Ганаш. Рецепт для покрытия торта из белого, молочного, черного шоколада, на сливках, молоке, сливочном масле

Ганаш представляет собой нечто среднее между кремом и глазурью. Его рецепт предполагает нагревание густых сливок и измельченного шоколада, которые затем взбивают вместе или перемешивают до однородного состояния, при необходимости добавляя ликеры или экстракты.

Иногда в смесь кладут масло, чтобы придать ганашу глянцевый вид и гладкую текстуру. Добавление кукурузного сиропа также делает покрытие блестящим без побочного эффекта кристаллизации, который возникает от других сахаров. Если ганаш используется как глазурь для покрытия торта, для его приготовления берут равные части основных ингредиентов.

Рецепт ганаша на сливках с шоколадом

Ганаш, рецепт для покрытия торта которого требует всего 2 составляющих, в этом варианте является классическим. Чтобы получить смесь идеальной консистенции, важно правильно отмерить количество ингредиентов.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления ганаша необходимо:

• 240 г темного (полусладкого) шоколада, измельченного в стружку;
• 1 ст. густых сливок (более 30%).

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы сделать идеальный шоколадный ганаш по классическому рецепту, потребуется выполнить следующие шаги:

1. Необходимо довести густые сливки до кипения, периодически помешивая.
   
2. Как только они начнут интенсивно кипеть и пузыриться, нужно снять их с плиты и добавить шоколадную стружку, хорошо размешав.
3. Далее требуется накрыть емкость крышкой, чтобы удержать тепло, и оставить на 5 мин. в спокойном состоянии (без перемешивания).
4. После этого следует взбить смесь венчиком, начиная с середины, до однородного состояния.
5. Как только ганаш станет густым и однородным, следует дать ему отстояться при комнатной температуре в течение примерно 15 мин., прежде чем покрывать торт.
6. Необходимо иметь в виду, что чем дольше хранится крем, тем гуще и плотнее он становится.

Ганаш с черным шоколадом под мастику

Ганаш, рецепт для покрытия торта которого содержит масло, получается блестящим и глянцевым. Его текстура более бархатистая, по сравнению с классическим сливочным.

Это идеальное покрытие для торта, который затем будет украшен мастикой.

Какие ингредиенты понадобятся

 Чтобы сделать ганаш под мастику, необходимо:

• 360 г черного шоколада, мелко нарезанного;
• 2–3 ст. сливок;
• 8 ст. л. несоленого масла сливочного, нарезанного на кусочки (оставленного предварительно при комнатной температуре).

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления черного шоколадного ганаша под мастику требуется следующее:

1. Необходимо растопить шоколад и сливки в пароварке или на водяной бане, часто перемешивая до получения однородной массы.
2. Далее смесь следует снять с нагрева и постепенно добавлять в нее масло, маленькими кубиками, взбивая вилкой или венчиком, пока оно не расплавится и не смешается полностью.
3. Полученный крем требуется охладить при комнатной температуре, пока она не станет достаточно густым. Это займет несколько часов. Чтобы ускорить процесс, можно поставить емкость с ганашем на миску со льдом и помешивать, чтобы остывание было равномерным.
4. Шоколадный крем можно хранить в холодильнике и до 1 недели в герметичном контейнере, но перед использованием его необходимо размягчить.

Крем с молочным шоколадом

Ганаш, рецепт для покрытия торта которого предлагает использовать молочный шоколад, получается очень густым в холодном виде.

Поэтому его следует наносить на поверхность десертов теплым.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы сделать крем-глазурь по этому рецепту, необходимо:

• 360 г высококачественного молочного шоколада;
• 120 мл жирных сливок.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления ганаша на основе молочного шоколада требуется выполнить следующие шаги:

1. Необходимо раскрошить шоколад на мелкие кусочки и затем поместить в жаростойкую миску.
2. Затем следует нагреть жирные густые сливки до значительной температуры, но не доводить до кипения, и влить в миску к шоколаду.
3. Смесь нужно оставить на 2 мин., после чего медленно и осторожно взбить проволочным венчиком, пока не получится однородная и хорошо перемешанная масса.
4. Для покрытия тортов и кексов этот ганаш следует использовать в теплом виде. Как только он остынет, его консистенция будет напоминать начинку конфет-трюфелей.

Хранить крем следует в контейнере с плотно закрывающейся крышкой в холодильнике в течение 3-4 дней или в морозильной камере до 3 месяцев.

Указанное в рецепте количество ингредиентов дает на выходе немного продукта, поэтому его можно удвоить или утроить.

Крем с белым шоколадом

Рецепт ганаша для покрытия торта из белого шоколада позволяет приготовить продукт с приятным вкусом и нежной текстурой. Однако белый шоколад не содержит сухих веществ из какао, поэтому при нагревании с ним следует соблюдать осторожность.

Если перегреть его, он разделится на слои и станет непригодным для использования.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы сделать белый шоколадный ганаш для торта, потребуется:

• 200 г белого шоколада (высокого качества);
• 150 г густых сливок, доведенных до кипения;
• 40 г несоленого масла сливочного, расплавленного.

Пошаговый процесс приготовления

Нежную глазурь на основе белого шоколада делают так:

1. В миску среднего размера следует добавить 200 г белого шоколада, разрезанного на мелкие кусочки, и залить доведенными до кипения сливками.
2. Емкость нужно встряхнуть, чтобы все кусочки были покрыты жидкостью, и оставить на 1 мин.
3. Далее необходимо взбить смесь проволочным венчиком до однородного состояния, и, продолжая взбивание, влить масло.
   
4. Готовую массу требуется поместить в холодильник на 4-5 час.
5. Перед использованием ганаш следует вынуть из холодильника и оставить при комнатной температуре на 1 ч., затем взбить до образования пышной массы на протяжении около 1 мин.

Ганаш на сметане

Ганаш, рецепт для покрытия торта которого включает сметану, получается глянцевым по виду и обладает сливочно-шоколадным вкусом.

Какие ингредиенты понадобятся

Для сметано-шоколадного ганаша необходимо:

• 500 г темного (полусладкого) шоколада, мелко нарезанного (рекомендуется содержание какао 55-65%);
• 450 мл жирной сметаны, хранившейся при комнатной температуре;
• 1,5 ч. л. ванильного экстракта.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить такую глазурь, понадобится выполнить следующие шаги:

1. Необходимо поместить нарезанный шоколад в большую жаропрочную миску и растопить в микроволновой печи сессиями по 30 сек., делая перерывы между нагревами на то же время. В процессе растапливания продукт требуется перемешивать, чтобы ускорить процесс.
   
2. Когда шоколад станет полностью жидким, следует добавить в него сметану и ванильный экстракт и хорошо взбить все проволочным венчиком. Поначалу смесь будет выглядеть жидкой, но затем она станет гуще по мере остывания.
3. Пока ганаш не остынет до комнатной температуры, требуется периодически взбивать его. Как только продукт достигнет текстуры сливочного крема, требуется вылить его на поверхность торта или кексов.
4. Если ганаш станет излишне густым, чтобы нанести его ровным слоем, можно разогреть его в микроволновой печи короткими сессиями по 10 сек., пока не получится подходящая консистенция.
5. Если глазурь приготовлена заранее, следует обернуть емкость с ней пищевой пленкой. При комнатной температуре продукт допускается хранить в течение нескольких часов, в холодильнике – до недели.

Поскольку разные марки шоколада и сметаны имеют различное процентное содержание жира, может потребоваться изменение пропорции ингредиентов. Так, если ганаш кажется слишком густым еще до остывания, рекомендуется слегка подогреть его и добавить больше сметаны, по 0,25 ст. за раз, пока консистенция не станет подходящей.

Ганаш со сгущенным молоком

Ганаш на основе сгущенного молока имеет оригинальный вкус, напоминающий одновременно шоколад и ириски.

Он идеально подходит для покрытия торта, пропитанного сливочным кремом.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы сделать ганаш на сгущенке, потребуется следующее:

• 360 г темного (полусладкого) шоколада, разрезанного на мелкие кусочки;
• 0,25 ч. л. соли;
• 1 стандартная банка (375 мл) сгущенного молока;
• 2 ст. л. сливочного несоленого масла;
• 1 ч. л. ванильного экстракта;
• 2 ст. л. жирных сливок.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление ганаша из темного шоколада и сгущенки требует выполнения следующих шагов:

1. Необходимо налить слой воды высотой 5-6 в большой кастрюле, поставить ее на средний огонь и довести до кипения.
2. Далее требуется уменьшить нагрев и поместить жаропрочную миску с шоколадными кусочками и солью над кипящей водой, и готовить, постоянно помешивая, от 2 до 3 мин., или пока шоколад не растопится.
   
3. Затем следует добавить сгущенное молоко и варить, постоянно помешивая, 1-2 мин., или пока смесь не станет однородной.
4. После этого миску нужно снять с нагрева, добавить в смесь сливочное масло и ванильный экстракт и размешивать от 4 до 5 мин. или до однородного состояния.
5. Полученную массу следует оставить остывать до комнатной температуры (около 45 мин.), затем аккуратно влить в нее сливки и взбивать электрическим миксером на высокой скорости 2–3 мин., или до получения консистенции густой сливочной глазури.
6. Приготовленный ганаш требуется использовать немедленно.

Ромовый ганаш

Шоколадный ганаш может быть приготовлен с добавлением любого ароматизатора. Наиболее распространенной добавкой является натуральный ром.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы сделать ганаш с ароматом рома, потребуется:

• 1 ст. густых жирных сливок;
• 240 г десертного шоколада, нарезанного на мелкие кусочки;
• 1 ст. л. темного рома.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления ароматного ромового ганаша понадобится выполнить следующие шаги:

1. В средней кастрюле необходимо довести 1 ст. густых сливок до кипения на медленном огне, затем снять с плиты и добавить нарезанный шоколад, перемешать до полного его растворения.
2. Далее следует добавить в смесь натуральный ром и тщательно перемешать.
3. Получившийся ганаш требуется остудить до комнатной температуры.

Использовать для нанесения на торт его следует немедленно.

Рецепт из какао

Ганаш для покрытия торта может быть приготовлен и без использования натурального шоколада. В качестве основного ингредиента в таких случаях добавляют порошок какао. Такая глазурь получается ничуть не хуже по консистенции и вкусу.

Какие ингредиенты понадобятся

Для того, чтобы получить 1,5 ст. ганаша, необходимо:

• 1 ст. густых сливок;
• 0,75 ст. какао-порошка, просеянного;
• 0,25 ст. сахарного песка;
• 0,5 ч. л. крепкого сваренного кофе (по желанию);
• 0,5 ч. л. ванилина.

Очень важно просеять какао-порошок, прежде чем смешивать его со сливками. В противном случае могут образоваться комки в готовом ганаше. Лучше всего использовать несладкое какао для этого рецепта.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления ганаша для торта на основе какао, потребуется выполнить следующее:

1. В кастрюле среднего размера следует разогреть сливки, часто помешивая, чтобы предотвратить пригорание, пока они не начнут кипеть (но не нужно их кипятить!).
2. Далее необходимо снять кастрюлю с плиты и взбить горячие сливки со всеми остальными ингредиентами до однородного состояния, после чего остудить до желаемой густоты. Такой ганаш никогда не станет твердым, в холодном виде он приобретет плотную, но пластичную консистенцию.

Рекомендуется делать ганаш по этому рецепту с небольшим количеством кофе, сахара, соли и ванилина. Можно увеличить или уменьшить количество этих ингредиентов, исходя из личных предпочтений.

Как можно покрыть торт ганашем?

Температура ганаша очень важна, когда дело доходит до нанесения его на десерт. Чем он теплее, тем он более жидкий, и, наоборот, при охлаждении он густеет. Например, перед нанесением ганаша на чизкейки и мягкие торты лучше всего дать ему остыть в течение 10 мин. или около того. Он все еще должен быть податливым, но не настолько жидким, чтобы сразу стекать с поверхности изделия.

Чтобы покрыть торт кремом в такой консистенции:

1. Необходимо поместить изделие в охлаждающую стойку, помещенную поверх формы для выпечки.
2. Далее требуется вылить шоколадный ганаш поверх торта, убедившись, что он покрывает края. Избыток крема будет капать в форму.

Если крем предварительно охлаждают в холодильнике, перед использованием его потребуется взбить при помощи миксера.  Он станет светлее, пышнее и мягче. В данном случае можно добавить к нему немного кукурузного сиропа, чтобы обеспечить глянцевый вид. Такой ганаш наносят на торт как обычную глазурь, выкладывая небольшое количество на поверхность и распространяя лопаткой.

Суть в том, что температура продукта имеет значение. Если ганаш кажется слишком густым, можно подогреть его, если выглядит жидким – остудить.

Полезные советы и рекомендации

Соотношение шоколада и сливок сильно влияет на окончательную текстуру ганаша. Какое соотношение использовать – зависит как от качества используемых продуктов, так и от индивидуальных предпочтений. Кроме того, следует учитывать, какой десерт планируется покрывать приготовленным кремом.

Пропорция шоколада и сливок	Какая консистенция получится	Для чего подойдет	Как использовать такой ганаш
1:1	средняя текстура между кремом и глазурью	для покрытия кексов, тортов, пирогов с любой поверхностью	сразу после приготовления остудить 15 мин.,  затем наносить на десерт.
2:1	помадкообразная глазурь	для десертов с плотной поверхностью (например, песочных)	охладить в холодильнике, затем взбить миксером с добавлением кукурузного сиропа до желаемой консистенции.
1:2	жидкий крем	для чизкейков и муссовых тортов	охладить в холодильнике, затем взбить миксером без добавления чего-либо.

Некоторые из вкусовых добавок могут изменить консистенцию ганаша.

Наиболее рекомендуемыми являются:

• Поваренная соль – помогает подчеркнуть и уравновесить сладкий вкус. Следует добавить 1/8 ч. л. соли в жидкую горячую смесь.
• Ликеры и бренди – меняют аромат и зачастую вкус смеси. Требуется 30-60 мл данной добавки на 350 г шоколада.
• Арахисовое масло или Nutella – придают выраженный ореховый аромат. Можно добавить от 2 ст. л. до 0,25 ст. этого ингредиента, в зависимости от личных предпочтений.
• Приправы и специи. Разогревая сливки, можно добавить в них листья свежей мяты, палочку корицы, ароматные травы (такие как лаванда), кофейные зерна или цедру цитрусовых, и оставить на 5-10 мин., затем процедить перед использованием.
• Другие ароматизаторы – это могут быть различные пищевые экстракты, фруктовые пюре, порошок эспрессо или зеленый чай.

Независимо от используемого рецепта, ганаш для покрытия торта может при комнатной температуре несколько часов. Это объясняется тем, что содержание в нем сахара и жира настолько велико, что фактически связывает жидкость и не дает размножаться микроорганизмам.

Видео о рецепт приготовления крема ганаш

Рецепт приготовления крема ганаш: