Говядина в духовке. Рецепты в рукаве, фольге, горшочке с картошкой, овощами, сыром, грибами

Отдельно приготовлению говядины в духовке и способам её запечь английские кулинары посвящают книги со множеством рецептов. Но запечённое мясо приходилось по вкусу людям задолго до возникновения английского этноса и культуры. Археологические находки древних печей подтверждают, что запекать коровье мясо люди научились с момента одомашнивания скота примерно 7000 лет назад.

Общие принципы приготовления блюда

В английской кухне хороший, сочный кусок говядины, как Rolls-Royce в мире мяса. С ним нужно обращаться бережно и уважительно.

Чтобы сделать вкусный и аппетитный ростбиф нужно обратить внимание на несколько главных условий:

• Необходимо выбрать качественный кусок говядины. Для запекания подходят мягкие части туши. Нужна не плоская, а объёмная вырезка, не покрытая плёнкой. Она должна содержать внутри небольшие прослойки жира (быть мраморной). Обычно для приготовления выбирают филейные части молодого животного, толстые края грудины или оковалок. Готовить можно только свежее мясо. Оно должно быть мягким на ощупь, иметь терпкий, кровяной запах и яркий цвет. Нельзя запекать говядину сероватого цвета, которая плохо пахнет или имеет желтые прожилки. Это признаки испорченного мяса. По ходу туловища животного, если идти от шеи к хвосту, то куски мяса берутся всё больше. Узкие, продолговатые мясные части подходят для обжарки на гриле или сковороде. При запекании такое мясо сильно ужарится и потеряет вкусовые качества. Мясо на кости имеет более насыщенный вкус, так как при воздействии высоких температур пропитывается выделениями из костной ткани. Но для резки такого куска необходимы тесаки или ножи с широкими лезвиями. Для запекания подходит только свежая, не мороженная говядина. Традиционно перед началом мясо принято мариновать. После покупки мясо обрабатывается специями и выдерживается в холодильнике 2-3 дня при температуре 3-5°. Такое хранения способствует образованию энзимов в мясных тканях, которые размягчают волокна.
• Нужно подобрать удобную посуду. Запекать говядину принято в широкой чугунной посуде с низкими боратами 3-5 см высотой. Хорошая теплопроводность такой посуды обеспечит равномерное нагревание по всей площади блюда и хорошо прожарит кусок мяса. Можно использовать посуду с антипригарным покрытием, но она обязательно должна быть массивной и с толстой донной частью. Мясо должно свободно укладываться на широком дне и оставлять место для дополнительных ингредиентов, если приготавливается совместным блюдом с картошкой, овощами или грибами. Сок, который будет выделяться во время прожарки, должен оставаться внутри ёмкости и не выливаться через края, чтобы пропитывать мясо, делать его мягче и насыщать вкусом.
  
• Следует определить подходящий температурный режим и время приготовления не только для выбранного блюда, но и для конкретного куска говядины. Температурный режим полностью зависит от размеров мяса, выбранной посуды, духовки и способа приготовления блюда. Для хорошей поджаристой корочки запекание должно быть высокотемпературным, для запекания с кровью – низкотемпературным. Говядина запекается при невысокой температуре. Жар может её пересушить. Оптимальная температура для приготовления ростбифа 90°-140°. Мясо из вырезки готовится быстрее, а оковалок дольше.

Нужно учесть особенности духовки при запекании.

Уровень прожарки зависит от температуры в конце запекания:

• 60° — запекание с кровью;
• 70° — средняя прожарка;
• 80° — прожарка полная.

Кусок говядины весом 1 кг, прожаривается 30-40 мин., при температуре 160°.

Калорийность сырой говядины на 100 г, приведена в таблице:

Нутриент	Количество	% от нормы в 100 кКал
Калорийность	158 кКал	5,9%
Белки	22,17 г	18,5%
Жиры	7,07 г	8%
Углеводы	0	0
Пищевые волокна	0	0
Вода	70 г	2,56%

Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов:

Белки	58%
Жиры	42%
Углеводы	0

Классический ростбиф в духовке

Говядина в духовке (рецепт запекания — нетрудоёмкий процесс) требует тщательной подготовки перед запеканием. Предварительно кусок мяса тщательно промывается, очищается от плёнок и налипшего жира, чтобы вся структура была гладкой и ровной. После говядину аккуратно обтягивают и перевязывают кулинарной нитью. Это делается для создания на куске рельефных контуров, чтобы во время запекания обеспечить лучшее проникновение жара в мясо.

Потом говядина маринуется специями по вкусу и кладётся в холодильник на пару суток.

Ингредиенты

Потребуется:

• Вырезка говядины 600-700 г.
• Молотые перцы смесью – 1 ч. л.
• Масло – 1 ст. л.
• Поваренная соль – 1 ч. л.

Этапы приготовления

Технология запекания включает в себя следующие шаги:

1. Сперва мясо нужно заранее достать из холодильника, чтобы размякло.
2. Потом вдоль вырезки делаются аккуратные продольные надрезы. Через них жар смог проникнуть к центру куска.
3. Для формирования аппетитной корки, сверху говядину натирают растительным маслом. Дополнительно добавляют соль и перец.
4. Прежде чем поместить мясо в духовой шкаф, его следует прожарить со всех сторон, до появления корки. Обжарка длится не более 3 мин. Корка при обжаривании делает контур мяса закрытым и при запекании внутри сохранятся все соки.
5. Затем духовой шкаф разогревается до 160° — 180°.
6. В конце мясо размещается на противне или внутри термостойкой посуды и помещается в духовку.

Такое приготовление предусматривает запекание в среднем 30 — 40 мин. Первые 15 мин. говядина запекается при температуре 180°. После температура уменьшается до 140° — 150°. Ростбиф прожаривается до температуры 60° — 70° в сердцевине. Для того чтобы понять приготовилось ли мясо, необходимо надрезать его ножом или проколоть. Готовое мясо пускает бледно-розовый сок. Если цвет мяса внутри алый, то оно ещё не готово и должно быть выдержано в духовке ещё 15 мин. Готовое мясо вынимается из духовки, ставится на тарелку и заворачивается в пищевую плёнку или фольгу для того чтобы настояться в течение 30-40 мин.

Резкая смена температур и постепенное их выравнивание способствует равномерному распределению сока внутри мясных волокон для более насыщенного вкуса.

Говядина в рукаве

Запекания говядины в рукаве делает мясо особенно мягким и ароматным. Рукав становится теплицей в духовке, задерживающей жар и позволяющей мясу как следует пропечься, а заранее проделанные в нём отверстия обеспечивают необходимую циркуляцию воздуха.

Необходимые компоненты

Пригодится:

• Кусок говядины – 700-900 г.
• Сметана – 3 ст. л.
• Горчица – 2 ст. л.
• Чеснок – 5 зубцов.
• Пищевая соль – 1 ст. л.
• Перцовая смесь – 1 ст. л.

Этапы приготовления

Технология запекания включает в себя следующие шаги:

1. Для начала нужно приготовить маринад. Для этого следует раздавить чеснок до вязкой массы, растворить его в сметане, а затем добавить горчицу и соль. После смесь тщательно перемешать.
   
2. Затем биток говядины необходимо вымыть и протереть насухо бумажным полотенцем или салфетками.
3. Далее нужно выложить мясо в маринад, равномерно распределив по всему куску. После говядину необходимо закрыть пищевой плёнкой и оставить в закрытой посуде мариноваться 2-4 ч.
4. Потом поместить мясо в рукав для запекания, а затем закрыть в разогретой духовке. Температура должна быть 180° в первые 15-20 мин. После температуру нужно снизить до 140°-150°.

Запекать ростбиф необходимо 2 ч, периодически поворачивая в рукаве. Готовность проверяется тонкими аккуратными надрезами в центральной и боковой частях. Цвет мяса не должен быть розовым, а сердцевина должна пускать сок.

Говядина в фольге

Говядина в духовке (рецепт в фольге) получается нежной и нежирной. Обёртка фольги удерживает тепло, как в парнике. Блестящая поверхность отражает сама в себя жар, тесно облегает кусок мяса, позволяя сохранять форму и равномерно пропекать со всех сторон. Естественные каналы, образованные на сгибах и заворотах, обеспечивают хорошую циркуляцию воздуха.

Какие ингредиенты понадобятся

Нужно взять:

• Говядину мякоть или вырезку – 400-500 г.
• Классический соевый соус – 60 мл.
• Подсолнечное и оливковое масло – 2 ст. л.
• Чеснок – 4 зубца.
• Смесь молотых перцев – 1 ст. л.

Чеснок для такого рецепта подойдет только свежий. Сушеный и гранулированный не даст нужного вкуса и аромата.

Последовательность действий

Этапы создания блюда:

1. В начале нужно приготовить маринад. Для этого в выбранной ёмкости необходимо измельчить чеснок при помощи тёрки.
   
2. Затем надо добавить в посуду к чесноку соевый соус.
3. После высыпать в ёмкость специи.
4. Далее следует всё перемешать.
5. Полученную смесь нужно аккуратно нанести на говядину, равномерно распределяя по поверхности мяса.
6. Потом заготовку нужно оставить на 1 ч при температуре 25°-28° в комнате или можно убрать мариноваться в холодильник при температуре 2°-3° на 6-8 ч.
7. После с помощью кисточки необходимо смазать мясо подсолнечным или оливковым маслом. Масляные эфиры помогут раскрыть всю глубину ароматов. Масло обволакивает мясо в сок, добавляя сочности.
8. Затем нужно герметично завернуть заготовку в фольгу и сделать несколько проколов. Это предотвратит раздувание.
9. Потом следует поместить мясо в разогретый духовный шкаф.

Печься блюдо будет 1,5-2 ч. При температуре 200° первые 15 мин. После выпекать говядину нужно при 150°-170°. Готовность можно проверять надрезом или через ранее проколотые отверстия в фольге.

Говядина с овощами

Говядина хорошо сочетается с овощами.

Качественно подобранные печёные овощи гармонируют с вырезкой и обогащают масляную палитру вкуса, а ещё являются уже готовым гарниром.

Список ингредиентов

Включает в себя:

• Говяжью мякоть – 500-700 г.
• Репчатый лук – 1 гол.
• Свежая морковь – 1 шт.
• Сельдерей – 1 стебель.
• Тимьян – 6 стеблей.
• Растительное масло – 40-50 мл.
• Пищевая соль – 1 ст. л.
• Чёрный молотый перец – 1 ст. л.

Можно ещё по вкусу добавить укроп и петрушку.

Этапы приготовления

Рецепт включает в себя несколько шагов:

1. Первым делом нужно очистить говядину от жировой плёнки и тщательно промыть под холодной проточной водой.
2. Затем мясо посолить и поперчить.
3. Далее следует обвязать кусок пищевой верёвкой вдоль и поперёк до образования рельефа.
4. После нужно слегка обжарить говядину на растительном масле в нагретой сковороде в течение 3-4 мин., до появления золотистой корочки.
5. Затем необходимо крупно нарезать лук, морковь и сельдерей.
6. Далее на том же масле следует обжаривать овощи в сковороде 5-7 мин., на медленном огне.
7. В конце нужно разместить вырезку на противне или в посуде для запекания, добавить к мясу овощей, тимьян и разместить в духовном шкафу.

Готовится говядина 40-45 мин., при температуре 180°. По истечению времени, блюдо необходимо достать и выждать 20 мин. перед употреблением.

Говядина с сыром

Говядина с сыром особенно нежное ароматное блюдо. Оно запекается в духовке или жарится на сковороде.

Сыр покрывает мясо полностью, гармонируя вместе с мясом мягким, тягучим вкусом и создаёт насыщенные горько-сладкие палитры.

Состав рецепта для приготовления

Пригодится следующее:

• Говяжье филе – 600-700 г.
• Репчатый лук – 3 шт.
• Майонез – 5 ст. л.
• Пищевая соль – 1 ст. л.
• Перец – 1 ст. л.
• Сыр – 300 г.
• Растительное масло – 40-50 мл.
• Горчица – 1 ч. л.

Специи и приправы можно добавлять по вкусу.

Этапы приготовления

Как делать:

1. Сперва подготовленное мясо нужно промыть под холодной проточной водой, освободить от внешней жировой плёнки и нарезать порционными кусками. Части должны быть достаточно плотными и не маленькими чтобы хорошо пропечься, не ужариться и не сгореть.
2. Далее следует отбить мясо, натереть солью и специями.
3. Затем в специальной ёмкости нужно смешать горчицу с майонезом.
4. После необходимо натереть соусом каждый кусок мясной вырезки с обеих сторон.
5. Затем нужно покрыть растительным маслом противень или посуду для запекания и аккуратно разложить в неё кусочки мяса.
6. Далее следует очистить лук и нарезать его кольцами.
7. Следом надо разложить кольца лука на мясные кусочки, равномерно распределив их по поверхности.
8. Потом нужно натереть или порезать сыр до мелкой стружки.
   
9. В конце следует посыпать натёртым сыром мясо сверху лука таким образом, чтобы образовался плотный слой.

Запекается говяжье филе на слабом огне при температуре 140° в течение 1 ч. Готовность определяется характерным образованием золотистой сырной корки сверху мясных кусков. Подобное блюдо удивляет двойным вкусом запечённого с луком сыра, переходящего в сочный ростбиф, пропитанный в собственном соку.

С горчицей

Горчичный соус ярко подчеркнёт вкус запечённой говядины, сделает его насыщенным и сильным. В этом случае нужно не переусердствовать. Горчица при запекании глубоко пропитывает мясо, смешивается с его соком и в случае избыточности может навредить.

Перечень ингредиентов

Для приготовления необходимо взять:

• Говяжью вырезку из голени 700 – 800 г.
• Горчицу в жидком виде или горчичный соус 20 – 30 г.
• Пищевая соль – 1 ст. л.
• Растительное масло 20 — 30 мл.
• Чёрный молотый перец – 1 ст. л.

Чтобы говядина не стала жёсткой и сухой, необходимо проводить длительное запекание. В данном рецепте можно обойтись без лука, но его можно добавить по вкусу.

Этапы приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Сперва нужно тщательно промыть мясной кусок, затем его высушить и срезать ненужный жировой слой за исключением небольшой прослойки.
2. В отдельной посуде смешать горчичный соус и растительное масло.
3. Потом следует добавить соль и перец.
4. Полученным соусом нужно щедро обмазать мясные кусочки со всех сторон при помощи кисточки.
5. Далее следует поставить мариноваться мясо на 2-3 ч.
6. После необходимо обернуть говядину в фольгу и поместить в разогретую духовку.

Говядина запекается при температуре 180° на протяжении 1-1,5 ч. Для получения хрустящей корки необходимо развернуть сверху фольгу за 30 мин., до окончания готовки. После того как говядина пропеклась, нужно дать ей отдохнуть и подержать в остывающем духовом шкафу до момента окончательного приготовления.

Говядина в горшочках

Керамические горочки отлично подходят для запекания свежей говядины. Посуда должна быть обязательно с толстыми стенками больше 5 мм. Блюда в горшочках дают возможность готовить запечённую говядину вместе с разными сочетаниями продуктов, обычно с овощами.

Это позволяет сразу вместе с мясом готовить к нему и гарнир. Так же при таком способе приготовления происходит не горизонтальное, а вертикальное запекание всего содержимого, что способствует обогащению и наполнению вкуса по всем поверхностям продуктов. Говядина в духовке (рецепты могут иметь множество разновидностей) в горшочках получается сытной, если добавить картошки.

Какие ингредиенты понадобятся

Необходимо подготовить:

• Говяжье мясо 500-600 г.
• Клубни картофеля 700-800 г.
• Кетчуп или томатная паста – 1 ст. л.
• Морковь 1 шт.
• Репчатый лук – 100 гр.
• Чеснок – 1-2 зуб.
• Растительное масло 20 – 30 мл.
• Столовая соль и смесь перцев – 1 ч. л.

Данный состав блюда рассчитан на 4 порции.

Этапы приготовления

Говядину в духовке может приготовить начинающий повар.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Во-первых, необходимо вымыть говядину и очистить.
   
2. Затем нужно нарезать мясо небольшими кусками так, чтобы они все поместились в горшочек.
3. Потом нужно подготовить сковороду и на растительном масле обжарить говядину в течении 3 – 4 мин.
4. Затем необходимо очистить лук и морковь.
5. После овощи следует вымыть и нарезать тонкими пластинами или кольцами.
6. Далее следует добавить к пассированным овощам кетчуп или томатную пасту.
7. Полученную смесь овощей необходимо обжарить на сковороде 4 – 5 мин.
8. Потом нужно наполнить горшочек мясом и овощами и всё вместе перемешать.
9. Далее следует очистить картофель, нарезать крупными ломтиками и поместить к мясу и остальным продуктам.
10. Следующим нужно почистить и нарезать чеснок.
11. Потом следует выложить чеснок на картофель в горшочке.
12. В конце нужно добавить перец и соль.

Перед тем как поставить горшочек в духовку, необходимо налить в содержимое 300-400 г воды и накрыть крышкой. Запекать блюдо необходимо при температуре 170°-180° на протяжении 30 мин.

Список ингредиентов для блюда с грибами

Состав:

• Вырезка говядины 400-500 г.
• Клубни картофеля 500-600 г.
• Свежие шампиньоны или другие грибы по вкусу 400 г.
• Репчатый лук – 100 г.
• Чеснок – 1-2 зуб.
• Растительное масло 20-30 мл.
• Столовая соль и смесь перцев – 1 ч. л.
• Томатная паста 20 г.
• Сметана 200 г.
• Смесь трав и специй по вкусу.

Этапы приготовления

Последовательность действий:

1. Сперва нужно вымыть говядину и нарезать ломтиками.
   
2. Далее мясо следует выложить в посуду и залить соевым соусом.
3. После к мясу необходимо добавить приправы и перец.
4. Затем полученную заготовку нужно посолить и оставить мариноваться 1-2 ч.
5. Пока маринуется мясо, нужно тонко нарезать грибы и обжарить на масле в сковороде не более 15 мин.
6. После грибы следует выложит в отдельную посуду, посолить и поперчить.
7. Как только мясо замариновалось, его необходимо обжарить на сковороде с добавлением растительного масла. Жарку необходимо осуществлять до появления корки.
8. Потом нужно очистить лук и нарезать продольными кольцами.
9. Далее необходимо помыть и почистить картофель, и нарезать его крупными кусками.
10. После всего картофель посыпается семью трав и специй.
11. Когда приготовление основных ингредиентов окончено, на дно горшочка выкладывается мясо, поровну распределяясь слоями.
12. Далее выкладывается слой лука, затем кладётся грибной. Сверху овощей кладётся картофель.
13. После в отдельной посуде смешивается сметана с томатной пастой и добавляется 300 г воды.
14. Затем в полученную смесь добавляются соль и перец.
15. Сделанный соусом добавляется в горшочек с ингредиентами, накрывается крышкой и размещается в духовке.

Духовка предварительно не разогревается. При таком приготовлении важен равномерный рост температуры до 180°. Содержимое горшочка запекается 1 ч. После приготовления в духовке, нужно оставить блюдо на 20 мин. при выключенном огне, чтобы остаточное тепло пропекло содержимое целиком.

С гречкой

Говядина в духовке (рецепт с гречкой позволяет запечь полезный, богатый углеводами гарнир вместе с запечённым мясом) готовится следующим образом.

Состав:

• Вырезка говядины 600-700 г.
• Гречневая крупа 10-12 ст. л.
• Морковь – 2 шт.
• Репчатый лук – 3 шт.
• Чеснок – 1-2 зуб.
• Растительное масло 20-30 мл.
• Столовая соль и смесь перцев – 1 ч. л.

Этапы приготовления

Технология приготовления:

1. Сначала нужно нарезать говядину на ломтики среднего размера, чтобы они поместились в горшочек вместе с другими ингредиентами.
2. Далее в сковороду нужно налить растительное масло и обжарить на нём мясо в течении 3-4 мин.
3. Потом обжаренное мясо нужно выложить в горшочки.
4. Затем следует очистить лук, нарезать кольцами и выложить сверху мяса без обжарки.
5. Далее очищается морковь, потом она моется и натирается на тёрке.
6. Затем морковную стружку необходимо высыпать в горшочек поверх лука и мяса.
7. В конце к ингредиентам следует добавить зубчики чеснока и присыпать всё специями и солью.
8. Пред размещением в духовом шкафу в горшочек нужно налить 300 г воды так, чтобы жидкость наполнила его на 1/3.
9. После того как горшочек накрыт крошкой, его нужно поставить в духовку. Температура запекания 200°, а готовится блюдо 1 ч.
10. По истечению времени необходимо перебрать и промыть гречневую крупу.
11. Как только мясо с основными ингредиентами приготовится, горшочек вынимается из духовки и в него высыпается гречка.
12. Далее сверху всё блюдо заливается кипятком и повторно размещается в духовке на 10-15 мин.

По истечении времени, духовку необходимо выключить, но горшочек в ней нужно оставить ещё на 20 мин., чтобы постепенное снижение температуры повысило готовность продуктов.

С черносливом

Для приготовления этого блюда подойдёт керамическая кастрюля или горшочки для запекания.

Чернослив обогащает говядину сладким вкусом, делает его насыщенным и необычным.

Список ингредиентов

Состав:

• Говяжье филе – 500 г.
• Картофель – 600 г.
• Чернослив без костей – 100 г.
• Репчатый лук – 2 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Столовая соль и смесь перцев – 1 ч. л.

Этапы приготовления

Методика приготовления:

1. Сперва нужно очистить и нарезать лук.
2. Затем следует так же помыть и очистить морковь.
3. После очищенную морковь нужно тонко нарезать кольцами.
4. Далее следует подготовить и промыть мясо.
5. После обработки говядину нужно нарезать кубиками размером по 2-3 см.
6. Затем необходимо измельчить чернослив.
7. Когда чернослив готов, следует помыть и почистить картофель.
8. Далее очищенный картофель нарезается кубиками по 2-3 см.
9. Потом все ингредиенты высыпаются в посуду, где будут запекаться и перемешиваются.
10. После смешения в заготовку добавляется соль и 100-200 мл воды.

Как только все ингредиенты готовы, кастрюля накрывается крышкой и помещается в духовой шкаф, разогретый до температуры 180°. Время приготовления 2 ч.

Полезные советы и рекомендации

Чтобы блюдо получилось вкусным, важно соблюдать следующие правила:

• Если духовка перегрета, то температуру нужно снизить перед тем, как помещать в неё заготовленное мясо. Оно может пересушиться или пригореть.
• При запекании необходимо следить за коркой на мясе. В случае её пригорания, заготовку следует накрыть.
• Классическим сочетанием специй для говядины является чёрный молотый перец.
  
• Всегда следует приготовленному мясу дать постоять при комнатной температуре и не употреблять в пищу сразу после запекания.
• Традиционным этапом во время приготовления запечённой говядины является её предварительное маринование. Его можно добавлять во все рецепты, связанные с запеканием в духовке мяса. Это сделает запеканку намного вкуснее.

Во время запекания говядины в духовке, большинство рецептов требуют строгой температуры. Нужно убедиться, что духовка обеспечит необходимый температурный режим. В ней должен находиться специальный термометр, оповещающий о изменениях температуры. Иногда нагрев внутри происходит неравномерно и для того, чтобы достигнуть желаемого значения температуры, нужно добавить мощность горения выше положенной.

Видео о приготовлении говядины в духовке

Рецепт приготовления говядины в духовке: