• лаврушка – 5-7 л.;
• уксус 9% — 75 мл.

Процесс приготовления заключается в выполнении следующих шагов:

1. Грибы больших размеров разделяют на порционные части, небольшие экземпляры целиком помещают в заранее приготовленную емкость и заливают водой, так чтобы она покрывала плодовые тела и была приблизительно на 4 см выше их уровня.
2. Емкость ставят на огонь, доводят до кипения и варят на протяжении 15 мин.
3. Плодовые тела достают из жидкости, откидывают на дуршлаг, давая возможность стечь воде.
   
4. Королевскую вешенку назад перекладывают в освобожденную от жидкости, вымытую емкость, которую вновь наполняют водой в том же количестве.
5. Поставив ее на огонь, нагревают до кипения.
6. Специи добавляют в кипящую жидкость. Полученный раствор дегустируют. Он должен быть немного соленее, чем обычно.
7. В растворе грибы кипятят на протяжении 7 мин., а после выключения добавляют уксус.
8. С жидкости еринги достают шумовкой и раскладывают по банкам, которые должны быть предварительно стерилизованы.
9. В банки заливают до верха маринад и закатывают их стерильными крышками.

Как заморозить

Заморозить грибы можно 2 способами. Первый метод требует наличия большего пространства в морозильной камере и немного времени.

Заключается он в выполнении следующих шагов:

1. Предварительно очищенные и порезанные на порционные куски еринги раскладывают на поднос, покрытый пергаментом или пищевой пленкой, в один слой. Ни в коем случае перед замораживанием их нельзя мыть.
2. Поднос ставят в морозилку на несколько часов или полдня.
3. Затем его извлекают из камеры, плодовые тела собирают в емкости для заморозки и отправляют обратно на хранение.

Другой способ подразумевает заморозку предварительно термически обработанной (способом варки или жарки) степного белого гриба. Отваривание проводится путем опускания плодовых тел в кипяток, где их выдерживают на протяжении 5-7 мин. Затем еринги откидывают на дуршлаг и подсушивают, укладывают в емкости для заморозки.

Технология жарки соответствует рецепту готовки жареных грибов. Только из него исключают лук и приправы. После обжаривания плодовых тел на масле при постоянном помешивании на протяжении 5-10 мин., их укладывают в пакеты или контейнеры для заморозки.

Технология жарки заключается в выполнении следующего алгоритма действий:

1. На холодную сухую сковородку выкладывают еринги.
2. Их подвергают термической обработке при постоянном помешивании до испарения влаги.
   
3. В сковородку вносят сливочное масло и продолжают обжаривать грибы на протяжении 5 мин.
4. При желании их можно посолить и поперчить.
5. Обжаривание продолжается до появления хрустящей корочки при постоянном помешивании.

Другие рецепты грибов ерингов

Грибы Еринги универсальные, они заменяют лесные и выращиваемые в домашних условиях разновидности. Степную вешенку можно готовить в духовом шкафу с овощами: картошкой, луком, сладким перцем, цветной капустой, кабачками и баклажанами. В свободном доступе можно найти рецепты тушения с мясом: курицы, говядины, свинины, индюшины. Каким бы ни было блюдо, королевскую вешенку нужно вносить в него ближе к концу приготовления (за 10-15 мин.).

Для рецепта жаренных в кляре грибов понадобятся следующие продукты:

• степная вешенка – 300 г;
• яйца – 2 шт.;
• масло для обжарки;
• специи – по вкусу;
• панировочные сухари.

Алгоритм приготовления следующий:

1. Грибы очищают, разрезают на объемные порционные куски.
2. Взбивают яйца с солью для кляра до появления пены.
   
3. Ставят сковородку на огонь, подливают на нее немного масла.
4. Каждый кусочек плодовых тел погружают в кляр, а потом панируют в сухарях и поджаривают на сковородке с двух сторон по 5 мин. Грибы получаются с хрустящей корочкой.

Для рецепта запекания ерингов со спаржей в духовом шкафу понадобятся следующие продукты:

• стручки зеленой спаржи – 400 г;
• еринги – 200 г;
• масло подсолнечное – 2 ст. л.;
• сыр «Сулугуни» – 40 г;
• сметана – 4 ст. л.;
• специи – по вкусу.

Пошаговое приготовление следующее:

1. Духовку нагревают до 200°С.
2. Противень покрывают пергаментом или фольгой.
   
3. Спаржу перемешивают с грибами и выкладывают на противень.
4. Смесь выдерживают на протяжении 7 мин., вносят специи, масло, хорошо все перемешивают.
5. Ставят противень в духовку для запекания на 10-15 мин.
6. Готовое блюдо покрывают соусом, изготовленным из сметаны и натертого «Сулугуни».

Для рецепта гарнира из тушеных ерингов к мясу понадобятся следующие ингредиенты:

• сметана – 170 — 200 г;
• степная вешенка – 500 г;
• масло сливочное – ½ упаковки;
• луковица – 1 шт.;
• специи – по вкусу.

Приготовление соте осуществляют следующим образом:

1. В не разогретый сотейник выкладывают еринги и подсушивают их до момента испарения жидкости.
2. Добавляют в грибы масло и обжаривают на протяжении 5-7 мин. При постоянном помешивании.
3. Луковицу мелко шинкуют и вносят в сотейник.
   
4. Смесь обжаривают до появления золотистой корочки.
5. Вводят в блюдо соль, перец, сметану, накрывают сотейник крышкой и оставляют тушиться на 15-17 мин.
6. При подаче на стол соте можно украсить зеленью.

В свободном доступе существует множество рецептов приготовления ерингов, которыми можно заменить другие разновидности грибов. Они подходят для гарниров, для закусок с овощами, выступают в качестве сырья для заготовок на зиму. Степной белый гриб характеризуется высокой пищевой ценностью, легкостью обработки, быстротой приготовления.

Видео о грибах еринги (eryngii)

Рецепт приготовления ерингов: