Паштет — блюдо, которому насчитывается уже более 4000 лет. Для его приготовления использовали печень гуся. Чтобы она была нежной и достаточно жирной, птицу специально откармливали, добиваясь того, чтобы орган был увеличен минимум в 7 раз. Создателями блюда являются египтяне, но они не фиксировали рецепты приготовления.
Первые упоминания о блюде найдены во французских книгах от XVII века, поэтому многие считают паштет французским «изобретением», которое готовят только из гусиной печени.
Блюдо привлекает внимание легкой текстурой, нежным вкусом и богатым питательным составом. При его приготовлении в рецепт можно добавлять мясо, овощи, «легкие» специи, но концентрация печени в паштете не должна быть менее 50%. Блюдо принято называть «Фуа-гра», при дословном переводе означает — «жирная печень».
Лидирующие позиции по производству паштета занимает Франция (например, в Эльзасе вывели породу гусей, вес печень у которых может достигать 1,2 кг), но продукт также популярен в Испании, Бельгии, США, а еще в Венгрии и Польше. Полезное и нежное блюдо можно приготовить самостоятельно (в покупной продукт часто добавляют вредные консерванты для продления срока его годности).
Классический рецепт
Паштет из гусиной печени по базовому рецепту получается с воздушной, пористой текстурой, а входящие в состав перец и мускатный орех не перебивают вкус субпродукта, а наоборот делают его более выраженным.
Состав ингредиентов
Подготовить:
- печень. Субпродукт рекомендовано покупать не в магазине, а у фермеров с проверенной репутацией. В данном случае можно быть уверенным в свежести продукта, а также в том, что он не накачан консервантами – 500 г;
- жир. В идеале требуется гусиный, который также можно приобрести у фермера. При отсутствии продукта можно взять свиное сало – 100 г;
- лук. Взять продукт большого размера, он менее жгучий, а значит не перебьет вкус субпродукта – 300 г;
- морковь. Желательно брать сладкого и сочного сорта – 200 г;
- молоко. Необходимо брать коровье цельное с жирностью не ниже 3,2% — 200 мл;
- соль мелкая поваренная – 8-10 г;
- перец. Взять горошины черного перца, которые потом требуется измельчить. Использовать покупной молотый перец нежелательно, он не обладает нужным ароматом, остротой и вкусом – 1-2 г;
- мускатный орех. Пряность требуется измельчать самостоятельно – 2-3 г.
Если необходимо приготовить паштета немного, то уменьшать количество ингредиентов нужно сохраняя пропорции, иначе блюдо потеряет вкус и текстуру.
Пошаговый процесс приготовления
Как готовить:
- Положить печень в прохладную воду примерно на 1 ч, чтобы из продукта вышла вся оставшаяся в нем кровь. Если кровь плохо вымыть, то паштет будет горчить.
- За время вымачивания печени, измельчить перец и орех. Орех можно натереть на мелкой терке. Для измельчения перца можно использовать:
- Кофемолку. Продукт измельчают аналогично зернам кофе;
- плотный пакет и скалку. Горошины перца кладут в пакет, после этого катают по нему скалкой;
- ступку и пестик. Горошины толкут в ступке.
- Убрать с моркови грязь, потом нарезать продукт тонкими полу кружочками.
- С лука снять шелуху, после этого разрезать компонент четвертинками колечек.
- Если используется сало, то его нарезать кубиками.
- Ополоснуть печень и убрать с нее влагу.
- Разрезать субпродукт пластами толщиной ориентировочно 0,8-1 см.
- Положить сало в толстостенную посуду и поставить ее на огонь с нагревом чуть ниже среднего.
- Когда сало частично растопится, положить к нему овощи. Тушить их до мягкости. Если в наличии гусиный жир, то овощи в него добавляют, когда он прогреется. После готовности овощей (при условии использования сала), следует убрать шкварки.
- Положить печеночную нарезку к тушеным овощам и томить продукты (не изменяя температуры нагрева плиты) до готовности печени. Для проверки готовности, субпродукт достаточно проткнуть ножом. Если выделяется красный сок, печень не готова, если прозрачная жидкость, то газ можно выключать.
- Измельчить тушеные ингредиенты с помощью блендера.
- В толстостенную кастрюлю влить молоко и всыпать в него соль.
- Прогревать молоко, пока соль не растворится.
- Переложить в молоко измельченную массу, добавить соль и специи.
- Довести содержимое до закипания и сразу выключить плиту. Благодаря прогреванию паштет может храниться в холодильнике примерно до 5 дней, при условии нахождения в герметично закрытой таре.
Дать паштету охладиться. При желании паштет можно повторно перемешать блендером, для получения более однородной консистенции.
Что можно изменить
В классическом рецепте не допускается замена ингредиентов, но можно уменьшить количество соли, мускатного ореха и перца. Увеличивать количество данных ингредиентов нельзя, так как они заглушат вкус субпродукта.
Как подавать
Паштет рекомендовано перед подачей разрезать на пласты. К нему подают багет (его можно слегка обжарить). Далее на багет следует класть паштет, после этого его можно аккуратно намазать. Поверх можно положить перья зеленого лука.
С ливером и черносливом
Паштет из гусиной печени, легких и почек с добавлением чернослива получается эффектным и ярком, как по внешнему виду, так и по вкусу.
Состав ингредиентов
Подготовить:
- печень. Брать свежий субпродукт от молодой особи – 500 г;
- легкое. Продукт также брать гусиный, свежий – 100 г;
- гусиные почки. Компонент должен быть свежим – 100 г;
- гусиное сердце, свежее – 100 г;
- чернослив. Важно, чтобы сухофрукт не был пересушенным – 150 г;
- масло сливочное с процентом жирности 82,5% — 200 г;
- соль мелкая поваренная – 7-8 г;
- перец. Взять не измельченный и измельчить продукт самостоятельно.
Можно добавить дополнительные пряности, при этом важно, чтобы они не перебили вкус субпродуктов.
Пошаговый процесс приготовления
Как готовить:
- Положить субпродукты в емкость и залить их прохладной водой. Оставить составляющие вымачиваться ориентировочно на 1 ч, чтобы вымыть из них остатки крови.
- Хорошо ополоснуть субпродукты и обтереть их от воды.
- Положить субпродукты в кастрюлю с чистой водой и отварить их. При варке можно использовать горошины перца, гвоздику. Важно. При варке субпродукты не солить, иначе они станут жесткими.
- Охладить готовые субпродукты, при необходимости убрать с них пленки и сосуды с прожилками.
- Измельчить субпродукты через мясорубку.
- Чернослив положить в горячую воду примерно на 15 мин.
- После этого сухофрукт основательно промыть от грязи и вытереть.
- Измельчить чернослив через мясорубку.
- Перец измельчить в ступке или с помощью скалки.
- Растопить сливочное масло.
- Выложить в сливочное масло измельченные ингредиенты, добавить соль, поперчить.
- Перемешать компоненты блендером.
Переложить паштет в герметично закрывающуюся тару и хранить в холодильнике не более 3 дней.
Что можно изменить
Придать паштету более нежную текстуру можно увеличением количества сливочного масла, но не более 400 г. При этом блюдо нельзя буден нарезать пластами, а только намазывать на хлеб.
При увеличении количества сливочного масла повысится калорийность паштета.
Для придания паштету более выраженного мясного вкуса, ливер можно заменить на куриное мясо, но тогда текстура блюда будет плотнее и будут ощущаться мясные волокна.
Как подавать
Паштет следует выложить в пиалу, украсить его можно веточками петрушки, базилика или укропа. Употребляют его, намазав на багет или ржаной хлеб.
С коньяком
Паштет по оригинальному французскому рецепту готовят с добавлением коньяка, а также только из свежей гусиной печени.
Приготовление далее.
Состав ингредиентов
Подготовить:
- печень свежая от молодого гуся– 600 г;
- коньяк. Требуется только коньяк, не коньячный напиток или другие виды алкоголя – 100 мл;
- лук. Взять большую головку (крупный овощ более сочный и менее жгучий) и отрезать от нее нужное количество продукта – 70 г;
- гусиный жир, можно заменить свиным жиром – 70 г;
- соль мелкая поваренная – 5-7 г;
- перец. Горошины пряности измельчать самостоятельно – 1-2 г.
При отсутствии коньяка допускается использование хереса.
Пошаговый процесс приготовления
Как готовить:
- Печень вымочить от остатков крови. После этого ее ополоснуть и вытереть.
- Разрезать печень на пласты, не мельчить, так как тогда паштет получится суховатым.
- Лук разрезать на 4 части, а потом слайсами.
- Горошины перца измельчить скалкой или толкушкой.
- Растопить жир и положить в него лук. Готовить до мягкости на умеренном нагреве.
- Добавить к луку печень, и томить на небольшом огне до готовности субпродукта.
- Влить в содержимое коньяк и томить, пока алкоголь не испариться. Определить это можно по исчезновению резкого запаха спирта.
- Выключить огонь. Добавить в содержимое соль и поперчить.
- Измельчить готовую массу блендером.
Паштет употребляют после охлаждения. Есть его рекомендовано в течение суток, пока коньячный аромат полностью не испарился.
Что можно изменить
Изменить можно процесс приготовления. Все продукты, кроме жира, поместить на фольгу и основательно запечатать их (иначе коньяк вытечет). Запекать печень с луком около 25-30 мин при 180 °С. Потом охладить продукты, добавить к ним жир и измельчить блендером.
Как подавать
Подают паштет намазав его на свежеиспеченный и подсушенный кусок багета. Поверх можно положить свежую зелень по вкусу.
С паприкой
Паштет из гусиной печени с паприкой получается с насыщенным цветом и эффектным запахом.
Состав ингредиентов
Подготовить:
- печень. Брать свежий продукт и желательно от молодого гуся – 300 г;
- паприка. Взять сладкую – 3-4 г;
- чечевица. Брать красного сорта, так как она быстро и легко разваривается – 200 г;
- луковица крупная – 200 г;
- гусиный жир, можно заменить на свиной – 30 г;
- сливочное масло с жирностью 82,5% — 50 г;
- соль мелкая поваренная – 4-6 г.
Можно в рецепт включить 1 г белого молотого перца.
Пошаговый процесс приготовления
Как готовить:
- Печень вымочить от остатков крови в прохладной воде около 1 ч.
- Ополоснуть субпродукт и убрать с него воду.
- Разрезать печень на пласты.
- Чечевицу отварить. Она должна стать мягкой, но при этом не успеть развариться.
- Разрезать лук на четвертинки кружочков.
- Обжарить лук до мягкости в гусином жире.
- Добавить к луку печень, паприку и готовить на небольшом огне до готовности субпродукта.
- Охладить печень с луком, а также чечевицу. При этом предварительно с чечевицы нужно слить не впитавшуюся воду.
- Соединить продукты, прошедшие термообработку, добавить соль, масло и белый перец. Измельчить содержимое блендером.
Паштет сразу готов к подаче. Срок хранения паштета не более 3 дней.
Что можно изменить
Изменить рецепт можно добавлением специй по вкусовым пожеланиям. При этом нельзя их добавлять очень много, чтобы не перебить вкус субпродукта.
Как подавать
Печень подают с нарезкой из батона, пшеничного хлеба. Дополнить бутерброды можно икрой или маринованными огурцами.
С молоком
Паштет из гусиной печени можно приготовить одновременно нежным и пряным.
Для этого в рецепт добавляют чеснок, коньяк и душистый перец.
Состав ингредиентов
Подготовить:
- печень. При возможности использовать свежую – 300 г;
- молоко цельное коровье с жирностью не ниже 3,2% — 200 мл;
- чеснок свежий – 70 г;
- лук. Требуется большая головка – 200 г;
- сырой куриный желток – 5 шт.;
- коньяк. Необходим только коньяк, коньячный напиток не подходит – 50 мл;
- масло постное – 50 мл;
- масло сливочное с жирностью 82,5% — 50 г;
- мука – 50-60 г;
- соль мелкая поваренная – 10-12 г;
- душистый перец – 1 г;
- мускатный орех – 1-2 г.
Душистый перец и мускатный орех измельчают перед началом готовки паштета.
Пошаговый процесс приготовления
Как готовить:
- Печень вымочить в прохладной воде около 30 мин, после этого ее ополоснуть и обтереть.
- Нарезать печень пластами.
- Лук нарезать четверть кружочками, чесночные дольки разрезать пополам.
- В постном масле обжаривать до мягкости лук с чесноком.
- Положить в содержимое печень и добавить коньяк. Томить до готовности субпродукта.
- Охладить и измельчить зажарку блендером.
- Добавить в полученную массу соль, желток. Снова перемешать продукты.
- Добавить в содержимое орех и перец, и влить теплое молоко. Повторно перемешать.
- Добавить муку и поставить содержимое на малый огонь. Томить до загустения.
- Положить в полученную массу сливочное масло и перемешать паштет блендером.
Корректируя длительность томления содержимого в 9 пункте, можно контролировать нужную густоту паштета. Срок годности блюда в холодильнике около 3 дней.
Что можно изменить
Можно исключить из рецепта чеснок, а муку заменить на картофельный крахмал, тогда текстура паштета станет нежнее, а также вкус. Также в рецепт можно включить 0,5-1 г прованских трав, которые следует добавлять 9 пункте.
Как подавать
Паштет намазывают на пшеничный или ржаной хлеб. Поверх можно класть вяленые томаты, оливки (нарезанные кружочками). Также на хлеб можно сначала намазать слой из сливочного масла, а потом паштет. В итоге бутерброд получится с более нежным послевкусием.
С базиликом и грибами
Базилик и грибы улучшают вкус паштета, но при этом его текстура становится слегка крупитчатой.
Приготовление далее.
Состав ингредиентов
Подготовить:
- печень. Можно брать размороженную, но размораживать продукт плавно (без применения горячей воды или других методов разморозки) – 500 г;
- листочки базилика, свежие и зеленого сорта. Если взять фиолетовый, то он перебьет нежный запах субпродукта – 4-6 листиков;
- свежие шампиньоны с закрытыми шляпками – 100 г;
- лук. Брать большую головку – 200 г;
- коньяк – 30 мл;
- масло сливочное с жирностью 82,5% — 100 г.
Из пряностей рекомендовано брать перец, который следует измельчать самостоятельно.
Пошаговый процесс приготовления
Как готовить:
- Печень вымочить около 40 мин, потом ополоснуть и вытереть от воды.
- Разрезать субпродукт пластами.
- Грибы измельчить слайсами, а лук крупными кубиками.
- Обжарить до мягкости в масле лук совместно с грибами.
- Положить в зажарку печень и томить до готовности субпродукта.
- Охладить зажарку, добавить в нее остальные продукты и измельчить содержимое блендером.
Хранится паштет приблизительно 1-2 дня.
Что можно изменить
В рецепте базилик и коньяк можно исключить, тогда паштет получится по вкусовым характеристикам более нежным.
Как подавать
Употребляют паштет намазав его на багет, в дополнение рекомендовано подавать вино или шампанское.
Полезные советы
Основные правила, которые требуется соблюдать при готовке паштета:
- готовить паштет следует из свежего субпродукта, тогда он получается более нежным. Если в наличии замороженная печень, то размораживать ее нужно постепенно при комнатной температуре. Ускорять разморозку с помощью горячей воды или микроволновой печи нельзя, так как тогда блюдо «потеряет» нужную текстуру, а также часть питательных веществ;
- нельзя включать в рецепт специи с резким вкусом и ароматом. Они заглушат вкус и запах печени. В итоге получится не паштет, а печеночная пряная масса;
- изменить вкус блюда и повысить его питательный состав можно включением гусиного мяса, овощей, коньяка и так далее, но при этом печени в паштете должно быть не менее 50%, иначе блюдо не получится с нужным вкусом и консистенцией;
- паштет готовить в небольшом количестве, так как самодельный продукт (из-за отсутствия консервантов) долго не хранится;
- томить печень с дополнительными компонентами в посуде с толстыми стенками и дном, чтобы содержимое равномерно прогревалось и не пригорало.
Нельзя заменять гусиный жир оливковым маслом, так как оно в процессе термообработки выделяет неприятный запах, в результате паштет будет обладать неприятным ароматом.
Лайфхаки и советы, которые облегчают процесс приготовления:
| Советы | Примечания |
| Гусиный жир является основной составляющей рецепта, поэтому его нельзя исключать | При отсутствии ингредиента можно использовать сливочное масло, сало или сметану. |
| Измельчать ингредиенты следует блендером | Мясорубкой и комбайном невозможно добиться «воздушной» консистенции. |
| Готовый паштет промазать сливочным маслом | Жирный слой защитит паштет от заветривания. |
| Нельзя превышать время термообработки субпродукта | Если печень долго томить, то она станет жесткой. |
Паштет, если его приготовлено больше, чем для разового употребления, следует положить на пищевую пленку, поверх аккуратно промазать гусиным жиром, после этого свернуть в рулет. Хранить продукт в холодильнике. Если поверх паштета распределить каперсы, оливки, нарезанные кружочками или вяленые томаты, то блюдо приобретет эффектный вид и вкус. Можно использовать другие продукты, но нужно учитывать, чтобы они сочетались по вкусу с гусиной печенью.
Видео о приготовления паштета из гусиной печени
Рецепт приготовления паштета из гусиной печени: