Франция по праву признана основательницей мировой кулинарии и первооткрывателем в приготовлении различных блюд. Многие принципы, возникшие еще в XVI – XIX вв., применяются повсеместно до настоящего времени. Французская кухня имеет свои национальные и ни на что не похожие особенности.
Особенности национальной кухни Франции
Данная кухня ведет свое отчисление с XVI в. (времена правления монарха Франциска I). Тогда было сформировано такое понятие, как «кухня буржуа», либо буржуазная. Именно в те времена открывают свои двери первые рестораны, посетителями которых становятся многие представители знати и аристократической прослойки. Франция в XVIII в. уже по праву занимает ключевое место среди всех государств. Именно поэтому национальная кухня ставится знаменитой и популярной не только у себя на родине, но и за ее пределами.
Французские повара и кондитеры ценились на службе в зарубежных странах, потому что умели сотворить произведения искусства из стандартных ингредиентов, разработать непревзойденный дизайн и убранство столешниц банкетных залов.
Во времена правления короля Людовика XIV гастрономическая презентация всегда трансформировалась в театральное действо. Он был страстным фанатом вкусной еды. Его стандартная обеденная трапеза состоял из супов, арсенала основных блюд, большого количества закусок и салатов, десертов с разнообразной выпечки. Все это запивалось большими кружками вина, которое разбавлялось водой. Свой опыт служители питания закрепляли в фолиантах кулинарии, некоторые из которых дошли до XXI в. и доступны каждому.
Французские традиции в питании
Еда – важное место в жизни каждого гражданина Франции вне зависимости от его материального положения и статуса. Французские повара и домохозяйки изготавливают пищу только из натуральных продуктов, сохраняя все полезные вещества при осуществлении термической обработки.
Особенности:
- Королем продуктов является сыр. На территории государства данный продукт производится из различных молочных сортов: овечье, козье, коровье.
- Жители и гости Франции – любители только что срезанных овощей и фруктов. Излюбленными являются разнообразные блюда на основе белокочанной капусты, брокколи, кольраби, брюссельской капусты, шпината, цветной капусты, лука-порея.
- Чаще всего в ход идут маложирные мясные разновидности: телятина, либо баранина, куриная тушка и другие разновидности дичи. Наравне с традиционными способами обработки, используются барбекю и открытый огонь. Отдельное место занимают рыбные блюда и морепродукты.
- Обязательно применение алкоголя (коньяк, бренди, херес, вино). Легкое ненавязчивое послевкусие и запах дарят готовому блюду.
- Одно из главных своеобразий — наличие больше 200 соусов. У каждой хозяйки в кухне есть в свежем или в замороженном виде бульон, из которого можно приготовить дополнение для всего (гарнир, основное блюдо, салат).
- На завтрак большинство чаще всего подается скрембл с беконом, ветчиной, овощами с добавлением многочисленной зелени. Обязательно свежевыжатый сок, как правило, апельсиновый. На багет могут быть намазаны масло, варенье, конфитюр, джем. Корнфлекс заливается молоком или йогуртом. Чашечка свежесваренного кофе – обязательный элемент утреннего приема пищи каждого француза. Ошибочным является тот факт, что must have на завтрак – круассан, разрезанный вдоль и намазанный сливочным маслом. Французы редко употребляют его в пищу по причине высокой калорийности.
- Очень редко обед происходит дома. Как правило, это бизнес-ланч в ресторане либо сетевом кафе. Чаще всего – это суп, основное блюдо. Десертом выступают фрукты. Вечерний прием пищи, как правило, представляет собой семейное застолье, где подаются уже различные закуски.
- Франция – одна из мировых родоначальниц виноделия. Самым излюбленным напитком является вино в любых его проявлениях. Крепкие напитки — коньяк, абсент, кальвадос. Молодежь больше стала тяготеть к пиву. Всегда на столе должна стоять бутылка с минеральной водой.
Традиционные блюда французской кухни на первое
Суп для Франции – особое и важное явление. Французские супы разительно отличаются от русских (наваристые, с большим количеством овощей и добавок) тем, что они более легкие и представляют собой чаще всего разновидность бульонов, либо кремов.
Классический луковый суп
Французская кухня (национальные блюда – буйабес, биск, суп Гарбюр) не мыслятся без классического лукового супа. Ранее из-за небольшого количества ингредиентов он являлся пищей бедных людей. Но с течением времени все изменилось, и это яство присутствует в меню каждого мирового ресторана.
Основной принцип – правильная и грамотная обработка основного ингредиента.
Ингредиенты
Для приготовления выбирают только натуральные продукты.
Необходимо воспользоваться:
- лук – 1 кг;
- вино (предпочтительно сухое, белое) – 250 мл;
- растительное масло – 100 мл;
- сливочное масло – 60 г;
- мука – 40 г;
- 1,5 л бульона (выбор разновидности за кулинаром);
- 1 багет;
- 150 г твердого сыра (в идеале Грюйер);
- 3 зубка чеснока;
- 25 г тимьяна;
- 20 г базилика;
- 15 г сельдерея;
- 15 г соли;
- черный перец – 20 г.
Пошаговый процесс приготовления
Суммарное время – 3 — 4 ч (подготовка и нарезка овощей, тушение лука, запекание в духовке):
- Предварительно необходимо включить духовой шкаф для разогрева.
- Взять 1 кг лука, очистить от верхнего слоя. Для быстроты и легкости данного процесса необходимо предварительно замочить овощ в холодной воде. Форма нарезки зависит от предпочтений и вкусов повара. Стандартно – это полукольца.
- Необходимо определиться с выбором посуды для приготовления. Лучшего всего подойдет чугунный казан (данный металл сохраняет тепло в течение длительного времени). Сковородка с высокими бортами и двойным дном также подойдет. Влить растительное масло. Растопить в нем 60 г сливочного масла. Именно французы применяют данный принцип по той причине, что это сочетание придает кремовый вкус готовому изделию.
- Отправить ранее нарезанный лук на сковороду и начать его обжаривать. Процесс займет около 30 мин. Как только лук приобретет золотой оттенок, всыпать 40 г муки и продолжать тушение в течение 10 мин. Параллельно можно добавить 15 г мелко нарезанного сельдерея.
- Взять 1,5 л бульона (заранее приготовленного). Разновидность непосредственно зависит от предпочтений повара (куриный, мясной, овощной). Начать добавлять постепенно к обжаренному главному ингредиенту.
- Через 40 мин. влить 250 мл белого сухого вина. Начать выпаривать, чтобы испарились алкогольные ноты. Посолить, сдобрить свежедробленным перцем (для этого процесса необходимо использовать мельницу, либо ступку –приобретение для современной кухни). Оставить суп на огне тушиться, периодически помешивать.
- 1 багет разрезать по диагонали шайбами, положить на противень. Взбрызнуть оливковым маслом и натереть чесноком. Отправить запекаться в предварительно разогретую духовку. Необходимое состояние – подрумянившийся верх, середина осталась мягкой. Вынуть гренки и оставить остужаться при комнатной температуре.
- 150 г твердого сыра измельчить на терке. В классическом рецепте идет вид Грюйер, но заменить его можно Пармезаном, либо подойдет Российский.
- Взять глубокие горшочки, в них переложить суп, добавить по 10 г тимьяна в каждую емкость. Сверху положить крутон, посыпать сыром и отправить на 15 мин в духовой шкаф. Основная цель – получить растопленную сырную корочку и поддержать стабильно теплую температуру посуды.
Готовый суп подается на поддтарельнике, рядом кладется нож, чтобы разрезать сырную корочку. Хорошим аккомпанементом будет служить бокал вина, в идеале белого.
Суп Вишисуаз
Блюда французской кухни не могут существовать без национального супа Вишисуаз. Это импровизация на тему классического лукового прототипа. По рецептуре заглавным элементом является лук-порей.
Первоначально он был произведен поваром отеля Ритц в США в память о пригороде рядом со своим имением во Франции и его матери, которая готовила что-то подобное. Примерная калорийность данного блюда – 300 кКал.
Ингредиенты
Каждый француз при выборе продуктов всегда обращает внимание на свежесть, целостность плода или упаковки, срок годности.
Что приготовить Вишисуаз, необходимо воспользоваться следующим составом:
- лук-порей — 600 г;
- 600 г картошки;
- лук – 1 шт.;
- 60 г зеленого лука;
- бульон — 1 л;
- сливочное масло — 110 г;
- соль — 20 г;
- сливки — 220 мл;
- черный перец — 30 г.
Пошаговый процесс приготовления
Общее время варки данного блюда составит 40 мин:
- 1 лук очистить от кожуры и измельчить небольшим кубиком. Большую кастрюлю поставить на огонь разогреваться. 110 г сливочного масла растопить в ней и добавить нарубленный овощ. Довести его до прозрачности.
- 600 г лука-порея предварительно помыть, обращая внимание на стык белой и зеленой частей (там обычно скапливается земля). Нарезать овощ кольцами и отправить в общую кастрюлю, обжарить до полуготовности.
- 600 г картофеля очисть от верхней кожуры при помощи овощечистки. Измельчить его небольшими фракциями и добавить к обжаренному луку.
- Влить бульон, посолить, приправить свежедробленным перцем. Вскипятить, убавить огонь и продолжить приготовление в течение 30 мин.
- В чашу блендера вливаются суп, холодные сливки. Взбиваются до появления кремообразной структуры. Чтобы подарить дополнительную нежность, суп можно повторно протереть через сито.
Вишисуаз подается в глубоких супницах, украшается нарезанным перьями зеленого лука. Дополнительной опцией во Франции является гарнир в виде обжаренных креветок на чесночном масле в аккомпанементе с фенхелем, политым маслом из оливок холодного отжима и взбрызнутым лимонным соком. Еще один вариант подачи блюда – вместе с овощным салатом из огуречным салатом, заправленным сметанным соусом вместе с мелконарезанным шнит-луком.
Блюда на второе
Чаще всего на второе готовят нижеперечисленные блюда.
Рататуй
Французская кухня (национальные блюда – Гратен дофинуа, утиное конфи с нежным картофельным пюре) не могут быть представлены без овощного горячего блюда под названием Рататуй.
Простое в приготовлении, но достаточно аппетитное блюдо подойдет для рациона вегетарианцев и в пост.
Ингредиенты
Перед тем как начать приготовление, необходимо ответственно подойти к выбору продуктов, обращать внимание на свежесть, сохранность плодов и упаковок, срок годности и хранения.
Состав готового блюда состоит из:
- 2 кабачка;
- 2 баклажана;
- 8 помидоров;
- чеснок;
- 30 г соли;
- 70 мл подсолнечного масла;
- 40 г петрушки;
- 4 сладких перца;
- 1 лук;
- сахар;
- 20 г базилика.
Пошаговый процесс приготовления
Общее время, необходимое для изготовления – 2,5 ч:
- Баклажаны помыть, нарезать шайбами среднего размера. Положить их в глубокую емкость, посыпать солью и оставить на 25 мин., чтобы ушла лишняя горечь. После необходимо сполоснуть овощи под водой, положить на дуршлаг, дать лишней воде стечь. Обсушить ломтики бумажным полотенцем или салфетками.
- Кабачки помыть и нарезать такими же сегментами, как и баклажаны.
- С 4 помидорами поступить аналогичным образом, как и с другими овощами.
- 1 лук очистить от кожуры, предварительно замочив в холодной воде для легкости чистки. Нарезать овощ мелким кубиком. Сковородку поставить на огонь, влить в нее 20 мл подсолнечного масла. Измельченный овощ обжарить до прозрачности.
- 4 болгарских перца помыть, удалить все внутренности и измельчить кубиком. Добавить его на сковородку к луку и жарить вместе в течение 10 мин.
- 4 оставшихся помидора положить в глубокую емкость, сделать поперечные надрезы крестом и залить кипятком. Освободить овощи от кожуры, нарезать кубиком такого же размера, как и остальные ингредиенты. Отправить в сковородку. Массу посолить, сдобрить свежемолотым перцем. Для баланса вкуса добавить в нее 15 г сахара и тушить 20 мин.
- Зелень петрушки и зеленого базилика нарезать без использования кореньев. Их можно не выбрасывать, а отправить в морозилку и использовать в дальнейшем при приготовлении бульонов и супов.
- Взять форму для выпечки. На дно выложить половину получившегося соуса. Выложить овощи в чередующемся порядке от центра к краям кругом.
- Посыпать блюдо мелконарезанной зеленью и чесноком. Закрыть крышкой, либо фольгой и поставить в духовой шкаф на 1 ч 30 мин. Температура запекания – 180-200 градусов.
- Рататуй вынуть и оставить в покое на 30 мин.
Подавать готовое блюдо необходимо с оставшимся соусом, который необходимо перелить в оставшуюся емкость. Также можно предложить сметану с укропом и чесноком.
Говядина по-бургундски
Boeuf bourgogne – традиционное для Франции мясное блюдо, но не распространенное.
Мясо сначала слегка обжаривается, а потом томится с овощами в течение нескольких часов. Плюсом данного рецепта является то, что ингредиенты могут быть спокойно изменены. Необходимой опцией является минимальный огонь.
Ингредиенты
Использовать необходимо только свежие продукты. При выборе важно обращать внимание на плоды, отсутствие деформаций и срок хранения.
Чтобы приготовить данное блюдо, нужно применить:
- 1 кг мяса;
- 1 бутылка красного вина (750 мл);
- 250 мл бульона;
- 1 лук;
- 1 морковь;
- 2 картошки;
- 200 г сельдерея (корень);
- 3 помидора;
- 20 г тимьяна;
- 20 г розмарина;
- соль с перцем – 40 г;
- 50 г муки.
Пошаговый процесс приготовления
Общее время – 3 ч:
- Мясо необходимо нарезать кусками со стороной в 5 см и обвалять его в муке. Поставить сковородку на огонь, влить в нее растительное масло. Обжарить мясной продукт необходимо до появления румяной корочки. Затем переложить его в чугунный казан, либо большую кастрюлю на дно.
- Все овощи нарезать акцентными частями. Обжарить на той же сковородке, что и мясо. Отправить в общую емкость для приготовления.
- В кастрюлю влить 1 бутылку вина, мясной, либо овощной бульон, посолить, сдобрить свежемолотым перцем. Затем вскипятить. Снять образовавшуюся пену. Снизить огонь до минимума и томить блюдо в течение 3 ч под крышкой.
Готовое мясо по-бургундски подавать вместе с образовавшимся бульоном в глубокой пиале, посыпав его нарезанной зеленью. Для желающих, отдельно подать емкости со сметаной.
Закуски из мяса
Варианты сытных блюд с добавлением мяса.
Классический жульен
Французская кухня (национальные блюда – Пан пердю, Фондю из 4-х сыров) неотделимо связаны с таким блюдом, как жульен.
Главный ингредиент может быть разнообразным: мясо, рыба, морепродукты. Самое главное – обильное содержание сыра.
Ингредиенты
Прежде чем приступить к приготовлению, необходимо приобрести продукты. Они должны быть свежими и хорошего качества.
Нужно воспользоваться:
| Ингредиенты | Количество |
| Куриное филе | 300 г |
| Грибы | 150 г |
| Сливки | 150 мл |
| Яйцо | 1 шт. |
| Лук | 3 шт. |
| Слоенное тесто | 150 г. |
| Мука | 80 г |
| Сливочное масло | 50 г |
| Подсолнечное масло | 30 мл |
| Сыр | 200 г |
| Кунжут | 30 г |
| Перец с солью | 35 г |
Пошаговый процесс приготовления
Общее время изготовления – 35-40 мин:
- 3 лука очистить от верхнего слоя, порезать их небольшим кубиком. Сковородку поставить на огонь. Влить в нее растительное масло, растопить в нем сливочное. Данная смесь придаст финальному блюду кремовую текстуру и нежный вкус. Обжарить овощ до прозрачного оттенка.
- 150 г грибов вымыть и нарезать средними ломтиками. Если кулинар планирует использовать замороженный продукт, то его предварительно необходимо разморозить. Залить сырье горячей водой и оставить набухать. Потом необходимо его отжать, отбросить на сито, чтобы лишняя влага стекла. Образовавшуюся жидкость не выливать, а заморозить и использовать в дальнейшем при приготовлении супов и соусов. Измельченные грибы отправить к луку и обжарить вместе.
- Филе курицы нарезать пластинами и положить в сковородку с приготовленными овощами. Посолить его, сдобрить перцем.
- В отдельной кастрюле растопить сливочное масло, засыпать муку. Обжарить все вместе до появления золотистого оттенка и явного запаха испеченного печенья. Влить в массу постепенно сливки, постоянно помешивая. Избегать появления комочков. Соус готов.
- 200 г сыра (Российский вполне подойдет) измельчить на терке.
- В кокотницы (формы для приготовления жульена) выложить массу из грибов, лука, курицы. Полить все соусом и посыпать тертым сыром.
- Заранее необходимо разморозить готовое тесто, вырезать квадраты по форме кокотниц. Закрыть ими куриную массу. 1 яйцо разбить в пиалу, немного взбить и обмазать тесто. Посыпать заготовки кунжутом и отправить запекаться в заранее разогретую духовку на 20 мин.
Готовое блюдо можно сверху украсить зеленью. Подавать его прямо в кокотницах, которые ставятся на блюдца и дополняются небольшой ложкой.
Тартар из говядины с каперсами
Тартар был придуман французскими поварами. Его можно назвать национальным блюдом и хитом французской кухни.
Простой в исполнении рецепт, но требует соблюдения некоторых правил и гигиены.
Ингредиенты
Чтобы приготовить эту мясную закуску, необходимо воспользоваться следующими продуктами:
- 4 яйца;
- 5 картошек;
- 20 г каперсов;
- 250 г говядины;
- 20 г корнишонов;
- 80 г сливочного масла;
- 220 г багета;
- 110 мл масла оливкового;
- 25 г меда;
- 15 мл уксуса;
- 25 г сладкой горчицы;
- 50 г рукколы;
- 1 лук шалот;
- 10 г базилика;
- 15 г соли;
- 15 г перца.
Пошаговый процесс приготовления
Общее время изготовления – 50 мин:
- С картошки снять верхний слой и порезать ее акцентными фракциями. На сковородку положить растапливаться сливочное масло вместе с веточками тимьяна. Уровень огня – максимальный. Добавить в состав картошку. Обжаривать все до образования золотого оттенка примерно в течение 25 мин.
- Приготовить домашний майонез. 2 яйца разбить, разделив на составляющие. Использовать необходимо только желтки. Отправить их в чашу блендера, смешать с горчицей, уксусом. Начать взбивать массу, постепенно добавляя в нее оливковое масло, чтобы добиться густоты. Для закрепления эмульсии необходимо влить 25 мл воды.
- 2 яйца положить в сотейник, залить водой и посолить, отварить.
- Мякоть говядины зачистить, удалив все ненужные части. Порезать мясо сначала поперек волокон, затем измельчить ножом небольшим кубиком.
- Отваренные яйца, корнишоны и каперсы измельчить такими же кусками, как и мясо. Отправить в ранее приготовленный майонез. Получается соус тартар. 30 г положить в мясо и тщательно перемешать.
- Багет нарезать по диагонали. Смазать его поверхность сливочным маслом. Заготовки отправить запекаться в духовку до образования корочки.
- Оставшуюся горчицу смешать с медом, измельченным чесноком, маслом. Все перемешать и данной смесью необходимо заправить рукколу.
Подавать блюдо необходимо на больших тарелках. По центру при помощи кольца выкладывается тартар. Рядом заправленная руккола, несколько картофелин, обжаренный багет. Посыпается все свежемолотым перцем, украшается несколькими веточками тимьяна.
Салаты
На закуску обычно готовят блюда, содержащие полезные для здоровья вещества.
Салат Нисуаз с пармезаном
Знаменитый французский салат, который готовится с обязательным добавлением анчоусов и овощей.
Несмотря на различие рецептуры, мер Ниццы говорит о том, что в классическом варианте не могут присутствовать стручковая фасоль, вареные овощи.
Ингредиенты
Нужно останавливать выбор только на качественных и свежих товарах.
Для приготовления данного салата необходимо воспользоваться следующим набором продуктов:
- 130 г анчоусов;
- 3 картофелины;
- 5 перепелиных яиц;
- 120 г салата Романо;
- 5 помидоров черри;
- 60 г салата айсберг;
- 50 г горчицы;
- 70 г Пармезана;
- 80 мл масла оливок;
- 1 лимон;
- 15 г сахара;
- 20 г соли;
- 25 г перца.
Пошаговый процесс приготовления
Необходимое время – 30 мин:
- Картофель сварить до готовности в течение 25 мин. Остудить и нарезать овощ средними кусками.
- Перепелиные яйца отварить в крутую, очистить и разрезать на половинки.
- В общую миску добавить 2 вида салата, измельченный картофель, яйца, анчоусы, помидоры. Массу посолить, поперчить.
- Смешать горчицу, масло, сок 1 лимона, посыпать сахаром.
- Получившимся соусом заправить салат.
Подавать угощение на общем блюде. Дополнительного декора не требуется, так как все продукты яркого цвета.
Десерты
Из сладостей французы предпочитают легкие малокалорийные блюда.
Суфле Гран-Марнье
Французская кухня (национальные блюда на сладкое – безе, пирожное Макаруни ли макаронс, Бланманже) не может существовать без суфле Гран-Марнье.
Данный десерт получил свое название благодаря французскому цитрусовому ликеру Grand Marnier.
Ингредиенты
Чтобы приготовить Гран-Марнье, нужно воспользоваться следующим набором продуктов:
- 250 мл молока;
- 5 яиц;
- 150 г сахара;
- 20 г сливочного масла;
- 10 г крахмала;
- 20 г муки;
- 1 апельсин;
- 100 мл ликера;
- 25 г сахарной пудры.
Пошаговый процесс приготовления
Точно следуя рецептуре, в итоге получится правильный и вкусный десерт:
- Отделить желтки от белков. Взять первые, положить в отдельную емкость. Всыпать сахар, муку и крахмал. Все смешать до однородности.
- Снять цедру с 1 апельсина и добавить фрукт в молоко. Влить данную смесь в сотейник и поставить на плиту, довести до кипения. Состав перелить в смесь яиц, постоянно помешивая, и потом образовавшуюся жидкость вернуть на плиту. Не прекращать работу венчиком. В итоге должно получится что-то на подобие заварного крема.
- Взять белки, влить в дежу миксера и соединить с половиной готового крема. Начать взбивать массу. Как только будет образоваться пена, всыпать в состав сахар.
- Ликер добавить во вторую часть крема.
- Объединить 2 яичные массы.
- Небольшие формы для запекания (лучше взять кокотницы) предварительно смазать сливочным маслом. Заполнить готовым кремом, отделяя ножом от бортика.
- Поставить заготовки в духовку запекаться на 20 мин. при температуре 180 градусов.
Готовое суфле необходимо посыпать сахарной пудрой. Если есть в наличии горелка, то можно сделать золотую карамельную корочку.
Выпечка
В приготовлении выпечки у французов есть свои особенности.
Тарт татен
Французский вариант обычного яблочного пирога.
Есть одна особенность: яблоки изначально карамелизуются, выкладываются на дно формы, а затем готовое изделие переворачивается.
Ингредиенты
Состав данной выпечки выглядит следующим образом:
- 250 г муки;
- 300 г сливочного масла;
- 10 г соли;
- 1 яйцо;
- 20 мл воды;
- 400 г яблок;
- 170 г сахара.
Процесс приготовления
Общее время для изготовления – 1, 45 ч:
- В глубокую емкость просеять муку. Добавить туда же нарезанное небольшими брусками сливочное масло, начать смешивание (ножом, либо миксером). По центру массы сформировать углубление, в которое добавить соль, разбить одно яйцо. Замесить тесто, сформировав шар. Завернуть его в пленку и убрать отдыхать в холодильник на 30 мин.
- Яблоки необходимо очистить от кожуры, вырезать сегменты с костями. Нарезать небольшими ломтиками.
- Взять форму для выпекания. Положить туда сливочное масло и всыпать сахар, поставить на плиту. Готовить массу до образования коричневого оттенка. Затем снять посуду с огня.
- Выложить яблоки и вернуть емкость на огонь на 10 мин.
- Тесто достать из холодильника. Раскатать пласт по диаметру формы для тарта. Выложить поверх яблок. По центру будущего тарта сделать небольшое отверстие для выхода лишнего воздуха. Полуфабрикат отправить в предварительно разогретую духовку запекаться на 35 мин.
- Пирог после изготовления необходимо накрыть тарелкой и перевернуть.
Тарт татен подавать теплым порционно, украсив шариком мороженного и несколькими листками мяты. В целом французская кухня и ее национальные блюда, в частности, являются родоначальниками для большинства блюд, которые ассимилировались в различных странах. Эта целая наука и культура. Кулинария – это театр и проявление фантазии.
Видео о французской кухне
Первые блюда французской кухни: