Голубцы в классическом варианте – это фарш, завернутый в капустный лист и тушеный в томатном соусе. Первые аналоги блюда упоминаются в 425 году у греков, там мясной фарш заворачивали в виноградные листья. В Китае предками голубцов считаются роллы, которые появились в VII веке.
В России голубцы начали готовить только в XXVIII веке с использованием свежих листьев капусты и мясного фарша (в него добавляли рис или гречку). Среди многообразия вариантов приготовления существуют голубцы с овощными начинками, с морепродуктами, а также с сыром или вареньем, при этом неизменным ингредиентом в рецепте являются капустные листья.
Классический рецепт
Голубцы из свежей капусты (классический рецепт считается самым легким в приготовлении и питательным, так как содержит большое количество полезных веществ) в стандартном варианте готовят с начинкой из мясного фарша и тушат в томатном соусе.
Состав ингредиентов
Для того чтобы капуста в голубцах получилась нежной, а фарш сочным, важно не только соблюдать правила приготовления, но и правильно выбрать ингредиенты.
| Список продуктов | Рекомендации по выбору и первичной обработке | Вес/количество |
| Для приготовления голубцов | ||
| Капуста | Выбрать молодую белокочанную капусту с зелеными листьями и желательно приплюснутой формы. Убрать верхние поврежденные листья, вырезать кочерыжку и промыть кочан под проточной водой. | 1 вилок |
| Фарш | Потребуется готовый фарш из филе свинины и говядины. | 500 г |
| Рис | Выбрать длиннозерный, промыть и убрать мусор. | 150 г |
| Морковь | Использовать средних размеров. Морковь требуется очистить с помощью ножа от грязи, после этого промыть под проточной водой. | 2 шт. |
| Лук репчатый | Выбрать луковицы среднего размера. Очистить от шелухи и ополоснуть в холодной воде. | 2 шт. |
| Смесь сушеной зелени | При выборе в готовом виде отдавать предпочтение смеси без соли в составе. | 1-2 г |
| Перец | Выбрать молотый черный или смесь молотых перцев. | 1-2 г |
| Паприка | — | 1-2 г |
| Соль | Поваренная мелкокристаллическая. | 3-5 г |
| Сахарный песок | Смягчит кислинку от томатной пасты. | 10 г |
| Томатная паста | Использовать натуральную пасту без добавления специй и соли. Можно заменить свежим томатным соком в количестве 200 мл. | 30 мл |
| Масло | Рафинированное подсолнечное. | 50-70 мл |
| Для заливки | ||
| Бульон | Можно использовать мясной или овощной. При отсутствии заменить кипяченой водой. | 500 мл |
| Сметана | Выбрать свежую сметану жирностью 15-20%. Чем жирнее сметана, тем нежнее будет вкус и голубцов. | 400 мл |
| Соль | — | 2-3 г |
| Перец горошком | Потребуются черный и душистый. | По 2-3 горошины |
| Свежий укроп | Веточки промыть, просушить и измельчить с помощью ножа. | 15 г |
Готовить голубцы по классическому рецепту рекомендовано в казане или толстостенной кастрюле.
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление голубцов по классическому рецепту состоит из 5 основных шагов:
- Подготовка капусты:
- листья свежей капусты ломкие. Поэтому их требуется размягчить перед приготовлением. Для этого вилок требуется опустить в кипящую воду примерно на 2-3 мин. Когда кочан остынет аккуратно отсоединить листья от кочерыжки. Варку можно заменить запеканием в духовом шкафу разогретом до 180 °С или микроволновке (выдерживать 3-5 мин);
- также листья можно размягчить действием низких температур. Для этого вилок необходимо поместить в пакет и убрать в морозильную камеру на 48 часов. После этого кочан нужно переложить в тепло для размораживания. Затем требуется также отсоединить листья от кочерыжки;
- если имеются толстые прожилки на листьях, их необходимо аккуратно срезать тонким ножом;
- выложить нужное количество листьев на тарелку.
- Приготовление фарша:
- лук мелко нарезать, морковь измельчить с помощью терки. Выложить ингредиенты в сковороду с малом и обжаривать до размягчения. После этого добавить в обжарку томатную пасту, разведенную в 170 мл воды и тушить еще 1-2 мин. Добавить смесь перцев, соли (2 г) и паприку, а также сахар с сушеной зеленью. Тщательно перемешать ингредиенты. Для фарша потребуется 2/3 зажарки;
- рис отварить до полуготовности, промыть;
- в глубокую миску выложить фарш, добавить рис и 2/3 зажарки. Хорошо перемешать;
- после этого фарш требуется отбить. Для этого его необходимо приподнимать примерно на 20 см над миской и бросать в нее. Совершить не менее 20 бросков. Данные манипуляции сделают фарш более нежным.
- Создание соуса:
- в глубокую емкость выложить сметану, добавить теплый бульон/воду, зажарку (1/3). Также нужно добавить горошки перца и измельченный укроп. Хорошо перемешать.
- дать соусу постоять примерно 20 мин.
- Формирование голубцов:
- в центр капустного листа выложить фарш, не переборщить с начинкой иначе листья будут рваться или разворачиваться;
- подогнуть края в виде конверта;
- готовые голубцы выкладывать в блюдо вниз загнутыми краями;
- далее можно поместить голубцы, примерно на 1-2 часа, в морозильную камеру, это предотвратит разворачивание голубцов при тушении;
- также голубцы можно слегка обжарить, это тоже позволит им сохранить форму и сделает их более сочными.
- Тушение блюда:
- на дно казана/кастрюли выложить 2-3 листочка капусты (которые не подошли по размерам или оказались с небольшим изъяном). Это предотвратит пригорание голубцов;
- поверх листьев выложить голубцы;
- залить голубцы соусом. Он должен полностью их покрыть. Если соуса недостаточно, то можно добавить еще бульона/воды;
- поставить казан/кастрюлю на средний огонь, когда бульон закипит, огонь требуется убавить до минимума. Томить примерно 30 мин.
Готовые голубцы должны полежать в бульоне примерно 15-20 мин. После этого их можно подавать на стол.
Что можно добавить
Если фарш получился суховатым, то в него можно добавить растопленное сливочное масло или увеличить количество зажарки. Для усиления мясного и капустного аромата за 10 мин до готовности блюда в бульон нужно добавить 2-3 листика лавра. Также голубцы получатся более ароматными, если при тушении в бульон поместить болгарский перец, разрезанный на 4 части. После приготовления его можно подавать к голубцам в качестве украшения.
Особый вкус голубцам придает белое вино или гранатовый сок. Для этого их требуется добавить в бульон в количестве 50 мл в процессе тушения.
Как подавать блюдо
Голубцы можно подавать в глубоких тарелках с бульоном. Также их употребляют с пюре или с кашами. Дополнительно рекомендовано поливать голубцы сметаной и посыпать свежей рубленной зеленью.
Голубцы из пекинской капусты в духовке
Голубцы из свежей капусты (классический рецепт можно приготовить с заменой белокочанной капусты на пекинскую) разрешено тушить в кастрюле, сковороде, духовом шкафу и даже в мультиварке. При этом самыми ароматными и полезными считаются голубцы, приготовленные в духовом шкафу и мультиварке.
Состав ингредиентов
Для приготовления голубцов на основе пекинской капусты потребуются:
| Ингредиенты | Особенности выбора и начальной подготовки | Количество |
| Капуста | Пекинская, кочан средних размеров. Необходимо убрать поврежденные верхние листья и промыть вилок. | 1 шт. |
| Фарш | Потребуется фарш из свинины и говядины. Можно заменить мелко нарубленным филе. При этом вкус начинки будет более насыщенным. | 400 г |
| Рис | Выбрать длиннозерный, пропаренный. Его нужно промыть и перебрать от порченных зерен. | 100 г |
| Морковь | Используется морковь среднего размера, очищенная и промытая от грязи. | 1 шт. |
| Лук репчатый | Потребуется крупная луковица, без шелухи. | 1 шт. |
| Томаты | Выбрать мясистые сорта, плоды средних размеров. У томатов необходимо удалить кожицу и вырезать плодоножку. Для облегчения процесса плоды требуется облить кипятком. | 3 шт. |
| Соль | Пищевая мелкокристаллическая. | 3-4 г |
| Перец горошком | Можно использовать черный или душистый. | 3 шт. |
| Листья лавра | Промыть в прохладной воде. | 2 шт. |
| Вода | Питьевая, но лучше заменить мясным или овощным бульоном (без соли). | 600-700 мл |
Для подачи нужно подготовить измельченный свежий укроп и сметану.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс приготовления голубцов из пекинской капусты состоит из следующих этапов:
- В кастрюлю с кипящей водой поместить рис и отваривать его до полуготовности. После этого его необходимо промыть и слить всю воду.
- Далее у капусты требуется аккуратно, не задевая основную часть листьев, срезать заднюю часть (примерно 1,5 см). Это позволит отделить листья от кочана без повреждений.
- Затем нужно разобрать вилок на листочки. При необходимости заднюю часть можно укорачивать.
- После этого требуется сложить листья в кастрюлю, залить водой и поставить на средний огонь. Когда вода закипит, кастрюлю нужно снять с огня, оставить листья в кипятке еще на 2-3 мин. Затем слить воду и дать капусте остыть. Чтобы листья не потеряли форму в воду можно добавить 5 мл столового уксуса.
- Далее нужно мелко нашинковать луковицу и морковь. Можно с помощью ножа, терки или мясорубки.
- Выложить в глубокое блюдо фарш, в него добавить морковно-луковую массу и соль (примерно 2 г). Хорошо перемешать. При желании можно добавить молотый перец.
- Затем в фарш требуется выложить рис и перемешать ингредиенты вручную. Оставить фарш отдохнуть примерно на 15 мин.
- После этого в остывшие капустные листья нужно выкладывать фарш и сформировать конвертики. Выкладывать заготовки в тарелку или на доску так, чтобы листья не развернулись.
- Далее необходимо дно емкости для тушения смазать маслом (любым, растительным или сливочным), выложить оставшиеся капустные листья, поверх сложить голубцы (завернутыми краями вниз.
- Затем нужно измельчить томаты с помощью блендера или мясорубки и полить ими голубцы.
- После этого необходимо добавить к голубцам бульон (он должен их полностью покрыть), перец и остатки соли.
- Прогреть духовой шкаф до 180 °С. Поместить емкость с голубцами на противень и поставить в духовой шкаф. Противень предотвратит разбрызгивание бульона на дно духовки. Тушить около 60 мин.
- За 5-10 мин до готовности положить в бульон листья лавра.
В бульон к готовым голубцам добавить зелень, накрыть блюдо крышкой и дать настояться примерно 20 мин.
Голубцы с рыбой и соусом на сковороде
Голубцы из свежей капусты можно приготовить не только с мясным фаршем, но и с рыбным, при этом процесс приготовления может отличаться от классического рецепта.
Состав ингредиентов
В данном рецепте замена ингредиентов не рекомендована.
| Перечень составляющих | Нюансы выбора и обработки ингредиентов | Вес/количество |
| Филе рыбы | Можно использовать филе горбуши, окуня или скумбрии. Очистить от чешуи и кожицы, выбрать все косточки. | 500 г |
| Капуста | Потребуется белокочанная молодая с зелеными листьями. С вилка удалить верхние поврежденные листья, аккуратно вырезать кочерыжку и промыть кочан. | 1-1,5 кг (вес кочана) |
| Куриное яйцо | Используются свежие яйца высшей категории или отборные. | 3 шт. |
| Сметана | Свежая сметана с жирностью не менее 30%. Чем выше жирность, тем сочнее и нежнее будут голубцы. | 600 мл |
| Сливки | Выбрать свежие сливки с жирностью не менее 30%. | 60 мл |
| Масло | Сливочное или топленое. | 50 г |
| Бульон | Потребуется готовый рыбный бульон без добавления соли. | 500 мл |
| Вино | Для рыбы лучше подходит белое сухое вино. Важно, чтобы вино было настоящим. | 200 мл |
| Соль | Мелкокристаллическая. | 2-4 г |
| Перец | Выбрать свежемолотый черный перец. | 1-2 г |
Дополнительно требуется подготовить толстостенную сковороду, для тушения голубцов.
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление голубцов из рыбы состоит из следующих этапов:
- Рыбное филе нужно измельчить с использованием комбайна. После этого добавить (1-2 г) соли и перец. Перемешать ингредиенты вручную. Оставить фарш отдохнуть примерно на 15 мин. После этого снова перемешать.
- С помощью специальной ложки или кухонных плоскогубцев разделить у яиц желтки от белка.
- Затем в фарш требуется добавить белки, перемешать и аккуратно ввести сливки. Готовый фарш должен получиться однородной консистенции.
- Далее нужно подготовить капустные листья. Для этого вилок нужно поместить в кипящую воду на 2-3 мин. Вынуть из кипятка и остудить. После этого аккуратно разобрать по листочкам (можно использовать иные методы, которые описаны в классическом рецепте).
- После этого листья требуется наполнить фаршем и оформить в виде конвертиков. Складывать в плоское блюдо загнутыми краями вниз.
- В банке объемом 1 л смешать бульон с вином.
- Сковороду для тушения голубцов смазать маслом и поместить в нее голубцы.
- Далее в сковороду требуется влить винный соус и томить голубцы около 20 мин на слабом огне с закрытой крышкой.
- Готовые голубцы необходимо оставить в сковороде и укутать полотенцем или иной тканью. Оставить доходить примерно на 20 мин.
- Через 20 мин необходимо аккуратно слить бульон из сковородки с голубцами. Процедить его.
- Далее бульон нужно перелить в глубокую сковороду, добавить в него сметану и томить до загустения. После этого соус должен остыть.
- Затем в глубокой емкости требуется взбить 2 желтка, влить в ним примерно 100 мл соуса и хорошо перемешать. После этого перелить остатки соуса.
- После этого соус необходимо хорошо прогреть на слабом огне (не кипятить), добавить остатки соли. Далее убрать соус с огня.
Подавать голубцы с отварным рисом или пюре, политые соусом.
Голубцы с грибами в кастрюле
Голубцы из свежей капусты (классический рецепт также можно приготовить в кастрюле с заменой мясного фарша, на грибной) приготовленные данным методом выделяются грибным ароматом и низкой калорийностью (60 ккал).
Состав ингредиентов
Для приготовления грибных голубцов нужно подготовить:
| Список продуктов | Рекомендации по выбору, разрешенной замене и первичной обработке | Вес/количество |
| Капуста | Использовать белокочанную с зелеными листьями. С вилка нужно убрать верхние повядшие или подпорченные листья, вырезать кочан. Промыть кочан. | 1 шт. |
| Грибы | Потребуются шампиньоны. Их необходимо очистить от грязи, сора и червей. Промыть. Можно заменить белыми грибами. | 250 г |
| Рис | Выбрать груглозерный. Перебрать и промыть. | 100 г |
| Морковь | Использовать морковь среднего размера. С помощью ножа очистить от грязи и промыть. | 1 шт. |
| Лук репчатый | Выбрать луковицу среднего размера. Освободить ее от шелухи и ополоснуть в холодной воде. | 1 шт. |
| Паста томатная | Потребуется паста без добавления соли и приправ. | 50 мл |
| Вода | Кипяченая, можно заменить овощным или грибным бульоном без добавления соли. | 100 мл |
| Масло растительное | Выбрать рафинированное подсолнечное или оливковое. | 30 мл |
| Соль | — | 2-4 г |
| Перец | Потребуется свежемолотый черный перец. | 1-2 г |
Для увеличения сытности грибной фарш можно соединить в равных пропорциях с мясным фаршем.
Пошаговый процесс приготовления
Этапы приготовления диетических голубцов с грибами:
- Капусту отварить до размягчения листьев. Примерно 2-3 мин. После этого извлечь кочан из кипятка и аккуратно срезать листья с помощью ножа и вилки. Выложить их остужаться в подходящее блюдо.
- Грибы нарезать небольшими кубиками (примерно 0,7 см).
- В сковороде разогреть масло и обжарить в нем грибы. В среднем достаточно 3-4 мин. После этого грибы выложить в блюдо. Масло оставить в сковороде.
- В кипящую воду поместить рис и 1-2 г соли. Варить до состояния полуготовности. После этого рис промыть (иначе он слипнется) и полностью слить воду. Выложить ингредиент в блюдо остужаться.
- Лук и морковь измельчить с помощью комбайна. После этого их требуется обжарить в масле от грибов до размягчения (примерно 2 мин).
- Затем в зажарку необходимо добавить томатную пасту, разведенную в воде/бульоне. Тушить еще 2 мин.
- Далее в миску для приготовления фарша выложить грибы, рис и 50 г зажарки. Добавить остатки соли и перец. Хорошо перемешать и оставить ингредиенты пропитываться примерно на 10 мин. Снова перемешать.
- На дно кастрюли выложить не использованный капустные листья, поверх положить голубцы и залить остатками зажарки. Если зажарки мало, то можно добавить бульона и немножко соли.
- Тушить голубцы на малом огне около 25 мин.
После приготовления голубцы должны полежать в бульоне примерно 15 мин.
Голубцы с курицей в мультиварке
Голубцы из свежей капусты (классический рецепт в мультиварке считается самым полезным и ароматным) с куриным филе также относится к диетическим блюдам (100 ккал).
Состав ингредиентов
В состав блюда входят:
| Перечень продуктов | Рекомендации по выбору, замене и первичной обработке | Вес/количество |
| Капуста | Белокочанная ранних сортов или пекинская. С вилка нужно удалить завядшие или порченные листья. Вилок промыть и дать воде стечь. | 1 шт. |
| Куриное филе | Мясо требуется освободить от прожилок и пленки. Промыть под проточной водой. Можно заменить мясом индейки. | 300г |
| Морковь | Выбрать морковь средних размеров. С помощью ножа или овощечистки очистить от грязи и промыть. | 1 шт. |
| Рис | Выбрать длиннозерный, перебрать от сора и промыть. | 100 г |
| Зеленый горошек | Можно использовать как свежий, замороженный, так и консервированный. | 100 г |
| Зубчики чеснока | Чеснок необходимо очистить от шелухи и пленочки. Если требуется, то ополоснуть под прохладной водой. | 2 шт. |
| Масло | Потребуется рафинированное подсолнечное. | 50 мл |
| Готовые сухие специи для курицы | — | 2-3 г |
| Свежий укроп | Промыть, просушить и удалить жесткие стебли. | 10 г |
| Соль | Мелкокристаллическая поваренная. | 2-4 г |
| Перец черный | Выбрать свежемолотый. Можно использовать набор перцев мельница. В данном случае измельчить перец требуется перед приготовлением. | 1-2 г |
| Перец горошком | Используется душистый. | 2-3 шт. |
| Листья лавра | Промыть под прохладной водой и просушить. | 1-2 шт. |
При желании можно использовать томатный соус. Для этого потребуется 200 мл томатного сока и 200 мл куриного бульона.
Пошаговый процесс приготовления
Этапы оформления голубцов с курицей в мультиварке:
- Поставить кастрюлю с водой на средний огонь и довести до кипения, добавить 1 г соли и рис. Отваривать рис до состояния полуготовности. После этого промыть и дать воде стечь.
- Морковь измельчить с помощью терки с крупными отверстиями.
- Укроп нарезать с использованием ножа.
- Если используется замороженный зеленый горошек, то его необходимо разморозить. Свежие перебрать от червивых горошин. А консервированный извлечь из рассола.
- Чеснок мелко нарезать с помощью ножа.
- Филе нарезать кубиками размером примерно 1х1 см.
- После этого в сковороду требуется налить масло (30 мл), выложить в него филе и обжаривать на среднем огне примерно 5 мин. Затем добавить чеснок, молотый перец и соль (1 г), перемешать и снять с огня.
- Далее фарш нужно выложить в глубокое блюдо. Потом с него добавить рис, морковь и укроп. Перемешать и добавить зеленый горошек. Далее перемешивать аккуратно, чтобы не повредить горошек. Оставить фарш настаиваться примерно на 20 мин. Перед использованием еще раз перемешать ингредиенты.
- Затем необходимо поместить капусту в кипящую воду на 3 мин. После этого извлечь из кипятка и дать слегка остыть.
- После этого отделить капустные листья, стараться не повредить их целостность.
- Далее с капустных листов необходимо срезать толстые прожилки с помощью острого ножа. Или можно постучать по ним кухонным молоточком (это их смягчит).
- Выложить на каждый капустный листочек фарш и свернуть из них голубцы. При этом важно учитывать, что размер голубцов должен быть не очень большим.
- Чтобы голубцы лучше держали форму их рекомендовано поместить в морозильную камеру примерно на 2-3 часа. Если свободное время отсутствует, то можно готовить голубцы сразу.
- После этого в емкость для мультиварки налить масло (остатки) и выложить неиспользованные листья капусты.
- Поверх листьев нужно выложить голубцы слоями.
- Если голубцы будут готовиться в томатном соусе, то необходимо соединить томатный сок с бульоном, добавить остатки соли и перемешать составляющие. После этого залить голубцы соусом.
- Затем нужно включить мультиварку в режим тушения на 35 мин. Если используется соус, то время приготовления увеличивается на 10 мин. Так как кислинка от соуса затормаживает процесс приготовления.
Готовые голубцы должны отдохнуть не менее 15 мин. При подаче можно полить сметаной и посыпать рубленой зеленью.
Капуста для голубцов является основным ингредиентом в классическом варианте, который требуется правильно выбрать. При покупке вилка нужно отдавать предпочтение приплюснутым кочанам, так как у них короткая кочерыжка, а листья крупные.
Также рекомендовано использовать свежую капусту с зелеными листьями, так как белые более жесткие, поэтому плохо провариваются и рвутся при сворачивании. Чтобы голубцы получились более ароматные и сытные, а также чтобы лучше сохраняли форму, их рекомендовано обвалять в муке и обжарить в масле перед тушением, даже если данные манипуляции не описаны в рецепте.
Автор: Котлячкова Светлана
Видео о голубцах из свежей капусты
Рецепт вкусных голубцов из свежей капусты: