Харчо из говядины. Классический рецепт с рисом, картошкой пошагово

К ряду самых популярных блюд грузинской кухни относят харчо. Существует множество методик его приготовления. Классический рецепт предписывает обязательное использование 3 компонентов: говядины, тклапи (или соуса ткемали) и грецких орехов.

Особенности супа

Харчо готовили в Грузии с незапамятных времен, в разных районах по-своему. Но это всегда был «говяжий суп» (так переводится его название с грузинского) с рисом, на кислой основе с добавлением ароматных трав, пряностей и чеснока. Харчо из говядины (классический рецепт будет подробно изложен ниже) обычно готовится из грудинки «с жирком». Рис должен быть крахмалистых сортов («круглый»), не пропаренный и не дроблёный. Харчо должен быть густым. Правильное соотношение жидкости и остальных ингредиентов в супе 50% на 50%.

Ингредиенты	Особенности
Необходимо тщательно выбрать мясо.	Телятина готовится быстрее, но из «зрелого» мяса бульон получится более ароматным и наваристым. Также можно использовать говяжьи рёбрышки или рульку. Замена мясного компонента на баранину, свинину, курицу допустима, но отступление от «канонов» не позволит называть полученный мясной суп настоящим «харчо».
Тклапи – это своеобразная пастила из кислой сливы ткемали (алычи).	Может довольно долго храниться в виде листов, используется в основном как добавка к блюдам. В старинных рецептах про тклапи написано: «взять кусок с ладонь» или «с пол ладони». Заменить тклапи без потери вкусового своеобразия, можно соусом ткемали, гранатовым соком. Помидоры или томатная паста в классическом рецепте не используются.
Грецкие орехи – обязательный ингредиент настоящего харчо.	Перед измельчением орехи прогревают на сковороде для усиления вкуса и аромата.
Пряности: многокомпонентные, уже готовые как «Хмели-Сунели» или составленные самостоятельно, — придадут тот неповторимый аромат, которым славится «правильный» суп харчо.	Блюдо должно быть пряным, а не острым, и важно не переусердствовать с приправами и перцем.

Классика

Харчо из говядины классический рецепт предписывает готовить из строго определённого набора продуктов.

Без моркови, картофеля, помидоров и томатной пасты.

Ингредиенты

В состав блюда входит:

• Говяжья грудинка – ½ кг (либо около 800 г рёбрышек).
• Вода – 2 или 2,5 л.
• Рис – ½ стакана.
• Луковицы – 3 больших.
• Грецкий орех – 100 г.
• Сливовый соус Ткемали – 150 г.
• Мука кукурузная – 1 ст. л.
• Масло для тушения – 2 ст. л.
• «Хмели-Сунели» — 3 ч. л.
• Чеснок, сельдерей, кинза, базилик.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления блюда:

1. Мясо необходимо промыть, затем в кастрюле залить 2 л очищенной воды. Подождать до закипания и, убавив нагрев, снять пену несколько раз (этот прием позволит получить прозрачный бульон). Далее следует варить говядину на маленьком огне (в кастрюле под крышкой) до мягкости (примерно 2 ч).
2. Лук требуется нарезать (кубиками или полукольцами) и обжарить с кукурузной мукой на растительном масле до прозрачности.
3. Рис необходимо промыть в холодной воде тщательно.
4. Когда мясо сварится, нужно достать его из бульона, охладить, освободить от костей и разрезать некрупными ломтиками.
5. Чтобы орехи лучше отдавали вкус и аромат, их полагается прогреть на сковороде и измельчить (лучше ножом, чем блендером). Либо свежие орехи раздавить скалкой.
6. Нарезать чеснок и зелень (лучшее решение – истолочь в ступке).
   
7. Затем нужно довести бульон до кипения и 10 мин. варить в нем рис.
8. В завершение полагается добавить в блюдо обжаренный лук, орехи, сливовый соус, «Хмели-Сунели», чеснок с травами, мясо, посолить. И варить суп (при медленном кипении) ещё около 10 мин. Можно составить свою приправу, измельчив кориандр, пажитник, лавровый лист, шафран, базилик, разные виды перцев, корицу.
9. Сняв с огня, дать супу настояться в закрытой кастрюле около 15 мин.
10. Подавать блюдо со свежей зеленью.

Этот оригинальный рецепт знаменитого супа послужил основой для множества «вариаций на тему». Супы «похожие на харчо» получаются вкусными, ароматными и достойно разнообразят домашнее меню.

С картошкой и рисом в мультиварке

«Питательный» вариант супа, легко готовится (за 2 ч).

Ингредиенты:

• Мяса (баранины, свинины – на вкус) – около 400 г.
• Лука (репки) – 2 шт.
• Морковки – 2 шт. (небольшие).
• Болгарского перца – 2 шт.
• Картофеля – 3 шт. (средние).
• Помидоры – 2 шт.
• Риса – 2/3 мульти-стакана.
• Масла для пассерования – 2-3 ст. л.
• Пряные травы, специи, чеснок, перец, соль (на вкус).

Рецептура включает следующие этапы:

1. В начале следует нарезать кубиками картошку, перец, лук, помидоры. Морковь натереть или порубить соломкой.
2. Мясо разделать на небольшие куски.
3. Включить режим «Жарка» (или «Выпечка») на 50 мин.
4. Затем обжарить мясо в течение, примерно получаса.
5. С интервалом в 5 мин. далее добавить к мясу: сначала лук, вторым номером морковь, в конце — перец и помидоры.
6. Пока жарится мясо с овощами, следует промыть рис и подогреть воду.
7. Последними в чашу добавляются рис, картофель и горячая вода.
8. Суп предпочтительно готовить на программе «Тушение» (1 ч 30 мин.).
9. За 20 мин. до окончания приготовления суп необходимо посолить, добавить пряности, чеснок и зелень.

Из говяжьей тушенки

Необычная интерпретация харчо. Благодаря использованию уже тушеного мяса, это блюдо готовится легко и быстро.

Ингредиенты:

• Тушёнка из говядины – 1 банка (не менее 400-500 г).
• Воды очищенной – 2 л (до 2,5 л).
• Картофеля (среднего размера) – 3 шт.
• Моркови, репчатого лука – по 1 шт.
• Томатов (средних) – 2 шт., (или «черри» 5 шт.), (или 3 ст. л. томат-пасты).
• Риса – 50 г.
• Масла для пассерования – 2 ст. л.
• Чеснока — 3-4 дольки.
• Паприки – 1 ч. л.
• Лаврового листа – 2-3 шт.
• Перца разных видов, зелени, соли (на вкус).

Чтобы через полчаса суп был подан к столу, нужно действовать быстро по следующему плану:

1. Картошку требуется нарезать небольшими брусочками, помидоры – мелкими ломтиками, лук – полукольцами, морковь лучше натереть на крупной тёрке.
   
2. В горячую воду следует выложить тушёнку, а сразу после закипания можно положить картошку и хорошо вымытый рис.
3. Далее на сковороде нужно протушить нашинкованную луковицу до прозрачности, прибавить морковь и, через 2-3 мин., в последнюю очередь помидоры или томатную пасту. Всё тушить при помешивании около 7 мин.
4. Поджарка перекладывается в кастрюлю, добавляется соль. Суп 20 мин. доводится до готовности при кипении на небольшом огне.
5. Для придания характерного аромата и вкуса, за 10 мин. до окончания приготовления следует положить в суп специи, нарезанный чеснок и зелень.

Из ребрышек

Классическая рецептура допускает использование не только грудинки, но и говяжьих ребрышек для приготовления настоящего харчо. Вкус супа получается иным, более нежным.

Ингредиенты:

• Ребрышки говяжьи – 600 г.
• Рис, грецкие орехи – по 1/3 стакана.
• Лук (репка) – 1 шт.
• Чеснок – 3 зуб.
• Растительное масло рафинированное – 2 ст. л.
• Сливовый соус Ткемали – 60 г.
• «Хмели-Сунели» (и приправа на вкус) – по 1,5 ч. л.
• Соль, свежая пряная зелень.

Приготовление занимает около 2 ч.

Основные этапы такие:

1. Ребрышки необходимо промыть и разделить на кусочки. Затем обжарить до золотистого цвета.
   
2. Переложить ребрышки в кастрюлю, налить воды и варить около 1 ч.
3. Лук нарезать и протушить на растительном масле до прозрачности.
4. Далее под проточной водой хорошо промыть рис и положить его и пассерованный лук в кастрюлю с рёбрышками. Поварить (при слабом кипении) ещё около 15 мин.
5. Чеснок следует нарезать некрупно и растереть в ступке. Орехи измельчить (можно с помощью ступки).
6. Положить в суп Ткемали, орехи, приправу и посолить. Варить примерно 15 мин.
7. В завершение нужно положить чеснок, помешать суп и, закрыв крышкой, дать настояться около 15 мин.
8. Разлить харчо по тарелкам и подать, густо посыпав душистой зеленью.

https://youtu.be/7wnPMfOvb2A

С помидорами и орехами

Рецепт, рассмотренный ниже, используют в одной из областей Грузии – Мегрелии.

Как и классическое, харчо по-мегрельски варится на говядине, но в процессе приготовления и наборе ингредиентов есть своя специфика.

Ингредиенты:

• Говядина (не постная, но и не слишком жирная) – 1/2 кг.
• Помидоры – средних 2-3 шт.
• Репчатый лук (крупный) – 2 шт.
• Грецкие орехи – около 150 г (1 стакан, до «бортика»).
• Чеснок – 3 зубка.
• Пряности («Хмели-Сунели», кориандр) – по 1 ч. л.
• Кукурузная мука (или пшеничная, но ½ дозы) – 1 ст. л.
• Масло сливочное – 25 г.
• Шафран имеретинский (если нет, то ничем не заменять) – 1 ч. л.
• Жгучий красный перец (по желанию).
• Соль.

Мегрельское харчо (как и суп на мясе птицы) традиционно готовится с орехами, остальные «модификации» — с рисом.

Рецепт:

1. Подготовка продуктов. Мясо следует разделать на куски небольшой величины, луковицы нарезать кубиками и так же помидоры. Желательно брать спелые томаты или использовать консервированные (в томатном соке). Со свежих помидоров нужно снять кожицу, подержав пару минут в кипятке.
2. Затем в кастрюле с толстым дном протушить мясо до полуготовности. Для этого необходимо добавить воды столько, чтобы куски мяса покрыть ею на 2/3.
3. Когда жидкость испарится, следует положить к мясу масло и лук; жарить всё практически до готовности (по ситуации можно добавлять немного воды).
4. Далее потребуется соединить пряности, орехи и соль и измельчить их до однородности с помощью блендера. В отдельной посуде полученная ароматная масса и кукурузная мука хорошо перемешиваются (мука придаст супу нужную густоту).
5. На следующем этапе надлежит в кастрюлю к мясу и луку положить помидоры, не больше 1 стакана горячей воды и протушить до готовности в течение 5 мин.
6. Измельчить чесночные дольки можно в ступке или с помощью пресса.
7. Затем нужно аккуратно развести водой пряно-ореховую массу до состояния жидкой сметаны и залить в кастрюлю.
8. В завершение добавить чеснок (по желанию жгучий перец), суп помешать и дождаться, пока вновь не закипит. Дать харчо выстояться в закрытой кастрюле 7-10 мин.

С томатной пастой

В рецептуре харчо традиционно используется ткемали (соус или свежая слива). При их отсутствии для придания характерной кислинки можно готовить суп с томатной пастой.

Ингредиенты:

• 400-500 г свинины (или на вкус);
  
• 6 ст. л. (с горкой) риса;
• 1 большая луковица;
• 125 г томат-пасты;
• рафинированное масло для жарки;
• 4-5 зубков чеснока;
• перец (разные виды), приправы, соль – на вкус.

Этот не классический, но не менее вкусный харчо готовится так:

1. Мясо необходимо ополоснуть и нарезать на куски небольшого размера. Затем поместить в кастрюлю, налить воды (2 или 2 и 1/2 л) и отварить мясо до мягкости (порядка 40 мин.), снимая пену. В конце варки бульон нужно посолить.
2. Далее следует нашинковать луковицу некрупно и обжарить на масле с добавлением томат-пасты и специй.
3. Пока готовится поджарка, нужно засыпать рис в бульон и поварить примерно 10 мин.
4. На последнем этапе к бульону с рисом следует добавить поджарку, всё перемешать. Варить 5-7 мин. За 2 мин. до окончания приготовления блюда добавить чеснок.

С перловкой

Чтобы разнообразить вкус известного блюда, можно приготовить харчо не с рисом, а с перловкой.

Ингредиенты:

• Мясо (говядина или на вкус) – 400 г.
• Перловая крупа – ½ стакана.
• Картофель – 3-4 шт.
• Луковица, помидор (крупные); петрушка (коренья), морковка – по 1 шт.
• Сливовый соус Ткемали, масло рафинированное – по 1 ст. л.
• Пряности, (обязательно «Хмели-Сунели») – по 1 ч. л.
• Ароматная зелень, чеснок (на вкус).
• Лавровый лист – 2-3 шт.

Важный момент – подготовить перловую крупу определённым образом.

Рецепт:

1. Перловку нужно как следует промыть холодной водой и залить кипятком (тогда крупа быстрее сварится и будет более мягкой).
2. Мясо, нарезанное маленькими кусочками, в кастрюле с холодной водой поставить вариться. Когда вода закипит, необходимо слить первый бульон. Затем залить мясо кипящей водой (2 ½ л) и варить до мягкого состояния (при медленном кипении, под не плотно закрытой крышкой) с лавровым листом.
3. Слить воду с перловки и положить вариться к мясу (примерно на 20 мин.).
4. Лук с помидором можно порезать кубиками, морковку с корнем петрушки натереть.
5. Далее картошку нарезать на небольшие брусочки, и положить в бульон с перловкой вариться примерно на 15 мин.
6. Пока отвариваются перловка и картошка, нужно обжарить на масле все измельченные овощи (начиная с лука, заканчивая помидором).
7. Хорошо размешать обжарку, предварительно прибавив Ткемали и приправу. Потушить при малом нагреве минуту-две. Перед тем, как выключить нагрев, положить в блюдо порубленный чеснок. Закрыть сковороду крышкой.
8. Когда картофель почти сварится, следует положить в суп настоявшуюся обжарку и поварить харчо ещё 4-5 мин.
9. Налить суп в тарелки, добавив рубленой зелени.

Острый харчо

Харчо из говядины (классический рецепт этого супа и сама специфика грузинской кухни регламентирует готовить не как острое блюдо, а как ароматное и пряное) специально для любителей острой еды готовят следующим образом:

• Мясо (на выбор) – 300-400 г.
• Аджика — 1 ч. л. (или на вкус).
  
• Репчатый лук (крупный) – 1 шт.
• Масло для пассерования – 2 ст. л.
• Рис (круглозерный) – 1/2 стакана.
• Сливовый соус Ткемали — 1 ст. л.
• Томат-паста – 25 г.
• Лист лавровый – 3 шт.
• Соль, свежая зелень, пряности, чеснок – на вкус.

Примерно 1,5 ч потребуется для приготовления этого жгуче-острого супа.

Рецепт:

1. Мясо хорошо помыть и порезать крупными кусками.
2. Затем в кастрюле мясо залить водой и довести до закипания. Первый бульон вылить.
3. К промытому мясу налить 2 л воды. Варить до мягкого состояния на слабом огне, снимая пену.
4. Луковицу следует нашинковать мелко и пожарить до прозрачности. Лук и промытый рис положить к мясу, варить до готовности крупы примерно 10-12 мин.
5. Далее положить в суп лавровый лист, томат-пасту, сливовый соус, аджику, посолить. Оставить вариться еще 5-7 мин., снять блюдо с огня.
6. Разлитый по тарелкам суп приправить пряной зеленью с чесноком.

Постный харчо

Приготовленный без мяса, тем не менее, душистый и вкусный, этот вариант харчо украсит и постный, и вегетарианский стол.

Ингредиенты:

• Картошки – 4 шт.
• Моркови – 1 шт.
• Лука (репки) – крупных 2 шт.
• Риса – ½ стакана.
• Томат-пасты – 5 ст. л. (½ стакана).
• Масла рафинированного – 2-3 ст. л.
• Грецких орехов – 75 г. (½ стакана).
• Чеснока – 5 зуб.
• Листа лаврового – 3 шт.
• Соли, приправ, перца, свежей зелени – на вкус.

По рецептуре картофель вводится в суп уже отваренный (заранее, «в мундире»). Постный харчо варится быстро, но требует получасового настаивания.

Рецепт:

1. Подготовка продуктов. Отваренный картофель необходимо очистить и нарезать кубиками, луковицу и морковку порезать некрупно. Истолочь орехи в ступке. 3 чесночных зубка нарезать кружочками.
   
2. Томатную пасту потушить на масле в кастрюле (лучше металлической, с толстым дном) около 5 мин. Далее протушить ещё столько же, с луком и чесноком.
3. Затем к поджарке добавляются морковь, измельченные орехи, приправы, и тушатся 3-5 мин.
4. Следующий этап: ароматную поджарку нужно залить 2 л (или 2,5) кипящей воды, посолить, положить хорошо промытый рис и готовить при слабом кипении около 15 мин.
5. В завершение положить в емкость картофель, рубленую зелень, 2 давленных чесночных зубка. Сразу после закипания суп нужно выключить и, закрыв крышкой, настаивать 20-30 мин.

С курицей

Харчо из говядины (классический рецепт этого супа с незаменимыми ингредиентами довольно сложен в приготовлении), как и мегрельское харчо, — блюда с насыщенным, богатым вкусом. Но, это скорее кушанья для праздничного стола, которые готовятся несколько часов. «Похожий на харчо» суп с курицей получится не менее аппетитным и душистым, чем оригинальный говяжий. И сварить его можно за 1 ч.

Ингредиенты:

• 600 г куриного мяса (любого, лучше филе);
• 130-150 г «круглого» риса;
• 50 г томат-пасты;
• 2 средние луковицы;
• 2 ст. л. масла рафинированного;
• 1 небольшая морковка;
• 3 шт. лаврового листа;
• 2-3 зубка чеснока;
• по 1 ч. л. (без горки) «Хмели-Сунели», других приправ по вкусу;
• свежая пряная зелень, разные виды перца.

Как обычно, вначале требуется приготовить бульон. Куриный варится примерно 30-35 мин.

Рецепт:

1. В кастрюле с 2 л. воды (или с 2,5 л.,- для менее насыщенного супа) нужно поставить отвариваться предварительно помытое мясо. После закипания уменьшить нагрев и собрать пену. Положить несколько веточек зелени, посолить и доваривать мясо до мягкого состояния с травами.
2. Далее выложить готовое мясо и порезать, из бульона удалить отдавшие свой аромат травы (при необходимости можно процедить).
3. Пока отваривается мясо, следует подготовить оставшиеся компоненты: почистить и нарезать небольшими кусочками луковицы, морковь натереть. Рис тщательно промыть.
4. Кастрюлю с бульоном и мясом вновь нагреть, дождаться кипения и засыпать крупу.
5. Затем необходимо протушить на масле в сковороде овощи, до мягкости. Прибавить к луково-морковной смеси томат-пасту, прогреть ещё 5 мин.
6. Поджарку отправить в кастрюлю, суп хорошо перемешать и поварить при медленном кипении 5-7 мин. В завершение добавить в почти готовый суп порубленный чеснок, лавровый лист, пряности. Оставить харчо на плите ещё примерно на 5 мин. и, выключив нагрев, подержать под крышкой 10 мин.

Полезные советы и рекомендации

Для получения более ароматного и насыщенного бульона следует пряную зелень и коренья отваривать вместе с мясом.

Другие советы:

• Для постного харчо предлагается сварить овощной бульон (стебли сельдерея, морковь и луковица очищенные, целые; петрушка корень и/или стебли; кинза; укроп).
• Рис по традиции берется круглозерный, он хорошо разваривается. Харчо с такой крупой будет вкуснее.
  
• Грецкие орехи перед измельчением в блендере немного подсушивают на сковороде. Еще один способ «раскрыть» ореховый аромат — истолочь ядра в каменной ступке. Правильная дозировка орехов: ½ стакана на 2 литра бульона.

Вне зависимости от рецептуры, харчо получится вкусным, наваристым и душистым, если учесть рекомендации поваров-профессионалов. Мясо нужно брать свежее и качественное. Лучше всего подходит говядина на косточке, свинина (ребра, филе), баранина (грудинка или шея). От курицы берется любая часть (бедро, грудка). При отсутствии классических тклапи и соуса Ткемали, необходимую пикантную кислинку можно получить путем добавления кислой сливы, гранатового сока, томат-пасты.

Автор: Прохорова Софья

Видео о приготовлении харчо

Простой рецепт приготовления супа харчо: