Подлива — соус, который используют при подаче блюд, чтобы подчеркнуть или повысить их вкусовые характеристики, а также для устранения сухости гарнира. При этом она может быть предназначена как для подачи мясных продуктов, макарон, круп, а также рыбы, мясных полуфабрикатов и тушеных овощей. Самыми популярными считаются рецепты подливы «как в советской столовой», которые выделяются ярким и универсальным вкусом.
Общие принципы приготовления подливы
Подлива как в советской столовой привлекает внимание ненавязчивыми вкусовыми характеристиками, простотой состава и универсальностью применения (для гарнира, для мяса, для рыбы и так далее).
Готовить подливу нужно с соблюдением основных принципов, иначе в итоге можно получить «безвкусную жижу»:
- муку обязательно просеивать, так как в ней могут содержаться жучки и комочки;
- сразу не класть всю порцию муки, которая указана в рецепте, так как в зависимости от производителя она обладает разной способностью к набуханию, в итоге подлива может получиться очень густой;
- муку перед применением рекомендовано обжаривать, тогда подлива получится с легким ореховым послевкусием;
- муку перед добавлением следует растворить в жидкости. Полученный раствор процедить через сито, чтобы убрать не растворившиеся мучные комочки;
- используемая томатная паста должна состоять только из мякоти томатов (допускается включение соли), другие составляющие должны отсутствовать;
- если в рецепт включен молочный ингредиент, то он обязательно должен быть свежим, иначе из-за термообработки он свернется;
- овощи, используемые в рецепте, должны хорошо размягчиться;
- для придания подливе более однородной консистенции можно после ее приготовления применить блендер;
- готовить подливу в посуде с толстым низом, иначе мука может быстро пригореть.
Также в подливу следует класть пряности (примерно за 5 мин до выключения огня), но при их выборе следует учитывать для подачи какого блюда готовится подлива. При этом, чтобы специи не портили текстуру соуса, их следует класть в мешочке из ткани. А после готовности подливы мешочек со специями убрать.
Подлива с мясом, как в советской столовой
Подлива как в советской столовой для гарниров делается с добавлением мясной составляющей.
В результате она не только улучшает вкусовые данные блюда, но и повышает сытность и питательные свойства.
Ингредиенты
Используемые продукты:
- мясо. Можно использовать говядину, красное мясо курицы и нежирную свинину, при этом желательно чтобы филе было охлажденным. Такое мясо нежнее, питательнее и быстрее готовится – 700-800г;
- бульон мясной концентрированный. Его сварить заранее с добавлением овощей и специй. При отсутствии бульона разрешено взять отстоявшуюся воду, но тогда вкус подливы получится менее ярким – 600-800 мл;
- масло растительное (чаще используют подсолнечное) – 30-40 мл;
- сливочное масло или свиной жир – 50 г;
- луковица – 180-210 г;
- паста из томатов. В продукте должна быть только мякоть помидор и соль – 25-30 г;
- сахар. Составляющая необходима для уменьшения кислинки от пасты – 3-4 г;
- мука. Компонент перед началом готовки просеять – 30-40 г;
- перец черный – 7-9 горошин;
- перец черный. Данные горошины нужно измельчить перед готовкой. Можно использовать кофемолку, ступку. Нежелательно брать готовый молотый продукт, так как он менее ароматный – 1-1,5 г;
- лист лавра – 1-2 шт.;
- соль экстра – 9-13 г (количество составляющей зависит от степени солености бульона).
Для готовки подготовить сковороду с высокими бортиками и усиленным низом и обычную для приготовления зажарки.
Пошаговый процесс приготовления
Схема действий:
- С мясного ингредиента смыть остатки крови и возможную грязь.
- Положить филе на бумажное полотенце и дать ему обсохнуть.
- Положить мясной компонент на доску для разделывания и некрупно нарезать. Величина кусочков должна быть такой, чтобы мясо могло в процессе томления распадаться на волокна.
- Влить в обычную сковороду масло и на сильном огне зарумянить мясную составляющую.
- С помощью шумовки переложить мясной компонент в глубокую сковороду, влить к нему бульон и томить составляющие около 40 мин в закрытом виде.
- За время тушения мяса произвести следующие действия. Лук разрезать, величина луковых кусочков должна быть чуть меньше среднего.
- Растолочь горошины перца. Можно использовать любой доступный способ.
- Положить лук с добавлением сахара, оставшееся от мяса. Сильно зарумянивать не требуется, главное размягчить лук.
- Готовый лук, вместе с молотым перцем, переложить к томящемуся мясу.
- Вымыть сковороду для зажарки, высушить ее и растопить в ней свиной жир или сливочное масло.
- Добавить в масло муку, пасту и обжаривать составляющие на нагреве чуть меньше среднего. При готовке разбивать сформировавшиеся мучные комочки. При обжарке учитывать, что чем сильнее обжарить муку, тем ярче будет вкус у подливы, но при этом важно не пережарить ее.
- Влить в сковороду с обжаренной мукой примерно 60-70 мл бульона (из сковороды с мясом) и хорошо перемешать.
- Процедить мучной раствор от комочков и перелить его к мясу. При условии, что мясо уже томилось указанное время.
- Сразу после мучного раствора добавить к мясу неиспользованные составляющие. Не изменяя силу нагрева продолжать томить составляющие еще ориентировочно 30 мин. Если подлива начнет сильно густеть, можно добавить используемую жидкость.
Приблизительно через 10 мин после готовности убрать из подливы лист лавра, так как иначе она может начать слегка горчить.
Подлива к макаронам, как в столовой
Подлива улучшит вкусовые данные и повысит полезный состав даже отварных макарон. При этом мясной ингредиент добавлять к макаронам не обязательно.
Ингредиенты
Используемые продукты:
- концентрированный куриный бульон (можно брать любой мясной или овощной и даже рыбный). При варке бульон использовать пряности, овощи и соль – 280-300 мл;
- мука. Составляющую заранее просеять – 20 г;
- топленое масло или куриный жир – 45-50 г;
- паста из томатов. Брать составляющую, состоящую только из томатов и соли – 90-100 г;
- луковица – 55-60 г;
- мускатный орех в виде порошка – 1-1,5 г;
- перец черный. Горошины перца лучше дробить самостоятельно – 0,8-1 г;
- сахар. Нельзя использовать коричневый, так как он имеет карамельное послевкусие – 2 г;
- соль – 2,3 г.
В составляющих не следует заменять бульон на воду, так как тогда подлива получится «пустой на вкус».
Пошаговый процесс приготовления
Схема действий:
- Луковицу натереть. Можно очень мелко нарезать, главное, чтобы после приготовления луковые кусочки не ощущались. В подливе не должны присутствовать вкрапления.
- Подогреть бульон примерно до 50°.
- В толстостенном сотейнике растопить масло/жир (следить, чтобы масляная составляющая не начала гореть) и положить в него луковую кашицу.
- Обжаривать лук на несильном огне до зарумянивания (ориентировочно 4-5 мин).
- Положить в лук муку и готовить компоненты около 30 секунд.
- Влить в сотейник подогретый бульон. Томить перемешивая составляющие. Мучные комочки должны раствориться, а сама мука разбухнуть. Данный этап длится около 1,5-2 мин.
- После загустения содержимого, добавить в него соль, мускатный орех, сахар, перец. Перемешать компоненты.
- Положить в сотейник пасту и томить подливу с постоянным помешиванием приблизительно 2 мин.
При готовке подливы учитывать, что после охлаждения она становится практически в 2 раза гуще.
Томатная подлива с мукой
Поливу, чтобы она не получилась жидкой, готовят с добавлением муки. При этом, рекомендовано муку перед использованием не только просеивать, но и готовить на сухой сковороде или на масле. Благодаря обжарке мука приобретает бежевый оттенок и ореховый аромат.
В итоге подлива по вкусовым и внешним данным получается максимально похожей как делали в советской столовой.
Ингредиенты
Используемые продукты:
- мука. Составляющую просеять – 35-40 г;
- паста из томатов. В составе ингредиента должны быть только помидоры и соль – 45-50 г;
- бульон. Можно брать мясной, овощной и даже рыбный (зависит от того, для какого блюда готовится подлива) – 300-330 мл;
- соль. Можно взять пряную соль с добавлением трав – 6-8 г;
- сахар. Брать белый, коричневый наделит подливу ненужным карамельным привкусом – 3-4 г;
- масло сливочное. Также можно использовать свиной жир – 75-80 г;
- перец черный, дробленый самостоятельно – 0,7-1 г.
Для смягчения томатного вкуса можно включить в состав 50 г сметаны.
Пошаговый процесс приготовления
Схема действий:
- не несильном огне растопить в толстостенном сотейнике масло.
- Всыпать муку и готовить ее постоянно перемешивая, чтобы растворить комочки из муки.
- Следом за тем, как мучная масса приобретет бежевый оттенок, а мучные комочки растворятся, положить к ней пасту и влить примерно 150 мл бульона. Основательно перемешать составляющие так, чтобы паста равномерно распределилась.
- готовить подливу ориентировочно 6-7 мин. Содержимое должно загустеть.
- Добавить последние компоненты из списка, перемешать. Когда подлива начнет пузырится сразу выключить огонь.
Подлива получается универсальной и ею можно поливать любое блюдо. Состав можно изменить, убрав из списка сметану и положив вместо нее около 20 г паприки.
Подлива как в советской столовой без мяса
Подлива без добавления мяса имеет бархатистую консистенцию, содержит меньший показатель энергетической ценности и при этом обладает превосходными вкусовыми данными.
Приготовление далее.
Ингредиенты
Используемые продукты:
- паста из томатов. В составе компонента должны присутствовать только мякоть томатов и соль – 45-50 г;
- луковица – 90-115 г;
- мука. Составляющую заранее просеять – 25 г;
- соль – 9-12 г;
- лист лавра – 1-2 шт.;
- чеснок. Требуется свежий (но можно заменить и на гранулированный) – 2-3 дольки;
- сахар. Нельзя брать коричневый, чтобы подлива не имела карамельного привкуса – 2-3 г;
- свежая петрушка – 2 веточки;
- смесь «Итальянские травы» — 2-3 г;
- масло подсолнечное – 40-45 мл;
- вода отстоявшаяся – 450-500 мл.
Вместо воды желательно брать мясной бульон или из овощей, тогда вкус подливы будет ярким, насыщенным.
Пошаговый процесс приготовления
Схема действий:
- Очень мелко нашинковать лук и чесночные зубчики.
- Положить луковую нарезку в толстостенный сотейник с горячим маслом. Огонь сделать на средний уровень.
- Жарит лук около 6 мин. Он должен размягчиться и стать румяным.
- Добавить сахар, чеснок и соль. Готовить еще около 1 мин.
- Всыпать в сотейник муку и готовить зажарку еще примерно 3 мин. Мучные комочки должны зарумяниться. После того как будет влита вода, они растворятся и не будут ощущаться в подливе.
- Добавить пасту и готовить составляющие приблизительно 2,5-3 мин. Паста должна стать темнее. Но чтобы она не пригорела, силу огня нужно понизить.
- Влить в сотейник воду (ориентировочно 150 мл) и хорошо все перемешать.
- После этого влить остатки воды, а когда подлива забурлит, положить петрушку, «Итальянские травы» и лист лавра.
- Выключить подливу спустя 2 мин после добавления пряностей.
При готовке подливы содержимое требуется помешивать постоянно с момента добавления лука, до готовности.
Рецепт белой подливы
Подлива как в советской столовой может быть приготовлена в белом варианте.
Для этого из рецепта следует исключить томатную пасту, а также не обжаривать муку до потемнения.
Ингредиенты
Используемые продукты:
- мука. Составляющую просеять – 55-60 г;
- мало сливочное или свиной жир – 45-50 г;
- соль – 3-4 г (при условии, что бульон используется несоленый);
- перец черный. Раздробить горошины самостоятельно – 0,5-0,7 г;
- концентрированный бульон (мясной, рыбный, овощной или грибной) – 450-500 мл.
Вид бульона выбирать в зависимости от того с каким блюдом будет подаваться подлива.
Пошаговый процесс приготовления
Схема действий:
- Растопить в толстостенном сотейнике масло и положить в него муку.
- Обжаривать муку до бежевого цвета с постоянным помешиванием на слабом огне.
- После приобретения мукой нужного оттенка, налить в сотейник бульон. Добавить соль.
- Когда подлива загустеет, добавить перец и убрать сотейник с нагрева после активизации кипения.
Улучшить вкусовые данные и питательный состав можно добавлением в подливу (вместе с перцем) зелени по вкусу.
С перцем чили
Подлива подчеркивает вкус котлет из любого фарша (мясные, овощные, рыбные).
Ингредиенты
Используемые продукты:
- бульон. Вкус бульона зависит от того, для каких котлет готовится подлива – 280-300 мл;
- перец чили стручком – 1/3 плода;
- мука. Составляющую просеять – 20 г;
- сметана. Лучше брать фермерскую или домашнюю – 90-100 г;
- дробленый перец. Измельчать горошины самостоятельно – 1 г;
- соль – 7-8 г;
- измельченный сухой тимьян – 2-2,5 г;
- свежий чеснок – 1 долька;
- топленое масло – 20 г.
При готовке подливы для котлет из мяса можно использовать куриный или свиной жир, вместо сливочного масла.
Пошаговый процесс приготовления
Схема действий:
- Чеснок пропустить через пресс-машинку.
- Перец чили мелко нашинковать. Чтобы не обжечь кожу на руках, следует использовать медицинские перчатки.
- Насыпать в толстостенный сотейник муку и готовить ее до бежевого оттенка. Перемешивать муку постоянно. Огонь должен быть чуть слабее среднего.
- Осторожно влить бульон и томить составляющие на малом нагреве, пока мучные комочки не растворятся.
- Положить поочередно (сметану и масло в последнюю очередь) последние из списка продукты. И дать ингредиентам потомиться со слабым бурлением приблизительно 2 мин.
Подливе требуется постоять (достаточно 7 мин), чтобы все составляющие раскрыли вкус.
Полезные советы и рекомендации
Подлива как в советской столовой выделяется простотой приготовления.
Нижеперечисленные лайфхаки позволят дополнительно облегчить процесс готовки:
| Советы | Примечания |
| Для придания соусу густоты не обязательно использовать муку или другие загустители | Для загущения подливы вместо воды можно использовать мясной бульон или отвар от картофеля или макарон. При этом текстура получится бархатистой и шелковистой, не будет присутствовать привкус муки. |
| Вместо муки можно использовать горчицу | Горчица придаст густоту. Но если нужно приготовить не острую подливу, то следует брать не классическую, а французскую горчицу. |
| Для подливы с мясным вкусом не обязательно использовать в рецепте мясной компонент | Подлива получится с насыщенным мясным вкусом, если ее готовить на концентрированном мясном бульоне или использовать масло, на котором жарилось мясо, купаты и другие мясные изделия. |
| При готовке с томатной пастой добавлять около 3-5 г сахара | Сахарный песок оттеняет кислинку подливы, которая возникает из-за томатной пасты. При этом важно не переборщить с ингредиентом иначе подлива будет сластить. |
| Томатную пасту перед добавлением обжаривать | После обжарки томатная паста меньше кислит и лучше раскрывает вкусовые характеристики. |
| Оставшуюся подливу хранить в холодильнике | Перед подачей ее следует греть на слабом огне и хорошо перемешать, так как после охлаждения подлива может расслоиться. |
Подлива — соус, используемый для улучшения вкуса сочетаемого с ним блюда. В отличие от соуса, который можно подавать в соуснице, ее подают сразу, полив ей блюдо. При этом следует учитывать, что состав подливы следует корректировать в зависимости от того, с чем ее решено подавать, иначе она может испортить вкус основного блюда. Универсальной по вкусовым параметрам признана подлива по рецепту «как в советской столовой».
Видео о приготовлении подливы как в советской столовой
Рецепт приготовления подливы как в советской столовой: