Говяжья вырезка. Рецепты приготовления блюда в духовке, стейк, шашлык, запеченная, жареная

Вырезка – это мышечная ткань, которая находится вдоль поясничного отдела животного. Данная часть туши выделяется от других частей малым содержанием жира и нежной структурой, поэтому ее часто используют в рецептах для приготовления низкокалорийных блюд. Говяжья вырезка, при весе животного около 500 кг, будет составлять всего 1/100 часть от общего веса, в связи с этим блюда на ее основе считаются деликатесом. Важно, вырезка от молодой телочки или бычка содержит больше питательных веществ и более нежная, поэтому ее чаще используют для приготовления блюд.

Классический рецепт

Говяжья вырезка (рецепты приготовления филе разделяются по сложности приготовления, калорийности и пользе блюда) в тушеном варианте получается наиболее полезной и диетической.

Состав ингредиентов

Для приготовления тушеной вырезки говядины необходимы:

Список продуктов	Особенности выбора и первичной обработки	Вес/количество
Вырезка говяжья	Филе необходимо очистить от пленки и прожилок. После этого его нужно промыть под прохладной водой от остатков крови.	800 г
Соус соевый	Выбрать готовый классический. Количество можно варьировать по вкусу.	300 мл
Масло	Подсолнечное рафинированное. Потребуется для жарки.	50 мл
Набор специй для мяса	Потребуются готовый набор свежемолотых специй. Желательно с наличием соли в составе.	25-30 г
Базилик	Используется в сушеном, молотом виде.	3-5 г
Перец	Выбрать свежемолотый черный перец.	1-2 г

Дополнительно потребуется сковорода для жарки и кастрюля для тушения блюда.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление тушеной вырезки состоит из 3 основных шагов.

Маринование филе:

• вырезку необходимо нарезать кубиками размером примерно 2х2 см;
  
• после этого мясо необходимо сложить в эмалированное блюдо и залить соевым соусом. Слегка промять филе, чтобы соус хорошо впитался;
• затем вырезку необходимо накрыть блюдом подходящего диаметра, а сверху поставить банку объемом в 1 л, наполненную водой. Получится своеобразный пресс;
• оставить мясо пропитываться соусом примерно на 45-600 мин. Соус сделает мясо более нежным и ароматным.

Обжаривание вырезки:

• в сковороду влить масло и прогреть его на среднем огне;
• затем в масло нужно выложить кусочки мяса и обжаривать до подрумянивания. Данный процесс позволит сохранить в мясе соки в процессе тушения;
• готовые кусочки мяса необходимо выложить в блюдо. Масло при желании можно добавить при тушении.

Тушение мяса:

• в кастрюлю подходящего размера требуется выложить обжаренное мясо и приправить его специями, молотым перцем и солью. Перемешать для равномерного распределения ингредиентов;
• после этого в емкость нужно добавить примерно 50 мл теплой воды (можно использовать готовый мясной бульон, без соли);
• далее необходимо поставить кастрюлю на малый огонь и тушить мясо примерно 100-120 мин.

Готовую вырезку необходимо оставить в кастрюле накрыв крышкой, чтобы мясо лучше пропиталось специями.

Что можно добавить

При желании соевый соус можно заменить иным маринадом. Например, замариновать в уксусе с луковыми кольцами или в майонезе с чесноком. При этом следует учитывать, что изменится вкус и калорийность блюда. Также для приготовления острой вырезки, в процессе тушения необходимо добавить красный молотый перец.

Как подавать блюдо на стол

Подавать тушеную вырезку рекомендовано с пюре и украсить консервированным зеленым горошком. Также можно использовать каши или отварные макароны, их необходимо полить бульоном, в котором тушилась вырезка.

Стейк под сливочным соусом с грибами

Говяжья вырезка (рецепты приготовления стейка можно изменять по вкусовым предпочтениям) оформленная данным методом может подаваться как самостоятельное блюдо или с отварными макаронами.

Рецепт далее.

Состав ингредиентов

Для приготовления стейков на 4 порции потребуются:

Перечень ингредиентов	Рекомендации по выбору, возможной замена и начальной подготовке	Вес/количество
Говяжья вырезка	Филе очистить от пленки и сухожилий, промыть и нарезать в виде стейков.	4 стейка
Грибы свежие	Выбрать шампиньоны или белые небольших размеров. Грибы необходимо очистить от грязи и сора, желательно не мочить в воде.	200 г
Масло сливочное	Масло потребуется для обжарки ингредиентов. При отсутствии ингредиента его можно заменить на топленое.	100 г
Бульон	Используется говяжий бульон, если необходим выраженный грибной аромат, то можно выбрать грибной бульон.	150 мл
Сливки	Потребуются свежие и жирные сливки, замена не рекомендована, так как будет утерян сливочный вкус соуса.	150 мл
Виски	Важно чтобы ингредиент был настоящим, иначе аромат и вкус блюда ухудшается.	25 мл
Лимон	Свежий, средних размеров. Плод необходимо промыть и просушить полотенцем. После этого нужно выжать сок удобным способом.	1 шт.
Соль	Мелкокристаллическая.	2-3 г
Перец молотый	Выбрать черный перец из свежего помола. Количество можно увеличить или уменьшить при желании.	2-3 г

Замена и варьирование количества ингредиентов в данном рецепте не рекомендовано. Дополнительно необходимо подготовить 2 сковороды, желательно с толстым дном.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление стейков в соусе состоит из 3 основных этапов.

Приготовление соуса:

• в сковороду выложить 60 г сливочного масла и растопить его на среднем огне;
• выложить в масло грибы и обжаривать их пока не зарумянятся;
  
• после этого грибы необходимо выложить в блюдо, стараться чтобы оставалось в сковороде;
• затем в сковороду с маслом от грибов требуется влить бульон, виски, перемешать и аккуратно ввести сливки. Томить соус около 20 мин с постоянным помешиванием. Количество соуса должно уменьшиться в объеме в 3 раза;
• далее в соус необходимо выложить ¾ грибов (1/4 потребуется для украшения блюда при подаче) и хорошо перемешать, чтобы грибы распределились в соусе равномерно;
• поместить готовый соус в тепло. Перед использованием в соус требуется добавить сок из лимона и хорошо перемешать.

Поджаривание стейков:

• смешать мелкую соль с молотым перцем и натереть данным составом стейки. Дать им полежать примерно 20 мин, чтобы мясо пропиталось специями;
• после этого в сковороду необходимо прогреть на среднем огне и выложить в нее остатки сливочного масла. Дождаться, когда масло перестанет пениться и слегка потемнеет;
• далее в сковороду нужно выложить стейки и обжаривать их с каждой стороны. При этом если нужны стейки с кровью, то жарить их требуется обжаривать не более 2 мин, для полного приготовления мясо нужно прожаривать не менее 4 мин. Если в процессе жарки масло начнет подгорать, то нужно уменьшить огонь;
• готовые стейки выложить в подходящую емкость.

Подавать стейки нужно в подогретых тарелках политые соусом. Поверх требуется выложить обжаренные грибы.

Медальоны из говяжьей вырезки

Говяжья вырезка является идеальным ингредиентом для приготовления медальонов, которые получаются с румяной корочкой и нежным филе, при условии соблюдения правил, которые описаны в рецепте.

Рецепт далее.

Состав ингредиентов

Для приготовления 6 медальонов в соусе нужно подготовить:

Составляющие	Правила по выбору и обработки ингредиентов	Вес/количество
Вырезка говяжья	Филе нужно очистить от пленки, ополоснуть в воде и просушить.	700 г
Бекон	Потребуется свежий бекон, нарезанный полосками.	350 г
Лук репчатый	Используется очищенная луковица средних размеров.	2 шт.
Зубчики чеснока	Выбрать зубчики средних размеров и очистить от шелухи.	5 шт.
Масло сливочное	При отсутствии свежего сливочного масла можно использовать топленое.	20 г
Масло	Потребуется оливковое первого холодного отжима. При отсутствии можно использовать рафинированное, но при этом аромат и вкус медальонов снизится.	50 мл
Сливки	Выбрать свежие сливки с высокой жирностью.	30 мл
Ром	Важно, чтобы ингредиент не оказался подделкой.	25 мл
Вино красное	Необходимо для приготовления соуса.	50 мл
Соль	Пищевая мелкая.	3-5 г
Перец молотый	Используется черный или смесь молотых перцев. Количество подбирается по желанию.	2-3 г

Для украшения при подаче можно подготовить веточки свежей зелени или консервированный зеленый горошек.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления медальонов относится к среднему уровню сложности, поэтому важно соблюдать пошаговость при оформлении блюда:

1. Измельчить чесночные зубчики с помощью ножа, а лук нарезать в виде полуколец.
2. Говяжью вырезку требуется разрезать поперек волокон на 6 кусочков. Толщина каждого должна составлять примерно 2 см. после этого их нужно поместить в пакет и слегка отбить молоточком, чтобы мясо получилось более нежным.
3. Распечатать упаковку с беконом и разделить полоски, потребуется 6-8 полосок. Если приобретен бекон в целом виде, его необходимо разрезать тонкими пластинами в длину около 10 см и в ширину примерно 2 см.
4. После этого каждый кружок из говяжьей вырезки (медальон) нужно обернуть пластинкой бекона. Если кружочек большого размера, то используется 2 полоски бекона. Зафиксировать бекон с помощью нитки.
5. Посыпать каждый медальон смесью из соли и молотого перца.
6. Затем требуется в сковороду налить оливковое масло, поставить на средний огонь и обжаривать медальоны около 4 мин с каждой стороны. В процессе жарки медальоны необходимо прижимать вилкой, чтобы вырезка внутри бекона хорошо прожарилась.
   
7. После этого медальоны необходимо поставить на ребро и обжаривать около 2 мин. В процессе жарки заготовки необходимо проворачивать вокруг своей оси, чтобы боковые стороны медальона подрумянились равномерно.
8. Далее медальоны требуется положить как для обжаривания, посыпать чесноком и добавить сливочное масло. Обжаривать около 1-2 мин обильно поливая маслом со сковороды.
9. Затем в сковороду к медальонам необходимо выложить луковые кольца и обжаривать их до размягчения. При этом следует продолжать поливать медальоны маслом.
10. После этого сковороду с медальонами необходимо снять с огня. Медальоны не вынимать, а полить их ромом и поджечь. Дождаться, когда ром прогорит и выложить медальоны в подходящее блюдо, устранить нитки.
11. В оставшееся после обжарки масло нужно добавить вино и сливки. Томить на малом огне пока содержимое не загустеет. После этого сковороду нужно снять с огня.
12. Далее медальоны нужно сразу полить горячим соусом.

При подаче украсить зеленью или горошком.

Говяжья вырезка, приготовленная на мангале

Говяжья вырезка (рецепты приготовления на мангале также можно использовать для приготовления филе на гриле) получается нежной и сочной, благодаря использованию маринада.

Рецепт далее.

Состав ингредиентов

Для приготовления вырезки на мангале потребуются:

Список компонентов	Особенности выбора, замены и обработки продуктов	Вес/количество
Вырезка говяжья	Филе требуется очистить от пленки, промыть и просушить.	1 кг
Лук репчатый	Потребуется крупная очищенная луковица.	1 шт.
Соль	Мелкокристаллическая пищевая. Количество регулировать по вкусу.	4-6 г
Перец молотый	Используется черный или смесь молотых перцев. Количество перца можно увеличить или уменьшить.	2-4 г
Кефир	Использовать свежий, так как он содержит нужное количество кислоты.	500 мл
Киви	Выбрать плоды средних размеров, промыть и очистить от кожуры.	2 шт.
Лимон	Используется лимон среднего размера. Плод нужно промыть от грязи.	1 шт.

Маринад из кефира можно заменить майонезно-чесночной смесью или классическим соевым соусом.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления говяжьей вырезки на мангале состоит из следующих этапов:

1. Вырезку нарезать на 6 кусочков (разрезать поперек волокон).
2. Каждый кусок поместить в пакет и отбить кулинарным молоточком. Пакет защитит от разбрызгивания сока. После отбивания мясо будет лучше пропитываться маринадом и получится более нежным.
3. Лук нарезать в виде полуколец.
4. Киви нарезать кружочками, разрезать аккуратно, чтобы сок не вытек.
   
5. Лимон разрезать на 2 части. Из одной половинки выжать сок, вторую нарезать (вместе с кожурой) на небольшие кубики.
6. В емкость подходящего размера требуется вылить кефир, добавить в него соль, молотый перец и репчатый лук. Хорошо перемешать.
7. Кусочки вырезки сбрызнуть лимонным соком и поместить их в маринад. Перемешать вручную, мясо можно слегка промять.
8. После этого в содержимое требуется добавить кубики лимона, еще раз перемешать.
9. Поместить мясо в маринаде в прохладное место примерно на 4-6 часов. Периодически филе требуется перемешивать, чтобы вырезка хорошо пропиталась маринадом.
10. Затем куски вырезки нужно выложить на решетку, поверх поместить кусочки лука и прикрыть второй половинкой решетки. Томить над углями около 40-60 мин. Чтобы мясо не пересохло его нужно периодически поливать остатками маринада.

Готовые кусочки вырезки выложить в плоское блюдо, украсить укропом и перьями лука.

Пальчики из говяжьей вырезки

Пальчики из вырезки можно подавать в качестве закуски к спиртным напиткам в праздники.

Рецепт далее.

Состав ингредиентов

Для приготовления закуски из вырезки необходимо подготовить:

Список ингредиентов	Нюансы выбора и первичной обработки	Вес/количество
Вырезка говяжья	Потребуется охлажденная вырезка от молодых особей. Филе нужно очистить от пленки и ополоснуть в воде. Просушить с помощью полотенца.	500 г
Сало	Можно использовать как говяжье, так и свиное.	70 г
Зубчики чеснока	Выбрать зубчики средних размеров, очистить их от шелухи.	3 шт.
Масло	Потребуется рафинированное подсолнечное или оливковое.	50-70 мл
Соль	Мелкокристаллическая. Количество подбирается по вкусу.	1-2 г
Перец	Черный свежемолотый. Если требуется острая закуска, то нужно использовать красный молотый перец.	1-2 г
Бульон	Потребуется готовый мясной бульон. Можно заменить грибным или овощным, при этом вкус и аромат блюда улучшатся.	50-70 мл

Подавать пальчик нужно с любым соусом. Можно использовать томатный, соевый или чесночный.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление закуски из вырезки состоит из следующих этапов:

1. Вырезку необходимо разрезать в виде полосок толщиной около 1 см.
2. Поместить каждую полоску в пакет и отбить с использованием кулинарного молоточка.
3. В небольшую миску нужно выдавить через пресс чеснок. Добавить к чесноку соль и молотый перец. Хорошо перемешать компоненты.
4. Смазать каждую полоску вырезки чесночной массой. Оставить пропитываться примерно на 20 мин.
5. Далее сало необходимо нарезать в виде полосок.
6. Выложить сало поверх вырезки и свернуть ингредиенты в виде рулетиков. Закрепить рулеты с помощью деревянной зубочистки. По форме заготовка должна быть схожа с пальчиком.
7. Затем требуется в сковороду вылить масло, прогреть его и обжарить в масле «пальчики» около 5-7 мин.
   
8. После этого «пальчики» необходимо переложить в кастрюлю и залить бульоном.
9. Поставить кастрюлю на слабый огонь и тушить блюдо примерно 30-40 мин.

Если необходима хрустящая корочка, то «пальчики» можно снова обжарить в оставшемся масле. При подаче «пальчики» можно полить соусом или подать его отдельно в соуснице. При употреблении не забывать про зубочистки.

Говяжья вырезка томленая в духовке

Говяжья вырезка (рецепты приготовления томленого филе можно корректировать по собственному желанию) в данном варианте можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Состав ингредиентов

Для приготовления томленой вырезки потребуются:

Перечень компонентов	Правила выбора и первичной обработки	Вес/количество
Вырезка говяжья	Выбрать охлажденную вырезку молодых особей и провести стандартную обработку.	1 кг
Вода	Кипяченая или дистиллированная. Температура примерно 30 градусов.	250 мл
Грибы	Выбрать сушеные грибы, перед использованием их нужно немножко измельчить.	200 г
Лук	Потребуется лук в сушеном измельченном виде.	50 г
Соль	Мелкокристаллическая.	3-5 г
Крахмал кукурузный	При отсутствии ингредиента, можно заменить картофельным.	50 г

Дополнительно можно использовать молотый черный перец.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы филе протомилось равномерно, важно соблюдать последовательность всех этапов приготовления:

1. Включить духовой шкаф прогреваться до 180 градусов.
2. Промытую и обсушенную вырезку натереть солью, после этого обвалять в луковом порошке и промять филе руками (движения схожи с замесом теста). Это позволит специям проникнуть вглубь вырезки.
   
3. Затем казан или аналогичную емкость нужно застелить фольгой и выложить в нее вырезку.
4. После этого мясо поверх мяса нужно посыпать сушеные грибы и остатки сушеного сука. Следить чтобы ингредиенты были распределены равномерно.
5. Далее в казан требуется аккуратно влить воду (150 мл), чтобы она не смыла специи с вырезки. Поверх накрыть мясо вторым слоем фольги и хорошо запечатать. Воздух недолжен проникать к вырезке.
6. Поместить казан с филе томиться в духовой шкаф примерно на 2,5-3 часа.
7. Перед извлечением мясо необходимо проверить на готовность. Оно должно стать мягким, без выделения крови при протыкании.
8. После этого вырезку необходимо очистить от грибов и аккуратно выложить в блюдо и прикрыть пищевой пленкой.
9. Далее в небольшую кастрюлю нужно перелить сок из казана, который выделился в процессе приготовления, с разбухшими грибными кусочками.
10. Поместить кастрюлю на средний огонь, влить остатки воды, всыпать кукурузный крахмал. Обязательно постоянно перемешивать, чтобы не образовались комочки. Когда содержимое закипит, его требуется поварить около 2 мин.
11. Затем горячим соусом необходимо полить томленую вырезку и оставить пропитываться примерно на 10-15 мин.

Если в рецепте используется перец, то его необходимо смешать с солью и натереть данной смесью филе во 2 пункте. При подаче вырезку можно дополнительно украсить зеленью.

Бефстроганов

Бефстроганов является знаменитым блюдом из Русской кухни, которое получило популярность по всему миру.

Состав ингредиентов

Для приготовления бефстроганов с грибами потребуются:

Перечень продуктов	Особенности при выборе и начальной обработке	Вес/количество
Вырезка говяжья	Выбрать только охлажденную, так как замороженная не такая нежная и сочная. Очистить филе от пленки и промыть.	1 кг
Грибы	В классическом рецепте используются свежие белые грибы, при отсутствии можно заменить шампиньонами. Грибы нужно очистить от грязи и сора, вырезать подпорченные места.	500 г
Сметана	Выбрать свежую сметану с жирностью не менее 30%.	150 мл
Сливки	Потребуются свежие с жирностью не менее 35%	100 мл
Бульон	Можно использовать готовый говяжий или грибной бульон.	500 мл
Вино	Используется сухое белое вино.	100 мл
Масло растительное	Рафинированное	100 мл
Дижонская горчица	Ингредиент нельзя заменять на Русскую горчицу, так как она не содержит нужного аромата и острая для данного блюда.	25 мл
Перец молотый	Выбрать черный или смесь перцев.	1-2 г
Соль	Мелкая. Количество варьируется по вкусу.	2-3 г

Для подачи бефстроганов необходимо заранее отварить макароны или спагетти.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления бефстроганов состоит из следующих шагов:

1. Вырезку требуется разрезать тонкими брусочками размером примерно по 5 мм. Выложить нарезанное филе в блюдо, посолить (1-2 г соли) и хорошо перемешать руками. Проминать, чтобы соль хорошо впиталась.
2. Поставить сковороду на средний огонь и сразу влить в нее 60 мл масла.
3. Затем в масле требуется обжарить мясные кусочки до зарумянивания. Не нужно выкладывать сразу все мясо. Так как оно будет тушиться, из-за большого количества, а не жариться.
4. Обжаренное филе необходимо сразу выложить в блюдо, чтобы мясо не впитало лишнее масло.
5. В сковороду добавить оставшееся масло и обжарить в нем грибы, нарезанные пластинами. Грибы оставить в сковороде.
6. После этого небольшую кастрюлю требуется поставить на средний огонь и вылить в нее вино. Выпаривать спиртное пока его объем не уменьшится в 3 раза.
7. Затем в вино нужно влить бульон, варить пока объем содержимого не уменьшится в 2 раза.
8. Далее необходимо убавить огонь и аккуратно влить сметану и сливки. Томить на малом огне до загустения, следить чтобы содержимое не пригорело и не «убежало» на плиту.
9. В готовый соус требуется добавить остатки соли и молотый перец. Перемешать и убрать кастрюлю с огня.
10. После этого в сковороду с грибами нужно выложить обжаренную вырезку и залить ингредиенты соусом.
11. Поставить сковороду на слабый огонь и томить около 3 мин.

Готовый бефстроганов снять с огня и добавить в него горчицу. Хорошо перемешать. Выложить бефстроганов в тарелки поверх макарон/спагетти.

Говяжья вырезка является дорогим деликатесом, поэтому ее важно не спутать с иным филе, схожим по внешнему виду. Настоящая вырезка всегда находится в пленке, а также имеет рыхлую консистенцию с крупными волокнами (в отличие от «лжевырезки»).

Также важно использовать в рецептах филе от молодой коровы/бычка, которое выделяется молочным ароматом (от взрослых особей пахнет навозом), бледным цветом (у взрослых оно ярко-красного цвета) и небольшими размерами. Если все же попалась вырезка от старой коровы, то ее необходимо вымачивать и отбивать, перед приготовлением, иначе мясо получится жестким.

Автор: Котлячкова Светлана

Видео о приготовлении говяжьей вырезки

Рецепт говяжьей вырезки в духовке: