Содержание
Графские развалины – это десерт, основными ингредиентами которого являются безе или бисквит и крем. Необычное название торт получил в СССР из-за внешнего вида, от знаменитой повести «Графские развалины» написанной писателем Гайдаром.
Чтобы кондитерское изделие получилось пышным и нежным, необходимо для его приготовления в рецепт включать только свежие ингредиенты, иначе безе и бисквит осядут еще в процессе замеса. Важно, торт является очень калорийным блюдом (средний показатель 400 ккал), поэтому злоупотреблять им не рекомендовано даже при приготовлении без использования дополнительных ингредиентов (по классическому рецепту).
Первый классический рецепт торта Графские развалины с бисквитом и сметанным кремом
Графские развалины – торт (рецепт классический является основой других видов данного десерта), который рекомендовано выдерживать перед употреблением около суток, для пропитывания коржей кремом.
Какие ингредиенты понадобятся
Классические графские развалины из бисквита со сметанным кремом содержат следующие ингредиенты:
| Список продуктов | Рекомендации по выбору и подготовке ингредиентов | Вес/количество |
| Продукты для приготовления коржей | ||
| Яйца куриные | Важно использовать свежие яйца. Для проверки свежести яйцо необходимо опустить в прозрачную емкость с водой: если яйцо находится на дне емкости, то оно свежее; если по середине, то яйцо снесено курицей примерно 2 недели назад (оно пригодно в пищу, но не для выпечки); если яйцо всплыло, то его нельзя употреблять. | 2 шт. |
| Сахарный песок | Потребуется сахар белого цвета, темный придаст светлому бисквитному коржу ненужный оттенок. | 180 г |
| Мука | Выбрать пшеничную (сорт высший). Муку необходимо перед применением просеять 1-2 раза. Это позволит насытить ее кислородом, в результате бисквит будет пышным и нежным | 240 г |
| Сода | Пищевую соду можно заменить разрыхлителем теста в аналогичном количестве. | 10 г |
| Сметана | Потребуется свежая и густая сметана с жирностью не менее 30%. | 200 мл для белого коржа и 20 мл для темного коржа |
| Какао-порошок | Выбрать натуральное какао без добавления сахара или сливок. | 30 г |
| Масло | Сливочное, можно заменить топленым, так как ингредиент используется для смазывания емкости для выпекания бисквита. | 50 г |
| Сироп | Можно использовать любой готовый сироп. | 50-70 мл |
| Ингредиенты для сметанного крема | ||
| Сметана | Выбрать густую сметану с жирностью не менее 20%. Перед использованием ее необходимо охладить (достаточно выдержать в холодильнике 2-3 часа). | 800 мл |
| Сахарная пудра | При отсутствии ингредиента можно использовать сахарный песок, но тогда перемешивать крем потребуется дольше. | 200 г |
| Ванилин | Используется в виде пудры. Ингредиент используется по желанию. | 3-5 г |
| Продукты для приготовления глазури | ||
| Какао-порошок | Выбрать также без сахара и сливок. | 50 г |
| Сахарная пудра | — | 50 г |
| Масло сливочное | Обязательно использовать свежий и натуральный продукт. Перед использованием масло необходимо размягчить. Для этого его нужно поместить в тепле примерно на 1,5 часа. | 60 г |
| Сметана | Потребуется жирная и густая сметана. Процент жирности не менее 30% | 40 мл |
Дополнительно можно использовать (для украшения) измельченные грецкие орехи. Достаточно 150 г.
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление графских развалин из бисквитных коржей производится по следующим этапам:
Оформление коржей:
- в миску объемом примерно 300 мл выложить сметану и добавить в нее соду. Перемешивать аккуратно, так как сода вступит в реакцию с кислотой, содержащейся в сметане. Важно, чтобы сода растворилась полностью;
- далее в емкость, для последующего замеса теста, нужно разбить яйца и взбить их с помощью миксера. После этого к яйцам постепенно нужно всыпать песок, при этом необходимо продолжать взбивать яйца миксером. Процесс взбивания требуется завершить, когда яйца образуют пышную пену, а сахар полностью растворится;
- затем в яйца нужно порционно ввести сметану, смешанную с содой. Перемешивать ингредиенты по часовой стрелке, следить, чтобы яйцо не осело;
- после этого в содержимое нужно аккуратно ввести муку. Тесто при перемешивании не должно сохранять пышность;
- готовое тесто разделить на 2 равные части;
- далее включить духовой шкаф для прогревания (180 градусов), смазать емкости для запекания;
- затем в 1 часть теста выложить в емкость и отправить выпекаться в духовку примерно на 25-30 мин. Открывать дверцу шкафа нельзя, так как поступивший холодный воздух приведет к оседанию бисквита. Проверить готовность коржа можно с помощью длинной спички. Для этого бисквит необходимо проткнуть в 2-3 местах. Если спичка осталась сухой, корж можно вынимать из духового шкафа;
- во время выпекания белого бисквита в оставшуюся часть теста нужно добавить поочередно какао-порошок и сметану. Перемешивать ингредиенты также аккуратно, чтобы тесто не осело. После этого тесто нужно выложить в емкость. Поставить выпекаться, после готовности белого коржа. Если имеется возможность, то можно выпекать оба бисквита одновременно;
- готовые коржи должны остывать в емкостях, в которых они выпекались;
- когда бисквиты остынут, их необходимо переложить в пакеты и поместить в прохладное место. При возможности коржи нужно выдержать в холодильнике 10-12 часов. При отсутствии времени достаточно 1 часа.
Пока коржи «созревают» в холодильнике требуется подготовить крем и глазурь.
Приготовление крема:
- в емкость объемом 1 л выложить сметану, постепенно ввести в нее сахарный песок и ванилин. Перемешивать до устранения комочков;
- оставить сметану примерно на 30 мин, чтобы сахар полностью растворился;
- затем сметанную смесь требуется взбить с использованием миксера;
- после этого примерно 100 мл готового крема нужно отложить в отдельную емкость. Он потребуется для смазывания белого коржа.
Приготовление глазури:
- в небольшой миске нужно смешать какао с сахарной пудрой;
- далее в емкость (выбирать с учетом дальнейшей термообработки глазури) выложить сливочное масло и постепенно перемешать его со сметаной;
- затем в сметанную смесь нужно аккуратно всыпать смесь какао с сахаром. Перемешивать до получения однородного цвета;
- после этого емкость нужно поместить на малый огонь и томить содержимое с регулярным помешиванием (иначе сахар быстро пригорит). Готовить глазурь до получения однородной массы по консистенции схожей с расплавленным шоколадом;
- далее готовую глазурь нужно снять с огня и дать остыть до 25-30 градусов.
Сборка десерта:
- темный бисквит нарезать с помощью ножа на кубики разными размерами, но не менее 1 см и не более 5 см. После этого выложить кубики в крем для пропитывания;
- белый бисквит будет основанием развалин, поэтому если у него верхушка неровная, то ее необходимо срезать. Обрезь можно также нарезать кубиками и поместить их в крем к кусочкам из темного бисквита;
- после этого светлый корж необходимо пропитать сиропом. Выдержать около 10-15 мин. Затем промазать его кремом;
- далее на основу необходимо, в виде горки, выложить пропитанные кремом кубики бисквита. Их нужно слегка прижимать друг к другу, чтобы горка не развалилась;
- затем заготовку десерта нужно поместить в холодильник примерно на 4-6 часов. Это позволит бисквитным кусочкам пропитаться кремом, а форме закрепиться;
- после этого заготовку десерта требуется полить глазурью. Если она загустела, то ее нужно слегка подогреть на малом огне или в микроволновой печи. Глазурь должна стекать по горке, как лава из вулкана, покрывать глазурью торт полностью не нужно. Если для украшения используются измельченные грецкие орехи, то ими можно посыпать торт поверх глазури.
Готовый десерт необходимо снова убрать в холодильник на 12-18 часов.
Правила подачи блюда, украшение
Подавать графские развалины рекомендовано в целом виде. Для украшения можно использовать измельченные орехи или кусочки свежих фруктов и ягод. Их можно выложить поверх торта или вокруг основания десерта.
Рецепт с безе и заварным сливочным кремом
Графские развалины – торт, рецепт классический которого также может готовиться и с использованием безе (вместо бисквита).
Рецепт далее.
Какие ингредиенты понадобятся
Графские развалины на основе безе состоит из следующих ингредиентов:
| Перечень составляющих | Особенности выбора и первичной подготовки | Вес/количество |
| Куриные яйца | Выбрать свежие яйца из отборной категории. | 4 шт. |
| Масло сливочное | Масло должно быть мягким, поэтому его необходимо выдержать в тепле не менее 2 часов. Для ускорения процесс размягчения мало можно нарезать на небольшие кусочки. | 150 г |
| Молоко | Используется свежее молоко с жирностью 3,2%. Температура ингредиента около 50 градусов. | 500 мл |
| Сахарный песок | Для ускорения растворения сахара, его можно заменить пудрой. | 500 г |
| Мука | Высший сорт, пшеничная. | 500 г |
| Орехи грецкие | Используются очищенные и измельченные ядра. | 120 г |
| Миндаль | Миндаль также необходимо очистить и измельчить. Данный ингредиент можно исключить. | 35 г |
| Ванильная пудра | Также является необязательным ингредиентом. | 7 г |
Для приготовления безе потребуется подготовить кулинарный пакет или шприц.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс оформления торта занимает около 6 часов и состоит из 3 этапов.
Приготовление безе:
- яйца требуется разбить и с помощью кулинарных плоскогубцев или специальной ложки отделить белок от желтка;
- включить духовой шкаф на температуру 110 градусов, для прогревания;
- белки нужно поместить в холодную металлическую посуду и взбить их (процесс длится не менее 15 мин). Холод позволит сделать пену более крепкой. Затем в белок нужно постепенно всыпать сахарный песок/пудру (150 г), при этом миксер должен работать на большой скорости, иначе белок осядет;
- смазать противень маслом, а белок поместить в шприц/пакет;
- выдавить белок на противень образуя небольшие безе диаметром около 2,5-3 см;
- поместить противень в духовку и выпекать не менее 1,5 часов. Открывать духовой шкаф в данный промежуток времени нельзя, это приведет к оседанию белка;
- затем готовые безе нужно оставить в духовом шкафу остывать на 1 час. Это позволит им лучше просушиться изнутри.
Оформление крема:
- оставшиеся желтки требуется поместить в металлическую емкость объемом около 500 мл;
- далее в желтки нужно добавить муку, сахарный песок/пудру (300 г) и ванильный порошок. Перетереть ингредиенты для равномерного их распределения;
- затем в желтковую массу необходимо аккуратно влить 100 мл молока, перемешать до однородной массы;
- после этого влить остатки молока и перемешать с использованием миксера. В заготовке не должно оставаться комочков;
- далее емкость с содержимым нужно поставить на малый огонь и томить (помешивать нужно постоянно) до момента закипания;
- затем емкость необходимо снять с огня;
- добавить 50 г сахара/пудры в размягченное масло, тщательно перемешать. Аккуратно ввести сладкое масло в крем;
- грецкие орехи и миндаль измельчить с помощью блендера до состояния порошка и аккуратно ввести их в крем, следить чтобы не образовались комочки;
- после этого нужно дать крему остыть.
Сборка десерта:
- в блюдо для оформления торта нужно налить примерно 50 мл заварного крема;
- затем выложить безе в виде круга и аккуратно промазать слой кремом;
- после этого требуется чередовать слои из безе и крема. При этом диаметр круга из безе необходимо постоянно уменьшать, образуя своеобразный конус;
- последний слой у десерта оформляется из крема;
- далее торт можно украсить молотыми орехами, нарезанной пополам клубникой или полить шоколадной глазурью.
Готовый десерт нужно поместить в холодильник примерно на 3 часа, чтобы крем «схватился» и торт держал форму.
Вариант на кефире
Графские развалины можно приготовить с пониженной калорийностью (примерно 250 ккал), если в рецепте заменить сметану кефиром и йогуртом.
При этом вкус торта не будет уступать классическому варианту.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления графских развалин из кефирного бисквита и йогуртового крема потребуются:
| Составляющие | Нюансы выбора и начальной подготовки | Количество |
| Для приготовления бисквитов | ||
| Мука | Пшеничная, просеянная, сорт высший. | 200 г |
| Кефир | Потребуется свежий, густой кефир с любой калорийностью. Перед приготовлением кефир должен полежать в тепле около 1,5 часов. | 150 мл для светлого коржа и 30 мл для темного коржа |
| Сахарный песок | Можно заменить пудрой, для ускорения растворения ингредиента. | 200 г |
| Яйцо куриное | Используется свежее, отборной категории. | 1 шт. |
| Ванильная пудра | При желании количество можно уменьшить. | 10 г |
| Какао порошок | Используется натуральный продукт. | 10 г |
| Разрыхлитель | Можно заменить содой, гасить уксусом не требуется (достаточно кислоты в кефире для прохождения реакции). | 7 г |
| Орехи грецкие | Орехи очистить от скорлупы, убрать подсохшие или подгнившие. Измельчить с помощью ножа. | 150 г |
| Для приготовления крема | ||
| Сахарная пудра | При отсутствии пудру можно заменить сахаром, тогда процесс приготовления крема увеличится. | 250 г |
| Йогурт | Лучше использовать натуральный без ароматизаторов и кусочков фруктов. | 800 мл |
| Для приготовления глазури | ||
| Масло сливочное | Масло необходимо выдержать в тепле примерно 1 час. | 20 г |
| Шоколад | Потребуется темный шоколад без добавок (орехи, изюм, нуга). Такой вид шоколада придаст нужную горчинку глазури. | 65 г |
| Молоко | Свежее с жирностью 2,5%. | 25 мл |
Для украшения можно использовать нарубленный грецкий орех и сахарную пудру.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс оформления графских развалин на кефире и йогурте состоит из следующих этапов.
Приготовление коржей:
- в емкость для последующего приготовления теста необходимо влить кефир, перемешать его с помощью блендера чтобы устранить крупинки;
- затем постепенно всыпать в него разрыхлитель/соду. Перемешать. Должна пройти реакция, в результате которой кефир увеличится в объеме;
- в отдельной миске взбить яйцо с сахаром и ванилином. После этого содержимое нужно аккуратно ввести в кефирную массу. При перемешивании следить чтобы заготовка для теста не осела;
- затем в кефирную массу необходимо порционно ввести муку. Перемешивать до устранения комочков;
- после этого готовое тесто требуется разделить на 2 равные части;
- в одну часть нужно влить кефир и постепенно всыпать какао-порошок. Перемешивать чтобы цвет у теста стал однородным и не было комочков из какао;
- далее необходимо включить духовой шкаф, выставить температуру 180 градусов и оставить для прогревания;
- затем требуется смазать формы, выложить в них тесто и выпекать около 35 мин. Полную готовность бисквита можно определить с помощью деревянной шпажки;
- готовые бисквиты извлечь из духовки и оставить остужаться в форме;
- затем коржи нужно извлечь из емкости для выпекания и поместить в пакет, чтобы они не обветрились. Убрать пакеты с бисквитом в холодильник и приступать к оформлению крема.
Оформление крема:
- в емкость, подходящую по объему, выложить йогурт и порционно ввести в него пудру;
- затем нужно взбивать содержимое до получения пышной пены;
- готовый крем поместить в холодильник.
Приготовление глазури:
- шоколад разломать на небольшие кусочки и выложить в пластиковую миску;
- масло нарезать на 2 части и переложить его к шоколаду;
- затем в миску необходимо добавить молоко;
- поместить миску с содержимым в микроволновую печь для полного растапливания ингредиентов (при отсутствии микроволновки можно использовать водяную баню);
- затем перемешать содержимое до однородного цвета;
- поместить глазурь в прохладное место примерно на 10-15 мин, для небольшого загустения
Оформление десерта:
- темный бисквит нужно нарезать средники кубиками, можно наломать;
- со светлого коржа тонким слоем срезать верх (чтобы он лучше пропитался кремом). Обрезь можно добавить к нарезанному темному коржу;
- после этого белый бисквит требуется промазать кремом и посыпать небольшим слоем орехов;
- кубики темного бисквита и обрезь поместить в остатки крема и оставить примерно на 15 мин, чтобы они лучше пропитались;
- затем кубики требуется выкладывать в виде горки на основание из белого коржа;
- далее заготовку десерта нужно убрать в прохладное место на 2-4 часа. За это время крем схватиться и торт будет держать форму;
- после этого десерт необходимо аккуратно полить глазурью (она должна стекать в виде ручейков по торту) и посыпать орешками.
Графские развалины нужно снова убрать в холодильник и выдержать не менее 6 часов. Это позволит компонентам пропитаться кремом.
Торт с черносливом
Графские развалины – торт, рецепт классический которого включает чернослив, получается с уникальным вкусом и внешним видом.
Рецепт далее.
Какие ингредиенты потребуются
В состав графских развалин с черносливом входят:
| Продукты | Рекомендации по выбору и первичной подготовке | Вес/количество |
| Для приготовления коржей | ||
| Куриные яйца | Используются свежие яйца отборной категории. | 3 шт. |
| Сметана | Свежая сметана с жирностью до 30%. | 320 мл |
| Сахарный песок | Можно использовать пудру. | 320 г |
| Сода пищевая | Можно заменить пекарским порошком (разрыхлитель). | 7 г |
| Какао-порошок | Выбрать натуральный продукт. | 75 г |
| Мука | Пшеничная, просеянная, высший сорт. | 450 г |
| Для приготовления крема | ||
| Сметана | Свежая сметана с жирностью до 20%. | 600 мл |
| Сахарный песок или пудра | — | 180 г |
| Чернослив | Чернослив необходимо хорошо промыть от грязи в теплой воде и нарезать небольшими кусочками. | 150 г |
| Для приготовления глазури | ||
| Какао-порошок | — | 75 г |
| Масло | Сливочное в размягченном виде. | 80 г |
| Молоко | Потребуется пастеризованное. | 50 мл |
| Сахарный песок/пудра | — | 120 г |
Для украшения также можно использовать измельченные ядра грецких орехов.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс оформления графских развалин с добавлением чернослива состоит из 4 шагов.
Замес и выпекание коржей:
- в миску подходящего объема (в ней будет замешиваться тесто) разбить яйца и взбить их с сахарным песком. Процесс производить с использованием миксера. Яйца требуется хорошо насытить кислородом до образования пены;
- в отдельную емкость перелить сметану и всыпать в нее соду. Перемешать и дождаться, когда пройдет реакция. После этого сметану нужно аккуратно ввести к яйцам;
- далее в миске нужно перемешать какао-порошок с мукой и всыпать (порциями) полученную смесь в миску для замеса теста. Перемешивать до получения однородного цвета и устранения комочков;
- выстелить форму для выпекания пергаментной бумагой и выложить в нее тесто;
- поместить тесто выпекаться в прогретую духовку (180 градусов) примерно на 20 мин. Перед извлечением коржа его требуется проверить на готовность;
- затем бисквит нужно оставить остужаться в форме;
- когда корж остынет его нужно извлечь из формы и поместить в пакет до использования.
Приготовление крема:
- в емкость объемом 1 л выложить сметану и всыпать в нее сахар, перемешать;
- далее с помощью миксера взбивать ингредиенты пока масса не загустеет;
- после этого крем нужно убрать в холодильник.
Приготовление глазури:
- в металлическую посуду вылить молоко, добавить сахар и какао-порошок. Перемешать до устранения комочков;
- затем емкость нужно поместить на слабый огонь и томить пока кристаллики сахара не растворятся;
- далее в содержимое нужно добавить сливочное масло и продолжать томить до загустения глазури. Обычно содержимое загустевает к моменту закипания;
- после этого глазурь должна слегка остыть.
Оформление десерта:
- разрезать или разломать бисквит на кусочки средних размеров;
- затем каждый кубик необходимо хорошо пропитать кремом;
- после этого пропитанные кусочки бисквита нужно выложить в широкое блюдо в виде круга, поверх выложить часть чернослива;
- далее нужно снова выложить кубики коржа в виде круга, но уже с меньшим диаметром. Поверх снова чернослив. Процесс продолжать до завершения ингредиентов. В итоге должен получиться конус;
- затем десерт нужно аккуратно полить глазурью, оформив небольшие подтеки. Если используются грецкие орехи для украшения, то ими нужно посыпать торт на данном этапе.
Готовый десерт должен пропитываться в холодильнике не менее 3 часов.
Полезные советы и рекомендации
Графские развалины — торт (рецепт классический пользуется популярностью из-за нежного вкуса), который готовится из «прихотливых» компонентов.
Поэтому перед оформлением десерта необходимо ознакомиться с нюансами выбора продуктов и их последующей подготовке:
- готовить торт можно как из бисквита, так и из безе, также можно объединить компоненты, при этом вкус десерта только улучшится;
- для приготовления безе и бисквита необходимо использовать только свежие ингредиенты. Особенно тщательно необходимо выбирать яйца, так как они являются съедобными до 20 дней, но взбить белок в пышную пену можно из яиц не старше 3-5 дней;
- чтобы белок при взбивании получился крепким, то процедуру рекомендовано производить с малых оборотов на миксере, с постепенным увеличением скорости;
- при украшении торта шоколадной глазурью, нельзя ей полностью поливать весь десерт. Глазурь должна стекать по торту струйками;
- глазурь для торта рекомендовано готовить из растопленного сливочного шоколада и сливочного масла;
- масло для теста или крема рекомендовано размягчать при комнатной температуре, а не на водяной бане. Это этого зависит консистенция готового крема и теста;
- если для сборки торта используется густой крем, то выдерживать десерт для пропитки слоев требуется дольше, чем при применении жидкого крема;
- собирать торт только после того как все компоненты остынут, иначе компоненты могут осесть;
- разнообразить торт можно добавлением орешков, разнообразных свежих фруктов и ягод, дополнительно данные ингредиенты повысят питательные свойства десерта;
- чтобы повысить густоту сметаны, требуется в сито выложить марлю (в 2-3 слоя) поверх поместить сметану и поместить сито в блюдо. Выдержать в прохладном месте около 12 часов. Данная конструкция должна позволить излишку жидкости из сметаны стечь. Полученная сметана называется «отвешенной»;
- при приготовлении десерта из бисквита, корж рекомендовано не разрезать ножом и разорвать вручную. Это улучшит внешний вид торта;
- чтобы не разрезать торт на порции (при приготовлении его из бисквитных коржей), каждый кусочек бисквита нужно хорошо, перед сборкой, пропитать кремом. Тогда торт можно употреблять с помощью вилки, насадив на нее нужный кусок.
Классический бисквит или безе не осядут в процессе выпекания, если их поместить в прогретый духовой шкаф и не открывать его (для проверки готовности) в течение первых 30 мин. После этого из остывших ингредиентов нужно правильно выложить графские развалины в виде горки.
Чтобы компоненты не рассыпались их нужно поливать кремом (который описан в выбранном рецепте) и слегка прижимать, при этом следует учитывать, что безе хрупкое. Затем важным нюансов является достаточное время выдержки, для пропитывания торта кремом.
Автор: Котлячкова Светлана
Видео о приготовлении торта Графские развалины
Торт «Графские развалины». Пошаговый рецепт приготовления: